NOMBRE ET HEURES DES REPAS

valable et authentique, de quelle part, maison et lieu, et pour quelle occasion ils sont sortiz... », s’ils avaient déjà servi ils devaient produire « suffisante attestation de leurs premiers maistres de l’occasion pour laquelle ils sont sortiz ». Il était défendu d’engager des domestiques sans certificat ou de les congédier « sans leur bailler l’acte de l’occasion de leur congé ». Tout domestique trouvé sans certificat était considéré comme vagabond.

Nombre et heures des repas. — Au début de son règne, Louis XII dînait à 10 heures du matin et soupait à 5 heures ; « après souper, environ entre 4 et 5, nous ailasmes avec le Roy chasser dans le parcq », écrivait Jean Gautier à Marguerite d’Autriche. Après son troisième mariage, avec Marie d’Angleterre, « cette jeune guilledine, comme dit Brantôme, qui le mena en paradis tout droit et plus tost qu’il n’eust voulu » les repas furent retardés d’une heure. Cet horaire persista sous ses successeurs.

Joseph Duchesne (Quercetanus), médecin de Henri IV, recommandait de faire le premier repas entre 10 et 11 heures ; ce repas devait durer une heure, après « faut se contenir à table, sans en bouger, une demi-heure pour le moins, en devis agréables avec la compagnie ». Souper à 5 heures puis, « sur les 9 heures en esté, il sera temps d’allumer les chandelles et penser à s’aller coucher à dix ».

Montaigne nous dit qu’il se levait à 7 heures, dinaît à onze et soupait à six.

Les médecins recommandaient de ne pas manger au saut du lit, avant d’avoir pris quelque exercice, avis que Rabelais ne partageait pas, aussi ne manque-t-il pas de faire déjeuner son héros : Sa toilette étant faite, Gargantua « desjeunovt, pour abattre la rouzée et maulvais

USAGES DE TABLE

aer, belles tripes frites, belles charbonnades, beaulx .jambons, ])elles cabirotades et force soupes de Prime. Ponocrates lui remonstroit que tant soudain ne debvoit repaistre au partir du lict. sans avoir premièrement faict quelque exercice. — Quov, respondit Cxargantua, n’ay-je faict suffisamment exercice ? Je me suis vaultré six ou sept tours parmy le lict devant que me lever. Ne est-ce pas assez ? Le pape Alexandre ainsi faisoit, par le conseil de son médecin juif, et vesquit jusques à la mort, disant piz des envieux. Mes premiers maistres me y ont accoustumé disant que le desjeuner faisoit bonne mémoire ; pourtant y beuvoient les premiers. Je m’en trouve fort bien et n’en disne que mieulx. »

Dans la bourgeoisie et le peuple, les heures des repas étaient moins fixes et le dîner se prenait souvent à midi. « Les Parisiens, dit l’ambassadeur Lippomano, sont très désordonnés dans leur manière de manger, car ils mangent 4 à 5 fois par jour sans règle ni heure fixe. » Ils suivaient la rèçle édictée par Pantagruel ( Quart Livre, Ch. LXIV) : « Il n’est d’orloge plus juste que le ventre. Dio genès, interrogé à quelle heure doibt l’homme se repaistre, respondit : Le riche quant aura faim, le pauvre quant il aura de quoy. »

Usages de table . — Le traité de civilité qu’Erasme rédigea pour un prince de la maison de Bourgogne, débute par un éloge des qualités françaises : « Encore que la nation française ne cède à nulle autre, ains elle excède en toutes honnesteté, contenance, geste, mœurs et, pour faire bref, en toutes manières de faire et de dire, humaines et civiles, lesquelles elle semble avoir quasi de nature, tellement que les estrangiers, même les Italiens, deviennent lourds, grossiers et se font mocqucr d’eux s’ils veulent ensuyvre leur grâce, tant bonne et tant ouverte, laquelle sans en rien se contrefaire, monstrent naïve-

