LA RENAISSANCE

Jean Lascaris, Marsile Ficin, Pic de la Mirandole, Ange Politien, Guillaume Budé, Jérôme Cardan et tous les humanistes accumulaient les travaux d’érudition, Copernic rénovait l’astronomie ; les arts atteignirent leur sommet avec Léonard de Vinci, Michel-Ange, Raphaël, en Italie ; Roger van der Weyden, Memling et les van Eyck aux Pays-Bas ; Albert Durer en Allemagne ; Clouet en France ; la langue française prenait corps avec Villon, Calvin, Rabelais, Ronsard et la Pléiade.

Et, pour revenir à notre sujet, le xvi° siècle fut aussi celui des grandes découvertes. Ce n’était pas par amour de la science que les navigateurs comme Christophe Colomh, Vasco de Gama ou Magellan cherchaient une nouvelle route des Indes qui amena la découverte de l’Amérique ; c’était pour accéder plus directement au fabuleux « Royaume des épices ». Jusqu’alors, ces précieuses denrées arrivaient par caravanes de leur mystérieux pays d’origine aux rives de la Méditerranée, et leur commerce, monopolisé par les Phéniciens dans l’Antiquité, passa aux républiques italiennes, dont il fit la fortune ; certaines familles, les Médicis en particulier, s’enrichirent par ce négoce qui fut ensuite repris par le Portugal, l'Espagne et la Hollande.

Le xvi® siècle, s’il fut celui des artistes et des lettrés, fut aussi celui des épiciers.

La France, encore peu unifiée politiquement, ne l’était pas davantage en ce qui concerne l’alimentation qui était essentiellement régionale, quoique d’une manière fort différente au sens que les gastronomes du temps présent donnent à ce mot.

La Bruyère-Champier (Bruerinus Campegius, De Re cibaria, Lyon, 1560) nous dit qu’en Auvergne, le fromage, principale production du pays, était l’aliment le plus commun des habitants, que dans le Périgord, le Limou-

DE RE CIRARIÀ

sin et les montagnes du Lyonnais, les châtaignes et les raves tenaient le premier rang après le pain et 1^ vin et que les châtaignes tenaient lieu de tout dans les Cevennes où les personnes les plus aisées ne mangeaient de pain qu’aux jours de fête.

Dans l’Artois et le Hainaut « la nourriture ordinaire est du laitage et du beurre, parce que le pays a des pâturages en abondance ; c’est du porc, parce qu’on peut y engraisser aisément cet animal ; ce sont des pâtisseries, qu’on excelle à diversifier et qui forment le principal honneur des tables. De tous les cantons de la France, il n’en est aucun où l’on soit aussi porté à l’ivrognerie. Non seulement les hommes, mais les femmes mêmes s’y font gloire de boire beaucoup et ce défaut augmente à proportion qu’on avance vers la Flandre autrichienne, comme il diminue à mesure qu’on pénètre dans la Picardie.

« En Normandie, on se nourrit spécialement de pommes et de poires, cuites ou crues ; ces deux espèces de fruits lui fournissent aussi une boisson. Cependant, elle tire aussi beaucoup de poisson de la mer qui l’environne et de la viande des nombreux troupeaux de ses pâturages.

« En Bretagne, il y a une opposition frappante entre la haute et la basse partie, la boisson est le vin du pays et la nourriture, des fruits, des pâtisseries, des poissons, tant de mer que de rivière.

« Chez les Gascons, tout le monde, hommes et femmes, nobles et roturiers, riches et pauvres, mangent de l’ail et de l’oignon, cet assaisonnement infect qu’on fuit partout ailleurs est pour eux le ragoût délicieux qu’ils emploient dans tous les aliments.

