LÉGUMES AROMATIQUES
L’oignon. — Les pyramides. — L’oignon momifié. — Proverbes et dictons. — L’ail. — Imprécation d’Horace. — Les mangeurs d’ail. — Un remède contre la rage. — Le poireau. — Le persil. — La ciguë. — L’angélique. — Le cresson. — La moutarde. — Les champignons. — La truffe.
L’oignon, l’ail, le poireau, le persil, le cerfeuil, le céleri, le cresson, voilà les plus usuels des légumes aromatiques.
Ces plantes, ainsi que tant d’autres, viennent dans nos potagers et nos champs.
L 'oignon, Y ail, le poireau, sont trois enfants de la famille des Liliacées, dont l’origine est orientale.
C’est avec l’ail, l’oignon, le persil, que les monarques égyptiens payaient, en partie, les ouvriers qui travaillaient à la construction des pyramides.
Décrivant la pyramide de Chéops, en son livre II, § 125, Hérodote
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précise ainsi ce fait : « On a marqué en caractères égyptiens, sur la pyramide, pour combien les ouvriers ont consommé d’aulx, d’oignons et de persil. Autant que je puis m’en souvenir, l’inscription, que l’interprète m’a expliquée, signifie que la somme s’élève à seize cents talents d’argent (i). Si ces choses ont autant coûté, que n’a-t-on pas dépensé en outils de fer, en vivres et en vêtements durant le temps employé à bâtir ! »
On assure que l’oignon conserve très longtemps, sinon plus longtemps que les céréales et les légumineuses, la faculté germinative.
« Plusieurs savants, ditM. Pouchet, prétendent que des grains de blé d’une ancienneté qui remontait à l’époque des Pharaons, ont germé et ont donné une récolte après avoir été confiés à la terre !
On les avait trouvés dans des sépultures égyptiennes, à côté des momies.
Aussi, selon toutes probabilités, avaient-ils été récoltés sur les bords du Nil il y a trois ou quatre mille ans. L 'oignon de la scille maritime, d’après quelques botanistes anglais, offre une longévité non moins extraordinaire. Objet d’un culte particulier dans l’ancienne Egypte, où on lui éleva même des temples, ce végétal sacré était quelquefois emmailloté sous des bandelettes et déposé religieusement dans les sarcophages. Le génie audacieux des naturalistes a voulu fouiller dans ces véritables momies végétales, pour voir si elles ne recélaient pas
(i) Il y avait, chez les Grecs, deux sortes de talents d’argent : celui de iq44o grammes, qui valait 4 i4o francs, et celui de 27 000 grammes, qui valait 5 750 francs. Si c’est ce dernier quTIérodote désigne, il s’agit d'une somme de 9 200000 francs.
Tunisie. — Chameau chargé de piments rouges (Vérascope Richard).
encore quelque étincelle de vie, malgré tant et tant de siècles de sommeil. Et l’on assure que ces cadavres de racines, soustraits à leur double emprisonnement, et placés dans un sol propice, se sont rapidement ranimés en se parant de ileurs et de fruits !... »
On n’en saurait raconter autant des momies humaines. L’oignon serait supérieur à l’homme ! humiliation !
Ainsi que le chou, l’oignon a donné lieu à quantité de dictons, de proverbes, de locutions : « Je vous arrangerai cela aux petits oignons. — Pleurer sans oignon. — 11 y a de l’oignon (il y a quelque anguille sous roche). — En rang d’oignons. — Si tu te trouves sans chapon, sois content
de pain et d’oignon. Regretter les oignons d’Egypte » (regretter son ancien état)(i).
Va il, qui doit son odeur, son âcreté brûlante, à l’huile volatile qui existe dans ses gousses, a eu et a encore ses détracteurs.
« Si jamais, vocifère Horace (Epodes III, le Mangeur d’ail), si jamais d’une main parricide, un monstre étrangla son vieux père, je le condamne à la ciguë, et que dis-je? à manger de l’ail comme un moissonneur.