USAGES DE TABLE

ment, courtoisement, libéralement les Françoys en tous leurs actes et leurs dicts. » Et voici quelques-uns des préceptes qu’il inculque à son pupille : Avant de se mettre à table, il faut se laver les mains, se curer les ongles, lâcher son urine à l’écart, au besoin se soulager le ventre. - - Poser un coude ou deux sur la table n’est excusable que pour un vieillard ou un malade. — Il est inconvenant de se dandiner sur sa chaise, comme si on voulait lâcher un vent. — * Si l’on donne une serviette, il faut la poser sur l’épaule ou le bras gauche. — Il faut ôter son chapeau, à moins que ce soit contraire à l’usage du pays. — Le verre se place à droite, ainsi que le couteau, le pain à gauche. — Commencer le repas par boire est le fait des ivrognes. On ne doit boire qu’après le potage, au second plat. — Il faut auparavant s’essuyer les lèvres avec la serviette ou avec son mouchoir, surtout si tout le monde boit dans la même coupe. — Il est grossier de plonger son doigt dans les sauces, de fouiller dans les plats. — Il est également inconvenant de lécher ses doigts ou de les essuyer après ses habits, il vaut mieux se servir de la serviette ou de la nappe. — On se sert dans les plats avec trois doigts. — Il est malpropre de ramener du fond de sa gorge des aliments qu’on a déjà mâchés et de les remettre dans son assiette, de jeter les os sous la table, de lécher les assiettes. — Le sel doit se prendre avec le couteau et non avec les doigts. — Il est malséant, surtout pour un enfant, de rapporter ce qui s’est dit à table, inter pocula. — - L’enfant doit apprendre à découper. »

L’usage était toujours de porter des santés et la politesse voulait qu’on fît aussitôt raison, ce qui s’appelait piéger, mais cela n’était admis qu’entre égaux, à moins qu’un seigneur, par faveur particulière, y invitât ses inférieurs ; Marie Stuart, la veille de son exécution, but

DECORS DE TABLE

à tous ses gens à la fin du souper et leur commanda de piéger.

Décors de table. Machineries. — La mode fut, dans les réceptions d’apparat, de décorer la table avec des sujets allégoriques. Lors de l’entrée de la reine Elisabeth d’Autriche, femme des Charles IX, qui se fit un vendredi, le festin offert par la ville comporta une abondance extraordinaire de poissons et de pâtisseries. L’originalité fut que les plats, les écuelles étaient en sucre, ainsi que les six grandes pièces, représentant la naissance de Minerve, son enfance, son combat avec la Gorgone, son entrée à Athènes avec Persée, la plantation de l’olivier et un navire contenant tous les animaux des tropiques ; tout cela était ciselé en sucre, ce qui ne s’était encore fait qu’à Venise.

En 1600, lors des fiançailles de sa nièce Marie avec Henri IV, le Grand-Duc de Toscane offrit à Florence un festin magnifique au cours duquel on vit une magnificence d’un nouveau genre : « Après le premier service, la table se départit en deux et s’en alla une partie à droite, l’autre à gauche et, au même moment, surgit de terre une nouvelle table chargée très exquisement de toutes sortes de fruits, de dragées et de confitures. Et quand de mesme cette table fut disparue comme l’autre, il en vint une troisième, toute reluisante de précieux tapis, miroirs et autres choses plaisantes à voir et faisant au long et au large un brillement admirable. Puis après, la quatrième se leva, couverte des jardins d’Alcinoüs, qui sont vergers de Sémiramis, pleins de diverses fleurs et les autres chargés de fruits, avec fontaine à chaque bout de la table et infinis petits oiseaux qui s’envolèrent parmi la salle. »

Entremets. — Aux « entremets » compliqués du moyen âge, la mode, instaurée surtout par Catherine de Médicis,

COMMENT ON MANGEAIT A PARIS

substitua de véritables ballets. La reine Margot nous a laissé la description de celui qui eut lieu dans une île, près de Bayonne, pour l’entrevue que Catherine et son fils, Charles IX, eurent avec Isabelle de France, femme de Philippe II d’Espagne, accompagnée du duc d’Albe. Brantôme nous a également laissé quelques descriptions savoureuses de ce genre de divertissement.

Comment on mangeait à Paris. — En 1577, l’ambassadeur vénitien Jérôme Lippomano nous trace le tableau suivant :

« Les Français mangent peu de pain et de fruits, mais beaucoup de viande ; ils en chargent la table dans leurs banquets. Elle est, du reste, bien rôtie et bien assaisonnée d’ordinaire. On aime, en France, les pâtisseries plus qu’ailleurs, c’est-à-dire la viande cuite dans la poêle ; dans les villes et même dans les villages, on trouve des rôtisseurs et des pâtissiers qui débitent toutes sortes de mets tout prêts ou du moins arrangés de manière qu’il ne leur manque que la cuisson. Il y a une chose qui m’a paru longtemps incroyable, c’est qu’un chapon, une perdrix, un lièvre coûtent moins cher, tout prêts, bardés et rôtis, qu’en les achetant tout vifs au marché ou dans les environs de Paris. Cela vient de ce que les rôtisseurs, les prenant en gros, les ont à bas prix et peuvent les revendre de même ; il leur suffit de gagner huit ou dix deniers pourvu que leur argent circule et leur rapporte tous les jours quelque chose. Le porc est l’aliment accoutumé des pauvres gens, mais de ceux qui sont vraiment pauvres. Tout ouvrier, tout marchand, si chétif qu’il soit, veut manger, les jours gras, du mouton, du chevreuil, de la perdrix, aussi bien que les riches, et les jours maigres, du saumon, de la morue, des harengs salés qu’on apporte des Pays-Bas et des îles septentrionales en très grande abondance. Les magasins de Paris en regorgent. On

