LES CUCURBITACÉES
Infortune des cucurbitacées. — Le cornichon. — Le potiron. — Le melon. — La voix populaire.
Le cornichon, le concombre, le melon, le potiron, caractérisent cette classe dont les principaux individus, nous ne savons pourquoi, ont été choisis pour représenter la stupidité.
Un cornichon est, communément, un homme niais qui se laisse attraper ; dans le même langage, potiron n’a pas une acception plus avantageuse ; quant à melon, il a une signification autant écrasante que cornichon ou citrouille.
LES LÉGUMES
Dire à quelqu’un : Quel cornichon ! quelle citrouille ! quel melon ! c’est le sacrer trois fois crétin, par gradation.
Quoi de plus exquis pourtant, l’été, qu’un bon cantaloup bien mûr, bien juteux, bien sucré !
N’importe, la voix publique a prononcé : il faut subir son arrêt.
Encore, si cette voix ne frappait injustement que les produits agricoles ! Mais elle frappe les hommes tout aussi sottement, et plus cruellement.
Le Mail. — Marché aux pommes, de Paris, en i84o.
Le melon est Indien. Du pied de l’Himalaya au cap Comorin, en face de l’île de Ceylan, il pousse naturellement. Sa culture, d’une ancienneté qui ne le cède en rien à celle des autres légumes asiatiques, s’est propagée en Europe. L’odeur suave, la chair fine, fondante et sucrée de ce végétal, ont dû séduire, de bonne heure, les gourmets. Le melon a été adopté par les maraîchers parisiens, qui le font venir sous cloche et savent lui donner une forme classique et un goût délicieux.
Quant aux citrouilles, à qui nous devons la pastèque ou melon d’eau et
la coloquinte purgative et vomitive ; quant aux courges, auxquelles le potiron appartient, elles ont toujours prospéré dans les zones torrides et tempérées.
Il advient que le potiron atteint des proportions énormes; chaque année, aux halles centrales de Paris, on promène pompeusement, sur un brancard, après l avoir sacré roi, celui qui, au moment où ses semblables abondent au marché, a été reconnu sans rival pour le tour de taille.
La soupe au potiron et au lait est une des succulences de la cuisine de ménage.
Vue d’un mur de pêchers à Montreuil.
LES FRUITS
Rôle des fruits dans l’alimentation. — Tantale. — La pomme. — La poire. — La figue. — L'ananas. Le coing. — La pêche. — L’abricot. — L’amande. — La cerise. — La fraise, la framboise, la mûre, la noisette, la nèfle. — Le raisin. — La groseille. — L’orange. — Le citron. — La noix. — La châtaigne. — La banane. — Le coco. — La datte. — L’olive. — La grenade. — Les fruits secs. — L’arbre à pain. — Encore la noix. — Les marchands de marrons. — Les marrons du feu. — Le dattier. — Le sagoutier. — Le cocotier. — Les palmivores. — Les crieries de Paris.
Presque tous les fruits que nous mangeons sont originaires d’Asie, de cette terre si riche d’où nous est venue la lumière qui nous a réchauffés et où notre civilisation, à son tour, a porté ses bienfaits.
Les fruits ont joué un rôle capital dans l’alimentation; on peut même avancer qu’ils ont eu l’honneur d’être les premiers produits que l’homme affamé a dévorés. Avant de manger les plantes herbacées, les légumes,
avant de s’attaquer aux bêtes qui devaient lui disputer leur vie au point de rendre dangereuse sa lutte avec elles, l’homme dut croquer les fruits dont la forme, la couleur, la saveur, les principes sucrés excitèrent son goût et trompèrent son appétit.
Encore aujourd’hui, les sauvages vivent de fruits, quand ils n’ont pas autre chose à se mettre sous la dent.
Les anciens, en représentant Tantale en proie au double supplice de la soif et de la faim, devant une eau limpide qui se retire lorsqu’il veut boire, au-dessous d’arbres fruitiers dont les branches se relèvent lorsqu’il veut les dépouiller, avaient poétiquement caractérisé l’importance de l’eau et des fruits.
Grâce au progrès humain, les fruits sont passés au rang secondaire qui leur convient, au rang de dessert.
Composer la liste de tous ceux qu’on mange nous entraînerait trop loin et ne serait pas d’un vif intérêt; nous bornerons nos citations au dessus du panier. Nommons spécialement ;
La pomme, qui, dans nos départements de l’Ouest, tient lieu du raisin et fournit le cidre.
La pomme est le plus célèbre des fruits. L’humanité biblique la trouve au principe avec Eve; l’humanité payenne la rencontre, de bonne heure, avec Paris, fils de Priam et d’Hécube, qui devait provoquer la guerre de Troie.
Choisi comme arbitre entre Minerve, Junon et Vénus qui se disputaient le sceptre de la beauté, Paris adjugea la pomme à Vénus, et cette pomme fut celle de la discorde.
Exquise crue, au couteau, en marmelade, saupoudée de cannelle ou transformée en sucre candi (la ville de Rouen s’est emparée de l’industrie gourmande du sucre de pomme) très populaire, de toute antiquité la pomme est en vedette parmi les jolis produits qui tombent delà corne d’abondance de Pomone, et la langue la traite en favorite.
— Donner la pomme à une personne, c’est proclamer que cette personne l’emporte en qualités plastiques ou en talents, en vertus, sur les autres personnes d’une même société. — Mériter la pomme, c’est être supérieur à ses concurrents. — Un visage de pomme cuite est un petit visage
LES FRUITS
ridé. — Les mauvais cabotins reçoivent du public des pommes cuites.
On ne renverse pas une puissance forte avec des pommes cuites. — On l’apaisera comme un enfant, avec une pomme. S’entend de ceux dont la colère est facilement domptée.
Le plus précieux des légumes a reçu le nom de pomme (la pomme de terre); cette appellation n’est-elle pas un hommage rendu au fruit du pommier ?
La- pomme, dont quelques espèdçs ont été scientifiquement perfectionnées par l’horticulture, fournit des su jets de grand prix et de grand luxe.
Pommiers.
Depuis plusieurs années, au moyen de procédés photographiques, on imprime même sur des pommes destinées à garnir les corbeilles, les coupes des tables de gala, des figures de diverses sortes. Cela amuse les yeux, mais transforme en décor ce qui est un agrément de la bouche, car ces pommes illustrées, on les regarde curieusement, on ne les croque point.
Le respect qu’elle impose est le pire défaut de l’invention.
Les fruits sont servis pour être mangés, non pour jouer un rôle de fastueux Noli me tangere.
Après la pomme, vive la poire, avec laquelle on a le poiré, et qui vit côte à côte, en intimité, avec la pomme.
Poire et pomme croissent naturellement en Europe.
A la suite de la poire, plaçons la figue, importée en France par les Phéniciens, six siècles avant J. -G., lors de la fondation de Marseille.
L’ananas, un Indien savoureux.
Le coing, un Crétois, au parfum pénétrant.
La prune, une Asiatique devenue européenne. On voit ses contours veloutés, jaunes, verts ou violets, dans nos vergers.
La pêche, une Persane ( persicum en latin, persico. en italien) belle de forme et de couleur, fondant dans la bouche quand elle est mûre, et qui s’est si bien acclimatée en France que le pays où elle croît le mieux est Montreuil-sous-Bois, près de Paris, à deux kilomètres de Vincennes. On la cultive là en espaliers, avec une habileté qui est presque un art. Montreuilsous-Bois produit, bon an, mal an, quinze millions de pêches dont les plus belles sont vendues jusqu’à un franc la pièce. II est vrai qu’on n’en récolte nulle part de pareilles.
L’abricot, un Arménien délicat et blond, qui, en la vallée du Nil, joue un rôle considérable dans l’alimentation. L’amande du noyau de l’abricot et celle du noyau de la pêche contiennent, par cent grammes, jusqu’à 64 milligrammes d’acide cyanhydrique ou prussique.
L’amande, une Africaine, depuis longtemps naturalisée Européenne.
La cerise, apportée à Rome par Lucullus après la campagne que fit ce général contre Mithridate, roi de Pont, et qui n’est pas moins bonne à Montmorency qu’en Asie Mineure.
Il est curieux de noter que la cerise a conservé, sur les bords du Tibre, le nom qu’elle y reçut, lorsqu’elle y parut, 68 ans avant J. -G. Gomme elle venait de Cerasonte, on l’appela cerasa, et de nos jours encore, tandis que la plupart des Italiens l’appellent ciriegia, les Romains persistent à lui donner son premier nom. A notre avis, les Romains ont raison. Poursuivons :
La fraise, la framboise, la mûre, la noisette, la nèfle, ces coureurs de bois si recherchés par l’enfance, par la jeunesse en vacances.
