CUISINE

Cuisine. — Ustensiles et mobilier. Rudimentaire dans les petits logements populaires, la cuisine devenait une pièce importante dans les châteaux, les hôtels particuliers, les grandes auberges et dans les couvents où frère Jean des Entomeures a soin de nous avertir qu’il y a « quelque vertu latente et propriété spécifique, absconse, dans les marmites et contrehastiers qui ies moines y attire ». La foudre étant tombée en 1553 sur la bibliothèque d’un couvent, le père André fit le quatrain suivant :

Si ce tonnerre , au lieu de brûler un Sénèque f Laissant là les déserts de la bibliothèque ,

Fust cheu dans la cuisine, en la foule des corps. Pauvres moines , hélas ! Vous estiez tous morts.

C’est à la fin du xvie siècle qu’on vit apparaître les premiers tourne-broches automatiques. Charles Estienne, qui les avait vus à la foire de Francfort en 1574, les décrit comme une nouveauté ; Montaigne en avait déjà vu, en Italie, « manœuvrant par ressorts ou au moyen de poids, comme les j orologes ».

Comme autres innovations, il y eut des soufflets, avec garniture de peau, mais encore sans valve, des rôtissoires en forme de coquille, des marmites sans pieds, dites huguenotes. On se servit davantage de réchauds, de poissonnières, habituellement en cuivre, comme les belles fontaines qui remplacèrent les baquets et tinettes. Dans quelques maisons opulentes, la batterie de cuisine était en argent, luxe que Louis XII voulut réfréner par une ordonnance de 1506, interdisant aux orfèvres de faire dorénavant aucun ustensile de cuisine en argent.

Un inventaire de 1546, dressé au décès du propriétaire du Dauphin d Argent, célèbre cabaret d’Amiens,

l'art culinaire

cité par Rabelais, nous renseigne sur le matériel d’une importante hôtellerie de province.

Cuisiniers. — Les documents d’archives nous ont conservé les noms de quelques cuisiniers royaux, bien oubliés pour la plupart, tels Jacques Pastourel, premier queux de Louis XI, qui aurait écrit un traité de cuisine ou Saupiquet, nom ou surnom du chef de François Ier.

L’art culinaire. — Comme on peut s’en rendre compte par la bibliographie, c’est l’Italie qui détenait jusqu’alors le sceptre de la gastronomie ; Montaigne ne fut pas peu ébahi, lors de son voyage, du discours que lui tint le maître d’hôtel du feu cardinal Caraffa : « J’en ay dict ce mot sur le subject d’un Italien que je viens d’entretenir, qui a servy le feu cardinal Caraffa de maistre d’hostel jusques à sa mort. Je lui faisois conter sa charge ; il m’a faict un discours de cette science de gueule, avecque une gravité et contenance magistrale comme s’il m’eust parlé de quelque grand poinct de théologie : il m’a déchiffré une différence d’appétits ; celui qu’on a à jeun, qu’on a après le second et tiers services, les moyens tantost de luy plaire simplement, tantost de l’esveiller et picquer : la police des saulces ; premièrement en général, et puis particularisant les qualités des ingrédients et leurs effects, les différences de salades selon leur saison, celle qui doibt estre reschauffée, celle qui veult estre servie froide ; la façon de les orner et embellir pour les rendre encore plaisantes à la veue. Aprez cela il est entré sur l’ordre du service, plein de belles et importantes considérations :

Nec minimo sane discrimine refert,

Quo gesto lepores , et quo gallina secetur.

Et tout cela enflé de riches et magnifiques paroles, et

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celles mesmes qu’on employé à traicter du gouvernement d’un empire. »

Les cuisiniers florentins que Catherine de Médicis amena dans sa suite, après son mariage avec le futur Henri II, introduisirent en France les raffinements italiens, importèrent quelques apprêts nouveaux qui ne tardèrent pas à être francisés, si bien que dès le milieu du siècle, la cuisine française prit la suprématie qu’elle a toujours conservée depuis.