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mange aussi du beurre frais et des laitages. Les légumes y sont à foison, spécialement les pois blancs et verts, ceux-ci sont plus tendres et d’une cuisson plus facile. Quant aux autres espèces de légumes, on n’en fait pas grand usage ; en quelques endroits, on mange un peu de lentilles, et des fèves presque jamais.

« Paris a en abondance tout ce qui peut être désiré. Les marchandises de tous les pays y affluent ; les vivres y sont apportés par la Seine, de Picardie, d’Auvergne, de Bourgogne, de Champagne, de Normandie, aussi quoique la population soit innombrable, rien n'y manque ; tout semble tomber du ciel. Cependant, le prix des comestibles y est peu élevé ; à vrai dire, les Français ne dépensent pour nulle autre chose que pour manger et faire ce qu’ils appellent bonne chère. C’est pourquoi les bouchers, les rôtisseurs, les revendeurs, les pâtissiers, les taverniers s’y trouvent en telle quantité que c’est une vraie confusion ; il n’est rue tant soit peu remarquable qui n’en ait sa part. Voulez-vous acheter des animaux au marché ou bien de la viande ? Vous le pouvez à toute heure, en tout lieu. Voulez-vous votre provision toute prête, cuite ou crue ? Les rôtisseurs, les pâtissiers, en moins d’une heure, vous arrangent un dîner, un souper, pour dix, pour vingt, pour cent personnes ; le rôtisseur vous donne la viande, le pâtissier les pâtés, les tourtes, les entrées, les desserts, le cuisinier vous donne les gelées, les sauces, les ragoûts. Cet art est si avancé à Paris qu’il y a à Paris des cabarets qui vous donnent à manger chez eux à tout prix, pour un teston, pour un écu, pour quatre, pour dix, pour vingt même par personne, si vous le désirez. Mais pour vingt écus on vous donnera, j’espère, la manne en potage et le phénix rôti, enfin tout ce qu’il y a au monde de plus précieux. Les princes et le roi luimême y vont quelquefois. »

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Pierre Belon confirme l’opinion de Lippomano : « Dans le repas d’un simple bourgeois, l’on voirra deux ou trois ou quatre douzaines de vaisselles salies ». Et il nous décrit l’ordre du service : « Pour entrées nous avons mille petits déguisements de chair, comme potages, fricassées, salades ; le second service est de rôti et de bouilli de diverses viandes, tant de boucherie que de gibier. Pour issue de table, choses froides, comme fruictages, laictages et doulceurs, rissoles, petits choux tout chauds, petits gâteaux baveux, ratons de fromage, marrons, pommes de Capendu, salade de citrons ou de grenades ». Dans un Mémoire pour faire un écriteau pour un banquet , se trouve une longue liste des plats alors en faveur.

Les grands seigneurs rivalisaient de luxe et de délicatesse pour leur table ; le maréchal de Saint- André, nous dit Brantôme : « Et certes estoit par trop excessif en friandises et délicatesses de viandes, tant de chair que de poisson et autres friands mangers ; tellement que quelqu’un qui n’eust ouy parler que de sa vie délicieuse, n’eust jamais pu ny en juger, ny croire qu’il fust esté un si grand Capitaine ». Et le même auteur nous cite encore le connétable Anne de Montmorency qui était sobre, jeûnait tous les vendredis, mais tenait à avoir une table somptueuse ; Charles-Quint vint un jour à l’improviste lui demander à dîner, au moment où il se mettait à table ; « il la trouva aussi bien pourvue et chargée de vivres, et aussv bien app restez et assaisonnez que s’ils eussent esté à Paris ou dans quelque autre bonne ville de France ; dont l’Empereur s’estonna si fort qu’il dict qu’il n’y avoit telle grandeur au monde ».

On trouve dans les Classiques de la table , d’après M. C. Turpin, une description, à la mode romantique, d’un festin au temps de Henri II.