Louis XY raffolait des fraises, et ce goût prononcé du monarque qui inconsciemment, insoucieusement prépara la Révolution française, donna de l’essor à la culture des fraisiers lesquels, depuis le xvie siècle non plus tôt, étaient soignés dans les jardins. Maintenant, autour de Paris,
LES FRUITS i77
la culture de la fraise est une des plus belles et des plus fructueuses cultures qui soient. Louis XV, dont le règne vit le triomphe de la chère fine, délicate, des maîtres queux que l’Europe nous envia, de nos jours recevrait la croix du mérite agricole pour son penchant frugivore.
M. Gabriel Viaud, vétérinaire, qui s’emploie ardemment à démontrer le rôle considérable de l’arbre dans la société moderne, et l'influence sociale
des grands et des petits jardins, jardins d’ouvriers, d’employés, de bourgeois, nous fournit des chiffres intéressants. Les fraiseries bien comprises rapportent, bon an mal an, un bénéfice de i 200 à 1 5oo francs par hectare. Ça vaut la peine. Le framboisier produit, par hectare, 4 000 kilogrammes de fruit, avec un bénéfice net de 1 3oo à 1 5oo francs, et l'on calcule qu’un hectare de touffes de groseillers, plantées à om,5o, gratifie son propriétaire d’un bénéfice qui va jusqu’à 2000 francs. On tire du cassis 1 000 à 1 200 francs à l’hectare. N’est-ce pas le cas de répéter le mot de Voltaire : « Il faut cultiver son jardin ? »
Cultivez-le donc, habitants de France ; il est l’apprentissage de la propriété; il éveille le désir de l’épargne et de l’esprit de solidarité; il augmente le bien-être en moralisant.
Cent arbres fruitiers à l’hectare mettront, chaque année, dans votre sacoche, un millier de francs. Reboisez ainsi les terrains dénudés qui sont autour de vous, et vous ferez œuvre profitable à vous et au pays. La terre ne marchande pas ses dons à qui l’étudie, la soigne, la fait travailler selon
Une présentation de fruits illustrés à la dernière exposition de chrysanthèmes de Paris.
ses aptitudes, servez-lui ce qu’elle réclame, ce dont elle a besoin, et elle vous récompensera généreusement.
Continuons notre énumération.
Le raisin, ce phénix des fruits par son jus.
La groseille, une Gauloise distinguée, pour laquelle on a des égards en Lorraine, à Bar-le-Duc, où l’on a créé avec elle une aimable industrie, celle des confitures de Bar.
L’orange, une Chinoise, qui a fait son tour du monde.
Le citron, si commun sur le littoral méditerranéen, dont l’acidité est
LES FRUITS
rachetée par des qualités toniques, fébrifuges, rafraîchissantes, désinfectantes qui en font presque une panacée.
La noix, que l’Asie et l’Europe se disputent.
La châtaigne et son frère le marron.
La banane, succulente et mielleuse, le fruit démocratique dans l’hémisphère austral.
La banane, qui abonde entre les tropiques, tout autour du globe, est
M. Loubet. L’Angelus de Millet. Le roi des Belges.
Figures imprimées sur des pommes.
très riche en matières alimentaires, si riche qu’elle constitue presque exclusivement la nourriture de nombreuses populations, et que, tandis qu’un arpent planté de froment suffirait tout juste à sustenter deux personnes, ce même espace de terrain, planté de bananiers, nourrirait cinquante individus.
Pour l’utilité, le bananier se rapproche du dattier et du cocotier. Ce grand végétal herbacé donne des fruits qui contiennent tant de sucre, qu’il pourrait être exploité industriellement avec autant de profit que l’est, en Europe, la betterave sucrière.
Une espèce de banane, celle du bananier du Paradis, est plutôt un
légume savoureux qu’un fruit, car on la mange surtout cuite sous la cendre, ou frite dans la graisse et coupée en tranches, ou sautée au beurre; ainsi accommodée, elle rivalise avec la pomme de terre.
La banane est saine, nutritive et se digère facilement : mangez-en sans hésitation, vous vous en trouverez bien. Quandon possédera le moyen de la transporter écononiquement et sans dommage, elle sera indubitablement commune dans nos marchés.
Figures diverses se silhouettant sur des pommes.
Le coco, cet enfant de la zone torride, de la mer, de la terre et de
lair.
La datte, cette merveille arabo-africaine, qui, à elle seule, vaut un Pérou.
L’olive, encore une Asiatique, si délectable comme hors-d’œuvre et si haut placée à cause de son huile.
Le grenadier, qu’on a cru Carthaginois, mais qui, probablement, vient du Levant. Arbre caractéristique de la région méditerranéenne, son fruit,
LES FRUITS
la grenade, est rafraîchissant, et on peut, sans crainte, servir ce fruit aux malades. En France, le grenadier n’est guère cultivé qu’en caisse, comme arbuste d’orangerie.
Les fruits ne se bornent pas à être excellents à l’état frais, à la condition qu’on n’en abuse point ; ils constituent, de plus, à l’état sec, un manger recommandé.
Pommes et poires tapées; raisins, marrons secs ;' figues, prunes (pruneaux), amandes, noix, noisettes sèches; abricots, coings, groseilles, etc., en confitures ou confits, ne laissent pas indifféren t.
Quant à l’utilité des fruits pour les boissons, elle est tellement éclatante qu’il suffit de citer le raisin et la pomme pour la prouver.
11 est des fruits farineux, sucrés ou gras qui, à eux seuls, nourriraient des populations entières. Tels sont: le fruit de l’arbre à pain, la noix, la châtaigne, la datte, le coco.
L’arbre à pain, qu’on voit dans quelques îles de l’Océanie, surtout à Otahiti, porte un fruit du poids de deux à trois kilogrammes qui, coupé par tranches, et cuit sur le gril ou dans le four, est un comestible féculent analogue au pain. Un chanteau rôti de ce végétal, enduit de beurre frais, fait une tartine capable d’amener l’eau à la bouche des amateurs.
L’arbre à pain, c’est la nature boulangère.
La noix, qui contient une huile classée immédiatement après l’huile d’olive, a conquis une situation dont on ne la dépossédera pas. Que d’enfants d’ouvriers déjeunent, l’hiver, d’un morceau de pain et de quelques noix ?
Qui a des noix, il en casse ;
Qui n’en a, il s’en passe.
Et il faut croire, d’après ce proverbe, que celui qui n’en a pas et qui, par conséquent, s’en passe, n’est pas content.
Mets de paysan, ainsi que le qualifiaient autrefois les citadins dédaigneux, le marron a pris rang dans la cuisine bourgeoise et dans les desserts de choix où il rivalise avec les fruits confits, ce qui ne l’empêche pas de continuer à être le préféré du montagnard.
Les Parisiens ont pour lui une prédilection marquée, et seraient privés
si, la saison froide venue, ils ne le voyaient reparaître avec ses petits marchands frustes, hirondelles humaines qui reviennent, à la même époque, rallumer leurs fourneaux et rouvrir leur modeste commerce à la porte des marchands de vin.
Tirer les marrons du feu, c’est-à-dire, servir d’instrument à quelqu’un,
sans profit pour soi, est une vieille locution. La Fontaine a écrit, sur ce proverbe, une de ses meilleures fables.
Bertrand dit à Raton : Frère, il faut aujourd’hui Que tu fasses un coup de maître,
Tire-moi ces marrons. Si Dieu m’avait fait naître Propre à tirer marrons du feu,
Certes, marrons verraient beau jeu.
Aussitôt fait que dit : Raton, avec sa patte,
D’une manière délicate,
Ecarte un peu la cendre et retire les doigts,
Puis les reporte à plusieurs fois ;
Tire un marron, puis deux, et puis trois en escroque :
Et cependant Bertrand les croque.
Une servante vient : adieu mes gens. Raton N’était pas content, ce dit-on.
Pas plus probablementque l’infortuné mentionné ci-dessus qui, n’ayant pas de noix, s’en passe.
La datte est qualifiée, en Asie et en Afrique, de don divin.
Dieu, dit l’Arabe, créa le palmier en même temps que l’homme, pour que cet arbre servît à l’entretien de la vie humaine.
Le dattier, prince du régné végétal et type de la famille des palmiers, qui, selon l’expression orientale, a le pied dans l’eau et la tête dans le feu du ciel, est un bel arbre au stipe droit, de trente mètres de hauteur parfois, et couronné d’une élégante touffe de feuilles de l’aisselle desquelles naissent des spathes d’où pendent des régimes de fruits.
Creusez des puits dans le désert et plantez des palmiers qu’arrosera l’eau de ces puits, et l’oasis se formera, car le palmier appelle à lui les végétaux.