« Pour l’abondance, le bon goût et la variété des fruits, la Provence ne le cède à aucun autre canton du

DE RE CIBARIA

royaume... Le peuple consomme peu de viande, excepté dans les montagnes et le long des côtes, où la chèvre est d’usage, mais il mange beaucoup de poisson soit frais, soit salé, parce que la Méditerranée lui en fournit beaucoup. Il estime par-dessus tout les olives préparées et les câpres. Chez lui, on sert sur table, comme des mets exquis, des figues et des raisins, frais ou secs et même des citrons, des limons, des oranges et poncires qui, par ailleurs, ne sont regardés que comme un assaisonnement. Cette manière de vivre approche de celle des Espagnols. Ses mets s’y assaisonnent avec de l’huile, on n’y connaît presque pas le beurre. Les vins y sont forts et vigoureux, les perdrix, rouges, mais fort grasses, ont un fumet très agréable qu’elles doivent aux aliments dont elles se nourrissent.

« Les Bourguignons passent pour les hommes les plus gourmands de toute la France. C’est chez eux particulièrement qu’est en vogue ce proverbe : Mieux vaut bon repas que bel habit ; aussi dit-on communément qu’un Bourguignon a les boyaux de soie.

« Les provinces intérieures du royaume ont les mœurs plus douces que les autres. Elles se nourrissent aussi beaucoup mieux et la vie, en général, y est à peu près uniforme partout. C’est du bœuf, du mouton, beaucoup de porc frais ou salé, du gibier, de la volaille, des fruits, toutes choses que le pays produit en abondance. On y consomme aussi une grande quantité de poisson d’eau douce et, dans la plupart des terres, les seigneurs ont des étangs et des rivières. »

Maître François Rabelais sera notre principal guide gastronomique du xvie siècle, complété par quelques ouvrages contemporains, le De re cibaria de La Bruyère- Champier, déjà cité, la Nef de Santé, de Nicolas de la Chesnaie. les œuvres de Guillaume Rondelet, de Pierre

ALIMENTATION VÉGÉTALE 5

Belon, de Bernard Palissy, de Charles Estienne, dont le Prædium rusticum , paru en 1554, fut traduit en français par son gendre, Jean Liébault, sous le titre de L'Agriculture et la Maison rustique , en 1564 ; le Théâtre d.' Agriculture, d’Olivier de Serres, qui parut en 1600 ; à part ce dernier et Bernard Palissy, tous les autres sont des médecins.

Alimentation végétale. — U oseille, les carottes, la poirée continuent à être consommés ; les épinards, d’introduction encore récente, ne sont guère estimés et traités de « légumes de carême », comme les chervis et les panais ; il en est de même des raves, nourriture principale dans le Massif Central (d’où le surnom de « macherabe » donné à l’écolier limousin) ; à Paris, on leur préfère les navets de Maisons, de Saint-Germain, de Vaugirard et d’Aubervilliers, tandis qu’à Lyon, Champier met en première ligne ceux d’Orléans et ceux de Sologne en seconde ; les concombres sont toujours considérés comme malsains, sauf en Forez où on les consomme en abondance ; les choux, surtout les choux pommés (cabus) sont en grande faveur ; les choux-rouges font leur apparition ; les brocolis ne viendront qu’à la fin du siècle.

Les artichauts, que Pline dit originaires de Sicile, ne furent cultivés en France qu’à partir de 1566 et restèrent encore un légume de luxe, tout comme les cardes, venues d’Espagne, dérivées également du chardon sauvage. Les asperges étaient déjà cultivées au siècle précédent ; Platine leur attribue des propriétés merveilleuses : « Mangez a la première table, les esparges lievent les inflammations d’estomac, excitent luxure, lievent la douleur des yeulx et font bonne veue, mollifient le ventre doulcement, font pisser, et sont utilz a la douleur des reins, estomac et entrailles. »

Les pois paraissent sur toutes les tables ; bien assai-

ALIMENTATION VÉGÉTALE

sonnés et accompagnés de lard (cum commenta et avec glose interlinéaire , comme dit plaisamment maître François) ; on faisait grand cas (les petits pois de primeur n’étant pas encore connus) des petites fèves vertes, dites fèves du Lendict, parce qu’elles arrivaient vers la mijuin, au moment de la foire de ce nom ; plus tard, il fallait les décortiquer (fèves frazées) ou les mettre en purée (fèves pilées) ; la saitlgrenée de febves se prépare en faisant recuire avec des oignons revenus au beurre, des fèves déjà cuites ; on peut leur ajouter du safran et les servir « avec du haran ou du marsouin ». Mais les lentilles étaient méprisées, réservées à la nourriture des chevaux et ne pouvaient se servir, selon Champier, sur la table d’un homme comme il faut. Liébault les accuse d’être de difficile digestion, « nuisibles à l’estomac, d’enfler les boyaux, d’offusquer la vue et de causer des songes hideux ».

