LE VINAIGRE

Qu'est-ce que le vinaigre. — La mère du vinaigre. — L’acétification. — Corporation des vinaigriers

Vinaigre et citron.

Le vinaigre, vin aigre, provient, le plus souvent, devin altéré, de marc fermenté de raisin ; on le tire de tout liquide alcoolique aigri par l’oxygène de l’air, oxygène qui change l’alcool en acide acétique.

Le vinaigre le plus estimé est le vinaigre de vin. On apprécie particulièrement celui de l’Orléanais.

Afin d’accélérer l’acétification des liquides alcooliques, on plonge dans ces liquides un ferment appelé mère du vinaigre, qui est usuellement composé de copeaux de hêtre.

On peut fabriquer du vinaigre chez soi, sans fatigue et sans dépense excessive : il suffit, pour cela, de soumettre à l’action du pressoir le marc fermenté du raisin, ou de placer en un endroit chaud de la maison un tonneau de vin aigre ; ce vin ne tarde pas à s’altérer, et l’on peut alors puiser

LES BOISSONS

indéfiniment dans le tonneau, en remplaçant au fur et à mesure, par du vin, potable ou aigri, le liquide qu’on enlève.

En France, les vinaigriers firent d’abord partie d’une corporation dite des sauciers, moutardiers, vinaigriers, distillateurs en eau-de-vie et espritde-vin et buffetiers, dont les premiers statuts datent de 1894.

En 1587, les sauciers et distillateurs s’étant séparés de leurs confrères, les vinaigriers firent bande à part. Une ordonnance de 1776 les réunit aux limonadiers.

Chez les vinaigriers, l’apprentissage était de quatre ans et le compagnonnage de deux ans. Le brevet coûtait 70 livres, et la maîtrise 700. La fête patronale de la corporation était la Nativité de la Vierge.

Le vinaigre est plutôt un condiment qu’une boisson ; néanmoins, il devait, en notre travail, avoir sa place après le vin d’où il procède.

Comme assaisonnement, le jus de citron tient avantageusement lieu de vinaigre dans bien des cas.

Guyane française. — Allée de manguiers.

(Vérascope Richard.)