DISETTES ET FAMINES

grande dissipation... Si la frugalité ancienne continuoit, qu’on eust en un festin que cinq ou six sortes de viandes, une de chaque espèce et cuittes en leur naturel, sans y mettre toutes ces friandises nouvelles, il ne s’en ferait pas une telle dissipation et les vivres seraient à meilleur marché... Et quoique les vivres soient plus chers qu’ils ne furent oncques, si est que chacun aujourd’huy se mesle de faire festin et un festin n’est pas bien fait, s’il n’y a une infinité de viandes sophistiquées pour aiguiser l’appétit et irriter la nature. Chacun aujourd’huy veut aller disner chez le More, chez Sanson, chez Innocent, chez Havart, ministres de volupté et de despense qui, en une chose publicque bien policée et bien réglée, seraient bannis comme corrupteurs de mœurs. »

Disettes et Famines. — Elles furent nombreuses et dures aux pauvres gens, causées par les guerres civiles et par la rigueur du temps. En 1544, le vin gela dans les muids et dut être débité à la hache ; en 1564, l’hiver fut très rigoureux, entraînant un grand renchérissement des vivres ; grand hiver aussi en 1608, le vin gela dans les calices.

U Etoile note dans son journal qu’en 1583, par suite du débordement de la Seine, le blé froment valu onze francs, l’avoine huit francs et le foin quinze francs le cent. En août 1586, dit-il « en ce mois, quasi par toute la France, les pauvres gens des champs moururent de faim, allant par troupes couper sur les terres les épis de blé à demi-mûrs et les manger à l’instant pour assouvir leur faim effrénée et ce en dépit des laboureurs et autres, auxquels ces blés pouvoient appartenir si d’aventure ils se trouvoient les plus forts, même les menaçoient les pauvres gens de les manger eux-mêmes s’ils ne leur permettoient de manger les épis de leurs blés. »

Jeunes et Abstinences. — L’Eglise s’était un peu dépar-

JEÛNES ET ABSTINENCES

tie de son ancienne rigueur ; le jeûne du mercredi et du samedi n’était plus conservé que pendant l’Avent ; on devait jeûner aux vigiles des grandes fêtes et pendant le carême, sauf les dimanches ; le jeûne ne fut plus obligatoire qu’à partir de vingt et un ans ; l’unique repas qui devait se prendre après vêpres fut reporté à midi et une légère collation fut autorisée le soir.

Anne de Bretagne avait obtenu du pape, en 1491, la permission d’user du beurre, permission étendue ensuite à toute sa maison, puis a tout le duché, qui ne produisait pas d’huile ; son mari bénéficia de la même tolérance et, dans le reste de la France, les évêques accordaient facilement une dispense, moyennant quelques aumônes.

En 1555, le pape Jules III avait accordé l’autorisation de manger des œufs pendant le carême, mais, en France, le Parlement refusa d’entériner la bulle, allant même jusqu’à la brûler. Il finit pourtant par admettre que les évêques pourraient accorder des dispenses.

La viande restait proscrite et les dispenses très difficiles à obtenir ; en 1534, Guillaume du Moulin sollicita de l’évêque de Paris la permission pour sa mère octogénaire, de faire gras ; elle lui fut accordée, sauf pour les vendredis, mais à condition que la dame mangerait en secret, loin de tout témoin.

La sévérité s’accrut lors des guerres de religion ; au siège d’Orléans, M. de Sipierre, qui commandait l’armée catholique demanda au légat du pape, Hippolyte d’Este, cardinal de Ferrare, qui se trouvait à l’armée, d’autoriser la troupe à manger de la chair quelques jours par semaine ; celui-ci s’y refusa tout d’abord, puisqu’on faisait la guerre aux hérétiques et ne voulut permettre que le beurre, le laitage et le fromage. — « Monsieur, lui répondit Sipierre, à ce que relate Brantôme, ne pensez pas régler nos gens de guerre comme vos gens d’église *

