ŒUFS, BEURRE, FROMAGE

à son ami Spon dont la femme était enceinte, j’irois dire la vie de Sainte-Marguerite et prendre une part du gâteau de baptême de cet enfant qui viendra. »

Le jour du Mardi-Gras on offrait à la Cour des gâteaux et du vin excellent au commun, de l’hypocras aux grands officiers ; en 1896, on en consomma 200 bouteilles, pour le prix de 1.400 livres, 10 sols et 4 deniers.

Œufs, beurre, fromage. On continuait le jour de Pâques d’offrir des œufs, prohibés pendant le carême comme aliments gras. A la Cour, il était de tradition d’offrir après la messe pascale des œufs peints et dorés au roi qui les distribuait à ses courtisans.

Pour le beurre, l’Eglise était plus tolérante, et des dispenses furent largement accordées, voire même à perpétuité pour certaines régions dépourvues d’huile, comme la Bretagne. Décrivant un grand repas offert par les Etats de Bretagne, qui avaient tenu sur les fonts le jeune prince de Léon, Mrae de Sévigné écrivait : « C’étoit la Bretagne entière, M. le Gouverneur de Bretagne, MM. les Lieutenants Généraux de Bretagne, M. le Trésorier de Bretagne... On auroit dansé le passe-pied de Bretagne, si l’on eut dansé et mangé du beurre de Bretagne, s’il eui été jour maigre. » En une autre lettre elle vante le beurre de la Prévalaie, près de Rennes, fort estimé à Paris : « Nous en faisons des beurrées infinies. Nous y mettons de petites herbes fines et des violettes. »

A Trianon, la duchesse de Bourgogne s’amusait à traire les vaches et à baratter du beurre qui était servi sur la table du roi. Celui-ci le trouvait admirable et les courtisans ne manquèrent pas d’en faire l’éloge.

A Paris, le beurre de Vanves gardait sa réputation, surtout celui de « l’Enfant Jésus » fait dans une petite communauté du faubourg ; on recevait du beurre en moites, de Bretagne ; celui d’Isigny, en petits pots, ne se ven-

HUILE, EPICES, CONDIMENTS

dait qu’en hiver ; d’après le Livre commode des Adresses, on le trouvait principalement chez les sieurs Ravenel, Baron, Guillon et la veuve Prunier.

Fromages. L’abbé de Marolles, qui a donné une liste des fromages les plus estimés, ne fait nul cas de ceux de Bretagne et tient pour médiocres ceux de l’Anjou, du Poitou et du Limousin. Les meilleurs, selon lui, sont les fromages à la crème de Blois, de Vanves, de Clamart, de Montreuil, de Grosbois, les angelots, les cœurs de Gournay et du pays de Bray, les fromages d’Auvergne, du Cantal, de la Brie, de Linas, de Roche, de Roquefort, de Beauvais, de Boisgency, de Livarot, de Pont-L’Evêque, de Maroilles, etc. On fabriquait déjà du « Gruyère » en Franche-Comté. Parmi les fromages étrangers les plus cotés étaient ceux de Suisse, de Hollande et le fromage de Milan ou Parmesan ; Olivier de Serres parle d’un fromage de Turquie.

Un poète, le sieur Hélie Le Cordelier, écrivit un poème en seize chants sur le Pont-l’Evêque, et Saint-Amant proclama, en vers, sa dilection pour les fromages d’Auvergne et de Brie. Racine, dans une de ses lettres, parle du fromage de la Ferté-Milon.

Huile, épices, condiments. L’huile de Provence, d’Aix, de Marseille, de Grasse, d’Aramon, était la plus réputée, bien que certains préférassent les huiles d’Italie ou d’Espagne. On cite aussi l’huile de Bordeaux. En de nombreuses régions on usait d’huile de noix et l’on commença à se servir d’huile « d’œillet », tirée des graines de pavots ; elle restait cependant encore en suspicion, à cause de propriétés soporifiques qu’on lui attribuait, et son usage ne se généralisa qu’au siècle suivant.

Vinaigre. La mode était toujours aux vinaigres composés et aromatisés, tels que le vinaigre rosat, le vinaigre doux (édulcoré avec du moût ou des jus de fruits).

HUILE, ÉPICES, CONDIMENTS

le vinaigre de sureau, le vinaigre de santé (où l’on infusait des fleurs de buglosse, de chicorée et de pensées sauvages), le vinaigre giroflent (à base de girofle et d’œillet). Savalette, vinaigrier parisien, obtint un grand succès avec ses vinaigres à l’estragon, à la rose, à l’œillet.

On y trouvait souvent du piment provenant de ce que les vinaigriers, pour ne pas payer de droits d’entrée sur les vins à transformer en vinaigre, les dénaturaient avec du piment, ce qui les empêchait de les revendre aux caoaretiers. On avait un « vinaigre sec », en pastilles.

