XVII* SIECLE

En France, le siècle débute par quelques années de prospérité qui marquèrent la fin du règne d’Henri IV, pendant lesquelles l’agriculture, sous l’influence de Sully et d’Olivier de Serres, plus tard l’horticulture avec La Quintinie, firent de sérieux progrès.

La langue se fixe, les arts, les lettres, par leur développement, ont fait donner à cette époque le nom de Grand Siècle. Louis XIV et ses grands commis favoriseront l’industrie, les entreprises coloniales, l’agriculture, toutes choses qui eurent leur répercussion — assez lente — sur la cuisine et les habitudes gastronomiques. En cette question, comme en littérature, il y eut un antagonisme entre les Anciens et les Modernes, les uns tenant pour les usages du temps passé, alors que vers la fin du siècle, quelques raffinés opposent aux traditions encore gothiques, des préparations plus délicates, des assaisonnements moins barbares ; aux amoncellements de viandes succèdent un nombre considérable de plats qu’à chaque service, le maître d’hôtel dispose sur table avec la symétrie que Le Nôtre mettait dans les jardins.

Il y eut un renouveau d’italianisme avec la régence de Marie de Médicis, avec son entourage d’aventuriers florentins. Anne d’Autriche et Marie-Thérèse, tout en conservant leurs habitudes espagnoles, n’exercèrent pas grande influence sur les usages de table.

ALIMENTS VEGETAUX

La France, de plus en plus unifiée par les dictatures de Richelieu et de Mazarin, rayonna sur toute l’Europe grâce au prestige de Louis XIV ; toutes les cours cherchèrent à imiter celle de Versailles. L’Italie voyait diminuer l’influence qu’elle exerçait au siècle précédent. l’Espagne commençait à décliner, l’Angleterre était en proie aux bouleversements révolutionnaires, la Hollande développait son activité maritime et cherchait à monopoliser le commerce des épices, au détriment du Portugal.

Aliments végétaux. C’est à La Quintinie surtout que la culture maraîchère et celle des fruits doivent l’essor qu'elles prirent au temps de Louis XIV ; ancien avocat, passionné pour l’agriculture, devenu intendant général des jardins fruitiers et potagers de toutes les maisons royales, il installa, au prix d’énormes difficultés, le fameux potager du roi à Versailles, sur un emplacement que Mansart avait choisi dans une situation commode pour les promenades et la satisfaction du roi, sans se soucier de l’exposition ni de la qualité des terres, extraites pour le creusement de la pièce d’eau des Suisses. « Ces terres, dit La Quintinie, sont à peu près de la nature de celles que l’on ne voudrait trouver nulle part. » Les travaux commencés en 1678, ne furent achevés qu’en novembre 1685, et la dépense fut de 1.170.983 livres.

Le roi aimait à s’v promener et s’intéressait aux cultures ; il voulait obtenir des asperges en décembre, des fraises en avril, des petits pois en mai et des melons en juin, ce qui, à l’époque, passait pour un tour de force.

Légumes. On cultiva de nouvelles variétés de choux (Choux de Milan, de Vérone, de Gênes, choux à larges côtes et pancaliers ou pancalins, mentionnés par Nicolas de Bonnefons, dans son Jardinier Français) ; les brocolis avaient été importés d’Italie à la fin du siècle précédent. Les choux-fleurs , d’introduction assez récente, étaient en-

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core de culture difficile, ce ne fut qu’à la fin du siècle qu’on réussit, à Tours, d’obtenir des porte-graines et de les multiplier par semis. La Quintinie était encore obligé de faire venir des graines de Chypre, tout comme il faisait venir de Tortosa, de Savone ou de Briançon, les graines de choux cabus.

C’est au xvne siècle qu’apparurent les scorsonères (salsifis noirs), originaires d’Espagne.

Les cardes étaient toujours en vogue et les autres légumes de choix étaient les asperges, les laitues pommées et les champignons, la première place revenant aux petits pois, alors dans toute leur nouveauté.

Les asperges , qui n’étaient cultivées en France que depuis 1608, étaient un des légumes préférés du roi ; non sans mal, La Quintinie arriva à lui en fournir dès le mois de décembre ; grâce à des couches de fumier, des cloches de verre, des châssis, il put récolter des laitues pommées en mars, des fraises et des concombres au début d’avril.

Les pois sans parchemin ou pois mange-tout furent importés de Hollande, en 1600, par M. de Bohi, ambassadeur de France, mais le légume qui fit fureur au xvne siècle fut le petit pois vert. Ce fut Audiger qui, en revenant d’Italie, où il avait été s’initier à la fabrication des liqueurs, qui, en ayant trouvé aux environs de Gênes en janvier 1660, le fit remettre au roi, dès son arrivée à Paris. Le roi se trouvait au vieux Louvre, raconte Audiger dans sa Maison réglée (1692). « Sa Majesté se trouva pour lors accompagnée de Monsieur, de Messieurs le Comte de Soissons, le Duc de Créquy, le Maréchal de Grammont, le Comte de Noailles, le Comte de Moret et de plusieurs autres grands seigneurs de la Cour qui, tous, d’une commune voix, s’écrièrent que rien n’estoit plus beau et plus nouveau et que jamais en France on n’avoit

