SOUS LA MONARCHIE BOURGEOISE

8 poulardes, il est à présumer que les autres furent découpées par les maîtres-d’hôtel.

Louis-Philippe déjeunait à 11 heures de riz cuit à l’eau, d’un verre d’eau et d’un échaudé. Après sa promenade, il rentre aux Tuileries pour dîner et arrive généralement au second service ; lorsqu’on est en famille, on ne l’attend pas ; on lui apporte quatre ou cinq potages qu’il mélange, boit un verre de vin d’Espagne, mange une tranche de viande, un peu de ragoût, un peu de légumes et termine par un plat de macaroni.

Théodore de Banville prétend que, par économie, le roi-citoyen faisait venir ses repas de chez le traiteur, à raison de 6 fr. par tête.

Aux dîners du dimanche, où chacun s’asseyait à sa guise, la chère était pourtant abondante ; un jeune interne qui y fut convié raconte dans une lettre que publia jadis le Progrès médical , qu’il eut l’imprudence de manger largement un potage au macaroni, de filets de lapereaux à la purée de marrons, d’un aspic de suprêmes de volaille, de côtelettes à la Marengo, d’une aile de poulet à la Reine, si bien que, de crainte d’accident, il ne put faire honneur à une magnifique dinde aux truffes.

A Fontainebleau, où le comte Apponyi passa trois jours en compagnie de son cousin, M. de Metternich, il y avait tous les soirs, nous dit-il, sur une commode, dans chaque chambre, une assiette avec du raisin et une autre avec des pâtisseries, renouvelées chaque jour. A 10 h. 30, on se met à table pour le déjeuner « qui est un repas complet avec la soupe et tout ce qui s’ensuit, mais il y a du thé et du café pour ceux qui en veulent ». A dîner, le petit duc de Montpcnsier bavarde tout le temps ; son valet de chambre lui dit à l’oreille : « Monsieur Tonton, ne parlez pas tant, mangez votre becfsteack, sinon je vous desservirai. » Il obéit, mais, aussitôt son assiette vide, il

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recommence, raconte que les chanteurs de l’Opéra, après une répétition, demandèrent du vin à 3 heures du matin ; comme on le leur refusa, ils foncèrent bruyamment à travers les couloirs, forcèrent la porte de l’office et emportèrent deux ananas destinés à la table du roi. Deux ananas pour 150 personnes, quelle discrétion !

En 1836, le duc d’Orléans raconte ses souvenirs d’Afrique ; aux dîners que lui offrit Ibrahim-bey, il lui fut impossible de rien manger : « C’était par exemple de la pommade à la rose comme on en vend chez Lubin, dans laquelle il y avait des petits morceaux de viande coupés en carrés, puis du gigot au miel et aux raisins de Corinthe. Voyant une espèce de boudin qu’on n’avait pas encore servi, je comptais y trouver de quoi me rassasier, mais quel fut mon désappointement lorsqu’en le coupant il en sortit un espèce de liquide jaune et rouge si peu ragoûtant et d’une odeur si nauséabonde qu’il me fut impossible de le porter à la bouche. »

En février 1848, le roi perdit complètement la tête et s’enfuit avec 15 fr. en poche, laissant 70.000 fr. dans son secrétaire. A Saint-Cloud, il emprunta 300 fr. au portier, à peu près autant à son serrurier, 90 fr. à M. Franchet. Fendant quelques jours, on ne sut où il se trouvait ; il finit par arriver à Londres.

Les caves et le garde-manger des Tuileries furent mis à sac, mais les émeutiers n’osèrent pas toucher aux truffes, qu’ils ne connaissaient pas, craignant d’être empoisonnés, raconte Léon Gozlan.

Cette révolution de 1848 avait été préparée par ce qu’on appela la campagne des Banquets, qui débuta le 10 juillet 1847, au Château-Bouge, banquet suivi, huit jours après, par celui de Mâcon où Lamartine parla au milieu d’un violent orage ; et les banquets se succédèrent, à Lille, Orléans, Valenciennes, Amiens, Chaton-

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sur-Saône, sous l’impulsion de Garnier-Pagès et de Lcdru- Rollin.

Après les Trois Glorieuses on tenta de faire revivre les banquets fraternels ; le 2 avril 1848, 250 délégués des comités républicains dînèrent sur la place du Châtelet.

Les membres de l’éphémère Gouvernement Provisoire ne manquèrent pas de s’olfrir quelques bons repas ; dans une curieuse plaquette de 14 pages, intitulée La Cuisinière républicaine , la citoyenne Catherine, cordon tricolore, ex-cordon bleu, cite avec une pointe d’ironie un lilet de chevreuil avec une sauce aux ananas.

Peu après son élection, le Prince-Président donna, le 7 mai 1749, un très beau bal à l’Elysée, avec un souper parfaitement servi.