Rabelais ne parle pas des laitues, dont on cultivait quatre variétés, sans parler de la romaine dont une légende lui attribue l’introduction, pas plus cjue des citrouilles, dont il envoya pourtant des graines à Geoffroy d’Estissac, évêque de Mallezais, lors de son séjour à Rome.

En fait de salades, Rabelais, parmi cent diversités, cite le cresson, Yobelon (houblon), la couille à Y évêque (bourse à pasteur, dite parfois cresson de murailles), la response, Yaüreille de Judas (champignon du genre pezzize, croissant sur les vieux troncs de sureaux), d'asperges, de chèvrefeuille (il s’agit vraisemblablement du cerfeuil). A cette liste, Platine ajoutera les laitues, endives, buglosse, pourpier , romarin ? mauve, chicorée, saxifrage, pimprenelle, oseille, câpres, carottes, panais, oignons , poireaux cuits sous la cendre et, sous le nom de conditon pantodapon, indique un mélange de laitue, buglosse,

En haut : Jardin potager au XV- siècle, (gravure de l’époque) En bas : Jardin de plaisance vers 1550, par Brueghe 1 ancien.

ALIMENTATION VÉGÉTALE

menthe, menthe aquatique, fenouil, calament, pissenlit, persil, origan, cerfeuil, plantain, morelle, fleurs de fenouil et autres herbes odoriférantes.

Quelque variété d’herbes qu’il y ait, disait Montaigne, tout s’enveloppe dans le nom de salade !

Rabelais qualifie d’herbes vénéréiques, l’éruce (roquette), le targon (estragon), la berle et les graines de pavot cornu.

Son contemporain, Pierre de Ronsard, nous indique encore d’autres plantes propres à être mises en salade, dans une charmante pièce de vers :

Lave ta main quelle soit belle et nette Marche après moy , apporte une serviette ,

Une salade amassons et faison

Part à nos amis des fruits de la saison.

D'un errant pied , d'une veiie escartée,

Deçà , delà, en cent lieux rejettée,

Sus une rive et dessus un fossét Dessus un champ en paresse laissé Du laboureur qui, de luy-même apporte.

Sans cultiver , herbes de toute sorte,

Je m'en iray solitaire à l'écart.

Tu t'en iras, Jamyn, d'une autre part,

Chercher soigneux la boursette touffue,

La pasquerette à lü feuille menue ,

La pimprenelle heureuse pour le sang Et pour la ratte, et pour le mal de flanc :

Je cueilleray, compagnon de la mousse .

La responsette à la racine douce,

Et le bouton des nouveaux groseliers Qui le printemps annoncent les premiers.

Puis, lisant V ingénieux Ovide

En ces beaux vers où l'amour est le guide,

ALIMENTATION VÉGÉTALE

Regagnerons le logis pas à pas.

Là racorsant jusqu'aux coudes nos bras,

Nous laverons nos herbes à main pleine.

Au cours sacré de ma belle fontaine ;

La blanchirons de sel en mainte part t L' arroUserons de vinaigre rosart,

U engresserons d'huile de Provence ;

L'huile qui vient en nos vergers de France Rompt l'estomac et du tout ne vaut rien f Voilà, Jamyn, voilà mon souv'rain bien ,

En attendant que de mes veines parte Cette exécrable horrible fièvre quarte Qui me consomme et le corps et le cœur,

Et me fait vivre en extrême langueur.

On appréciait toujours les champignons ; les morilles arrivaient, confîtes dans du sel, principalement de la région de Narbonne et l’on connaissait Part de cultiver les champignons sur couches, culture pour laquelle Olivier de Serres recommande le mousseron blanc en dehors, rouge en dedans.