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rien vû de pareil pour la saison. M. le Comte de Soissons prit mesme une poignée de pois qu’il écossa en présence de Sa Majesté et ils se trouvèrent aussi frais que si on fust venu de les cueillir. Sa Majesté, ayant eu la bonté de m’en témoigner sa satisfaction, m’ordonna de les porter au sieur Baudoin, controlleur de la bouche, et de luy dire d’en donner pour faire un petit plat pour la Reine, un pour le Cardinal, et qu’on luy conservast le reste et que Monsieur en mangeroit avec Elle. »

L’engouement pour ce nouveau légume fut tel que, dans la comédie des Friands Marquis (1665), on fait dire à un personnage qu’il a payé des petits pois cent livres le litron (environ 3/4 de litre ou le 1/1 6e du boisseau) et, dans une lettre du 10 mais 1696. Mme de Sévigné écrivait : « Le chapitre des pois dure toujours, l’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos Princes traitent depuis quatre jours. Il y a des Dames qui, après avoir soupé avec le Roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une mode, une fureur, et l’un suit l’autre. Furetière, dans son Roman bourgeois , parle d’un personnage qui, invité à un festin, y prisa surtout « le reste d’un plat de petits pois, sur lequel il se jeta, qui avoit plus cousté que n’auroit fait la terre sur laquelle on en auroit recueilly un muids ».

L’ oseille dont on connaissait alors 7 variétés, et les choux étaient moins estimés, les lentilles étaient jugées bonnes tout au plus pour les chevaux ; avant les petits pois, on faisait cas des petites fèves vertes, dites Fèves du Lendit ; les grosses ne servaient de pâture qu’aux miséreux ; les poireaux de Picardie avaient aussi quelque faveur.

Salades. La Quintinie regardait la mâche comme une

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salade « sauvage et rustique que l’on fait rarement paraître en bonne compagnie » et compte, parmi les herbes à fourniture, l’estragon, la pimprenelle, le passe-pierre, la civette, le fenouil, le cerfeuil, le basilic, la roquette, la corne de cerf, le cresson alenois, le pourpier et la tripemadame. On en parsemait souvent la surface avec des fleurs de buglosse, de bourrache ou de violettes.

Les salades « humectent, rafraîchissent, rendent le ventre libre, concilient le dormir, ouvrent l’appétit, tempèrent les ardeurs de Vénus et apaisent la soif », dit un hygiéniste du temps.

Champignons. Louis XIII raffolait des ragoûts aux champignons, surtout aux morilles. Quelques heures avant sa mort, il s’amusait encore, sur son lit, à en faire des chapelets, pour les sécher. On recevait aussi, à Paris, des morilles de Provence, conservées dans le sel. On consommait également les mousserons. Pendant la Fronde, raconte Mme de Motteville, la Cour s’étant trouvée près d’Orléans, on y fut acheter des provisions pour la bouche du roi et de la reine-mère ; la Grande Mademoiselle, qui s’était emparée de la ville, voulut examiner ces provisions et, y trouvant des mousserons, elle les retint, disant : « Cela est trop délicat, je ne veux pas que le Cardinal en mange ! » Quant aux truffes, elles jouissaient d’une faveur qu’elles n’ont jamais perdu depuis.

Fruits. Culture des arbres fruitiers, jusqu’alors régie par les enseignements des agronomes de l’Antiquité, devint plus scientifique et plus rationnelle avec les travaux d’Olivier de Serres, dont le Théâtre cT Agriculture est de 1600, de Nicolas de Bonnefons qui publia son Jardinier françois en 1661, d’Arnaud d’Andilly qui, sous le pseudonyme de Le Gendre, curé d’Hénonville, fit paraître Ld Manière de cultiver les arbres fruitiers, en 1662, de Mer 1 et, dont Y Abrégé des bons fruits est de 1665 et,

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vers la fin du siècle, de La Quintinie qui, après avoir tenté de donner à ses arbres des formes décoratives comme les buis qu’il taillait en forme de moulins à vent ou de navires aux voiles déployées, fut un des premiers à user des espaliers, sans grand enthousiasme d’ailleurs, prétendant que tout fruit palissé contre un mur perdait de sa qualité, aussi l’en éloignait-il au moment de sa maturité.

Pommes. Merlet en cite 48 espèces. La Quintinie n’en retient que 25, dont 7 seulement lui paraissent dignes de la table : La Reinette grise, la Reinette blanche, la Calville d’automne, la Fenouillet ou Pomme d'anis, la Courpendu ou Bardin, la Pomme d’Apis et la Violette.

Poires. C’étaient les fruits les plus estimés. « Les poires, dit Merlet, nous donnent des fruits de beaucoup plus d’espèces que les autres, les uns sont beurrés et fondans, les autres cassans et pleins d’eau et les autres plus secs et plus odorans. Ils commencent de bonne heure, dès le mois de juillet, et durent l’année entière, les poires tardives d’hyver se conservant jusqu’aux nouvelles. » Il en énumère plus d’une centaine d’espèces, la plus précoce étant le Petit-muscat ou Sept-en-gueule, qui mûrit au début de juillet, et la Cuisse-madame étant la meilleure sorte de ce mois ; en août, sur 32 espèces, il met la Robin e au goût fortement musqué en première ligne ; en septembre, c’est la Beurrée d’Anjou ou Beurrée rouge qu’il préfère ; en octobre ce sera la Messire-Jean, en novembre la Virgouleuse et la Louise-Bonne, en décembre, la Saint-Germain. Comme poires d’hiver, il conseille la Roussette et la Saint-Lézin, pouvant se garder jusqu’au printemps.