JEUNES ET ABSTINENCES

voulez-vous que je vous dise vray, ce n’est point en ce temps-cy, en cette armée composée de plusieurs sortes de gens que vous devez faire tels scrupules. Car, quant de vostre beurre, fromage et laitage, nos soldats françois n’en veullent point comme vos Italiens et Espagnols. Ils veulent manger de la chair et bonne viande pour mieux se sustanter ; ils en mangeront aussi bien de-çà comme de-là et à couvert et en cachette, quelque défense qui s’en fasse. Par quoy, faictes mieux, ordonnez-leur d’en manger et donnez-leur une bonne dispense et absolution. Que si d’eux -mêmes ils s’en dispensent, votre autorité sera plus ravalée, en contraire elle sera eslevée si vous le leur permettez et chacun dira : « M. le Légat est homme de bien, il nous donne dispense » et cela sonnera mieux partout. » Le Légat finit par se rendre à ces bonnes raisons.

En 1542, Henri II défendit de vendre de la viande sans certificat médical ; en 1563, Charles IX ordonna la fermeture des boucheries pendant le carême, défendant de vendre de la viande, même aux huguenots, puis donna le privilège exclusif aux administrateurs de l’Hôtel- Dieu de tenir une boucherie, uniquement pour les malades. Les huguenots purent tout d’abord se procurer de la viande à Charenton, mais une nouvelle ordonnance mit fin à cette tolérance.

Manger de la viande en carême était considéré comme un crime de lèse-majesté divine ; les contrevenants étaient passibles d’une forte amende, dont la moitié revenait au dénonciateur. Brantôme raconte qu’en certaine ville, une femme, après avoir suivi une profession de carême « faisant la marmiteuse plus que dix et ali sortir de là elle alla dîner avec son amant d’un quartier d’agneau et de jambon. La senteur en vint jusque dans la rue ; elle fut prise et condamnée à se promener par

JEUNES ET ABSTINENCES

la ville avec son quartier d’agneau à la broche, sur l’épaule, et le jambon pendu au cou. »

Erasme protestait contre cette sévérité : « On traîne au supplice, presque comme un parricide, celui qui au lieu de poisson, a mangé du porc. Quelqu’un a-t-il goûté de la viande, tout le monde s’écrie : ô ciel î ô terre ! ô mer ! L’Eglise est ébranlée, tout inonde d’hérétiques !

Rabelais, en se gardant de prendre nettement position, fait remarquer (Quint livre, Ch. XXIX) que les aliments de carême loin de favoriser la continence étaient particulièrement excitants de la lubricité, comme febves, pois, faseoulx, chiches, oingnons, noix, huystres, figues, raisins, harens, salleures, garon, sallades toutes composées d’herbes vénéréicques comme éruse (roquette), nasitort (cresson alénois), targon (estragon), cresson, berle, response, pavot cornu, hubelion, riz.

Clément Marot, soupçonné, non sans raison, de verser dans le parti religionnaire fut arrêté pour avoir commis ce péché :

Lors six pendcLrs ne f aillent mie A me surprendre finement.

Et de jourt pour plus d’infamie ,

Firent mon emprisonnement.

Ils vinrent à mon logement ;

Lors ce va dire un gros paillard :

Par la morbleu , voilà Clément ,

Prenezde , il a mangé le lard.

En cas de dispense accordée à un souverain, elle devait être étendue aux cuisiniers qui goûtent les plats et aux officiers qui en faisaient l’essai.

Festins burlesques , fantaisistes ou ridicules. — Mathurin Régnier, s’inspirant de la huitième satire d’Horace

DIÉTÉTIQUE

a écrit un Souper ridicule, dans lequel il s’appesantit plus sur les convives que sur le menu ; Erasme a publié un Repas disparate , un Repas profane et un Repas poétique qui lui permettent, au moyen du dialogue, d’émettre ses opinions. Bornons-nous à relater une farce de Brusquet.

Jehan Lombard qui fut médecin aux armées, devint fou de Charles IX sous le nom de Brusquet, puis valet de chambre d’Henri III et finalement maître de poste à Paris. En ce dernier avatar, il avait gardé le goût des mystifications et, donnant à dîner à quelques grands seigneurs de ses amis, car il ne frayait pas avec les gens du commun, il fît servir, par ses postillons, transformés en laquais, une énorme tourte qui avait la meilleure mine du monde, mais qui, une fois éventrée, laissa apparaître aux invités désappointés, des mors, des sangles, des boucles de harnais et divers débris d’écurie !