C’est vers le milieu du xvi° siècle qu’on commença à utiliser les cochons muselés pour la recherche des truffes ; on estimait alors surtout celles de Franche-Comté, du Dauphiné et Bourgogne, avant celles de Saintonge et de l’Angoumois. On les conservait au vinaigre ; on les faisait cuire dans du vin ou sous la cendre après les avoir enveloppées d’étoupes ; on les fricassait aussi dans l’huile, avec des aromates.

Dès le milieu du xvr siècle, un certain nombre de plantes alimentaires, originaires d’Amérique, furent acclimatées en Europe et vinrent augmenter le nombre des comestibles végétaux. Le mais est la seule céréale d’origine américaine ; la première mention s’en trouve

ALIMENTATION VÉGÉTALE

dans la vie de Colomb, racontée par son fils ; rapporté du Pérou par Fernand Pizarre, il fut d’abord cultivé en Espagne et introduit en France vers 1560, sous le nom de blé d’Inde ou de Turquie et réservé d’abord à la nourriture des bestiaux et des animaux de bassecour ; il se propagea vite en certaines régions, où il forme encore aujourd’hui la base de l’alimentation.

En échange, l’Europe envoya au Nouveau-Monde des céréales panifiables, en première ligne le froment, et ce fut, semble-t-il, par hasard qu’il y fut introduit : un père franciscain, en déchargeant une cargaison de riz envoyée à Fernand Cortez pour le ravitaillement de ses troupes, y trouva, par hasard, quatre grains de blé qu’il sema dans un pot ; renouvelant à plusieurs reprises cette opération, il fut, au bout de quelques années, en possession d’un petit champ de blé, origine du développement que prit par la suite cette culture. On conserve, comme une précieuse relique, le vieux pot de terre au couvent de Coriba.

Parmi les autres légumes venus d’outre-Atlantique, il y eut les topinambours , longtemps cultivés comme plante fourragère, les piments et les tomates dont les plantations se localisèrent dans les régions méridionales, et deux légumes d’importance aujourd’hui considérable, mais dont la fortune fut très différente : le haricot et la pomme de terre !

L’Antiquité connut un légume fort voisin du haricot, à germination hypogée et dont les graines sont pourvues d’un œil noir, le dolic ou doliqne ( dolichos de Théophraste, phaseolus de Columelle) ; c’est le Fazeol que Panurge range parmi les déplaisants aliments de carême. Quant au haricot vrai, on n’en a jamais trouvé dans les palafittes, pas plus que dans les ruines de cités disparues comme Troie ou Pompéï.

ALIMENTATION VÉGÉTALE

On en trouve, au contraire, dans de nombreuses tombes précolombiennes et son nom mexicain d 'ayacotl, s’est d’autant plus facilement transformé en « haricot » que ce terme existait déjà dans le langage culinaire, le « halicot », devenu le « haricot de mouton » (du verbe halicoter ou aligoter ), plat bien antérieur à l’introduction de la légumineuse mexicaine et qui, naturellement, n’en comportait pas (c’était lin ragoût de mouton aux navets).

C’est à un chanoine de Beliune, Piero Valeriano, qu’on doit la diffusion du nouveau légume, comme l’a montré le professeur Gidon {Presse médicale, 18 janvier 1936). Il avait reçu du pape Clément VII quelques semences provenant des Indes [Occidentales], vers 1528, et en fit la culture dans des pots ; il note que la graine germait au-dessus du sol (germination épigée), avec ses cotylédons écartés, avant de montrer ses feuilles ; il s’agit, sans conteste, de notre haricot commun, à lleurs blanches ou violettes, que Valerio, qui ne tarit pas d’éloges sur ce nouveau légume, voulut assimiler au Smilax de Dioscoride (d’où le nom de smilax hortensis que lui donnèrent Tragus et Fuchs, en 1542). La culture, grâce à la propagande du bon chanoine, se répandit vite dans l’Italie du Nord (une autre variété, à fleurs rouges, était cultivée en Sicile), et il en était tellement fier qu’il demanda à Alexandre de Médicis de donner une abondante provision de ces graines à sa sœur Catherine, alors fiancée au Dauphin de France. Il faut donc admettre, avec le professeur Gidon, que ce fut dans la corbeille de mariage de Catherine de Médicis que le haricot pénétra en France.