Bonnefons cite 400 variétés ; La Quintinie les réduit à 300, parmi lesquelles il en met 25 hors ligne dont la reine, selon lui, est la Bergamotte suisse ou Bergamotte rayée ;

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parmi les autres, on peut retenir : la Beurrée Isambert, la Virgouleuse, que le marquis de Chamberi lui apporta de sa terre de Virgoulé en Limousin, la Bobine, dont Louis XIV était friand et, qu’en bon courtisan, il appellera la Royale, « la poire qui avoit le moins de défauts devoit porter le mesme titre que celui des hommes qui avoit le plus de mérites », la Crassane, la Louise-Bonne, la Messire-Jean, la Cuisse-madame, la Bon-clirétien d’hiver et la Beurrée grise.

Arnaud d’Andilly fait remarquer que, grâce aux espaliers, « nous ne sommes plus obligés d’aller en Touraine pour avoir du Bon-chrétien, en Bourgogne pour l’Amadotte (poire de Mme Oudotte), en Anjou pour la Saint- Lézin, en Poitou pour la Portail. Tout croît chez nous ; à présent les environs de Paris fournissent tout ensemble et avec abondance ce que les autres cantons ne possédaient que séparément et en détail. »

Prunes. Vautier, médecin du roi, dans son ouvrage posthume, Instructions pour les arbres fruitiers (1653). en cite 18 espèces et estime que les Mirabelles et les Prunes de Sainte-Catherine ne sont bonnes que pour les confitures. Pas plus que La Quintinie, il ne mentionne la Reine-Claude qui devait son nom à la première femme de François Ier, fille de Louis XII, décrite par Merlet : « C’est une espèce de Damas blanc, rond un peu plat et quarré, qui a la chair très ferme et épaisse, quitte net le noyau et est des plus sucrées et des meilleures prunes, très recherchée et estimée. » La Brignole violette fut nommée Prune de Monsieur en l’honneur de Gaston d'Orléans qui, paraît-il, en était friand.

Pêches. Plus que tout autre, ce fruit bénéficia de la culture en espaliers qui fit la fortune de certains cantons, notamment ceux de Bagnolet, de Montreuil, de Thomery et de Fontainebleau. Ils la doivent à un ancien mousque-

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taire retraité, Girardot, chevalier de Saint-Louis, qui, n’ayant pour fortune qu’un petit jardin de trois arpents à Bagnolet, sut l’aménager de telle façon qu’il en tira de gros revenus ; il perfectionna les centre-espaliers en les enduisant de « torchis », mélange de plâtre, d’argile et de paille hachée, enduit poreux, ne réfléchissant pas les rayons solaires, mais absorbant et emmagasinant la chaleur pour la restituer pendant la nuit ; ils prirent le nom de « murs à la Girardot ». Il obtint ainsi des fruits très précoces et put vendre des cerises à une livre la pièce ; pour un banquet la ville de Paris lui acheta 3.000 pêches pour le prix d’un écu chaque.

Le mérite de Girardot a été discuté, notamment par les horticulteurs de Montreuil qui prétendent à une priorité. Dans son Discours sur Montreuil, l’abbé Roger Schabol, curé de cette paroisse, écrit (en 1750) : « Girardot, si renommé pour le commerce des pêches à Bagnolet, n’en est pas l’inventeur, une noble émulation le porta à enchérir sur les pratiques de Montreuil, où l’on cultivait déjà les pêches un siècle et demi avant cette époque. »

Quoi qu’il en soit, les pêches de Corbeil, si renommées au siècle précédent, furent délaissées. La Quintinie compte 32 espèces de pêches, 3 de brugnons et 7 de pavies ; il classe dans un bon rang la Nivelle, la Mignonne et l’Admirable, mais accorde la primauté à la Violette hâtive et signale, comme curiosité, la Pavie rouge ou de Pompone pouvant atteindre 13 à 14 pouces de circonférence. Bonnefons classe les pêches, selon leur qualité, dans l’ordre suivant : Avant-pêche de Troyes, Alberge prime, Madeleine, Passe-Chevreuse, Admirable. Brugnon musqué, Pavie violet, Pêche cerise. Pêches de Pau et d’Andilly. Merlet vante surtout la Madeleine parmi les variétés hâtives, le Téton de Vénus et la Belle de Vitry parmi les tardives.

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Abricots. Ceux de plein-vent sont préférés à ceux d’espalier, pâteux et insipides ; Bonnefons n’en énumère que trois sortes ; Merlet, pour avoir des fruits plus hâtifs, recommande de les greffer sur des amandiers.

Cerises. Vautier en compte 5 espèces pour les environs de Paris : Précoces, Hâtives, Grosses à courte queue, Tardives à queue longue, et celles à feuille de sauge. Merlet, un peu moins sommaire, décrit des variétés précoces, greffées sur des cerisiers nains et mis en espaliers, plus curieuses que bonnes, « le fruit étant petit et de peu de suc, mais comme elle est le premier de nos fruits, il faut en avoir »„ viennent ensuite les guignes, blanches, rouges et noires, les cerises hâtives de Nanterre, grosses avec beaucoup de chair et un petit noyau, et cite encore les cerises de Montmorency, préférées des Parisiens, les guindoux, plus communs en Languedoc que dans les environs de Paris, les Griottes, les Bigarreaux, etc...

Coings. Encore fort employés en cuisine, en dehors de leur emploi pour les confitures et le cotignac. Ceux du Portugal étaient préférés à ceux du Gâtinais.