La datte est d’autant plus précieuse qu’elle se conserve facilement (il suffit pour cela de l’exposer au soleil après la cueillette); l’Arabe en fait
LES FRUITS
souvent, par force ou par inclination, son unique nourriture, et sans elle, bien des Africains septentrionaux seraient perpétuellement dans la détresse.
Le dattier n’enrichit pas uniquement celui qui le soigne d'un fruit rafraîchissant et nutritif; il lui procure en outre une boisson fortifiante, des fibres et des feuilles pour tresser ses ustensiles de ménage et confectionner ses vêtements, et, après épuisement, du bois pour la charpente de sa maison.
En cela, il ressemble au sagoutier et au cocotier, autres palmiers.
Le sagoutier des Moluques contient dans son stipe une fécule, le sagou, qui vaut le fruit de l’arbre à pain ; le cocotier, dont le chapiteau aux feuilles pennées se dresse, comme celui du dattier, dans le feu du ciel, à trente mètres du sol, n’a pas que sa noix; tout en lui est utile et bon. Ecoutez ce qu’en dit M. Bonifas-Guizot, Botanique de la Jeunesse, dans ce récit où sont détaillés les divers avantages que l’Indien d’Amérique en retire :
« Un voyageur parcourait ces pays situés sous un ciel brûlant, où la fraîcheur et l’ombre sont si rares, et où l’on ne trouve qu’à des distances considérables quelque habitation où l’on puisse goûter un repos que la fatigue de la route rend si nécessaire.
« Accablé et haletant, ce pauvre voyageur aperçut une cabane entourée de quelques arbres au tronc droit, élevé et surmonté d’un gros bouquet de feuilles très grandes, dont les unes relevées et les autres pendantes avaient un aspect élégant et agréable.
« Rien d’ailleurs, autour de cette cabane, n’annonçait un terrain cultivé.
« A cette vue, qui ranime ses espérances, le voyageur rassemble ses forces épuisées, et bientôt il est reçu sous ce toit hospitalier.
« Son hôte lui offre : d’abord une boisson aigrelette qui le désaltère et le rafraîchit. Lorsque l’étranger eut pris quelque repos, l’Indien l’invita à partager son repas: il servit divers mets contenus dans une vaisselle brune, luisante et polie ; il servit aussi du vin d’une saveur extrêmement agréable. Vers la fin du repas, il offrit à son hôte des confitures succulentes, et lui fît goûter d’une fort bonne eau-de-vie.
« Le voyageur étonné demanda à l’Indien qui, dans ce pays désert, lui fournissait toutes ces choses. — Mes cocotiers, lui répondit-il. L’eau que je vous ai offerte à votre arrivée est tirée du fruit avant qu'il soit mûr, et il y a quelquefois des noix qui en contiennent trois ou quatre livres. Cette amande d’un si bon goût est le fruit dans sa maturité ; ce lait, que vous trouvez si agréable, est tiré de cette amande ; ce chou si délicat est le sommet d’un cocotier ; mais on ne se donne pas souvent ce régal, parce que le cocotier dont on a ainsi coupé le chou meurt bientôt après. Ce vin dont vous êtes si content est aussi fourni par le cocotier ; on fait pour cela des incisions aux jeunes tiges (aux spathes) des fleurs ; il en découle une liqueur blanche, qu’on recueille dans des vases, et qui est connue sous le nom de vin de palmier. Exposée au soleil, elle s’aigrit et donne du vinaigre. Par la distillation, on en obtient cette bonne eau-de-vie que vous avez goûtée. Ce même suc m’a encore fourni le sucre pour ces confitures que j’ai faites avec l’amande. Enfin toute cette vaisselle et ces ustensiles qui nous servent à table ont été faits avec la coque des noix de coco.
« Ce n’est pas tout: mon habitation elle-même, je la dois tout entière à ces arbres précieux ; leur bois a servi à construire ma cabane, leurs feuilles sèches et tressées en forment le toit; arrangées en parasol, elles me garantissent du soleil dans mes promenades ; ces vêtements qui me couvrent sont tissés avec les filaments de ces feuilles ; ces nattes qui me servent à tant d’usages différents en proviennent aussi. Les tamis que voilà, je les trouve tout faits dans la partie du cocotier d’où sort le feuillage ; avec ces mêmes feuilles tressées, on fait encore des voiles de navires; l'espèce de bourre qui enveloppe la noix est bien préférable à l’étoupe pour calfeutrer les vaisseaux ; elle pourrit moins vite et se renfle en s’imbibant d'eau. On
LES FRUITS
en fait aussi de la ficelle, des câbles, et toutes sortes de cordages. Enfin, je dois vous dire que l’huile délicate qui a assaisonné plusieurs de nos mets, et qui brûle dans ma lampe, s’obtient par expression de l’amande fraîche.
Cocotiers aux Antilles.
« L’étranger écoutait avec étonnement et admiration comment ce pauvre Indien, n’ayant que des cocotiers, avait néanmoins par eux absolument tout ce qui lui était nécessaire. Lorsque le voyageur se disposait à partir,
son hôte lui dit : — Je vais écrire à un ami que j’ai à la ville; vous vous
chargerez, je vous prie, de mon message. — Oui ; et sera-ce encore le cocotier qui vous fournira ce qu’il vous faut ? — Justement, reprit l’Indien : avec de la sciure des branches j’ai fait cette encre, et avec les feuilles ce parchemin ; autrefois on en faisait tou jours usage pour les actes publics etles faits mémorables. »
D’après Linné, les premiers habitants de la Terre furent essentiellement palmivores, et l’homme primitif emprunta le vivre et le couvert à la famille végétale des palmiers. Linné est probablement là dans le vrai.
Le mot fruit s’est introduit dans la conversation courante : c’était fatal.
Par exemple, le fruit sec n’est pas seulement le fruit qu’on a fait sécher au soleil ou au four : c’est un être incapable, un avorté dans la carrière qu’il a choisie.
On dit aussi : avec fruit, utilement ; les fruits d’une charge, ce qu’elle rapporte; les fruits d’un fonds, d’un commerce, d’une industrie, d’un labeur, d’une victoire, de la paix, de la liberté, de l’étude, de la science. En parlant d’un enfant et en s’adressant à sa mère : Le fruit de vos entrailles. La salutation angélique est un exemple mémorable de cette acception.
C’est fruit nouveau de vous voir ! Ainsi accueille-t-on quelqu’un dont les visites sont rares et qu’on revoit avec plaisir.
A propos des fruits, Dulaure réédite une pièce de vers intitulée: les Crieries de Paris, composée par Guillaume de la Ville-Neuve, déjà nommé, et qui contient de curieux détails sur les crieurs de comestibles, au temps jadis, dans notre capitale.
Parmi les poissons de mer figuraient le hareng frais, le hareng saur, le vivet ou la vive, le merlan frais et salé et un oiseau de mer appelé l’alète. Le poisson d’eau douce se bornait à celui qu’on pêchait dans les étangs de Bondy. On criait aussi la volaille, surtout les oisons et les pigeons. On vendait dans les rues de la chair fraîche et de la chair salée, des œufs et du miel. Les légumes consistaient en ail, et en sauce d’ail appelée aillie ; en purée de pois toute chaude, en pois fricassé, en cresson et en cresson alénois, en fèves chaudes eten fèves qui se mesuraient à l’écuelle ; en oignons,
LES FRUITS
cerfeuil, pourpier, poirette, poireaux, navets, anis, échalotes d’Étampes. Les fruits criés dans les rues de Paris n’auraient pas aujourd’hui grande faveur ; telles étaient les poires de Chaillou ou Caillot, les pommes Martineau, les poires de Saint-Brieux, les poires d’ Angoisse, la plupart connues par leur âcreté ; les pommes de Rouviau ou de Calville, les pommes rouges dites Blanduriau ; un fruit d'Auvergne appelé jorroisse, aujourd’hui jarosse ou graine de la gesse chiche qu’on fait griller pour la manger, et
les cormilles ou cormes, fruit du cormier ; les alizés, une variété de ce dernier fruit; les prunelles de haies, les nèfles, les fruits del'légantier. On criait en plus des noix fraîches, des cerneaux, des châtaignes de Lombardie, des raisins de Mélite ou de Malte. Les boissons criées dans Paris consistaient en vins dont le plus cher valait jusqu’à trente-deux deniers la pinte, ou plutôt la quarte, environ trois sous, et le moins cher six deniers. On criait encore du vinaigre et du vinaigre à la moutarde, du verjus, de l’huile de noix. Des aliments préparés et des pâtisseries étaient pareillement criés par les rues ; des pâtés chauds, des gâteaux, des galettes, des échaudés, des flans, des oublies renforcées, des gâteaux à fèves, des tartes,
— Puits sous bananiers. (Vérascope Richard.)
Afrique orientale anglaise.
des siminauæ. On criait également des roinsolcs ou couennes de cochon grillées.
