FROMAGES

Fromages. — Parmi les cris de Paris, on note : Fourmage de Brye ! Angelots de Brye ! Fourmage à la livre ! Fourmage d’ Auvergne ! Fourmage fort de Milan ! Fourmage de cresme aux racines de persil ! Fourmage de cresme pour manger avec les fraizettes !

Avec les fromages frais, les caillebottes et les jonchées (vendues dans des paniers de jonc), dont parle Rabelais, les fromages de Brie et ceux d’Auvergne tenaient la première place, à Paris. Chaque auteur les classe d’ailleurs selon ses préférences personnelles ; Platine met, entre les meilleurs, ceux de Chauny, en Picardie, de Bréhémont, en Touraine, de la Grande-Chartreuse, en Dauphiné, de l’Epine et de Rosanois, en Bourgogne ; Charles Estienne vante ceux de Craponne, en Auvergne ; de Béthune, en Flandre ; les Angelots normands et les fromages à la crème de Montreuil et de Vincennes ; le Lyonnais Champier ajoute à cette liste, après les fromages d’Auvergne auxquels il donne la prééminence, ceux de Brienne, de Bresse, de Sens et de Limoges. D’autres citent les fromages de Pont-l’Evêque, de Gournay, de Sassenage. On importait des fromages de Gruyère et de Hollande ; ceux d’Italie vinrent en faveur après les guerres de Charles VIII qui, dit Monstrelet, « fust esmerveillé de les veoir grants quasi comme la largeur des meules à moulin »; il en envoya à la reine qui les trouva excellents ; on estima aussi le Marsolin, de Florence, moulé en forme de concombre.

Olivier de Serres conseille de mélanger les laits de vache, de chèvre et de brebis, chacun apportant ses qualités propres.

En temps de carême, le fromage fut parfois autorisé à condition d’être caillé sans présure, au moyen de fleurs de chardonnette ou d’œufs de brochet.

En cuisine, le fromage se prêtait à de nombreux

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apprêts ; on le faisait rôtir en tranches, saupoudrées de cannelle, on le servait, fondu, sur des rôties assaisonnées de sucre et d’aromates.

Assaisonnements, condiments. — Le sel, base de tout assaisonnement, était cher ; la gabelle, créée par Henri II fut le plus impopulaire de tous les impôts de l’ancien régime. Comme elle était une émanation de la puissance royale, les adjudicataires édictèrent un code, des lois, eurent des tribunaux spéciaux, pouvant saisir les biens, condamner à la prison, même à la mort, et levèrent une véritable armée pour assurer l’exécution de ces sentences. Leurs exactions causèrent de nombreuses révoltes ; celle de Guyenne, en 1548, fut impitoyablement réprimée par le connétable Anne de Montmorency.

Le sel le plus estimé venait des marais salants de Saintonge. En Bourgogne on employait le sel des salines du Jura, qui se vendait en pains ; lorsque, pour ne pas avoir l’air d’en augmenter le prix, on réduisit le volume des pains, la cour de Dijon édicta qu’il ne serait plus désormais vendu qu’au poids, ce qui donna lieu à des remontrances de l’empereur, possesseur des salines et pour lors souverain de la Franche-Comté ; Louis XII dut s’entremettre pour arranger les affaires. Pour certains, ce différend serait à l’origine du sobriquet de « Bourguignon salé », mais on a proposé d’autres étymologies et l’expression est antérieure à cette époque.

En plus des salaisons proprement dites, si appréciées de Grandgousier, on conservait de nombreux légumes au sel. Le garum des Bomains, un peu modifié dans sa préparation, était encore fabriqué en Provence et on a vu (page 190) que Babelais en envoya à Etienne Dolet.

Le sucre restait encore une denrée chère, malgré les plantations de cannes qu’on avait faites aux Canaries

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et qu’on tenta en Provence. Les sucres raffinés venaient d’Espagne, d’Alexandrie, de Chypre, de Malte, de Rhodes et de Candie. Olivier de Serres avait déjà signalé la présence de sucre dans les betteraves. Le miel n’était pas encore détrôné comme édulcorant des confitures, des vin5 et même des ragoûts. Celui du Languedoc (miel de Narbonne) était le plus estimé.

Comme corps gras, le beurre tenait la première place; le lard fondu (jus de lard) le suppléait souvent et fut même autorisé en temps de carême, dans certaines communautés religieuses. L'huile d'olive était la plus employée ; celle de Provence, d’Aix ou de Marseille avait la plus grande réputation ; quelques raffinés lui préféraient celle d’Espagne ; en certaines provinces, on usait d'huile de noix , moins chère ; dans le Nord et les Flandres, c’était d'huiles de pavot (d’œillette), de navette ou de colza dont on se servait.