Mûres. Les noires sont préférables aux blanches que l’on cultive pourtant davantage à cause de leur feuille, meilleure pour l’insecte.

Melons. Nicolas de Bonnefons en cite 7 espèces : le sucrin, le morin, le melonne, le grenat, le blanc, le brodé et le laugets.

Azerolles. Cette variété de nèfles était assez rare. Louis XIV avait reçu un azerollier d’Espagne et le planta de ses mains au château du Val, où on le vit longtemps.

Fraises. Louis XIV en était très gourmand et n’obtempéra que difficilement à l’interdiction que lui prescrivit Fagon en 1709, si bien que celui-ci dut la renouveler en 1710. Leur culture était encore récente ; Bonnefons n’en indique que quatre variétés : les rouges, les blanches, les

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petites rouges tirées des bois et les caprons. Merlet en énumère six : « Elles viennent toutes en même temps, l’une ronde, l’autre longue, celle-cv est plus sèche et ne nourrit pas si aisément que la ronde qui a plus de suc et de goût ; la fraise blanche, qui est le mâle, vient plus grosse ordinairement que la rouge, mais n’a pas le goût si relevé. Le fraisier à fleurs doubles charge beaucoup et ne donne pas son fruit si gros que le fraisier ordinaire ; le fraisier qui ne fait point ou peu de traînée et qui pullule du pied, est rare et exquis et donne de beaux et bons fruits. Le fraisier nommé Capron ne donne pas de si excellents fruits que les autres, étant fade, mais très gros et propre à orner un plat de fraises en en mettant quelques-unes autour. La fraise d’Angleterre est la plus grosse et la meilleure de toutes. »

Framboises. Encore peu estimées et peu cultivées.

Groseilles. Entre les 8 variétés connues, la Hollande blanche et surtout la rouge étaient les plus prisées jusqu’à l’apparition d’une espèce à grappes plus grosses qu’on appela Passe-Hollande.

Figu es. Leur culture, dans la région parisienne, très florissante au temps de l’empereur Julien, avait périclité, et on les faisait venir du Midi. Louis XIV les aimant beaucoup, La Quintinie en planta, moitié en caisses, comme les orangers, moitié en espaliers ; parmi les huit variétés qu’il considère comme les meilleures, il met en première ligne, pour le climat de Paris, la Blanche ronde ou figue de Versailles, et la Blanche longue ou figue d’Argenteuil.

La culture des noix , noisettes, avelines et pistaches ne subit guère de changement, pas plus que celle des amandes.

Châtaignes. Leur culture s’étendit en Bretagne. Dans une lettre écrite de sa terre des Rochers, près de Vitré,

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Mrae de Sévigné écrivait : « Je ne connoissois la Provence que par les grenadiers, les orangers et les jasmins ; voilà comment on nous la dépeint. Pour nous, ce sont des châtaigniers qui font notre ornement. J’en avois l’autre jour trois ou quatre paniers autour de moi. J’en fis bouillir, j’en fis rôtir, j’en mis dans ma poche, on en sert dans tous les plats, on marche dessus, c’est la Bretagne dans son triomphe. »

Les marrons, cultivés surtout en Dauphiné et dans le Lyonnais, se mangeaient en compote, toujours à l’eau rose ou simplement rôtis.

Oranges. La culture des orangers en serre fut une des grandes passions du siècle. Henri IV avait fait construire l’orangerie des Tuileries, où il fit surtout cultiver des mûriers ; Louis XIV était féru de cet arbre si ornemental et, pour en avoir en suffisance, fit construire par Mansart la magnifique orangerie de Versailles ; plantés en caisses, les arbres y passaient l’hiver pour être rangés en allées dès le printemps ; le roi en faisait garnir la grande galerie du château et en mettait même dans ses appartements ; les jardiniers s’efforçaient d’avoir le plus longtemps possible des arbres fleuris. Mme de Sévigné écrit, en 1651 : « Nous fûmes à Clagny, c’est le palais d’Armide. Le bâtiment s’élève à vue d’œil, les jardins sont faits. Vous connoissez la manière de Le Nostre. Il a laissé un petit bois sombre qui fait fort bien. Il y a un bois entier d’orangers dans des grandes caisses ; on s’y promène sous des ailées où l’on est à l’ombre, et, pour cacher les caisses, il y a, des deux côtés, des palissades à hauteur, toutes fleuries de tubéreuses, de roses, de jasmins, d’œillets. C’est assurément la plus belle, la plus surprenante et la plus enchantée nouveauté qui se puisse imaginer.»

Le 24 octobre 1679, la marquise, à propos du mariage de Mlle de Louvois, écrit encore : « On avoit fait revenir

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le printemps, tout étoit plein d’orangers fleuris dans des caisses. »

Usant de divers artifices, La Quintinie et ses imitateurs arrivaient à retarder la floraison des orangers. Ainsi cultivés, ces arbres donnaient des fleurs au parfum le plus suave et portaient parfois des fruits, mais ceux-ci étaient rarement comestibles, et, pour la table, on prisait surtout les oranges du Portugal.

Anne d’Autriche raffolait des oranges, et le cardinal Mazarin avait la galanterie de lui envoyer toujours les premières qui paraissaient sur le marché. Pour se concilier la faveur du ministre et entreprendre, grâce à son entremise, de fructueuses combinazioni , Tallemant de Boisneau, frère aîné de des Réaux, frétait un bateau pour rafler au Portugal la prime récolte qui était rapidement portée au cardinal par un service de poste spécialement organisé, après quoi l’astucieux banquier, de part avec Colbert, vendait le reste de la cargaison à la foire Saint- Germain.