Les fruits réunissent en eux les grâces et les bienfaits de la végétation ; ils ont les beautés des fleurs et les qualités des légumes, et sont vraiment les produits comestibles les plus admirables de la terre.
Algérie. — Figuiers de Barbarie. (Vérascope Richard.)
LES CONDIMENTS
Les nervins. — Le sel. — Le sel partout. — Les mines de Wieliczka. — Les sources salées. — Le sel de la mer. — Les marais salants. — Sel gris et sel blanc. — Un préjugé. — Le suci’e. — Son usage dans les siècles antérieurs. — Sa rareté. — La canne à sucre. — Sa culture. — L’érable sucré. — Le sorgho. — La betterave. — - Production et consommation du sucre de betterave. — Le miel. — Les pays les plus riches en miel. — Proverbes. — La Coca. — La Guarana. — L’iboga. — Le cacaoyer. — Le chocolat. — Le caféier. — Les cafés. — Le thé. — Le thé noir et le thé vert. — Les épices. — Le poivrier. — Alaric. — Le giroflier. — La muscade. — La cannelle. — Le câprier. — Le gingembre. — Le piment. — La vanille. — Les épices judiciaires. — Poésie et épicerie. — Où il convient de ménager les épices.
Les condiments qui rendent les mets plus plaisants en excitant le goût et l’appétit et en facilitant la digestion, sont le sel, le sucre, les épices, et en général tous les produits alimentaires aromatiques.
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Un membre de l’Institut, le Pr Armand Gautier, a traité la question qui nous occupe en ce chapitre, et a montré que les aliments gustatifs, qui agissent spécialement sur le système nerveux, c’est le cas des condiments, et qu’on appelle, à cause de cela, aliments nervins (alcool, café, thé, maté, bouillon de viande, épices, etc.), apportent au corps une dose utile d’énergie physique et aussi une portion d’énergie morale, celle-ci étant corrélative de celledà. Ils ne sont donc pas superflus. Peut-on les qualifier: aliments d’épargne ? Non. Mais il se fait, grâce à eux, une utilisation plus complète de la chaleur fournie par l’alimentation normale, mais ils donnent plus de force à la machine humaine.
Certes, dit M. Gautier, les aliments nervins ne sont pas indispensables, seulement si nous les remplacions par des aliments ordinaires équivalents, outre le surmenage digestif que nous subirions, nous nous priverions de la « poésie » que les nervins ajoutent à l’alimentation. Sans doute on peut vivre sans café, sans thé, sans épices, sans vin, comme on peut vivre sans musique, sans fruits et sans fleurs, mais ce n’est pas là le rêve de l’homme moderne.
Et M. Gautier a raison. Dans la vie, chaque chose a sa place, son rôle.
A la rigueur, c’est entendu, l’on se passerait de poivre, de cannelle, de moka, etc., cependant, on subsisterait difficilement sans le roi des condiments, sans le sel, lequel, dans l’alimentation, est incontestablement au premier rang.
Le sel est une manne dont Dieu a gratifié le genre humain, sur lequel, par conséquent, il semble qu’on n’aurait pas dû mettre d'impôt, a écrit Vauban dans son travail sur la dîme.
Cette observation est d’autant plus juste, que le sel est le produit le plus abondant et qu’on n’a, pour ainsi dire, qu’à se baisser pour le prendre.
On le rencontre à l’état pulvérulent, sur le sol ; en Asie, il couvre des plaines, des plateaux d’une étendue considérable ; on le trouve dans le sol en gisements immenses, en bancs solides et cristallins, à l’état de sel gemme ; et il existe en quantité non moins énorme dans la mer. Malgré cela, sous le prétexte qu’il s’impose à tous, il est partout imposé, souvent lourdement pour le pauvre.
LES CONDIMENTS
Le sel est un corps composé formé de deux corps simples combinés : le sodium et le chlore, si bien qu’en chimie on l’appelle chlorure de sodium. 11 est probable que l’homme en a mangé, d’instinct, dès le principe; il serait donc puéril de rechercher à quelle époque il est entré dans la consommation.
Le sel à l’état pulvérulent, qu’on traiterait facilement par la dissolution, est dédaigné; quant au sel gemme, on l’extrait en creusant des puits et des galeries, comme on fait pour la houille.
La France possède treize gisements importants de sel gemme, disséminés du Nord-Est au Sud-Ouest, de la Lorraine aux Pyrénées, et la mine de sel gemme la plus vaste et la plus curieuse d’Europe et celle de Wieliczka, dans la
ers
et séparés les uns des autres par de l'argile et du sable, cette mine a, , dans les couches profondes, un sel très pur qui s’enlève facilement en lamelles. Percée d’une quantité prodigieuse de galeries dont les plus inférieures sont à 3i 2 mètres au-dessous de la surface du sol et à 57 mètres au-dessous du niveau de la mer, elle peut être considérée comme le type des riches terrains salifères.
Les mines de Wieliczka, affermées à des juifs jusqu’en 1772, emploient quinze cents ouvriers ; elles sont divisées en cinq étages reliées par des puits et des escaliers tournants.
O11 voit, à l'intérieur, plusieurs monuments taillés dans le sel, entre autres, une chapelle de saint Antoine de Padone, qui date de 1G98, une statue colossale du roi Jean Sigismond, et une écurie où vivent, en santé, des chevaux employés à l’extraction du minerai et qui 11e sortent des entrailles de la mine que lorsque l’âge les rend impropres au travail.
Incidemment reproduisons ici cette information que publiaient les
Pologne autrichienne.
Formée d’amas irréguli
journaux, en août 1905 : Lundi dernier, à Varangeville, près de Nancy, à 180 mètres sous terre, au fond du puits Saint-Jean-Baptiste, a eu lieu un banquet peu banal. Une salle de 4o mètres de longueur sur i5 de largeur, avait été taillée dans le sel et brillamment éclairée par des centaines de lampes électriques, et c’est là que fut donnée la fête, à l’occasion du cinquantenaire de la mise en exploitation des salines de Saint-Nicolas. Le festin, offert par la compagnie, réunissait de nombreux invités, ouvriers, commis, actionnaires, ingénieurs, etc.
Les sources salées débitent des eaux qui se sont saturées de sel en rencontrant, sur leur parcours, des gisements de sel gemme, et dont les
dépôts sont parfois très riches ; mais le plus grand producteur de sel est l’Océan.
C’est par l’évaporation qu’on extrait le sel marin de l’eau de mer.
Cette opération se fait le long de nos côtes de la Méditerranée et de l’Atlantique. Des marais salants à fond d’argile sont établis sur le littoral ; l’eau de mer y est introduite, puis s’écoule lentement par un système de canaux, de vannes et de bassins habilement disposés, en laissant tomber le sel qu’elle contient. Quand celui-ci présente une croûte de six à huit centimètres d’épaisseur, on met le marais à sec, le soleil et l’air font leur office, et les sauniers, munis de 'pelles, ramassent le sel en tas où il achève de se débarrasser de ses parties aqueuses.
C’est alors du sel gris, gris parce qu’il contient des parcelles terreuses ; si l’on veut le convertir en sel blanc, il faut le laver et le raffiner, ce qui n’est ni difficile ni dispendieux.
La surface des marais salants, en activité, de France, surpasse 20000 hectares dont l’exploitation produit, annuellement, au delà de 600000 tonnes de sel. Ce sont les marais' salants de la Méditerranée qui rendent le plus. La production des usines de sel gemme et des sources d’eau salée n’est pas inférieure.
Contrairement à un préjugé enraciné en bien des esprits, le sel gris sale moins que le sel blanc, par ce motif qu’il est moins pur.
C’est également sans raison qu’on a fait du sel l’emblème de la stéri-
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lité. L’agriculture combat cette méprise en faisant du sel un engrais et en poussant les défrichements jusqu’au bord de la mer.
Est-il nécessaire d’insister sur le rôle du sel dans la conservation des viandes et du poisson, et tout le monde n’est-il pas instruit sur ce point ?
On ne met pas seulement du sel sur le lard et la morue, on en met aussi dans ses propos ou ses écrits, et celasignifîe qu’on y met de l’esprit.
Mais le sel nous a altéré ; dirigeons-nous vers les boissons, à travers le sucre.
Pomme sans pépins et fleur de pommier.
Spécimen de culture des fruits sans pépins, en Amérique, aux États-Unis.
Le sucre surabonde dans le règne végétal, et des plantes en renferment en proportion extraordinaire ; citons en première ligne : la canne à sucre, la betterave, l’érable du Canada, le sorgho, le maïs, la châtaigne, le melon, la carotte, le navet, la patate, la figue et le stipe des palmiers. On tirerait du sucre de tous les fruits; mais comme il en coûterait trop de temps, de peine et d’argent, on n’en demande qu’à quelques végétaux de choix, qui sont: la canne à sucre, l’érable, le sorgho et la betterave.