« Moissonneurs ! entrailles de fer qui digérez ces herbes de Ganidie assaisonnées au sang de vipère !
« Quel poison me brûle !
« Ah ! elle avait frotté d’ail le beau Jason, qui va sans doute soumettre au joug ces taureaux indomptés, la magicienne éprise du chef des Argonautes ; elle avait frotté d’ail les présents funestes qu’elle offre à sa rivale, avant de s’enfuir sur les ailes du dragon ! Jamais l’Apulie, exposée aux feux de la canicule, n’a respiré de plus mortelles vapeurs. Sous la robe ardente de Déjanire, Hercule, au bout de ses travaux, a brûlé d’un feu moins cruel... »
Pour être juste, il convient d’admettre que l’haleine de l’amateur de l’ail laisse à désirer, et qu’un de nos salons exigus de Paris, où seraient
(i) « Les Hébreux, traversant le désert, regrettaient beaucoup les oignons d’Egypte. » Nombres, X, 5. — L’oignon aimant les terrains alluvionnaires, celui de la Basse-Egypte, que les Juifs avaient l’habitude de manger à toutes sauces, devait, en effet, être digne de regrets.
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réunies une demi-douzaine de personnes ayant mangé de l’ailloli à dîner, aurait une atmosphère médiocrement suave.
La classe ouvrière aime l’ail.
On affirme que l’ail guérit de la rage, et qu’un médecin portugais, établi à Porto, a expérimenté avec tant de bonheur ce remède simple, que sur neuf individus mordus, en 1882, par des chiens enragés, aucun de ceux qui furent traités par l’ail ne présenta de symptômes rabiques, tandis que les autres, qu’on cautérisa au fer rouge, moururent.
Voici la recette de cet esculape ; nous la recommandons, sans savoir au juste ce qu’elle vaut, parce que nous la croyons inoffensive :
La morsure doit d’abord être lavée à l’eau froide, puis frottée avec de l’ail pilé, qu’on laisse sur la plaie pendant un certain temps; ensuite, le malade prend, chaque jour, durant une semaine, soixante grammes de cette infusion : eau pure, 720 grammes, ail, une tête, qu’on a fait bouillir jusqu’à réduction à 5oo grammes.
En plus, le malade mange tous les matins deux gousses d’ail avec du pain ; et s’il est pris d’un accès de rage, on lui donne à mâcher des têtes d’ail, ce qui le calme et l’assoupit.
La ciboule, Y échalotte, sont des plantes du genre oignon et du genre ail.
Le poireau se conduit bien dans la soupe et dans le jus de viande. Les Romains le mangeaient, les trois quarts du temps, comme nous mangeons les salsifis.
Le persil e\. le cerfeuil, tous les deux ombellifères et communs en Europe, s’emploient pour l’assaisonnement des mets.
Le persil est parfois confondu avec la ciguë, qui est un poison. 11 est un moyen d’éviter une méprise dangereuse: la ciguë exhale une odeur herbacée fétide ; le persil a un parfum agréable ; en froissant entre les doigts, successivement, ciguë et persil, on sait incontinent quelle est la bonne plante.
L'ac/ic odorante ou céleri et Yangélique, encore des ombellifères que nos régions possèdent en propre, ne sont pas les moins estimés des légumes aromatiques. Le céleri vaut la chicorée, cuit avec du jus de viande ou en salade ; l’angélique confite ne le cède à aucune autre sucrerie.
Le cresson est un condiment et une salade, à volonté, souverain pour la santé du corps, crient les marchands de quatre-saisons.
Le département de Seine-et-Oise est riche en cressonnières, car notre capitale consomme beaucoup de cresson. Cette plante de ruisseaux, de marais, est salutaire. On peut en dire autant du cresson alénois, ou des jardins, ou d’Orléans, car alénois est une corruption d ' Orlénois : Ve}^-cibon cresson orlénois ! (G., de la Villeneuve, Cris de Paris.)
Le cresson est diurétique, rafraîchissant, antiscorbutique. Il renferme de l’iode.