Citrons. Lémery raconte qu’au xvir siècle, les femmes de la Cour portaient en mains des citrons doux qu’elles mordaient de temps en temps, pour avoir les lèvres vermeilles. Les écoliers de l’Université avaient coutume, dans les premiers jours de juin, au moment de la foire du Lendit, d’offrir à leurs professeurs, en un verre de cristal, un citron dans lequel étaient fichés six ou sept écus d’or. Cette coutume ne fut abolie qu’en 1700.

Ananas. Ce fruit, originaire d’Asie, importé en Amérique où il prospérait, fut un des premiers qu’on cultiva sous châssis et en serre chaude. Malgré les frais de cette culture, l’abondance des ananas fut telle qu’on en trouvait même sur les marchés publics.

Raisins. Parmi les meilleurs raisins de table, La Quintinie indique le chasselas de Rar-sur-Aube, le Cioutat, le

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Corinthe, le Gennetin, le Morillon noir, les muscats rouges, noirs, longs ou blancs, parmi lesquels il met en première ligne le muscat de Touraine.

Merlet donne une liste beaucoup plus longue, mais intéressante en ce qu’elle nous renseigne sur les cépages utilisés au xvne siècle.

Transport et conservation des fruits. Aux environs de Paris, on se servait de paniers plats, grossièrement faits d’osier vert, appelés cueilloirs. Les regrattières qui vendaient les fruits par les rues les portaient sur un plateau suspendu aux épaules par une sangle qui prit le nom d 'éventaire. Pour l’expédition de ses fruits de choix, La Quintinie se servait d’une boîte carrée, à deux battants, comme une armoire, et fermant à clef.

Les raisins du Midi étaient expédiés à Paris, à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son, moyen de transport assez onéreux qui mettait les fruits de primeur à la seule disposition des princes et des grands seigneurs. Les prunes venaient dans des boîtes garnies d’ouate, par les messageries ordinaires.

Pour servir le plus longtemps possible du raisin muscat à son royal maître, La Quintinie usait d’un procédé de conservation sur lequel il ne donne pas de détails, si ce n’est qu’il les maintenait dans des sacs. On conservait aussi les poires en les enveloppant de papier après avoir scellé la queue avec de la cire d’Espagne.

En plus des conserves diverses, des confitures, on usait beaucoup des fruits secs. La dessiccation des raisins, au soleil ou dans le four, était un procédé d’usage immémorial, remontant aux Gaulois ; ceux de Frontignan et de Mirevaux étaient les plus estimés. La dessiccation s’appliquait aussi aux figues, aux cerises et aux pommes « pour les banquets d’hiver et de printemps ». Quant aux pruneaux, on préférait, à la Cour, ceux de Reims, à cause

de leur goût aigrelet ; le Damas de Touraine avait aussi une grande réputation ; dans le Midi on mettait en première ligne les prunes de Brignoles, séchées au soleil après avoir été pelées, énoyautées et trempées dans un sirop. On importait toujours des figues de Malte et des raisins de Corinthe.

Blé, farine et pain. On chercha surtout à faire des réserves de blé, en prévision de famines ou de sièges ; pour cela, on se contentait de l’entasser dans des magasins où il se formait, à la surface des tas, une croûte relativement imperméable, qu’on favorisait parfois en saupoudrant la surface de chaux ; on utilisait aussi des puits, appelés cros en Gascogne. Avec ces moyens primitifs, le blé perdait une grande partie de ses qualités et, pour en faire du pain, il fallait lui ajouter du froment frais.

On évaluait à 4 setiers, pesant environ 120 kilos, la quantité nécessaire pour la nourriture d’un homme pendant un an ; Vauban, dans sa Dîme royale, réduisit cette évaluation à 3 setiers et, plus tard, on la réduisit encore à 2 setiers 1/2, donnant 223 à 240 kilos de pain.

D’après Olivier de Serres, dans les environs de Paris, le paysan consommait un « bled-méteil » de seigle et de froment, dont on distinguait deux variétés, « le meilleur » et « le noir pour les valets ». En différentes provinces (Languedoc, Provence, Bretagne, Bourgogne, Picardie), on nomme gros méteil ou passe-méteil un mélange dans lequel domine le froment, et petit méteil , le mélange où domine le seigle. Antoine-Auguste Parmentier signale l’odeur de violette du pain dans lequel entre un huitième de seigle (blé ramé).

Sous le nom de mouture économique on s’ingénia à récupérer une partie de la farine restée adhérente au son en remoulant celui-ci ; il y eut des abus : les boulangers, après avoir tamisé la farine, envoyaient les sons au mou-

lin, qui rentraient ainsi comme issues, sans payer de droits, et étaient ajoutés au pain ; les statuts des boulangers, de 1668, interdirent cette pratique.