Sous le Second Empire , nous ne manquons pas de relations sur l’existence des souverains ; le docteur Evans, ami de la famille impériale et admirateur du régime, nous raconte qu’aux Tuileries, l’Empereur et l’Impératrice déjeunaient le plus souvent avec le prince impérial ; à Saint-Cloud, à Fontainebleau, à Compiè; nc, ils prenaient leurs repas avec leurs invités.

Aux Tuileries, le dîner était fixé à 7 heures ; le nombre des invités variait ordinairement entre 12 et 18. Le service de table était très élégant et la cuisine approchait de la perfection autant qu’il était possible ; on servait des fruits frais de toutes espèces en toutes saisons.

Il n’y avait guère de cérémonies et l'étiquette se réduisait à fort peu de chose ; le dîner était servi avec beaucoup d’ordre et de rapidité ; on restait rarement plus de trois quarts d’heure à table et ce temps semblait encore plus court quand l'Empereur était en verve et qu’il savait rendre la conversation intéressante et amusante.

Après le dîner, on servait le café au salon d’Apollon.

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L’Empereur le prenait toujours debout, souvent en fumant une cigarette, au grand déplaisir de l’Impératrice ; après un quart d’heure de conversation, Napoléon s’éclipsait, allait dans son cabinet compulser scs papiers et fumer à son aise ; il reparaissait souvent à 10 heures, au moment où l’on servait le thé, puis se retirait déiinitivement ; l’Impératrice quittait le salon à 11 h. 30.

Mérimée, qui connaissait Eugénie depuis son enfance, nous dit qu’en voyage elle était contente de tout, « la plus infecte ratatouille trouve grâce devant son palais, tandis que les autres se tiennent la tête... ou le ventre ». Imaginant que le dégoût alimentaire se communique comme l’éternuement, les dames de sa suite, un mouchoir sur la bouche, alfectaient de défaillir d'horreur. En Espagne, une omelette, accommodée à l’huile puante, souleva le cœur des convives ; alors l’Impératrice, prise d’un appétit qui bannissait toute réflexion dénigrante, commanda, d’une voix joyeuse, un supplément : « Donnez-nous encore un peu de cette délicieuse omelette, il n’y en a pas assez pour tout le monde. » Puis elle déclara qu’elle préférait à la cuisine française les plats de son pays, « ces énigmes, où ils mettent de tout et où l’on ne devine jamais ce que l’on mange».

En pique-nique, à Fontainablcau, elle demandait à Mérimée de faire un de ces plats espagnols, avec beaucoup d’ail et d'oignons.

Aux fameuses séries de Compïègne, les réjouissances étaient réglementées ; en réalité, on s’y ennuyait affreusement. Le soir, après dîner, sauf les jours de comédie ou de charades, M. Latour-Marnczia, chambellan de service, tournait la manivelle d’un piano mécanique et l’on attendait 11 h. 30 où LL. MM. se retiraient, pour aller causer et fumer librement dans sa chambre.

La table des Tuileries était largement servie, mais sans

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recherche ni raffinement ; chez la princesse Mathilde, de l’avis unanime, elle était franchement détestable. On 11e devait jamais chez elle parler de cuisine ou de vins, sujets vulgaires laissés à la classe inférieure de la société. La maîtresse de maison était d’ailleurs complètement dépourvue de goût et même d’odorat ; elle mangeait indifféremment de tout et marquait tout au plus quelque préférence pour des plats italiens de sa jeunesse ou des pâtisseries, souvenirs de la cour de Wurtemberg ; elle n’avait de haine que pour les épinards, vieille rancune contre son père Jérôme qui en faisait manger tous les jours à ses enfants « pour balayer les mauvais germes du corps ».

Son frère ne disait-il pas : « Dans ma famille, on a toujours mal mangé et on s’en est bien trouvé. »

Le seul membre de la famille impériale qui tint à avoir une bonne table était le duc de Morny.

Les bonnes traditions de la cuisine française se trouvaient chez quelques bourgeois comme le docteur Véron ou Camille Roqucplan, ennemis de la cuisine prétentieuse et décorative comme celle qu’on servait, par exemple, chez le vicomte d’Arlincourt où, en 1852, le comte Apponyi fit « un dîner détestable, d’un genre suranné ; les faisans et autres volatiles avaient été décorés de leurs propres plumes. J’en avais devant moi dont les queues faisant panache étaient artistement relevées, les ailes étendues avaient l’air de vouloir se mettre en mouvement ; dans leur bec, ces malheureux animaux tenaient une truffe pour nous indiquer qu’à l’intérieur de tout ce brillant plumage se cachait un corps aifreusement mutilé, haché, désossé, farci et refarci de ce tubercule indigeste... ».

Les Restaurants. Au Palais-Royal, Véry était en décadence ; les Frères Provençaux gardaient encore une cer-