CHEZ LES GENTILSHOMMES CAMPAGNARDS

Chez les gentilshommes campagnards, les choses se passaient plus simplement : « Au temps du grand roi François, affirme Noël du Fail dans le Sire d'Eutrapel, on mettait encore, en beaucoup de lieux, le pot sur la table sur laquelle il y avait seulement un grand plat garni de bœuf, mouton, veau et lard et la grande brassée d’herbes cuites et composées ensemble, dont se faisait un brouet, vrai restaurant et élixir de vie. En cette mélange de vivres ainsi arrangés chacun y puisait comme bon lui semblait et selon son appétit ; tout y courait à la bonne foi. Ne se présentaient comme en ce jour une certaine graine d’homme qui, ambitieusement, départissent les morceaux, faisant les rangs pour les premières distributions d’iceux, mécontentant et tirant les mérites en diverses jalousies. Tous y mangeaient du gras, du maigre, chaud ou froid, selon son appétit, sans autre formalité de table, salisses et une longue platelée de friandises qu’on sert aujourd’huy en petites écuelles remplies de montres (échantillons) seulement. Ainsi nos hommes vivant de fumées, discours, baisemains et révérences ne sont que demi-hommes longuets, grêles comme sangsues, dissimulés comme renards et affétés comme l’aiguille d’un pelletier. »

Et l’on allait se laver les mains au puits, à la pierre duquel on aiguisait les couteaux « pour mieux couper de longues et larges lèches de gras jambon ou grosse et tremblante pièce de bœuf salé et icelles tranches sur le pain bis et bien fait ».

Le connétable de Montmorency qui, avons-nous vu, tenait une table somptueuse, exprime sensiblement les mêmes regrets : « Un gentilhomme ayant atteint jusqu’à 500 livres de revenu, ne sait plus ce que c’est de faire bonne chère, parce que, voulant trancher du grand, il mange à la salle, à l’appétit de son cuisinier, où aupara-

A LA COUR

vant, prenant ses repas à la cuisine, il se faisait servir à

sa fantaisie ».

A r Hôtel de Ville. — L’édilité parisienne ne manquait jamais d’offrir un festin lors de l’entrée solennelle des reines de France. L’ordre n’y régnait pas toujours, comme ce fut le cas pour le déjeuner offert à Marie d’Angleterre, troisième femme de Louis XII, le 26 novembre 1514. Entrée en grande pompe, précédée du duc de Valois- Angoulème, qui devait, cinq semaines plus tard, monter sur le trône sous le nom de François VT, et du duc de Suffolk, suivie de la comtesse de Vendôme « et autres grosses dames », la petite reine dut attendre chez le concierge que l’escalier fût évacué, l’édifice ayant été envahi de telle façon « qu’on ny povoit tourner » et que, les convives de marque une fois installés dans la grande salle de la maison aux piliers, « les porteurs de viandes ne povoient avoir passage par les portes », si bien que la moitié du repas resta dans les cuisines, faute de passage. On avait pourtant préparé « moult beaux entre¬

mets ».

Le 14 juin 1549, les choses furent mieux organisées pour le dîner de Catherine de Médicis, qui eut lieu dans la grande salle de l’évêché, l’hôtel de ville étant en pleine reconstruction.

A la Cour. — Au début du siècle, Charles VIII avait 14 maîtres d’hôtel, dont un Premier; un premier et 6 pannetiers, 9 valets-tranchants, 10 échansons, 7 officiers de panneterie, 5 d’éehansonnerie, 26 officiers de cuisine, 9 de fruiterie, 6 pour l’office du serdeau ; pour le Commun, il avait un premier et 19 maîtres d’hôtel ordinaires, un premier et 9 pannetiers, un premier et 7 échansons, un premier et 4 écuyers-tranchants, 13 écuyers de cuisine et autant d’échansonnerie et 29 officiers de cuisine, La reine Anne avait un grand-maître d’hôtel, un pre-

A LA COUR

mier et 11 maîtres d’hôtel ordinaires, lin premier et 9 pannetiers, un premier et 7 échansons. un premier et 4 écuyers-tranchants, 13 écuyers et 13 officiers de cuisine, 4 officiers de fruiterie, 2 sommeliers et 2 aides d’échansonnerie, 4 clercs d’office, 2 garde-vaisselle, pour le service de la Bouche ; pour le Commun elle avait 5 écuyers de cuisine, dont un premier, 7 officiers de panneterie, 7 d’échansonnerie et 14 de cuisine.