Si les Romains connurent le sucre, leurs procédés de fabrication se perdirent durant la tourmente de l’invasion des Barbares, car nos ancêtres n’eurent, pendant des siècles, pour tout sucre, que du miel et des sirops de fruits. Il faut remonter au xivc siècle pour trouver trace, en France, de sucre blanc cristallisé, et ce sucre vient d’Orient ; ce sont les Vénitiens ou les Génois qui l’ont apporté d’Alexandrie.
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Le sucre blanc était, autrefois, considéré comme une préparation pharmaceutique, et les apothicaires seuls avaient le droit d’en vendre. Sa rareté et sa cherté persistèrent jusqu’à la fin du xvne siècle.
Pourtant au xme siècle, lès Siciliens avaient planté dans leur île des cannes à sucre, et peu à peu cette culture s’était propagée en Espagne,
à Madère, et jusqu’en Provence où elle fit son apparition au milieu du xvie siècle; mais nos pays ne lui convenaient pas, et ce ne fut qu’après la découverte du nouveau monde, et lorsqu’elle eut été adoptée en Amérique intertropicale, que les Européens, bénéficiant des changements qui s’étaient opérés dans la navigation depuis les voyages de Christophe Colomb, de Vasco de Gaina et de leurs émules, mangèrent du sucre à un prix accessible.
La canne à sucre est un roseau gigantesque de la famille des graminées, originaire des Indes orientales, et qui se reproduit par boutures. On la plante à la façon des pépinières, en damier, et quand elle est hors de terre, on a soin que les herbes ne l’étouffent ni ne la grugent. Elle atteint fréquemment la hauteur de trois mètres et la grosseur d’un petit arbre. Aux Antilles, on la plante en automne et on la récolte en automne. Il lui faut un an pour pousser et mûrir. A peine coupée, elle est portée au moulin où elle est écrasée. 11 en sort un liquide appelé vésou d’où l’on tire le sucre cristallisable et le sucre incristallisable, la mélasse qui, fermentée et distillée, donne le rhum. La canne exprimée, qui contient encore io à i5 pour ioo de sucre et qu’on brûle en guise de combustible, reçoit le nom de basasse.
LES CONDIMENTS
La fabrication et le raffinage du sucre ont subi, depuis 1860, des perfectionnements qui les ont presque transformés.
L’érable sucré est un arbre d’une trentaine de mètres de hauteur, commun en Amérique septentrionale, qui, au printemps, quand la nature est en mouvement, répand , par une simple incision pratiquée jusqu’au bois, dans son tronc, une sève chargée de sucre cristallisable. Évaporée en des chaudières, cette sève fournit un sucre recherché de la Californie à l’embouchure du Saint-Laurent.
La production annuelle du sucre de l’érable du Canada varie, en Amérique, entre quarante-cinq et cinquante millions de kilogrammes.
Le sorgho sucré est
originaire de la Chine.
C’est une plante de la même
famille que la canne à
sucre, qu’on traite à peu
près comme celle-ci, et 1 Singe anthropomorphe allant marauder des fruits.
dont le jus est presque aussi riche que le vesou
de sa parente. On l’avait introduit en France, en i85o, dans l’espoir qu’il remplacerait la betterave ; malheureusement on s’est arrêté au début des essais tentés avec lui. Patience: le progrès, qui marche si sûrement, établira l’équilibre entre le sucre et le sel. Pourquoi pas? Le sel et le sucre
sont dans tout. L’essence du globe, c’est le sel; l’essence de la végétation, c’est le sucre.
La betterave, nous avons parlé d’elle aux légumes, a mis le sucre à la portée des petites bourses; qu’elle se maintienne dans la place qu’elle a conquise de prime saut ou qu elle soit détrônée, nous devons la saluer ainsi qu’on salue une amie.
C’est grâce aux guerres de l’Empire, qui interceptèrent nos communications avec l’Amérique, que la betterave sortit de son obscurité imméritée. Alors, on ne savait comment se procurer le sucre de canne ou colonial qui était redevenu horriblement cher, et on s’efforçait vainement d’obtenir du sucre cristallisé du raisin, de la figue, de la prune, du melon, du miel, quand on découvrit le sucre de betterave.
Ce fut une grande conquête pacifique, valant mieux que les batailles gagnées par le conquérant, batailles qui n’avaient d’autre but que d’augmenter une puissance personnelle, dont la France devait payer durement la gloire.
Le sucre de betterave raffiné est aussi bon que le sucre de canne, et il suffit presque, à présent, à la consommation.
On se rendra compte de la situation qu’il a prise en apprenant que la France, la Belgique, la Hollande, l’Allemagne, l’Autriche, la Hongrie, la Russie, l’Italie, en produisent ensemble, chaque année, quatre à cinq millions de tonnes.
Chez nous, où la betterave est cultivée dans vingt-quatre départements du Nord et de 1 Est, la production du sucre de betterave atteint 800 000 tonnes par an ! Le sucre de canne, qui nous arrive encore par milliers de tonnes, peut manquer, nous ne manquerons pas de sucre désormais.
En 1700, la consommation du sucre, en France, s’élevait à peine à un million de kilogrammes ; depuis quelques années, elle dépasse 800 millions de kilogrammes. Rapprochez ces deux chiffres, et voyez ce que le bien-être général a gagné depuis le commencement de la guerre de la succession d’Espagne.
Le miel est une substance sucrée, tirée du suc des fleurs par les abeilles, et qui, en tous les pays et en tous les temps, a tenu dans l’alimentation un rôle prépondérant, si bien que l’apiculture est la science agricole
LES CONDIMENTS
la plus ancienne qui soit, et celle qui s’est le plus tôt et sérieusement affinée.
— A l’œuvre, blondes abeilles ! Picorez le calice des fleurs, ou les tiges rugueuses du thym, ou les pétales du pavot, ou les raisins que le soleil a séchés, ou la violette, ou le duvet parfumé des pommes ; butinez partout et remplissez vos alvéoles de cire et de miel, afin que Pan, le protecteur des ruches et des abeilles, goûte à votre gâteau, afin que l’homme au tison fumeux en coupe une grosse part, et qu’il en reste aussi une petite pour vous.
Ainsi chantait Zonas de Sardes,
Les Grecs s’entendaient artistement à exploiter les ruches, et les Romains ne le leur cédaient pas sur cette spécialité. Ceux-ci et ceuxlà avaient des miels fameux pour leur pureté, leur finesse, leur bouquet, et la mellification était poussée, chez eux, aux dernières limites, tant pour la quantité que pour la qualité.
Le miel demeura au moyen âge et jusqu’à la fin du xviiic siècle, le condiment sucré par excellence, et de nos jours encore, quoiqu’on ait le sucre à foison, il garde son rang en la diffusion alimentaire. C’est qu’il a de précieuses qualités, même médicinales, et qu’on peut en manger à sa faim, sans inconvénient.
Les miels de France les plus réputés sont ceux de Narbonne et du Gâtinais.
Le miel de Narbonne est ambré et parfumé; le miel du Gâtinais est blanc, grenu, discrètement aromatisé.
La fraude s’exerce sur le miel qui est souvent mélangé d’amidon, de sable, de farine, de blanc d’Espagne, d’eau, et il est regrettable que la surveillance de la police, en ce qui le concerne, soit si lâche, qu’elle permette ces indignes supercheries.
La production annuelle du miel, en Europe, est d’environ cent mille tonnes, qui suffisent à peine aux demandes du public. Ces cent mille tonnes ont une valeur de soixante millions de francs, auxquels s’ajoutent vingt mille tonnes de cire, du prix de quarante millions, soit cent millions en tout.
Les pays les plus riches en miel sont, par rang d’ordre : l’Allemagne, l’Espagne, l’Autriche, la France.
Aux États-Unis, de quatre millions de ruches coulent, chaque printemps, cinquante à soixante mille tonnes de miel, et la plus vaste exploitation apicole connue est au Canada.
Celle-là s’étend sur une superficie de vingt mille mètres carrés et renferme vingt millions d’abeilles qui distillent, par an, 4o à 45 mille kilogrammes de miel.
N’est-il pas merveilleux que l’un des aliments les plus utiles, les plus sains et les plus savoureux dont l’homme dispose, soit le fruit du travail
d’une mouche !
Les proverbes relatifs au miel sont nombreux et tous très anciens.
En mauvaise part, un homme mielleux est un homme d’une sincérité douteuse. — Doux comme miel. — O11 prend plus de mouches avec du miel qu’avec du vinaigre.
— La lune de miel (le premier mois du mariage) ; et tant d’autres qui émaillent le langage.