Le terme de haricot, avec le sens de légume, se trouve pour la première fois dans le lexique de Oudin (1640) ; en 1651, Nicolas de Bonnefons, dans son Jardinier Français, parle de « fève de haricot ou féverolle ».

La pomme de terre fut loin d’avoir un succès aussi

ALIMENTATION VEGETALE

rapide que le haricot. On répète communément qu’elle fut importée en Angleterre par des amiraux-corsaires, Walter Raleigh ou Francis Drake, en provenance de la Virginie ; or ce tubercule est incontestablement originaire des hauts plateaux des Andes, aux confins du Pérou et de la Bolivie ; il était d’ailleurs inconnu en Virginie à cette époque (sa culture n’y débuta qu’en 1720, avec les premiers colons irlandais). Il est donc probable que le légume importé était la patate douce ( convoi vnlns bat ata) .

La première description connue est celle de Pedro de Cieza, de Léon, en 1538, qui l’importa de Quito ; elle fut cultivée en Galice vers 1580 et, presque en même temps, en Italie ; le légat du pape en apporta en Belgique en 1586 ; le botaniste C. de l’Ecluse en reçut, en 1588, deux tubercules qu’il cultiva dans les jardins de l’empereur Maximilien à Vienne ; de là sa culture se répandit en Autriche, en Allemagne, en Suisse, en Franche- Comté, ainsi qu’en Angleterre. On utilisa tout d’abord la pomme de terre pour l’alimentation du bétail, et son emploi pour l’homme, malgré les travaux de Charles de l’Ecluse, de Bauhin, de Gérard, ne commença qu’au siècle suivant et seulement dans certaines régions.

Champier, ainsi qu’Olivier de Serres ne semblent l’avoir connue que par ouï-dire ; ce dernier signale, en effet, « une espèce de truffe, venue de Suisse et cultivée en Dauphiné, qui se nomme cartoufle, qui a l’écorce lisse et plus dure que la truffe ordinaire, mais qui, du reste, s’accommode de même. »

L’arrow-root et le manioc d’où provient le tapioca viennent aussi d’Amérique ; nous aurons à reparler du chocolat, du café, de la vanille, de quelques fruits; parmi les autres plantes du Nouveau-Monde les plus importantes sont le quinquina, la coca... et le tabac.

FRUITS

Fruits. — Bien qu’encore influencée par de nombreuses superstitions, l’arboriculture fit de notables progrès sous François Ier. Bon nombre de fruits étaient récoltés sans culture, tels les noix, les noisettes, les châtaignes, les mûres, les cornouilles, les nèfles, les azerolles, les cormes, l’épine-vinette, les fraises, les groseilles, les framboises.

On commença cependant à cultiver les fraises des bois dans le Nord ; les grosses fraises , charnues, originaires de Virginie, n’apparurent qu’à la fin du siècle ; à cette époque on chercha aussi à améliorer par culture les groseilles blanches et rouges (le cassis ne fut cultivé qu’au xvme siècle), les framboises , jusqu’alors abandonnées, comme fruits de haies, aux écoliers et aux paysans; on en connaissait les variétés blanche et rouge.

Il y avait de nombreuses variétés de cerises ; celle de Montmorency à courte queue étant la préférée des Parisiens ; en Poitou, on obtenait des cerises précoces en mettant de la chaux au pied de l’arbre et en l’arrosant d’eau chaude ; dans une de ses pièces dé vers, Saint-Gelais annonce à un ami un envoi de cerises le 1er mai. Les abricots , encore peu communs, se cultivaient en plein vent. Il en était de même pour les pêches, bien qu’on commençât à les planter en espaliers, en palissade et non encore contre les murs, mais les fruits de plein vent étaient préférés ; il y en avait une quarantaine de variétés, dont les plus réputées étaient l’Alberge blanche, la Double de Troyes, la Magdelaine blanche et rouge, la Belle de Chevreuse, le Téton de Vénus, F Admirable et la Belle de Vitry, sans parler des brugnons. A Paris, on estimait surtout les pêches de Corbeil. Les figues blanches, vertes ou violettes étaient fort cultivées dans la région parisienne. Parmi les prunes, dont un grand nombre d’espèces s’échelonnaient de juillet à octobre, les plus recherchées étaient le Damas noir, dit de Tours ; le perdigon, la