En voyant la table de François Ier, Charles Quint ne put s’empêcher de s’écrier qu’il n’y avait pas au monde de grandeur comparable à celle d’un tel roi de France, et le maréchal de Vielleville écrivait en 1550 : « Les autres rois de la chrétienté, voire de l’univers, n’approchent nullement de nos excellentes délicatesses, ni singulières façons de triompher en festins, ni leurs officiers de si friandement et proprement accoutrer les viandes ni les déguiser comme les autres ; n’en voulant autre témoignage que tous les princes étrangers envoient chercher des cuisiniers et des pâtissiers en France, et autres serviteurs pour l’usage de bouche et tout service de table, pour y être duits et nés plus que toute autre nation. »

Pierre Belon, qui avait beaucoup voyagé, écrivait en 1550 dans son Discours sur les principales friandises et banquets des diverses nations , qu’il inséra dans son Histoire des Oiseaux : « Ne les Espagnols, Portugalois, Flamans, Italiens, Hongrois, Almans et tous autres subjects à l’église romaine n’ont telle magnificence en leurs appareils, en matière de viandes, que les Françoys. Et de vray, les Françoys ont je ne sçais quelle majesté plus grande, car on leur sert mille petits desguisementz de chair, pour l’entrée de table en diverses pièces de vaisselles, qui est plus pour la cérémonie qu’autrement : esquelles on met le plus souvent tout ce qui est de mol

LA SALLE A MANGER

et liquide et qui se doit servir chauld ; comme sont potages, hachis, fricassées et salades. Ce premier service est ce qu’on nomme l’entrée de table. Le second service est de rosty et houilly, de diverses espèces de chairs, tant d’oiseaux que d’autres divers animaux terrestres sçachant (comme dit est) qu’il n’est question de poisson à jour de chair. Mais encore que ce soit à jour de poisson, il y aura tel ordre de service comme aux jours de chair ; d’autant que l’on sert aussi bien pour l’entrée et pour le second service, comme pour le dessert, qui nous est quasi commun avec les anciens. L’issue de table nous est communément de choses froides, comme les fruictages, laie* tages et doulceurs. »

Les voyageurs étrangers ne tarissent pas sur l’excellence de la cuisine française ; Angelo de Beatis, compagnon de voyage du cardinal Louis d’Aragon (1517-1518) écrit : « Nulle part on ne fait mieux la soupe, les pâtés et les gâteaux de toute espèce. On y mange à l’ordinaire de bonne viande de bœuf et de veau, mais le meilleur y est la viande de mouton, à tel point que, pour une épaule de mouton rôtie avec de petits oignons, comme on la prépare dans toutes les régions de la France, vous renonceriez volontiers à la chère la plus délicate. Poulets et chapons, perdrix et faisans, tout cela se trouve en abondance, à très bon marché et très bien accommodé, et nulle part je n’ai rencontré d’aussi gras et excellent gibier, la coutume étant dans le pays de ne faire la chasse aux animaux sauvages que dans la saison qui convient à chacun d’eux. »

On trouvera plus loin l’opinion de Jérôme Lippomano, ambassadeur de Venise.

La salle à manger. — Le sol, désormais planchéié, continuait à être jonché de fleurs et d’herbes en été : « Nous trouvasmes ceste chambre toute jonchée de roses, giro-

LA SALLE A MANGER

fiées et autres fleurs, mais c’estoit avec beaucoup d’espesseur, car on disoit que cela soulageoit les pieds de celuy qui estoit le seigneur du lieu », Jit-on dans la Description de risle des Hermaphrodites ; en hiver on couvrait le sol de nattes de plus en plus élégantes, de tapis de laine, voire de cuir gaufré. Les murs étaient également garnis de nattes ; le 23 décembre 1532, on acheta 92 toises de nattes « pour le par terre et le pourtour de la chambre du roy et austres en chastel du Louvre ». En Angleterre, sous Henri VIII, on commença à tendre les murs de papier imitant la laine.

Le chauffage était assuré par les grandes cheminées qu’on garnissait de feuillage en été, ce qui présentait une cachette fort commode aux amoureux surpris, comme cela arriva une nuit à Bonnivet. Vers 1520 apparurent les poêles en terre vernissée, d’importation allemande.

L’éclairage n’avait guère subi de modification depuis le siècle précédent, si ce n’est que les flambeaux étaient souvent en métaux précieux et richement travaillés.

Le prix des chandelles avait été taxé par un arrêt du Parlement, en 1565 ; celles en suif de bœuf à trois sous tournois la livre, celles en suif de mouton à trois sous six deniers et à trois sous quatre deniers pour celles d’un tiers de suif de bœuf et de deux tiers de suif de mouton.

On avait des bougies de cire, parfois colorées.

A partir de 1550, des tables massives et sculptées avec art remplacèrent les tréteaux d’antan ; il y eut des tables « tirantes », avec une rallonge à chaque bout. A la Cour, des chaises pliantes, des fauteuils, des chaises à pivot firent leur apparition, alors que les bancs et les escabelles continuaient à servir dans les milieux bourgeois et dans les cabarets. L’Isle des Hermaphrodites nous représente Henri III assis, avec deux de ses favoris, « dans des chai-