BIÈRE

çois 1er en 1532. Gilles de Gouberville, qui avait transplanté cette variété dans son domaine de Mesnil au Val, fut un des plus ardents propagateurs du cidre ; on en exporta en Angleterre, mais il resta encore peu connu à Paris. Un médecin normand, Julien de Paulmier, écrivit, en 1588, un ouvrage (De vino et pomaceo ), où il mettait le cidre au-dessus du vin ; il avait fait fortune à Paris, avec ui> élixir qu’il disait tenir de son maître Feinel ; Guy Patin qui le traite de charlatan, avec son aménité ordinaire, dit que ce remède, qui se vendait un écu la bouteille, n’était que du cidre dans lequel on avait infusé du séné.

Le poiré, moins estimé que le cidre, était souvent coloré avec une décoction de mûres ou de prunelles ; des cabaretiers s’en étant servis pour frelater leurs vins, son entrée fut interdite à Paris,

En faisant fermenter le marc de pommes dilué d’eau on obtenait la dépense appelée aussi prunellé, nom également d’une boisson à base de prunelles sauvages.

La bière se faisait, à Paris, avec trois parties d’orge pour une d’avoine, tandis qu’en Picardie on la brassait avec moitié orge, moitié froment ; on commença à l’aromatiser avec du houblon, ce qui en assurait un ppu la conservation ; on employait aussi, en Flandre, des baies de laurier, de la sauae, de la gentiane et quelques autres substances ; les Anglais y mettaient du sucre, de la cannelle et du girofle ; les Allemands y ajoutaient du sel, on l’adoucissait parfois avec du miel.

On fabriquait une bière double, plus riche en alcool et en extrait, ainsi qu’une petite bière, plus légère.

Alors qu’au xme siècle la bière de Cambrav était la plus réputée, au xvie, selon Charles Estienne, c’était la bière anglaise qui tenait le premier rang, celle des Flandres venant après.

VIN

Vin. Il y avait encore des vignobles, non seulement en Ile-de-France, mais aussi en Bretagne, en Normandie et en Picardie. En 1566, pour obvier à la disette, une ordonnance de Charles IX avait interdit de cultiver en vignes plus d’un tiers de chaque canton, les deux autres devant lettre morte.

Quant aux vins en honneur, chaque auteur les classe selon son propre goût ; Rabelais, dont on peut dire que toute l’œuvre est consacrée à l’éloge du vin, met en première ligne le bon vin blanc pineau de son clos natal de la Devinière, et lorsque Pantagruel approche du temple de la bouteille, il lui fait traverser les crus les plus réputés de l’époque, comme « Phalerne, Malvoisie, Muscadet. Taige, Beaulne, Myrevaulx, Orléans, Pique-Ardent, Arbovs, Cousy, Anjou, Grave, Corsique, Verron, Nérat et autres. » Il nous dira au Tiers Livre que le vin est le meilleur moyen de réfréner la concupiscence charnelle.

Erasme, sobre et tempérant, ne tarit pas d’éloges sur les vins de Bourgogne ; il écrit, dans une lettre à Marc Laurin : « J’avais goûté auparavant des vins de Bourgogne, mais durs et chauds ; celui-là était de la couleur la plus réjouissante, vous auriez dit une escarboucle, ni trop dur, ni trop doux, mais suave, ni froid, ni chaud, mais liquoreux et innocent, si ami de l’homme qu’en boire beaucoup n’eût pas fait grand mal et ce qui se voit rarement des vins rougeâtres, relâchant légèrement le ventre, à cause, j’imagine, du surcroît d’humidité qu’il développe dans l’estomac. O bienheureuse Bourgogne !... appelée la mère des hommes, elle qui possède un tel lait dans ses veines... »

Et Erasme continua à soigner sa goutte et sa lithiase au vin de Bourgogne.

Paulmier, dans le traité cité précédemment, nous dit que la France ne produit aucun vin rouge qui fût doux.

VIN

sauf dans le Bordelais « où il s’en trouve de rouges et de noirs accompagnés d’une grande douceur ; que les vins de Gascogne, de couleur œil-de-perdrix, sont chauds, vineux, faciles à digérer, que ceux d’Anjou, presque tous blancs, sont doux, puissants et vineux, que ceux de Chateau-Thierry sont agréables, mais dangereux, la plupart des habitants ayant la goutte dès leur tendre jeunesse et mourant jeunes ; que la Bourgogne a beaucoup de vins blancs, mais n’exporte que des rouges à Paris ; que les vins les plus renommés de l’Orléanais sont ceux de Bouc, de Chézy, de la Chapelle-Saint-Hilaire, de Livet, de Nigray, de Sauclay, de Saint-Gy, de Saint-Mémin, que ceux de Messas et de Voisine acquéraient le même degré de bonté après avoir éprouvé un long voyage, qu’il n’y avait de blanc que les vins de Louri et de Rebréchies. Mais il met par-dessus tous les autres les vins de l’Ilede-France, qui conviennent surtout aux convalescents, aux citadins, à ceux qui n’accomplissent pas un fort travail : « Ils n’ont pas l’inconvénient de dessécher le sang comme ceux de Gascogne, de porter à la tête comme ceux de Château-Thierry et d’Orléans, d’occasionner des obstructions et des humeurs comme ceux de Bordeaux. » Quant au Bourgogne, tout ce qu’il peut prétendre, selon lui, « quand il a perdu toute aspreté, et qu’il est en sa bonté, c’est de ne point céder aux vins françoys (de l’Ilede-France) », parmi lesquels il met en première ligne ceux de Coucy (que François Ier s’était réservés pour son usage personnel), puis ceux de Senure.