FRUITS

prune abricot, celle de Brignoles, la mirabelle : la reineclaude reçut son nom de la première femme de François rr.

Le nombre des variétés de pommes était considérable ; pour ne parler que des pommes à couteau, on cite : le blandureau d'Auvergne ou calville blanche, les calvilles rouges, les pommes de Rambour, de Capendu, de Châtaignier, de Fenouillet et les Reinettes ; les pommes d’Api, pommes sauvages pour les uns, dériveraient, pour d’autres, des pommes appianes romaines.

Le fruit le plus recherché au xvie siècle était la poire; en juillet, la plus hâtive était le Petit-Muscat ou Septen-gueule ; venaient ensuite le Rousselet hâtif et la Cuisse-madame, auxquels succédaient le Rousselet de Reims, la Frangipane, la Messire-Jean, la Virgouleuse, la Louise-Ronne « venant de la terre des Essars, en Poitou, dont la dame se nommait Louise »; la Rézy, ou Muscat de l’Echasserie (le terme de bézy signifie sauvageon en patois normand, aussi lui associe-t-on toujours le nom de la forêt où la poire a été découverte), la poire de Colmar et celle de Saint-Germain, la Bon-Chrétien d’hiver (qui aurait été rapportée de Hongrie par Saint-Martin, à moins que ce ne fût par Saint-François de Paule, tous deux surnommés le Bon-Chrétien ; c’est notre « Williams » actuelle) ; plus tardives étaient le Rousselet d'hiver, la Martin-Sec, la Bergamotte, la Saint-Lézin, la Rézy de Chaumontel (près de Luzarches), qui se conservaient jusqu’en mars et même en mai, certaines années. La poire d’Angoisse, très acerbe, serait originaire du village d’Angoisse, en Dordogne ; Rabelais n’en parle que dans un sens symbolique.

Le Morillon hâtif était le plus précoce des raisins de table, « plus curieux que bon, dont la peau est fort dure, mais il faut en avoir quelques pieds pour avoir un peu

Eu naut : Repas en plein air au XVI* siecle (gravure italienne'

En bas : Pièce satirique qu’on a dite faite contre les festins de Catherine de Médicia à Ghenonceaux. (gravure italienne)

FRUITS

de fruit hâtif et qui fait son plat dans son temps ». Après lui venaient les muscats de Frontignan, les Ribezaltes, de Malvoisie, le Bourguignon « meilleur à faire le vin qu’à manger », le Mélié, le Sauvignon, le Gamet, le Chasselas de Bar-sur-Aube, puis celui de Fontainebleau, lorsque François Ier eut fait planter la treille célèbre ; Rabelais nous dira que « c’est viande céleste, manger à déjeuner raisins avec fouaces fraisches, mesmement des pineaulx, des fiers (d’Anjou), des muscadeaulx, des bicanes (raisin acide plus propre à faire du verjus), et des foyrards pour ceuls qui sont constipez du ventre. »

Les coings servaient non seulement aux confitures et au cotignac, mais avaient aussi de nombreux emplois en cuisine. Les châtaignes venaient du Périgord et du Limousin, on en séchait à la fumée pour les conserver ; les marrons (fruits à une seule graine, du châtaignier greffé) de Lyon et du Dauphiné étaient recherchés jusqu’en Flandre ; on les mangeait grillés ou en compote à l’eau de roses.

An début du siècle, on ne connaissait que trois espèces de melons ; leur nombre augmenta après les guerres d’Italie et dans son Sommaire traité des melons (1584), le médecin lyonnais Jacques Pons cite des turquins, des barbarins, morins, sucrins, citrolins, muscadins, etc.