Et il y avait encore une maison distincte pour le dauphin.

Louis XII réduisit quelque peu ce personnel. François Ier, qui avait d’autres préoccupations sensuelles que celles de la gourmandise, tenait surtout à la somptuosité du service. Où qu'il se trouvât, en campagne ou à la chasse, on dressait toujours : la table du Roi, celle du Grand-Maître, celles des Chambellans, celle des Gentilshommes servants, celle des valets de bouche et tant d’autres, dit Brantôme, « très bien servies et que rien n’y manquoit, et ce qui estoit le plus remarquable, c’est que dans un village, dans une forêt, dans les assemblées, l’on y estoit traité comme si Ton eust esté dans Paris ».

La Maison-Bouche comportait 27 maîtres d’hôtels, 33 pannetiers, 20 échansons. 15 valets-tranchants, des queux, des potagers, des hastiers, des saulciers, des barilliers, des aides et employés de fruiterie, de fourrière, etc.

Les reines avaient chacune leur maison et celle des enfants devait également être des plus importantes, si l’on en juge par un mémoire de dépenses faites le vendredi 25 octobre 1521 au château d’Amboise ; le Dauphin, qui mourut en 1536, avait alors quatre ans ; son frère, le duc d’Orléans, le futur Henri IL n’en avait que trois. Charlotte de France était âgée de neuf ans et sa sœur, Magdeleine, avait à peine un an ; pour eux et pour « leur train », la dépense comprend : 49 douzaines de

A LA COUR

pains (à 3 sols la douzaine), 55 septiers de vin blanc et claret ; pour la cuisine de bouche, on employa 4 brochets, 8 lancerons, 8 carpes, 3 merlus, 300 huystres écallées, 3 quarterons de barbillons de compte, 5 plats de menus poissons, 5 quarterons de harengs sors, 6 plies de la Loire et 3 grandes perches au prix total de 19 livres 5 sols ; 26 livres de beurre, 200 œufs, plus 27 livres de beurre et 300 œufs pour la cuisine de commun ; on consomma en outre 5 livres d’amandes, une livre et un quarteron d’orge mondé, 1 livre de sucre fin et deux livres de gros, une once de cannelle, 4 onces de poudre blanche; autant de menues épices et de poivre. Il fut alloué 10 sols à une nourrisse retenue et 60 sols à Guillaume Gapet et Gabriel Miro, médecins. Le total des dépenses se monta à 80 livres, 2 sols et 8 deniers. Le « train » de ces enfants devait être considérable !

En 1520, François Ier, visitant les travaux du port du Havre, fut reçu par les échevins d’Harfleur, dont les comptes ont conservé le mémoire de dépense du repas qui lui fut offert, qui comprenait 15 douzaines et demie de pains, des perdrix, canards, videcoqs, plouviers, lapins, chapons et autres sauvagines, 2 moutons, 4 gigots de mouton, 6 tartes, 8 livres de lard à larder, une douzaine de verres à pied, 57 gallons de vin et un ponchon de vin clairet d’Orféans, le tout se montant à 35 livres 16 sols.

Henri II mange et boit fort modérément ; il dîne après la messe, mais avec bien peu d’appétit, lit-on dans la correspondance des envoyés vénitiens Lorenzo Contarini et Giovanni Capello (1555) ; il continua cependant les traditions fastueuses de son père ; il codifia l’étiquette de sa table qui sera réglée avec minutie par Henri III. Pour le dîner et le souper, l’écuyer-tranchant, précédé de l’huissier de la salle et suivi des officiers chargés de cou

A LA COUR

vrir (la table), va chercher le couvert du roi, contenu dans la nef, et porte devant lui les couteaux dont il aura à se servir ; la viande du roi est cherchée avec le même cortège.