Le vinaigre était souvent additionné de piment, non seulement pour dissimuler sa faiblesse, mais aussi parce que les vinaigriers de Paris, pour pouvoir entrer leurs vins sans payer de droits, les dénaturaient avec du piment ; Charles IX avait autorisé les bourgeois de Paris à vendre les vinaigres provenant des résidus de leurs vins.

On usait d’une grande variété de vinaigres composés : vinaigres doux, vinaigres de sureau, de moutarde, vinaigre de santé qu’Olivier de Serres aromatise de fleurs d’églantier, de chicorée et de buglosse, vinaigre giroflent, du même auteur, à base de girofle et d’œillets ; le vinaigre rosart dont parle Ronsard pouvait être un vinaigre vermeil aromatisé de cannelle et de cinnamone. ou un véritable vinaigre de roses, dont R. de Cavagioles a donné une recette.

En Normandie, on fabriquait un vinaigre de cidre.

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Nombre de fruits et de légumes étaient conservés au vinaigre, pour servir de condiments : cornichons, concombres, melon, pourpier, fenouil, choux, laitues, côtes de poirée, haricots verts, champignons, truffes, azerolles, pommes, violettes doubles, etc., ainsi que des câpres ; celles d’Egypte, plus grosses, étant préférées à celles de Provence ; on faisait aussi des « pickles » avec des percepierre macérés au sel avant d’être mis au vinaigre.

Le verjus était, à l’origine, du jus d’oseille ou d’autres herbes acides ; on lui substitua tout d’abord les jus de citron, d’orange et de bigarade, souvent désignés sous le nom d’aigret ; ce ne fut qu’au xvie siècle qu’on utilisa le jus de raisins verts, moins cher que le précédent et d’un goût plus agréable que le jus d’oseille ; sa fabrication était réservée aux vinaigriers, mais on pouvait en faire pour sa consommation domestique ; Olivier de Serres en donne la recette. On en fabriquait aussi avec des pommes sauvages que certains préféraient à celui de raisins.

Les olives étaient considérées à la fois comme condiments et comme « avant-coureurs de vin » ; on en connaissait de quatre sortes : les majorines, grosses, mais sèches, celles de Syrie, petites et charnues, celles d’Espagne, à la fois grosses et charnues, les plus estimées ; les olives de Provence et du Languedoc étaient de grosseur moyenne, mais « on excellait à les apprester en ce païs ». On les conservait, selon Liébault, au vinaigre édulcoré de miel, au verjus, à la saumure assaisonnée de laurier et d’aromates ; un autre procédé consistait à les infuser huit jours dans de l’eau de mer, à laquelle on ajoutait ensuite du moût qu’on laissait fermenter. A la fin du xvie siècle, on les confisait simplement dans du sel aromatisé de fenouil, après les avoir incisées au canif.

La moutarde de Dijon était réputée depuis le vnr

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siècle ; il y en avait de la grise et de la rouge. Platine, en 1509, conseille, pour la moutarde grise, de piler des graines de sénevé avec des amandes et des miettes de pain, puis de délayer de vinaigre ; Liébault se contente de piler les graines avec de l’eau et d’ajouter du verjus ou du vinaigre ; la moutarde rouge se taisait en délayant la poudre avec du moût, souvent additionné de cannelle. On fabriquait de la moutarde sèche en pastilles ou en pains qu’on n’avait plus qu’à délayer.

L'ail était fort prisé non seulement en Gascogne, mais à Paris, les bourgeois en mangeaient au printemps avec du beurre « pour fortifier leur santé » et en donnaient à leurs enfants pour les purger de leurs vers. L’aiilie était criée dans les rues, mais Charles Estienne nous assure que ce condiment était éloigné des tables honnêtes.

Le commerce des épices était monopolisé par les Portugais qui tiraient la muscade et le girofle des Moluques, la cannelle de Ceylan, la badiane des Indes ; le poivre fut l’objet d’essais de culture en Provence ; le piment , importé d’Amérique, supplanta peu à peu la maniguette ou poivre de Guinée. La vanille , originaire du Mexique, ne fut connue qu’à la fin du xvie siècle. Le safran le plus estimé venait de l’Albigeois.

Bien entendu, on continuait à user — et sans ménagement — de toutes les herbes aromatiques déjà mentionnées.