Dans la liste des aliments nervins les plus actifs, il faut inscrire certaines herbes qui, en d’immenses contrées, servent à « tromper la faim » et à stimuler le sang, notamment la Coca, du Pérou, et la Guarana, du bassin amazonien.
La Coca est un excitant très aimé des populations de l’Amérique du Sud, et l’on cultive sur une grande échelle, en Bolivie et au Pérou, l’arbrisseau où on la cueille.
C’est une feuille ténue, de trois centimètres de longueur, qu’on fait sécher au soleil, et qu’on mâche, parfois seule, parfois avec un peu de cendre fine et un grain de poivre rouge.
Les Asiatiques méridionaux assaisonnent d’une manière analogue le bétel qu’ils emploient comme masticatoire tonique et astringent, cjui leur noircit les dents, les fait saliver, et auquel ils tiennent autant qu’au riz.
Afrique orientale. — Caféiers et bananiers. (Vérascope Richard.)
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Prise en infusion, consultez notre ouvrage sur l’Amazone, la Coca rappelle la camomille.
« Les étrangers sont étonnés, raconte M. Franz Keller-Leuzinger, dans son voyage d’exploration du Madeira et de l’Amazone, de l’extraordinaire capacité de travail et de l’âpre énergie de ces Indiens qui franchissent, pesamment chargés, des passages à peine praticables, sans emporter d’autre fortifiant que leur chère Coca. Voici un fait qui montre le prix qu’ils attachent à ce cordial. Un des derniers présidents de la République, dans
Afrique occidentale française. — Recherche de pieds d’ananas. (Yérascope Richard.)
son ardeur de réformes, eut l’idée de retrancher à ses troupes, composées d’indiens et de métis, et qui ont souvent à effectuer de pénibles marches en montagne, leur ration accoutumée de Coca, pour y substituer du café et de l’eau-de-vie. Le mécontentement fut tel qu’il faillit s’ensuivre une révolte, et que son Excellence dut rapporter immédiatement son décret et rendre à ses troupiers l’usage de leur plante favorite. »
A côté de la Coca se range la Guarana, qui vient du Paullinia sorbilis. Le Paullinia est un arbre à fruit sec, en forme de gousse, d’où l'on extrait une pâte rivale du café et du thé, qu’on nomme Guarana.
La Guarana contient un alcaloïde du genre de la caféine et de la
théine: la paullinine qui, de même que la Coca, provoque une excitation nerveuse.
On la prend en fève ou en infusion, quand elle a été broyée et réduite en tablettes.
Les succédanés de la Coca et de la Guarana abondent, et autour de la Terre, sauf en les zones glaciales, il existe des plantes qui ont des propriétés reconnues, se rapprochant de celles des deux panacées américaines mentionnées ci-dessus.
Cacaos cultivés au Jardin colonial, près de Paris.
Signalons, entre autres, car nous ne saurions les étudier toutes, Yiboga, indigène au Congo français.
L’iboga, désigné sous ce nom dans le Bas-Ogoué, et que les Pahouins appellent aboua, est mâché par les nègres qui prétendent qu’il leur communique des forces nouvelles et leur permet de supporter un surcroît de fatigue en triplant leur vigueur et en supprimant en eux le besoin de dormir.
L’effet produit serait une animation semblable à celle causée par les boissons spiritueuses, avec l’ivresse en moins.
L’iboga a des branches d’un mètre cinquante de longueur, qui partent d’une grosse racine ramifiée, à écorce grise et amère. Tout en lui est bon,
LES CONDIMENTS
comme en le porc, et les populations sur les territoires desquelles il vient spontanément, le mangent sans trop en choisir les morceaux.
Ainsi que les végétaux analogues, l’iboga doit ses propriétés excitantes à un alcaloïde qu’on est parvenu à isoler, à l’analyse, et qu’on a bapti sé ibogaïne. L’ibogaïne est un corps cristallisé, de couleur jaunâtre, insoluble,
Antilles anglaises. — Cacaoyers, séchage du cacao, hangars de séchage.
ou à peu près, à froid, dans l’eau, mais très soluble, à chaud, dans l’alcool. Sa saveur d i Hère légèrement de celle de la cocaïne.
L’action énergique de l’iboga s’exerce sur le système bulbo-rachidien. A faible dose, cette action est supportable; à forte dose, elle tient du délire alcoolique.
Il serait donc malsain et imprudent de se donner une indigestion d’iboga.
Partout la nature s’applique à répéter à l’homme ce précepte divinement raisonnable : uti nec abuti, user, ne pas abuser.
Ne quittons pas l’Amérique sans saluer le cacaoyer qui produit le cacao.
Le cacaoyer est une des ressources de la quatrième partie de la sphère, et aucune substance nutritive ne s’est plus rapidement et plus solidement imposée à tous que le chocolat.
La culture du cacaoyer s’est propagée en Afrique, en Asie, en Océanie ; mais les régions où l’incomparable plante prospère le mieux demeurent les plaines, les plateaux de l’Amérique intertropicale.
C’est l’Espagne qui a introduit en Europe le cacao.
Nous avons, en France, des usines qui fabriquent quotidiennement plus de cinquante mille kilogrammes de chocolat.
C’est dire combien est commune la consommation de ce généreux aliment qui n’a pas les défauts pernicieux de beaucoup de condiments.
Le caféier, originaire d’Abyssinie, parut, au xve siècle, en Arabie d’où il fit son tour du monde. Pendant ses pérégrinations, le centre de sa culture se déplaça. Ce centre est à présent au Brésil qui est devenu le plus fécond producteur de café de la sphère.
La vogue du café n’est pas moindre que celle du chocolat, et cela n’est point étonnant, humer une tasse de moka, au parfum enivrant, étant un régal de gourmet.
Malheureusement, le café, à cause de ses vertus fortement excitantes, ne convient pas à tous les tempéraments ; il agite, il occasionne des insomnies excédantes, et ceux qui l’aiment le plus, ordinairement les nerveux, doivent l’éloigner d’eux.
C’est ici le cas de rappeler l’axiome : connais-toi toi-même, et de se priver de ce qu’on ne peut supporter, la machine humaine, quoique identique chez tous, en apparence, ayant des points faibles variés, suivant l’individu, points faibles qui la rendent sujette au détraquement, et font qu’elle se fausse à la moindre imprudence de son possesseur.
Quantité de médecins, des plus doctes, ont étudié les inconvénients, les dangers de l’abus du café, et il suit de leurs observations que le café, si séduisant par son arôme et ses qualités stimulantes, pris à haute dose,
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peut déterminer des accidents toxiques aigus, du délire, des hallucinations, une agitation épileptique, du vertige, des mouvements choréiformes, du tremblement, de l’accélération du pouls et de la respiration, du prurit, des troubles intestinaux.
Absorbé à la continue, même modérément, il est capable, chez les gens très sensibles à son action, d’altérer la physionomie, de provoquer des tressautements musculaires, des crampes, des névralgies, des difficultés de digestion, des cauchemars, de la mélancolie, et bien d’autres désagréments
encore, que seule la suppression temporaire ou définitive de son usage, fait cesser.
Vous voilà prévenus. Apprenez à régler votre moteur, si vous voulez vous épargner de périlleuses pannes.
Célébré avec enthousiasme, depuis la fin du xvne siècle, le café a été le facteur vivace d’une industrie : celle des établissements appelés cafés, qui, dans le monde entier, a fait tache d’huile. Les cafés sont vite devenus les lieux préférés de réunion, puis des boutiques de flâneurs, d’oisifs, de bavards, de politiqueurs, de pêcheurs en eau trouble, et il est à souhaiter que leur foule diminue en les villes, qu’ils ont accaparées.
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Le thé dispute au café le haut du pavé.
Natif de l’Asie orientale, le thé a magistralement conquis l’Occident. Actuellement, il règne si absolument chez les Anglais, dans tout l’empire britannique, où le soleil ne se couche jamais, qu’il y aurait probablement moins de difficulté à ôter la coca aux péruviens qu’à ôter le thé aux citoyens de la vieille Angleterre.
La consommation du thé, dans le Royaume-Uni, est annuellement d’un kilo cinq cent soixante-dix-neuf grammes par tête; en France elle est de 9 grammes. C’est 18G fois moins, disent Élisée et Elie Reclus.
Le thé est tonique, a un goût délectable, et cela explique sa fortune, revanche de l’Asie sur l’Europe.
On distingue en bloc deux sortes de thés : le thé vert et le thé noir; et ces thés n’influencent pas de la même façon l’économie du corps. Il importe donc de choisir entre eux, d’adopter celui qui agit parfaitement, de laisser de côté celui qui opère défectueusement, une fois bu. Pour cela, il faut s’observer.