L’essav des aliments destinés au roi se fait sur la « table de prêts », par un des grands officiers de la couronne, soit en absorbant une parcelle du plat ou une boulette de pain frottée contre lui, soit en le touchant avec un des talismans réputés pour déceler le poison. Pour la boisson, le grand échanson, après avoir mélangé le vin et l’eau, en prend un peu, dans une coupe spéciale ou dans le couvercle de la coupe royale, façonné pour cet usage.

Lors de son entrée à Amboise, la municipalité offrit des pommes de capendu et des poires de Bon-Chrétien au roi, à la reine, à la grant-sénéchale, au connétable, au Grand-maître, au maréchal de Saint-André, à MM. de Boisdauphin, des Arpentes et de Soissons ; le cardinal d’Armagnac reçut des abricots, poires, cerises, griottes, du vin clair et un bouquet d’œillets et l’on fit encore des présents au Grand-écuyer et aux élus de Tours.

Il y eut peu de modifications pendant le court règne de François II ; Charles IX fut obligé d’opérer force retranchements sur sa maison. « C’étoit par boutades qu’on y faisoit bonne chère, dit Brantôme, car le plus souvent la marmite se renversoit, chose que hait beaucoup le Courtisan, qui aime avoir bouche à cour et à l’armée, parce qu’alors il ne luy couste rien. »

Catherine de Médicis qui, par les praticiens florentins qu’elle amena à sa suite, exerça une forte influence sur la cuisine française, s’adapta bien vite aux usages de son pays d’adoption ; « Elle ne vit pas à l’italienne, mais tout à la française, écrivait en 1574 l’ambassadeur vénitien Sigismond Cavallo ; le mouvement et le voyage lui

A LA COUR

plaisent ; comme elle mange considérablement, il faut qu’elle fasse un grand et constant exercice. A table et aux promenades, elle parle toujours d’affaires avec quelqu’un. »

Le grand appétit, pour ne pas dire la voracité, de la reine est encore attesté par une note du Journal de VEstoile , en date du 19 juin 1576 : « Lors du mariage du marquis de Loménie, fils de M. de Vaudémont et frère de la reine (femme d’Henri III) avec M!îe de Martigues, il y eut à la cour plusieurs jeux tournois et festins magnifiques en l’un desquels la reine mère mangea tant qu’elle cuida crever et fut malade au double de son dévoiement. On disait que c’étoit d’avoir mangé trop de culs d’artichauts et de crêtes et rognons de coqs, dont elle étoit fort friande.

« Elle mourut à Blois, le 4 janvier 1589, elle étoit âgée de soixante-onze ans et portoit bien l’âge pour une femme pleine et grosse comme elle l’étoit. Elle mangeoit et se nourrissoit bien et n’appréhendoit pas fort les affaires. »

On a vu son goût pour les ballets et elle se faisait toujours accompagner, lors de ses déplacements, par un escadron volant de beautés galantes, dont elle savait utiliser les services.

Henri III rendit plus sévère l’étiquette ; ses ennemis l’accusaient de multiplier « les révérences idolatiques », non seulement devant sa personne, mais encore devant les objets servant à son usage ; l’emploi de la fourchette fut jugé par certains comme une innovation scandaleuse (cet usage fut d’ailleurs en grande partie délaissé lorsque passa la mode des fraises empesées). Chaque matin, au moment où Sa Majesté se rendait à la messe, le Maître d’hôtel, s’adressant à Elle ou au Grand-Maître devait s’enquérir de l’heure du dîner. Laurent Joubert avait bien fixé son régime : De mai à août, lever à 5 heures, dîner

A LA COUR

à 9, souper à 5, coucher à 9 ; septembre, octobre : lever à 6, dîner à 10, souper à 6, coucher à 10 ; janvier, février, novembre, décembre : lever à 7, dîner à 11, souper à 7, coucher à 11 ; règles qu’il ne suivit jamais. L’heure du dîner pouvait varier, mais le souper était toujours fixé à 6 heures.