Diététique. — Elle n’offre pas grands changements avec celle du Moyen Age ; voici, par exemple, l’appréciation un peu prolixe de Nicolas de La Chesnaie sur le fromage, dans sa Nef de Santé : « Le fromage est aucune fois fait de lait et aucune fois d’eaue de lait que nous appelons lait blanc, et est celui qui est appelé fromage recuit. Le fromage est diversifié selon qu’il est récent, c’est-à-dire mol, ou selon qu’il est antique et dur ou selon qu’il est salé ou non salé. Le fromage mol est froid et humide au tiers degré, combien que aucuns disent que ce soit au premier. Le fromage sec salé a chaleur et sécheté au tiers degré et le salé non sec a vertus médiocres, entre le mol et le dur. Le meilleur fromage est celui lequel déclinant à suavité et aucune douceur n’est point trop salé et est moyen entre le mol et le dur, le visqueux et le fîangible. Et est à noter que le fromage qui varie selon la diversité des bêtes desquelles le lait est trait. Il est varié aussi selon les régions

DIÉTÉTIQUE

et selon la diversité des herbes desquelles les bêtes portant laitage prennent pâture. Le fromage mol est de moult grand et bon nourrissement. Il engraisse, est de bonne viande pour ceux qui crachent le sang. Il donne bon remède et confort à la poitrine et à l’estomac, combien qu’aucun doutent d’iceluy, parce qu’il ne profite point aux froides complexions. Le fromage vieux et de difficile digestion, il est contraire et nuisible à l’estomac. Ceux qui usent trop d’iceluy encourent douleur au ventre. Il est de petit nourrissement, il amaigrit et est facilement convertible en humeurs colériques. Le fromage recuit, qui est appelé recocta est pire que le fromage mol et que le fromage moyen salé et est de meilleure nourriture que le fromage vieux. Le fromage engendre la pierre aux reins et à la vessie, et proprement celui qui est humide. Quiconque est disposé à la pierre doit se garder de manger fromage, car, comme nous voyons la terre glaise ou la craie être converties en pierre ou en tuile en la décoction de la fournaise, tout ainsi est-il des humeurs gluants, gros, viqueux, quand il y a chaleur ardant aux voies de burine. Car d’iceux engendre la gravelle, laquelle jointe ensemble constitue et engendre la pierre, et est le fromage génératif de tels gros humeurs et visqueux principalement quand il est mangé parmi de la pâte comme en un gâteau, en beignet ou en tarte. Le viel, rôti ou pétri et lavé aucune fois en eau de roses a cette propriété qu’il restreint moult le flux du ventre. Ja soit que le fromage soit si nuisible comme dessus est dit, toutefois quand on le mange en petite portion ou aucune petite quantité après la réfection, il corrobore et fortifie la bouche de l’estomac. Il n’est pas aussi du tout mauvais, mais a cette vertu en lui entre les autres vertus qu’il garde et défend de monter les fumées en la tête;

DIÉTÉTIQUE

Il ôte la saturité et fastidiosité, lesquelles proviennent de viandes douces et engendrent ventosités. »

Cest sous le règne de François Ier que le Yaourt fit sa première, mais fugace apparition en France. En 1542, le souverain était tombé dans un état de langueur qui résista à tous les remèdes de ses médecins habituels. Ayant appris, par son ambassadeur auprès de la Sublime Porte, qu’un médecin juif de Constantinople faisait des cures merveilleuses au moyen d’un lait de brebis préparé d’une certaine façon, il le fit venir auprès de lui. Le praticien vint à Paris, à petites journées, avec son troupeau.

Grâce à ce lait fermenté préparé à la mode orientale, le roi guérit, mais, en dépit de toutes les promesses, le médecin ne voulut révéler son procédé de fabrication. Ses brebis ayant péri par suite des fatigues du voyage et du changement de climat, il retourna dans son pays.

En ce qui concerne les fruits, La Bruyère-Champier conseille de manger au début du repas les melons, les fraises, les cerises, les pêches et les abricots, réservant pour le dessert, les pommes, les poires, les coings, les nèfles, les châtaignes, les noix, les noisettes, les avelines et les pistaches.