Les mûriers avaient été introduits sous Charles VIII pour l’élevage des vers à soie, aussi préférait-on les blancs, à fruits moins savoureux, mais dont la feuille était meilleure pour l’insecte. Henri IV encouragea fortement cette culture et fit édifier des serres aux Tuileries.

Elles furent converties en orangerie, lorsque la culture des orangers en serre froide vint à la mode, après avoir été introduite à Heidelberg par l’électeur palatin.

Les grenadiers , les pistachiers (introduits par le car-

CÉRÉALES, FARINE, PAIN

dinal du Bellay), les jujubiers firent l’objet d’essais culturaux en Provence.

Les ananas et les bananes importés par les Portugais ne figuraient encore qu’à titre de raretés.

La dessication, au soleil ou au four, était le procédé de conservation le plus employé ; il s’appliquait aux cerises, aux pommes, aux poires, aux bn gnôles et surtout aux pruneaux (de Tours en première ligne, de Reims en seconde) ; on importait aussi des figues sèches de Malte, des dattes, des raisins de Corinthe ; l’antique procédé d’enrobage à la cire ou au plâtre n’était pas entièrement en désuétude.

On usait beaucoup de confitures sèches (fruits confits au miel) ou liquides ; à la cour d’Henri III on ne faisait pas cas des fruits crus, nous relate Thomas d’ En dry, dans son Isle des Hermaphrodites : « On apporte le fruit, mais il était déguisé en tartinage, confitures liquides et autres inventions. Car ils disent qu’il est préjudiciable à la santé, quand on le mange ainsi qu’il naît sur l’arbre. »

Céréales y farines y pain et pâtisseries. — Les blés les plus réputés étaient ceux de la Beauce, de l’He-dc-Francc, de Brie, Picardie, Champagne et Bassigny ; venaient ensuite ceux du Berry, de Saintonge, de l’Angoumois, du Limousin, de la Normandie, du Languedoc et de la Limagne d’Auvergne. Le blé du Dauphiné, brun et mêlé d’ivraie, était méprisé, même pour la volaille ; les œufs des poules qui en étaient nourries se vendant moins cher que les autres.

L 'orge, Y avoine t le seigle , la touselle (blé barbu) ne servaient qu’aux gens les plus pauvres ; on les employait dans certains couvents et lors des disettes. Le riz s’utilisait sous forme de bouillies ou de potages ; le sarrasin, connu depuis le siècle précédent, s’employa sous forme de bouillies et de galettes ; auparavant, il ne servait qu’à

CEREALES, FARINE, PAIN

l’engraissement des volailles ; il en fut de même du maïs, après son introduction.

Le blé se vendait à Paris, à la Halle (aux Champeaux) ; les porteurs de grains étaient divisés en plusieurs bandes de deux sections chacune, dont l’une déchargeait les bateaux et l’autre transportait les sacs à la halle et, de là, aux voitures des acheteurs ; iis portaient un petit plumet à leur chapeau pour se faire reconnaître.

Une ordonnance de Charles IX, de 1567, renouvelée en 1577 par Henri III, obligeait les villes à construire des greniers de réserve contenant une quantité suffisante de blé pour nourrir les habitants pendant trois mois, en cas de disette ou de siège.

Le principal perfectionnement de la mouture fut l’invention du blutoir en forme de caisse allongée, mis en mouvement par une manivelle, mentionnée par Jérôme Cardan (De Subtilitate) en 1552. Les moulins à vent se multiplièrent.

Les boulangers , bien que leur profession fût un métier libre, étaient en nombre insuffisant à Paris (environ 250 dans la ville et 660 dans les faubourgs), aussi plus de 900 boulangers forains, venus pour la plupart de la région de Corbeil par le coche d’eau (le corbillard), vendaient-ils leur marchandise deux fois par semaine. Les ouvriers boulangers étaient soumis à une inspection sévère ; le port de l’épée leur était interdit depuis qu’ils avaient fait grève en 1579 et ils devaient être constamment « en chemise, caleçon et bonnet »; il leur était défendu de porter des hauts de chausse, manteaux et chapeaux, sauf dimanches et fêtes.