En 1582, ce médecin édicta : « Veult Sa Majesté qu’Elle estant à table, l’on se tienne un peu loing d’Elle, afin qu’Elle ne soit pas pressée et que nul ne s’appuye sur sa chaire que le capitaine des gardes qui sera en quartier, lequel sera appuyé sur le costé droit de ladicte chaire et un des gentilshommes de la chambre qui sera aussv en quartier de l’aultre costé... Sa Majesté désirant manger en repos et se garder de l’importunité qu’elle reçoit durant ses repas, défend désormais qu’en ses dinners et souppers personne ne parle à Elle que de tout hault et de propos communs dygnes de la présence de Sadicte Majesté. Et se tiendra chacun qui y assistera assez loing de sa table, et s’il y a des barrières au lieu où Elle mangera, d’entrer en icelles. »

Le 3 mai 1587, au Louvre, au dîner du roi, dit le Journal de VEstoile , il y eut prise entre le comte de Saint-Pol, second fils de la maison de Longueville, et le duc de Nemours, sur ce que chacun d’eux prétendait être préférable à l’autre pour bailler la serviette au roi quand il lavait, et montait le débat en hautesse de paroles et grand querelle, quand le roi, craignant pis, les accorda sur le champ, leur défendant très expressément de passer outre et commandant que, dès lors en avant, un des gentilshommes lui baillât la serviette et non autre. »

Sa Majesté adressa aussi des objurgations aux cuisiniers : « Seront très soigneux les officiers de bien accoustrer la viande du Roy et qu’on ne lui serve rien qui ne soit fort bon et bien tendre. Et que le Maistre-d’Hotel luv

A LA COUR

demande tous les jours si Sa Majesté est bien traictée. Les jours que le Roy mangera de la chair, aura son bouillon le matin, bien cuit et bien consommé et non plein de gresse et clair comme il Test quelquefois. »

Quand on ira chercher la viande du Roy, deux archers marcheront devant le maistre-d’hôtel et deux derrière, pour empêcher que personne ne s’en approche.

Bien que la misère fût grande dans le royaume et que sa trésorerie fût très obérée, il se livrait aux plus folles dépenses somptuaires. Pour le mariage du duc de Joyeuse, il dépensa plus de douze cent mille écus, si bien que les ambassadeurs suisses, venus pour réclamer le paiement des arrérages de leurs pensions, ne voulurent rien entendre quand on leur dit que le roi manquait d’argent.

Ce fut sous son règne, le 10 décembre 1582, que l’on retrancha dix jours pour la concordance du calendrier grégorien.

Henri IV, encore qu’il s’en défendît, était gros mangeur, plutôt que gourmand ; « les grands mangeurs et les grands dormeurs, disait-il, ne sont capables de rien de grand. » Et à ce propos, il est curieux de remarquer l’alternance de la tenue à table des Bourbons couronnés. Au solide convive que fut Henri IV succède son fils, petit mangeur, délicat et aimant à cuisiner ; le petit-fils, Louis XIV passa à juste titre, pour un des plus robustes appétits qu’enregistre l’histoire, alors que Louis XV, plus raffiné que glouton, s’amusera à confectionner quelques friandises ; quant à Louis XVI, ce n’est que par son insatiable voracité qu’il rappellera le Roi-Soleil.

A la cour de Nérac on faisait parfois bombance, témoin ces menus :

Samedi 4 octobre 1576 : 58 douzaines de pain, 4 barriques de vin, 213 livres de mouton, 94 livres de veau,

A LA COUR

26 chapons, 70 poulets, pigeons et gélinottes, 4 perdrix, 6 lapins, 2 levrauts, 12 petits oiseaux, 4 plats de tripes de bœuf, 4 ventres de mouton, une douzaine de saucisses, 3 quarterons d’œufs, 42 livres de lard, 4 pâtés de pigeons, 14 pièces de pâtisserie, pièces de four, fruits, etc...