Pain. La pâte du pain mollet, pétrie avec du lait et du beurre, nécessitait l’emploi de levure, procédé déjà connu des Gaulois, mais qui ne fut pas du goût de certains hygiénistes ; en 1666 le lieutenant civil convoqua une assemblée de médecins pour avoir leur opinion ; Guy Patin, dans une de ses lettres (13 novembre 1668), nous renseigne sur cette commission :

« Les boulangers du petit pain ont ici un gros procès contre les cabaretiers et les hôteliers. Ceux-ci accusent les boulangers de faire leur pain avec de la levure de bière et non avec du franc levain ; les cabaretiers sont accusés de frelater et mixtionner leurs vins. C’est M. du Laurens, Conseiller de la grande Chambre, qui est le rapporteur de ce procès dans lequel sont aussi enveloppés plusieurs autres chefs, outre que les Chaircuitiers y sont aussi mêlés, qui sont accusés pour leur salé : voilà trois métiers de Paris qui sont bien échauffés les uns contre les autres. Messieurs du Parlement ont député six médecins de noire Faculté, desquels je suis l’Ancien, messieurs Braver. Blondel, Ferant, Courtois et Baissant ; ce dernier est tout jeune et n’est encore guère capable de juger, mais c’est qu’il est Médecin de la Conciergerie ; nous nous assemblerons un de ces jours là-dessus et ferons le procès de cette levûre de Bière qui n’est qu’une vilaine écume... »

On ne pouvait, certes, attendre une autre oj)inion d’un homme aussi ennemi de toute nouveauté. La commission n’ayant pu arriver à une conclusion, l’affaire fut portée devant la Faculté entière qui, après deux mois de délibération, décida en 1668, à la pluralité des voix (45 contre 30), « que la levure était contraire à la santé et préjudi-

ciable au corps humain, à cause de son âcreté, née de la pourriture de l’orge et de l’eau ».

Mais ce décret n’ayant pas été confirmé, selon l’usage, dans trois assemblées consécutives, ne fut pas considéré comme légal et formel ; aussi quelques médecins, Perrault en particulier, prirent la défense du pain mollet, alors que Brayer resta son plus fougueux adversaire, raillé par La Condamine dans son Origine du pain mollet :

« Il conclut que la mort volait

Sur les ailes du pain mollet. »

Le lieutenant de police La Reynie, dans son rapport au Parlement, opina pour l’interdiction de la levure, mais, en dépit des arrêts de la Faculté, les boulangers continuaient à fabriquer ce pain réclamé par leur clientèle et, comme il n’en résulta aucun dommage, la levure fut autorisée par un arrêté du 16 mars 1670, à condition que les boulangers n’emploieraient que de la levure fraîche de brasseries parisiennes.

On vit apparaître des pains mollets de toutes formes et de toute qualité : Pain blême , pain cornu , pain de Gentiilg, pain de condition , pain de Ségoviet pain d'esprit , pain à café , pain à lot mode , à la Duchesse , à la citrouille (mélangée dans la pâte), pain ci la Maréchale, à la Montauron et même des pains à la Fronde. Il est probable que les différences portaient surtout sur la forme et le nom. Molière parle d’un « pain de rive à biseau doré, relevé de croûte partout », pain cuit à la rive (à l’entrée; du four. Car, la croûte devenant savoureuse, on cessa de chapeler le pain et on chercha à réduire la proportion de mie en faisant des pains longs au lieu des miches d’autrefois. Le pain de mouton avait une croûte dorée à l’œuf et parsemée de grains de blé, que les domestiques of-

fraient à leurs maîtres comme étrennes. Tous ces pains avaient ceci de commun, qu’ils se vendaient à la pièce et non au poids.

Lister, en 1698, reproche au pain mollet son amertume, due à l’excès de levure.

Le pain de Gonesse était toujours estimé, à l’égal du pain mollet, et ce fut, pendant la Fronde, une des grandes privations des Parisiens d’en être sevrés, quand Coudé empêcha le ravitaillement. « Corbeil nous sera nécessaire, écrivait Guy Patin à son ami Spon, ce sera la première ville que nous irons prendre. Après cela Lagny, ensuite il faudra prendre Saint-Denis, afin d’avoir du pain de Gonesse pour ceux qui ont l’estomac délicat et qui y sont accoutumés. »

La juridiction sur les boulangers, du grand Pannetier (charge héréditaire dans la maison de Brissac), fut abolie en 1674, et les boulangers se réunirent en communauté en 1677.

Le Livre commode des adresses du sieur Abraham du Pradel (pseudonyme du médecin Nicolas de Blégny), dont la première édition est de 1698, nous apprend que la veuve Rosnay, rue Saint-Victor, fait un pain de table très excellent qu’on nomme « pain à la Joyeuse ».

A Lyon, le commerce des grains, des farines et du pain était réglé par des ordonnances très minutieuses ; dans les campagnes et surtout en temps de disette on usait de diverses farines : orge, avoine, sarrasin, maïs, riz, voire d’autres farines encore moins panifiables.

Pain bénit . Chaque paroissien était tenu de rendre à son tour le pain bénit, et le roi se soumettait à cette règle mais avec plus de pompe que le commun de ses sujets : « J’ai été ce matin à Saint-Germain, nous raconte Guy Patin en 1665, j’ai entendu la grand’messe ; le roi

a rendu le pain bénit avec grande cérémonie. J’ai vu et

BLÉ, FARINE ET PAIN

entendu force tambours, fifres, clairons et trompettes. Je pense que cela a pu augmenter la dévotion de quelquesuns, mais pour moi, je vous le dirai franchement cela m’a étourdi pour un peu de temps. Il me sembloit que j'étois en Jérusalem du temps de Salomon et que j’y voyois toutes les cérémonies de la loi de Moïse. »