Poissons. — Rabelais nous en fournit une liste considérable ; il cite comme poissons d’eau douce : ablettes, aloses, anguilles, anguillettes, barbeaux (Champier préfère ceux de la Somme, du Rhône et de la Loire à ceux de Saint-Florentin, réputés au siècle précédent ; mais c’était un poisson peu estimé, comme l’indique le Dro-

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verbe : « Il est comme le barbeau, lequel n’est bon ni à rôtir ni à bouillir », pour un homme dont il n’y avait rien à tirer), barbillons, brochets, brochetons, carpes (Champier met en premier lieu celles de la Loire, de la Charente et du Rhône, alors que Charles Estienne préfère celles de la Saône et de la Seine), carpions (truites pointillées), chatouilles (petites lamproies), dars et darceaux (vandoises), goujons, lamproies et lampréons (très estimées à Paris, elles y arrivaient vivantes en barils provenant de Nantes et se mangeaient à la sauce d’hypocras), lauarets, loches, meusniers (chevesnes), perches, pucelles (aloses feintes), réalz (esturgeons), saumons, saumoneaulx (ceux de la Loire et du Rhône passaient pour les meilleurs ; ils arrivaient rarement frais à Paris, mais on y vendait des saumons salés), tanches, truites (Champier met au-dessus de toutes celles de la Dordogne, du Val d’Aure en Dauphiné, du Tonure, près d’Angoulême, puis celles d’Orchies, en Flandre) ; à Lyon, on faisait grand cas des truites du lac de Genève, ainsi que des pâtés de truites de cette provenance ; Henri IV en reçut un en 1600 ; il l’envoya à Sully. Le prieuré de Saint-Victor, de Genève, dépendant de l’abbaye de Cluny, était tenu de lui envoyer une quantité de truites suffisante pour le repas de Noël. Comme elles arrivaient souvent en mauvais état, par suite des difficultés de transport, cette redevance fut remplacée par une somme de dix livres tournois.

Avec les poissons de mer, la kyrielle s’allonge encore, et Maître François énumère : Adotz (églefins, de l’anglais haddock ), dnchoies, baleines, ces dernières étant toujours rangées parmi les poissons. La pêche en était encore abondante sur les côtes de Gascogne et, dans son combat avec le physétère, Rabelais décrit une scène de pêche à la baleine. Ambroise Paré, venu en 1564 à Riar-

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ritz soigner le prince de La Roche-sur-Yon, parle de ce « monstre-poisson » : « Leur chair, nous dit-il, n’est rien estimée, mais la langue, pour ce qu’elle est molle et délicieuse, ils la salent semblablement le lard, lequel ils distribuent en beaucoup de provinces ; ils gardent la gresse pour brusler et frotter leurs bateaux, laquelle estant fondue ne se congèle jamais... » La langue était, en effet, la partie la plus estimée ; on la salait après l’avoir coupée en morceaux qui se vendaient sur le marché ; elle se faisait rôtir à la broche ou s’accommodait aux pois ; la chair, que Champier déclare villissima, n’était consommée que par les pauvres gens. Le lard salé était vendu, depuis le xiv* siècle , sous le nom de craspois (cras ou gras de poisson et non, comme le dit naïvement Paré, parce qu’on le mangeait avec des pois ; ce terme s’applique aussi parfois à la chair de l’animal). Continuons la liste : Barbues , carreletz, congres (qu’on accusait de donner la lèpre), cradots (éperlans bâtards), cr espions (baleineaux), dauphins , fort estimés de certains, ce qui surprend Rondelet : « Je me suis souvent esbahi qu’on servit des dauphins aux tables des grands seigneurs, vue la mauvaise odeur qui devroit effacer la bonté de la viande, si aucune en avoit. » Quant à Champier, il trouve cette chair « dure, de mauvais suc, excrémenteux et qui esmeut à vomir »; dorades, empereurs (espadons), espelans (éperlans), esturgeons, godepies (morues, de l’anglais Cod fish ), gourneaulx (grondins), gracieux seigneurs (poissons sans écailles, s’attachant aux rochers, que les vassaux offraient à leur seigneur, à cause de sa rareté ; ce serait le cgclopterus lumpus).

Lancerons (lançons), guoyons (goujons ?), limandes, lubines (bars), maquereaulx frais et salés, maigre (sciène ou ange de mer, appelés borrugat à Bayonne et daine à Narbonne), marsouins (à Dieppe quand les pêcheurs en

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avaient pris un, ils étaient tenus de le porter à la vicomté de l'archevêque de Rouen et de frapper trois fois à la porte avec sa queue ; s’il était trop gros, il leur était permis de heurter avec le marteau, mais, sans cet hommage, ils eussent été mis à l’amende et leur poisson confisqué).

Merlus frays (merluche), merlans (méprisés à Paris), meuilles, meuilletz (muges ou mulets), moulue (morue fraîche ou cabillaud, jugé digne des meilleures tables, tandis que la morue salée était abandonnée aux manœuvres ; on la pêchait alors sur les côtes ; François Ier envoya Veresani, puis Jacques Cartier reconnaître les contrées de Terre-Neuve et du Grand-Banc pour la pêche à la morue) ; murènes , oyes (oies de mer, variété de dauphins), pageaux (fausse dorade), pélamides (thons), paillons (raies bouclées), piges, pocheteaulx (raies blanches), pollardes (poules de mer), pôles (sortes de soies), pareilles (autre nom du marsouin), rayes , rippes (grandes épinoches), roussettes, sardaines, scor pênes (rascasses), seiches , soles (le plus estimé de tous les poissons, après le turbot), thons (thons, qu’on pêchait à Marseille, par quantités prodigieuses, jusqu’à huit mille par jour ; Rondelet le considère comme un aliment bilieux, produisant des hémorroïdes), turbot , vieilles. Rondelet s’est servi de cette liste dans son histoire des poissons.