Vendredi 25 octobre 1577, menu moitié gras, moitié maigre : 4 barriques de vin, un cent et demi de goujons, un cent de grenouilles, 800 huîtres, 500 plies, 42 plougnastres, 19 morues, 13 merlans, 12 aloses, 700 œufs et 20 livres de mouton, 7 chapons, 16 poulets et pigeons, 8 livres de lard.

Plus modeste fut le repas que le roi de Navarre prit le 14 mars 1579 chez Boulaigne à Durance : pain, une livre, 3 sols ; un demi-pot, 2 livres ; un hareng et autres choses, 4 1. 6 sols.

En 1584, lorsque le duc d’Epernon fut envoyé par Henri III après la mort de son frère au roi de Navarre pour l’engager à se faire catholique, puisqu’il devenait l’héritier de la couronne, on le reçut à Pamiers, à Encausse et finalement à Pau où on lui fit grande chère : chevreuils envoyés des vallées d’Asp et d’Osseau, hérons venus de Guyenne, fruits provenant d’Orthez et neige des montagnes pour rafraîchir sa boisson.

Au soir de la bataille d’Ivry, le Béarnais se régala d’une omelette fourrée de gousses d’ail. Il raffola toujours de l’ail et de l’oignon « viandes de bons soldats ».

Une fois sur le trône de France, il connut une période de gêne : « ses finances étaient si courtes, dit le duc d’Angoulême dans ses Mémoires, que souvent la table manquoit et qu’il se trouvoit contraint d’aller manger chez quelqu’un de ses serviteurs. » Il s’adressait alors de préférence au marquis d’O, surintendant des finances, qui se faisait servir des tourtes de 25 écus, parfumées d’ambre et de musc, ou chez son Grand-Maître, où il

A LA COUR

commençait souvent par faire un tour à la cuisine. — « Monsieur le Grand-Maître, je suis venu au festin sans être prié ! Serais-je mal dîné ? — Cela pourrait bien être, Sire, répondit Sully, car je ne m’attendais pas à un honneur si excessif. — Or je vous assure bien que non, car j’ai visité vos cuisines en vous attendant et j’ai vu les plus beaux poissons qu’il est possible et force ragoûts à ma mode. Et même pour ce que vous tardiez trop à mon gré, j’ai mangé de vos petites huîtres de chasse, les plus fraîches que l’on sauroit manger, et bu votre vin d’Arbois, le meilleur que i’aie jamais bu. »

Une fois la France pacifiée et les finances rétablies, il s’astreignit — jusqu’à un certain point — au cérémonial de la cour. Il dîne généralement à midi, en revenant de la messe, mais le repas doit être prêt depuis 9 h. et demie, un maître d’hôtel qui l’a suivi aux Feuillants prend ses ordres pour l’heure du repas. L’étiquette veut qu’il mange seul, mais Henri IV l’enfreint souvent ; parfois, quand il est en bons termes avec la reine, il va dîner avec elle dans son antichambre ; c’est elle alors qui lui présente la serviette. Sa viande vient en cortège : 2 archers en tête avec hoqueton et arquebuse, un huissier de la salle, puis le maître d’hôtel avec, sur ses talons, le gentilhomme servant, le pannetier, les pages, l’écuyer de cuisine, le garde-vaisselle et, en queue, deux archers de la garde. Les courtisans se rangent et saluent. La nef est placée devant le roi, sur une nappe plissée ; on fait l’essai de chaque plat ainsi que des vins apportés dans de petites bouteilles recouvertes d’osier ; le roi préfère le vin clairet.

Henri IV n’a pas de cave et ses vins lui sont fournis par M. Voiture, père de l’écrivain.

Au collège . — Dans la plupart de ces établissements, la nourriture était misérable et le collège Montagu, le