Baccius (De natiira vinorum historia, Rome, 1596), vante, parmi les vins de France, ceux d’Arles, de Béziers, de Frontignan, de Bordeaux, de Gaillac, de Saint-Laurent, d’Avignon, qui pétillent dans le verre et flattent autant le goût que l’odorat ; quant aux vins des environs

VIN

de Paris, ils ne le cèdent à aucun du Royaume : « Nullis secundo, gallicis uinis quæ circa Lutetiam , ubi Farrhisii ac Francise nomen, habentur. » Il constate que les vins de Bordeaux gagnent beaucoup par les voyages en mer et indique le moyen de rendre les vins mousseux, par addition de sucre.

Liébault donne aussi ses éloges aux vins d’Argenteuil, de Sèvres et de Meudon.

Bien d’autres auteurs contemporains s’associent à ces éloges des vins du terroir parisien. Cependant Champier note qu’ils commencent à perdre leur crédit à la Cour, où François Ier préfère les vins plus corsés et plus vigoureux du Midi.

L’énumération d’Olivier de Serres, qui est du Vivarais, comporte, parmi les vins de qualité, ceux d’Aï, de Largentière, de Bagnols, de Beaune, de Ganteperdrix, de Castelnau, de Gaillac, de Grave, de Joyeuse, de Lambras, de Loudun, de Montélimar, de Montréal, de Moussengirard, de Nérac, de Rabastenc-en-Albigeois, de Riz, de La Rochelle, de Tournon, de Villeneuve-de-Berc, sans oublier les Mirevaux, les muscats de Frontignan et les excellents vins blancs d’Orléans.

A Genève, Bonivard, dans ses Chroniques nous apprend qu’on y estime surtout les vins de Savoie, de Seyssel, de Choussaigne « qui ne doit guères à celluy de Beaulne », de Soubmonts et de Thonon, de blanc et rouge « fort bon et puissant, mesmement le vin roge servagini de Thonon, qui sent la flamboise comme celluy de Reaulne ».

Luinme on le voit, on avait déjà l’embarras du choix !

François Ier, Charles-Quint, Henri VIII d’Angleterre et le pape Léon X possédaient des vignobles sur les coteaux d’Aï ou tout au moins y entretenaient des commissionnaires chargés de les approvisionner.

VIN

Vins étrangers. Malgré l’abondance des vins de France, on importait beaucoup de vins exotiques, parmi lesquels le vin Corsique (de Corse) que Rabelais appelait vin bâtard parce qu’on y mêlait du miel, les vins du Roussillon, qui n’appartenait pas alors au Royaume de France, les vins du Rhin, ceux d’Italie (Albe, Florence, Montefiascone, Lacryma-Christi, Syracuse) et d’Espagne (Xérès, Rota, Alicante) ; les vins de Grèce (de Chio, de Chypre) étaient connus sous le nom de Malvoisie ; ils étaient souvent frelatés, soit avec des vins doux de Narbonne, soit même fabriqués de toutes pièces, comme Olivier de Serres en donne une recette, à base d’eau-de-vie dilu ée, de miel et de suc d’orvale. Au siècle précédent, les Portugais avaient introduit des plants de Chypre à Madère, dont le Malvoisie concurrençait celui de la Commanderie ; François Ier voulut imiter cet exemple et planta, à Fontainebleau, 50 arpents en ceps grecs, puis fit construire le Grand Pressoir du Roi,

Les vins cuits , vins piments , vins herbes conservaient la faveur ; on les aromatisa avec les épices nouvelles. Lhypocras blanc se servait au début du repas et le vermeil à la fin ; le sucre y remplaça le miel et la formule s’en était modifiée ; Olivier de Serres en donne deux : « Faire macérer, pendant 7 ou 8 heures, dans trois chopines de vin blanc ou clairet une livre de sucre, une once de cannelle pulvérisée et un peu de gingembre ; passer ensuite sept fois à la chausse. Autrement, dans la même quantité de vin, faire macérer une once et demie de cannelle, une demi-once de racine d’iris de Florence, un drachme de graine de paradis, autant de gingembre, le tout pulvérisé, ajouter une livre et demie de sucre, un peu de lait et cinq ou six amandes concassées avant de passer à la chausse. » Rabelais préférait une formule plus