« L’infusion de thé noir, convenablement, préparée, dit M. Payen, produit en nous une excitation générale, non pas seulement temporaire ou d’une ou deux minutes, comme toute boisson chaude dépourvue de principes excitants, mais plus ou moins durable, capable de rendre une énergie nouvelle à l’homme affaibli par la diète, par le froid, par la tristesse : le pouls s’accélère, la force, l’activité succèdent à l’abattement et se soutiennent durant quelques heures sans laisser ensuite aucun malaise. L’infusion de thé vert fait d abord éprouver les mêmes sensations que l’infusion de thé noir; mais ensuite un grand nombre de personnes ressentent d’autres effets : une heure au plus après l’ingestion du liquide, des troubles nerveux surviennent, caractérisés par des bâillements, par une irritabilité particulière, une gêne dans la région de l’estomac, des palpitations de cœur et des tremblements. sensibles dans les membres. On remarque ces symptômes surtout chez les personnes qui font rarement usage du thé vert ; quelquesunes ne peuvent même s’accoutumer à ce thé, tandis que pour d’autres l’habitude fait cesser graduellement les accidents fâcheux. Parmi celles-ci encore, le thé vert, pris le soir, agite et trouble le sommeil, alors que le thé noir ne produit pas sur elles d’effet semblable. »
Un café turc.
Le thé surfin est très cher, plus cher encore que le café moka ; néanmoins c’est celui-là qu’il faudrait toujours préférer, parce que le thé inférieur manque de particules odorantes et n’est qu’un faux aliment nervin, sans vigueur et sans bonté. Le thé ne supporte pas la médiocrité.
Les substances purement aromatiques, qu’on nomme épices, et qui relèvent le goût des mets, nous arrivent des Indes orientales. Elles sont, pour ainsi dire, les parfums de la cuisine, tels l’eau de Cologne et le vinaigre de Bully sont les parfums de la toilette, et ne nous ont départi aucun soulagement réel. Nous ne pouvons les envisager que comme des superfluités dont la privation ne nous causerait aucun dommage.
Les principales épices, les (jua.tre épices , sont : le poivre, la noix muscade, le clou de girofle, la cannelle. Viennent ensuite le gingembre, les câpres, le piment qui, réduit en poudre, est la base du cari.
Le poivrier, arbrisseau vulgaire à Java, à Bornéo, à Malacca, à Sumatra, a soulevé des compétitions souvent terribles entre les Européens qui se disputaient les Indes.
Le voyageur Poivre (un nom prédestiné), né à Lyon, le 23 août 1719, mort près de cette ville le 6 janvier 1786, acquit son plus beau titre de gloire pendant qu’il était intendant de Bourbon et de l’île de France, aujourd’hui Maurice (l’île Maurice appartenait alors à la France), en implantant dans ces deux îles le poivrier, le giroflier et les autres épices.
Le poivre est depuis des siècles l’épice la plus estimée, et il fut un temps où on désignait toutes les épices sous le nom de poivre et où les épiciers étaient appelés poivriers. Des caravanes l’apportaient d'Asie à Alexandrie d’où les Vénitiens et les Génois le transportaient en Europe. Coûtant gros, il fut offert en tribut et en cadeau..
En 4o8, Alaric, roi des Goths, assiégeant Rome, le sénat Romain obtint de lui qu’il se retirât, moyennant le paiement immédiat de cette rançon : cinq mille livres d’or, trente mille livres d’argent, quatre mille vestes de soie, trois mille peaux teintes en rouge, et trois mille livres de poivre.
A Aix, en Provence, les Juifs présentaient à la Noël, à l’archevêque, deux livres de poivre.
LES CONDIMENTS
En 1107, le vicomte de Béziers ayant été tué dans une sédition, le fils de ce seigneur taxa les bourgeois de la ville rebelle d’une contribution annuelle de trois livres de poivre.
Le poivre se maintenant à un taux élevé, il n’est guère de denrée qui soit plus falsifiée. Ce n’est pas du poivre que vendent, trop fréquemment, les épiciers : c’est de la poussière, sous couleur de poivre.
Le giroflier, qui appartient à la famille des myrtes, est originaire des Moluques, qu’on a surnommées lies aux épices , à cause de la nature de leur végétation. 1
Le girofle vient après le poivre dans la cuisine ; il assaisonne les sauces et les viandes et aromatise les confitures et les liqueurs. Le girofle le plus apprécié est celui de Ternate ou d’Amboine.
La muscade est un excitant qui, ingéré à haute dose, serait dangereux. On la prodiguait probablement au temps où Boileau écrivait (satire III) : 1
Aimez-vous la muscade? On en a mis partout.
Le muscadier est, comme le poivrier et le giroflier, un arbuste qui croît naturellement aux Moluques.
Partez, muscade! disent les escamoteurs en faisant disparaître les petites boules de liège qui leur servent pour leurs tours de passe-passe. Imitons le cri de ces artistes forains.
Le cannellier est un charmant arbrisseau dont l’écorce séchée parfume également bien les liqueurs et la pâtisserie. La cannelle la plus fine est celle de Ceylan.
Le câprier, qu’on récolte dans le Midi de la France et ailleurs, fournit des boutons de fleurs qui, confits dans le vinaigre, améliorent les sauces.
Le gingembre, qu’on marie, en Allemagne et en Angleterre, avec la venaison, est une plante vivace, fille des Indes. Sa racine sert de condiment.
Le piment, ou poivre long, ou poivron, fruit long d’un rouge vif, est cultivé aux Indes et dans tous les jardins potagers de nos départements méridionaux.
L’anis, la coriandre, le fenouil, la vanille, sont adoptés dans la confiserie et la pâtisserie.
La vanille, à l’odeur si suave et aux qualités stimulantes si fortes, est un présent du Mexique. Orchidée parasite et sarmenteuse, la vanille, à l’instar du lierre, s’attache aux arbres qu’elle rencontre et les couvre.
Jadis, en France, on appelait épices, des dragées, des bonbons, des confitures, en lesquels il entrait de la cannelle, de la coriandre, de l’anis, etc., qu’on mangeait après les repas et entre les repas, et qu’on
offrait, en certaines circonstances, aux personnages de haute lignée, aux
magistrats et aux avocats. Quand un plaideur avait gagné un procès, il donnait aux juges des épices. Il advenait même que pour être plus sûr de la victoire, il faisait ce présent avant le jugement. Par la suite, on remplaça les épices en nature par une somme d’argent, ce qui ne fut ni meilleur ni plus moral, et le mot d'épices reprit sa véritable acception.
Les épices étaient vendues par les épiciers et par les apothicaires. « Qui est épicier n’est pas apothicaire, disait une ordonnance de Louis XII, mais qui est apothicaire est épicier. » Ce qui signifie que les apothicaires pouvaient débiter des épices sans être épiciers, tandis que les épiciers n’étaient point autorisés à vendre des produits pharmaceutiques.
Pauvres épiciers, s’est-on assez moqué d’eux au xixe siècle ; les caricaturistes, les humoristes, les poètes échevelés ou précieux, les romanciers prétentieux les ont-ils assez ridiculisés !
Et pourquoi ?
Vendre des denrées coloniales est-il plus dégradant que vendre d’autres marchandises ?
A certaines époques, on a une singulière façon d’entendre la dignité, l’égalité, et l’on fait un étrange abus des préjugés les plus absurdes, les plus injustes.
Dans la grève que déclarèrent à Paris, en décembre igo5, les garçons épiciers, on apprit que l’épicerie avait son rimeur, un des grévistes, nommé Maurice Doublier, et l’on publia quelques pièces de ceTyrtée, notamment celle-ci, intitulée: Les poids :
Un commis, dans une épicerie,
Voulant peser un’ livre d’anchois Disait : « Ah ! malheur, quelle scie,
J’ peux pas mettr’ la main sur les poids. »
LES CONDIMENTS
aot)
Très surpris de son ignorance,
Le patron lui dit : « Mon garçon, R’gardez donc derrièr’ la balance.
C'est toujours là que les poids sont. »
Ce n'est pas d'un art supérieur, et c'est un peu tiré par les cheveux; mais le calembour, que Rabelais cultiva, se glisse là en mot drôle de la fin.
Du même auteur, on cita un second poème pas plus séditieux : La va/se (/es cornichons.
Après le départ du patron et la fermeture, un cornichon sort de son bocal et révolutionne le magasin ; les anchois débauchent les sardines; les maquereaux salés pervertissent les morues ; les truffes périgourdines se pendent aux bras des harengs saurs, puis le roquefort dit au saindoux: a Je boirais bien un coup. » Aussitôt tout le monde descend à la cave, et la fête s’achève dans les vertiges d'une lourde ivresse, au grand dommage des imprudents insurgés.
C’était cocasse; ce n était point méchant.
L'épicerie ne rend pas féroce. C'est déjà quelque chose.