Harengs. — Au xvie siècle, leur pêche ne se faisait déjà plus sur les côtes de France et l’on allait chercher les bancs sur les rivages d’Angleterre, d’Ecosse et des Orcades.

Rabelais nous parle de arans blancs (frais), qui se conservaient difficilement ; de arans bouffiz ou craque lots, légèrement salés et fumés, pouvant se conserver une quinzaine de jours ; ils n’étaient pas aplatis dans des caques, comme les harengs-saurs, qui faisaient l’objet d’un commerce important.

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Les anchois d’Espagne, vendus à bas prix, concurrençaient ceux de Provence.

On consommait aussi, à l'occasion, des phoques ou veaux marins. Champier dit avoir mangé, à la cour de François Ier, du boudin fait avec le sang, la chair, la graisse et les boyaux de cet amphibie et l’avoir pris pour du boudin de cochon.

Les morceaux les plus prisés des gourmands étaient la hure de l’esturgeon et de l’ombre, la hure et le ventre du saumon, le foie de la raie et du merlus, le museau du barbeau et la langue (plus exactement, le palais) de la carpe.

Œufs de poissons. — Le caviar (caviat en provençal), bien que cité par Rabelais, ne s’employait guère que dans la région méditerranéenne ; Pierre Belon le qualifie de « drogue commune aux repas des Grecs et des Turcs, par tout le Levant ». Dans sa Provence louée, l’évêque Quinqueran de Beaujeu nous donne une bonne description de la boutargue : « La première saleure qu’on fait des œufs de poisson se nomme en latin cotaricha ; la diction en est grecque sans doute (en réalité ce terme dérive de l’arabe) ; les nôtres, corrompans le mot, l’appellent boutargue... On met les œufs tirés des muges pris tout de frais sur un aiz bien uni ; après on les saupoudre par tout de sel blanc bien délié et en mettant un aisselet par dessus chargé d’une lourde pierre, on les laisse evanter au soleil jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur fort noire et de ce pas on les serre en quelque lieu sec pour réserve et provision de la maison... Certes le commun bruit est tel et les plus expérimentez advouent n’y avoir rien qui ouvre mieux l’appétit de boire que cette saleure. J’en ai fait l’essay en moi-même. Car ayant un jour bonne envie de goûter cette viande, sentant mon estomac chargé d’humeur, néanmoins assez robuste, j’en prins si

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largement qu’une altération m’en demeura si grande qu’après avoir longtemps résisté, il me fallut à force d’eau modérer la violence de ce médicament. Si vous usez du vin pour étancher cette soif, vous n’avancez rien, ou ce seroit que vous prinssiez quelque vin foible ou fort trempé. La cause d’un effet si grand est toute évidante. Cette viande ouvre les poumons trop chargez et, sans attirer l’humeur de guères loin, consumme valeureusement celui qu’elle rencontre. Les boutargues se font aussi des œufs de loup, mais elles ne sont pas si généreuses. »

Les poissons venant des ports de la Manche arrivaient toujours à Paris par les chasse-marée (p. 297) ; les habitants des bourgs et villages sur le trajet étaient tenus d’entretenir, par corvées, les chemins et ponts de passage en bon état. Il était défendu de saisir les chevaux, charrettes, harnais et bagages des chasse-marée. Comme ils devaient aller bon train, il leur arrivait de crever leurs chevaux, aussi prélevait-on, à Paris, deux deniers par livre de poisson vendu, pour les indemniser de ces pertes.

Lors de l’entrée d’Elisabeth d’Autriche, femme de Charles IX, le 6 mars 1571, pour le festin donné ce jour-là à l’hôtel de ville, on traita de la fourniture du poisson avec le pourvoyeur de la reine-mère, Lienard Hébert, rue Tiquetonne, qui s’engagea à fournir : grandes soles, grands turbots (à 7 livres 5 sols pièce), barbues, mulets, morue, alose fraîche, truites, grands brochets, carpes, lamproies, saumons frais (à 20 livres la pièce), saumons salés, 50 livres de baleine, harengs blancs et saurs, éperlans, homards, crabes, écrevisses, moules et un millier de grenoilles, plus, mais sans engagement de sa part, des maquereaux, dorades, esturgeons, marsouins et tortues.

Coquillages , crustacés , mollusques et animaux divers.

Rabelais nous cite les huistres , crues et frites, les