Bouillies. Elles conservaient encore la faveur et se servaient même sur les tables royales comme le montre cette anecdote, racontée par M1Ie de Montpensier, dans ses Mémoires : « Monsieur vint un jour dans la chambre de la Reine, comme elle alloit dîner avec le Roi. Il trouva un poêlon de bouillie, il en prit sur une assiette et l’alla montrer au Roi, qui lui dit qu’il n’en vouloit point manger. Monsieur dit qu’il en mangeroit. Le Roi répondit : — Gage que non. La dispute s’émut. Le Roi voulut lui arracher l’assiette et la poussa et jetta quelques gouttes de bouillie sur Monsieur qui a la tête fort belle et qui aime extrêmement sa chevelure. Cela le dépita, il ne fut pas maître du premier mouvement. Il jetta l’assiette au nez du Roi. »

L’usage de donner des bouillies aux enfants remontait au XVe siècle, mais n’était pas encore très répandu, puisque Guy Patin le considère comme une nouveauté, contre laquelle il s’insurge, naturellement, la qualifiant de nourriture grossière qui fait de la colle dans l’estomac des enfants et force obstructions dans leur ventre.

Pâtes , dites d'Italie. N’étaient pas encore de consommation courante, sauf en Provence. A Paris, l’on n’admettait que la semoule ou le vermicel en potage, les lazagnes et les macaronis en entremets. Les dames n’en étaient pas friandes à cause du fromage dont on les assaisonnait. Dans la plupart des provinces elles étaient totalement inconnues. Les médecins avaient d’ailleurs déclaré que les pâtes étaient indigestes quand elles étaient simplement

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cuites à l’eau et malsaines quand elles étaient accommodées au fromage.

Les jours maîtres, on servait, chez le roi, des pâtes moulées en forme de poissons ou encore des panais, des carottes auxquelles on donnait la même forme et qui étaient frites dans l’huile après avoir été enveloppées de pâte.

Pâtisseries, desserts. Les pâtisseries décrites au siècle précédent continuaient à être en usage, comme les talmouses de Saint-Denis.

Gontier, dans ses Exercitütiones Hygiasticæ, cite deux espèces à' échaudés , appelés flagels et gobets . deux sortes de massepains, memides et fidiaux\ et comme autres pâtisseries courantes, des cornuaux, feuillages , craque tains, merveilles, crêpes , pâtes royales , etc., sans nous en donner les recettes.

Les feuillantines, qui s’appelaient auparavant « florentines ». parce que le premier pâtissier qui fit peutêtre ces rissoles au sucre, dit Tallemant des Réaux. s’appelait Florent, prirent ce nom après l’internement de la présidente Lescalopier au couvent des Feuillantines, sur la demande de son mari, où tout Paris vint lui rendre visite.

Les darioles furent créées, dit-on, à Poitiers, sous Louis XIII, par un pâtissier suisse du nom de Raltresca, qui s’inspira des milliasses de Bordeaux ; mais le nom semble déjà avoir eu cours auparavant.

Les croissants sont d’origine viennoise ; une légende veut que, pendant le siège de Vienne par les Turcs, en 1683, un boulanger ait perçu, pendant son travail nocturne, le bruit que faisaient les ennemis en creusant une sape. Grâce à l’alarme qu’il donna, les Turcs furent sur-

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pris et mis eu déroute. En récompense, les boulangers viennois furent autorisés à fabriquer des petits pains en pâte feuilletée (jusqu’alors privilège exclusif des pâtissiers) et à leur donner la îorme de croissants pour rappeler cet événement mémorable.

A Paris, les bedes dames qui allaient au cours de Vincenncs, faisaient arrêter leurs carrosses pour prendre des brioches chez FJechner, au coin de la rue Saint-Antoine et de la rue Saint -Paul.

Il y avait à Par s, sous Louis XIII, 12 à 15 fabricants de pain d’épices.

Les tourtes , dont .es ouvrages du temps nous donnent de nombreuses rcce'te' présentaient souvent les formes les plus compliquées ; ;ü mettait au centre un rocher fait de différentes confitures et tout autour, on implantait dans la pâte des dragées des pistaches, des zestes de citron confits. On décorai’ ies pâtisseries des armes des personnes qu’on voûtai1, honorer ; les écussons se faisaient en bandes de massepain filé, les émaux étant figurés par des confitures.

Dans une lettre à Mme de Lassay, l’abbé de Chaulieu écrit, en envoyant des croquets de R°:ms : « Voilà, Madame, des croquets de Reims que j 2 vous envoie, qu’un ange apporta à Clovis pour sa collation dans le *emp., qu’un autre lui apportait la Sainte Ampoule pour son sacre et les fleurs de lys pour ses armes. Depuis ce tempslà toute la famille royale aime les croquets et l’on a même remarqué que plus les princesses de cette maison sont aimables, plus elles ont du goût pour ces sortes de pains d’épices. Voilà une tradition constante dans l’Eglise de Reims dont j’ai l’honneur d’être archidiacre depuis 20 ans. »

Gontier cite encore les gâteaux d'amandes, les gâteaux fraisés, les gâteaux mollets , les gâteaux uérolés, Es gâ-

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teaux de Milan , de Beaucc et diverses pâtisseries régionales comme les gâteaux razis . d’Artois, le> flainiches de Picardie et du Poitou, 1rs pains d’épices et les croquets de Reims, etc...

Les marchands d’oublies continuaient à vendre leur marchandise le soir, dans les rues, au moment du souper, c’est-à-dire entre 5 et 6 heures du soir au début du siècle et, par la suite, beaucoup plus tard dans la nuit, d’où le nom d’oublieux donné, pendant la Fronde, aux conspirateurs qui parcouraient, la nuit, les différents quartiers pour fomenter la sédition contre Mazarin.