Félicitons les garçons épiciers d’avoir, au milieu des chants sombres des grèves, lancé une note gaie, celle de leur barde.
Le prix élevé des épices, des épices qu’on offrait, parce qu’elles étaient chères, aux têtes couronnées, aux princes, aux personnages influents dont on désirait gagner les bonnes grâces, valut à la corporation des épiciers un rang non moins important que celui de la corporation des orfèvres.
Dès le xiv' siècle, le roi, les ducs et tous les grands seigneurs eurent, parmi leurs officiers de bouche, des épiciers.
Pour devenir maître épicier, il fallait faire un apprentissage, un stage, passer des examens, payer des droits, et fabriquer un chef-d'œuvre, une pièce montée en bonbons, sucrerie, pain d’épice, confiture, fruits confits, car l'épicerie comprenait la confiserie.
Disons en terminant que, familièrement, ne pas épargner les épices dans son langage, c’est être mordant ou graveleux, et que l’emploi du poivre,
du piment, du gang-embre, de la muscade, de la cannelle, du girolle, dans ce sens, n’est pas celui qu’il convient de recommander.
L’eau. — Antilles anglaises. — Cascade. (Yérascope Richard.)
LES BOISSONS
L’eau, première boisson. — Les boissons fermentées. — Origine de la civilisation. — Les céréales et la vigne. — Cérès et Bacchus. — Découverte des boissons fermentées. — Division de ces boissons. — L’hydromel. — Le koumis. — L’arbre à la vache. — Le palmier vinifère.
La première boisson de l’homme fut évidemment l’eau, comme les animaux des forêts, les poissons, les légumes herbacés, les racines, les fruits furent sa première nourriture; c’est celle d’où proviennent directement ou indirectement toutes les autres boissons; c’est la boisson essentielle, nécessaire à la vie.
Sans eau, point de vie; stérilité partout; point de végétaux, point d’animaux, point d’êtres humains : rien. La Terre déserte, pelée, n’est plus qu’un caput mortuum.
L’eau est l’aliment par excellence, i’altna parens, le premier des aliments, l’aliment souverain et auquel tient l’existence de tous les aliments.
L’industrie elle-même est sous la dépendance absolue de l’eau.
Le supplice de la soif est si douloureux que la plante, la bête, l’homme ne la supportent pas et en meurent.
C’est l’eau qui pare la nature, la dote de splendides beautés; et bien qu’elle soit souvent terrible, il faut l’admirer, car elle est ce qu’il y a de plus fécond, de plus fécondant, de plus immense, de plus sublime, elle est la suprême Providence.
Dans l’histoire de l’alimentation, après l’eau simple, vient l’eau faite
plus sapide, plus agréable au goût par l’addition de végétaux divers, de jus de fruits ; puis se succèdent les boissons fermentées: bière, vin, cidre, etc.
Lorsque les races humaines sortirent de l’état sauvage, lorsqu’elles commencèrent à se dégager de l’animalité, c’est à améliorer leur nourriture qu’elles s’appliquèrent tout d’abord; si bien qu’on pourrait dire que la civilisation procède du ventre.
La culture des céréales, la fabrication du pain, des boissons fermentées, remontent à une très haute antiquité, et leurs inventeurs sont inconnus.
D’ailleurs, il est des inventions qui n’appartiennent en propre à personne et qui jaillissent spontanément dans les sociétés prêtes à les recevoir.
Les bienfaits qu’apportèrent le pain et les boissons fermentées semblèrent si grands aux peuples primitifs que, refusant de les attribuer à de simples mortels, ces peuples en rendirent grâces à des dieux.
C’est ainsi que Cérès devint la déesse des céréales et Bacchus le dieu des vignes, et qu’aujourd’hui encore, en Chine, les deux principaux temples sont le temple du Ciel et celui de l’Agriculture.
LES BOISSONS
La découverte des boissons fermentées dut précéder de beaucoup celle du pain.
« Exprimer le suc du raisin, dit M. Ferdinand Hœfer dans son Histoire de la chimie, et mettre en réserve celui qu’on ne buvait pas immédiatement, c’était là une idée qui pouvait se présenter à l’esprit du premier venu. Or, il suffisait de conserver ce suc dans des vases ouverts pour le faire fermenter et le convertir en vin. Une chose digue de remarque, c’est que le mot hébreu yine, qui veut dire wy/, signifie, d’après son étymologie, produit de la fermentation . Ce même mot se retrouve, avec de légères modifications, non seulement dans toutes les langues sémitiques (phénicienne, syriaque, arabe), mais dans tous les idiomes indoeuropéens ; car Y oinos des Grecs ou leetVmmdes Romains a passé dans toutes les langues néolatines et germaniques, comme l’attestent les mots vino, wein, wine, etc. Le vin, en tant que simple produit de la fermentation alcoolique, s’offrit donc en quelque sorte spontanément à ceux qui les premiers en firent usage. Nous laissons ici, bien entendu, de côté les raffinements qu’y apporta plus tard l’industrie. Mais, pour faire adopter le vin comme boisson, il fallut soumettre l’appareil gustatif à une véritable éducation ; car toutes les choses, même celles qui finissent par flatter le palais, répugnent naturellement à l’homme qui n’en a pas l’habitude. Ainsi, l’eau-de-vie ne fut longtemps qu’un médicament, et pendant plus d’un demi-siècle on ne put s’accoutumer au goût de la pomme de terre.
J/eau. — Le Doubs près du Saut du Doubs. (Phot. O. Gondard.)
« Le jus (le la treille eut bientôt ses succédanés. Le suc du palmier et celui d’autres végétaux furent transformés en liqueur alcoolique par la fermentation. Les céréales ne servaient pas seulement à faire le pain ; on les faisait fermenter dans l’eau, pour en retirer une boisson enivrante. La bière était une boisson aimée des nations les plus diverses : elle se rencontrait
chez les Égyptiens et chez lés Gaulois, et les Germains faisaient, au rapport de Tacite, «un breuvage avec de l’orge, converti, par la fermentation, en une sorte de vin. » C’était, en effet, de la véritable bière.
Hâtons-nous d’ajouter que le houblon étant d’un emploi récent, la bière des anciens devait facilement tourner à l’aigre.
« La connaissance du vin et de la bière fait supposer celle du vinaigre-, car ces liquides, quoique déjà fermentés, peuvent, dans des conditions atmosphériques ordinaires, éprouver une seconde fermentation : dans celle-ci, il se produit de l’acide acétique aux dépens de l’alcool, de même que dans la première fermentation l’alcool s’était formé aux dépens du sucre contenu dans le suc fraîchement exprimé. Mais ce qui mérite surtout d’être signalé, c’est que le mot hébreu khometz, qui se retrouve dans toutes les langues sémitiques, a pour racine khamets , qui signifie ferment, de même que yine, vin, dérive du verbe yavane, faire effervescence, comme pour indiquer le mouvement (dû au dégagement de l’acide carbonique) qui se produit pendant la transformation du moût en vin. »
L’eau. — La Wolfschlucht à Wolfenschiessen. (Phot. O. Goudart.)
LES BOISSONS
Les boissons fermentées varièrent à l’infini, suivant les produits du sol, mais la plupart eurent pour base le suc de fruits écrasés.
On peut les diviser en trois classes : les boissons par les fruits, les plus antiques ; les boissons par les céréales, et les boissons par des produits naturels sucrés, tels que le miel et le lait.
Ces dernières, à l’usage des peuples pasteurs ou agriculteurs, ne furent pas les plus mauvaises.
Le fameux hydromel n’est autre chose qu’un mélange de miel et d’eau ; et c’est avec du lait de jument aigri que les Tatares font leur koumis.
Dans beaucoup de pays, divers arbres donnent une boisson toute préparée que l’homme se procure en faisant une incision au stipe, et qu’il reçoit dans des récipients aussi facilement que s’il tirait d’un tonneau, à l’aide d'une cannelle, un liquide quelconque.
De ce nombre est l’arbre à la vache, des Caracas de l’Amérique, dont le tronc perforé fournit en abondance au voyageur un lait sain et bon commç celui de la vache ; et le palmier vinifère, particulier à l’Afrique occidentale, qui renferme un véritable vin que l’on extrait au moyen d’une simple blessure faite au tronc.
La sève du palmier vinifère est tellement sucrée qu’au bout de quelques heures elle se transforme, dans les calebasses des nègres, en une liqueur des plus enivrantes et des plus alcooliques.
Des arbres de cette espèce fournissent, au printemps, une quantité de sève vineuse qui égale leur poids.
Les éléments qui composent partout les boissons fermentées étant connus, nous nous bornerons ici à parler, avec quelque détail, des boissons qui ont une histoire.
Ah Jove principium : commençons par le jus de la treille.
Maroc, Tanger. — Femmes marocaines au marché. (Yérascope Richard.)