Le nombre des variétés de pains s’était réduit et, à Paris, on n’en comptait plus guère que six : le pain bis, bis-blanc, le pain de chapitre (plat, très blanc, de pâte

CÉRÉALES, FARINE, PAIN

très dure ne pouvant être pétrie qu’avec les pieds), le pain bourgeois , correspondant à notre pain de ménage ; le choine et le pain mollet étaient de qualité supérieure et légèrement salés ; les autres étaient privés de ce condiment, par suite de sa cherté ; il n’en était pas de même en province, et Montaigne, qui faisait cuire son pain sans sel, a soin de dire que c’était contre l’usage du pays.

Le pain mollet, pétri avec du lait et levé à la levure, eut une très grande vogue, surtout après le mariage de Marie de Médicis qui en raffolait, bien qu’il ne fût pas officiellement autorisé. Le pain de Gonesse était sensiblement mis sur le même pied ; les villageois l’apportaient à Paris les mercredi et samedi pour le vendre le lendemain ; ils devaient le vendre eux-mêmes ou le faire vendre par leurs femmes, leurs enfants ou leurs serviteurs, mais il leur était interdit de le mettre en dépôt chez des revendeurs ou des regrattiers.

En province, Olivier de Serres parle d’un « pain bigarré », fait de couches alternées de pain blanc et bis ; Rabelais cite le « pain ballé », destiné aux domestiques et renfermant une partie de la balle (son).

En nombre d’endroits, on saupoudrait la croûte inférieure de poudre d’anis ou de marjolaine. La croûte était d’ailleurs généralement délaissée pour la mie ; dans les repas de cérémonie on « chapelait » le pain.

Le pain d’orge ne servait qu’en temps de disette ou dans des couvents, pour les religieux punis. Le pain de méteil ou de seigle était usité dans les campagnes ; les médecins le recommandait en vertu de ses qualités laxatives ; à Lyon, les coquettes n’en voulaient point d’autre, parce qu’il leur donnait un beau teint.

En 1548, Du Bellay, évêque du Mans, assura le roi

PATISSERIES

François Ier qu’en maints endroits le peuple était réduit à faire du pain avec de la farine de glands.

Le pain bénit était fait sans levain.

Les bouillies, la fromentée étaient fort en usage, surtout à la Cour, où, nous dit Champier, beaucoup redevenaient enfants par gourmandise. En certaines régions on employait des bouillies de panic ou de millet, comme la millorqae.

Les pâtes cl’ Italie, déjà usitées en France, connurent une grande vogue lors de la période d’italianisme consécutive au mariage de Catherine de Médicis. D’après le Grand d’Aussy, on donnait lors le nom de macaroni à des boulettes de pain, imbibées de bouillon et saupoudrées de fromage.

La semoule se fabriquait en Provence et servait à préparer des pâtes, des bouillies, des potages et du couscous, les coscotons à la Moresque de Rabelais.

Les pâtisseries étaient celles du moyen âge, dont les plus réputées étaient les darioles d’Amiens et les gohiè res, sorte de quiche lorraine (qui, au temps de la Ligue, fut un plat de ralliement ; en manger ouvertement était se déclarer du parti des Guise). Catherine de Médicis (c’est-à-dire les pâtissiers venus à sa suite), importa la frangipane, les macarons, les gâteaux de Milan. On continuait à vendre, par les rues, des oublies, des gaufres et des métiers (sorte de gaufre roulée en cornet, comme les oublies). La grande faveur allait aux beignets : les Augustins de l’IIôtcl-Dicu en faisaient tous les ans d’excellents, saupoudrés de sucre et arrosés de jus de citron, qu’ils envoyaient vendre de porte à porte, par la ville, au profit des malheureux ; en 1561, cette vente rapporta 7.000 écus.

Rabelais nous parle, en dehors des légendaires fouaces de Lerné (où cette industrie a persisté jusqu’au début