La moutarde, ou sénevé, croît spontanément dans nos campagnes. Sa graine, dont on fait les sinapismes et la moutarde, contient, comme l’ail, une huile volatile d’où lui vient sa vertu excitante. Elle a également les honneurs du langage; voyez plutôt:
— De trois choses, Dieu me garde : Du bœuf salé sans moutarde, d’un valet qui se regarde, d’une femme qui se farde. — La moutarde lui monte au nez (11 s’impatiente, s’irrite). — C’est de la moutarde après dîner (Cela arrive trop tard). — Il est fin comme moutarde (Il est rusé). — Il se croit le premier moutardier du pape (11 affecte de l’importance). — Sucrer la moutarde (adoucir une réprimande). — S’amuser à la moutarde (à des bagatelles). — Le reste en moutarde (se dit d’un employé qui ne peut justifier de l’emploi complet des sommes qu’il a reçues en dépôt).
La moutarde est un composé de graines de sénevé broyées et délayées dans du vinaigre, où il entre de la ciboule, du céleri, de l’ail, du sel, de l’huile d’olive, des quatre épices, de l’estragon. Dijon a la réputation de fabriquer une moutarde de qualité extra.
Les champignons rentrent naturellement (Jans la catégorie des légumes de ce chapitre. Les espèces comestibles de ces végétaux, variées à l’infini, ressemblant parfois aux espèces vénéneuses, on agira prudemment en recherchant, de préférence, les champignons de couche, c’est-à-dire qui ont poussé en des caves ou des carrières, sur des couches de fumier de cheval, parce que ceux-là sont toujours sains.
Les croûtes aux champignons, les champignons aux fines herbes et les champignons sautés au champagne, sont des mets dont on se lèche les doigts dans les bonnes maisons.
LES LEGUMES
Règle générale, il faut rejeter les champignons cueillis en des endroits creux et humides, ceux que les insectes ont mordus, ceux dont le chapeau est visqueux et couvert de verrues blanchâtres, ceux dont l’odeur est nauséabonde et la chair mollasse avec une tendance à noircir quand on la déchire, et mieux encore, c’est plus sage, ceux dont on ne connaît pas suffisamment les caractères botaniques.
L’usage des champignons est universel et vieux comme l’homme. Peuples sauvages et peuples civilisés ont sans cesse recherché ces parasites de la nature, en dépit des innombrables empoisonnements causés par ceux-ci.
La truffe est aussi un champignon, mais d’un genre spécial et d’une saveur qui en fait le diamant de la cuisine, pour nous servir de l’expression de Brillat-Savarin.
La truffe vit souterrainement, à 10 ou i5 centimètres de profondeur, et, de même que les autres champignons, se développe par des spores, corpuscules reproducteurs des cryptogames ; elle préfère les terrains calcaires et argileux, et particulièrement ceux où poussent les charmes, les chênes, les châtaigniers.
Peu d’indices trahissant, à la surface du sol, sa présence, c’est par l’odeur qu elle exhale qu’on parvient à la découvrir.
On se sert pour cela de porcs et de chiens dressés, chiens de berger ou barbets.
Le chien a l’odorat fin et se trompe peu ; seulement il se contente, le plus souvent, de flairer la truffe, qu’il n’aime point, et de passer, ce qui n’est pas une indication complète pour l’individu dont il est accompagné ; au contraire, le porc déterre toujours la truffe, dans l’espoir de la croquer, car il en raffole. Afin de l’empêcher de se truffer au dépens de ses patrons, on musèle ce glouton truffivore.
On a créé, dans plusieurs départements, des truffières artificielles ; ces essais n’ont pas eu de résultats encourageants.
La truffe est excitante, échauffante, lourde, et il faut se garder d’en abuser. En petite quantité, elle aromatise la viande. Les plus parfumées sont celles du Périgord et de la vallée du Rhône.
On trouve chaque année, en France, pour dix-huit à vingt millions de francs de truffes.
