LAIT, LAITAGES, FROMAGES

du xixe siècle), des gasteaux feuiletez, connus depuis longtemps, de brides à veaux , pâtisserie légère, d’origine lyonnaise, de poupelins (terme qui avait le même sens que tétin), de provenance angevine, de neige de cresme (œufs à la neige), de mestiers. Les talmouzes de Saint- Denis étaient la pâtisserie favorite de Louis XI ; elles étaient faites d’une abaisse de pâte feuilletée, dont les bords étaient relevés en forme de tricorne et couverte d’une crème à base de fromage sucré.

Les pains d’épiciers, dès 1596, furent séparés des pâtissiers.

Lait, laitages, beurre, fromages . — Le lait se vendait dans les rues ; les laitières arrivaient de bon matin, presque en même temps que les boulangers de Gonesse, le vase sur la tête et le pot à la main ; assises sous les portes cochères et installées à l’angle des rues, elles faisaient retentir l’air de leurs voix perçantes : A mon bon lait chaud ! Qui veut du bon lait ! Il y avait aussi un marché spécial, à la Pierre-au-Lait, grande table de pierre, qui se trouvait près de Saint-Jacques de la Boucherie.

Le beurre, qu’on criait aussi dans les rues : Beurre de Vanves, c'est le meilleur ! Beurre frais bon pour la morue ! Celui de Vanves était, en effet, le plus réputé à Paris ; celui d’Isigny ne se vendait qu’en hiver, de la Saint-Martin aux Rogations. Il était interdit de le teindre avec des fleurs de souci, de le « larder », de le vendre dans la même boutique que le poisson, les chandelles, l’épicerie, etc. On vendait aussi du beurre salé, de Bretagne ou de Normandie et, dans son journal, l’Estoile se plaint de son renchérissement ; le 14 août 1590, sa femme paya ce beurre un écu la livre « qu’on a voit accoustumé avant ce temps d’avoir pour 4 sols. » Dans l’Est et en Lorraine, on préférait le beurre fondu.