On faisait toujours encore des nieules , pâtisserie grossière, en pâte L é( haudés, très ferme, parfumée à l’anis blanchie à l’eau bouillante additionnée de cendres de sarments de vigne ; le surnom de « nioleux » pour désigner le pâtissiei. est resté dans l’argot des cuisiniers. Ces nieulleux étaient en majorité protestants et émigrèrent en Allemagne à \v révocation de l’Edit de Nantes, où ils créèrent l’industrie des bretzel ; auparavant, réunis en confrairie sous l’invocation de Saint-Michel, ils faisaient le jour de la fête de leur patron une cavalcade grotesque, déguisés en anges et en diables ; une ordonnance de l’archevêque interdit cette mascarade en 1636.

Le pignolat, nougat aux amandes de pin, passait au xvii* siècle pour être aphrodisiaque ; La Loyer, dans ses poésies, le met au nombre des choses qu’il faut donner aux maris trop froids :

Que vers la fin du desser , on leur porte L’hypocras rouge ou bien un puissant vinf La truffe noire avec le fruit du pin .

Alors que deux siècles plus tôt, Eusta ch e Deschamps mettait les pignons parmi les aliments « refroidissants ».

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Parmi les « confitures sèches », on estimait toujours le cotignac d’Orléans dont François Ier était friand ; Tallemant nous raconte qu’en allant chez madame d’Etampes, « le roi sçeut que Brissac, depuis maréchal de France, s’estoit caché sous le lict pour n’avoir pas eu le temps de se sauver. Il demanda des confitures et en mangeant du cotignac qu’il trouvoit admirable, il en jetta une boiste sous le lict, disant : Tiens, Brissac, il faut que tout le monde vive ! », anecdote qu’on a aussi rapportée à Henri IV surprenant Bellegarde chez Mme d’Estrées. On faisait également cas des abricots confits de Clermont et de Biom. Les écorces de citron et d’orange se confisaient à sec, dans une étuve comme les poires de petite taille, blanquettes ou rousselet, servies par bouquets de trois ou quatre ; les plus petites étaient assemblées par sept, d’où leur nom de « sept-en-gueule » ; on confisait aussi diverses prunes. Les pommes ne s’employaient qu’en compote ou en pâte. A la fin du siècle on reçut d’Amérique des siliques et des fleurs de casse confites qui, disait le père Labat, « était une confiture fort agréable qui purgeait doucement, ou du moins, tenait le ventre libre » ; cette confiture était fabriquée par des Juifs et la recette en fut perdue après leur expulsion des colonies.

On confisait encore des fleurs, roses, fleurs d’oranger, violettes, jasmin, des racines d’aunée, considérées comme préservatifs du « mauvais air », des côtes de laitue qu’Olivier de Serres appelle « bouches d’ange », et l’on piquait dans les autres fruits des tiges de fenouil confites, servant de cure-dents.

Au lieu de sucre, on faisait parfois ces confitures au miel, ce qu’Olivier de Serres qualifie de friponnerie ; il nous dit cependant que pour être présentées à des gens « de moyenne étoffe », on pouvait en faire au moût ou au vin réduit ; il signale comme nouveauté « la raisinée »,

i. Le marchand d’eau d- vie (d’après Abraham Bosse).

Jean Robert, marchand de noir à noircir (d’après Gérard Audran).

3» Gravure tirée de L’Art de trancher la viande et toutes sortes de fruits, par Jacques Von et i,L}'on 1647,'.

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faite de raisins bien mûrs, écrasés avec les doigts et réduits des deux tiers sur le feu.

Les anis et les confitures de Verdun, celles de Metz, étaient exportées dans toute l’Europe, à ce que signale l’intendant de la province.

Pendant le carên.e, le dessert se composait de fruits secs (fruits de Carême) qu’on appela les quatre mendiants, par analogie de leur couleur avec celle des robes de ces ordres. Dans un sermon, prêché devant Louis XIII, le père André Le Boullanger, dit le « petit père André », prétendit « que les Franciscains capucinaux représentent des raisins secs, que les Récollets sont comme des figues, que les Minimes ressemblent à des amandes avariées et que les Moines déchaux ne sont que des noisettes vides ». Incartade qui lui valut une suspension de six mois prononcée par un arrêt du grand Conseil.

L’invention de la Crème Chantilly, qu’on pourrait croire plus ancienne, est attribuée à Vatel, qui l’aurait servie pour la première fois au château de Vaux, pour la réception de Louis XIV. Revenu en France après un séjour prudent en Angleterre après l’arrestation de Fouquet, il passa au service du prince de Condé, à Chantilly, où cet entremets fut baptisé.

Gâteaux des rois, gâteaux de fête. Malgré l’opposition de certains ecclésiastiques, la fête des rois continua à être célébrée et donnait lieu, notamment à la Cour, à d’amusantes cérémonies.

Les gâteaux à la fève n’étaient d’ailleurs pas uniquement affectés à l’Epiphanie ; on en faisait chaque fois qu’on voulait mettre de la gaîté et un peu de folie dans un repas.

Un gâteau formait toujours la pièce principale de la collation offerte à l’occasion d’un baptême. « S’il n’y avoit que vingt-cinq lieues d’icy Lyon, écrivait Guy Patin