\ erjus. Employé concurremment avec le vinaigre ; il y avait, en 1651, plusieurs pressoirs à verjus dans Paris, notamment au Port Saint-Michel et à Sainte-Opportune. La vente en fut réservée aux vinaigriers et défendue aux cabaretiers, par arrêt du Parlement en 1657, défense étendue, en 1682, aux épiciers-apothicaires et aux cliandelliers. En certaines régions, comme en Maçonnais et en Franche-Comté, on préférait le verjus de pommes à celui de raisin.

On conservait de nombreux fruits au vinaigre , à titre de condiments ; La Quintinie étendit la cufture des câpres, dans des niches de murs bien exposés au soleil. On consommait toujours des olives en saumure.

Pour la moutarde, le Jardinier françois donne la recette suivante : « C’est une raisinée particulière dans laquelle on jette du sénevé broyé avec un peu d’eau. Quand le tout est bien mélangé on y éteint des charbons ardents pour ôter au sénevé son amertume. » Savalette acquit une réputation par ses moutardes bien broyées. Le Cointe, un de ses concurrents, faisait des moutardes aux câpres et aux anchois.

L'ail commençait à être un peu moins prisé à Paris.

Poivre et épices. Toujours fort chers, leur commerce étant monopolisé par les Hollandais et les Portugais. Un

HUILE, ÉPICES, CONDIMENTS

« docteur en cuisine », selon l’expression de Regnard, devait toujours avoir sur lui le poivre et les épices nécessaires, « ayant cuisine et poche et poivre concassé », dit-il dans Le Joueur. Tout en abusant un peu moins des épices qu’aux époques précédentes, on usait encore abondamment en cuisine de fenouil, d’iris, d’eau de roses, de musc, d’ambre et de vanille. C’est vers la fin du siècle qu’on entreprit la culture du safran en Orléanais et surtout en Gâtinais ; jusqu’alors on le tirait surtout de l’Angoumois.

L’usage d’offrir des épices et des dragées aux souverains et aux princes lors de leurs entrées dans les villes commença à se perdre. Mademoiselle écrit dans ses Mémoires : « Je reçus force harangues de toutes les villes et les présents de celle de Trévoux ; c’étoient des citrons doux au lieu de confitures. Cela est moins commun et plus agréable. »

Sel. C’est au xvii® siècle que les Bretons établirent des marais salants ; leur sel. bien qu’inférieur à celui de Sain longe, de La Rochelle et de l’Ile d’Oléron, avait l’avantage d’être moins cher. Plus au nord, où la température ne permettait plus l’usage des marais salants, on continua l’emploi des procédés antiques d’extraction par lavage des sables à l’eau douce et concentration de celle-ci sur le feu ; c’étaient les pays « de quart bouillon » parce que, sur la dernière cuite, on prélevait un bouillon sur quatre, pour le roi.

Sucre. Celui d’Alexandrie ou de Rhodes fut remplacé par celui de Madère et des Canaries ; les Hollandais en importaient aussi des Indes et d’Amérique qui, vendu en pains de 18 à 20 livres, était appelé « sucre de palme » à cause des feuilles de palmier qui enveloppaient ces pains. Vers 1660, les Anglais cultivèrent la canne à sucre à la Jamaïque et s’emparèrent du commerce de cette

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denrée. Les colonies françaises se mirent aussi à cette culture ; Saint-Christophe et la Guadeloupe fabriquèrent du sucre, dès 1644 ; la Martinique depuis 1694, et son sucre obtint la préférence par sa qualité.

En 1605 déjà, Olivier de Serres avait indiqué qu’on pourrait tirer du sucre des betteraves : « Une espèce de pastenades est la Bette-Rave, laquelle nous est venue d’Italie il n’y a pas long temps. C’est une racine assez grosse, fort rouge, dont les feuilles sont de Bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine ; voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à syrop au sucre, est très beau à voir par sa vermeille couleur. »

Le miel n’était cependant pas entièrement détrôné comme édulcorant en pâtisserie, en confiserie et même en cuisine.

Poissons, crustacés, coquillages. Les poissons les plus estimés étaient les lamproies et les truites (celles du lac de Genève, fort prisées à Lyon, l’étaient moins à Paris, ce qui se conçoit avec les moyens de transport dont on disposait) et, parmi les poissons de mer, les saumons, les esturgeons, les vives, les rougets, les soies, les turbots el les daurades.

Les poissons du lac d’Enghien étaient alors recherchés et le prince de Gondé tirait plus de 100.000 livres de sa pêche.

La morue fraîche (cabillaud) était jugée digne des meilleures tables ; salée on l’abandonnait aux manœuvres ; la pêche de la sardine devint une branche de commerce importante pour la Bretagne ; en 1697, d’après le rapport de l’intendant de la province, la seule ville de Port-Louis faisait annuellement 4.000 barriques de sardines, chacune de 9 à 10 milliers ; à Belle-Isle on en faisait 1.200.

POISSONS, CRUSTACÉS, COQUILLAGES

On élevait et on engraissait des poissons ; M11® de Montpensier écrit, dans ses Mémoires : « J’allai chez M. de Saint-Germain Beaupré, où je fis la plus grande chère du monde, surtout en poissons d’une grosseur monstrueuse qu’on prend dans les fossés, qui sont très beaux.. On donna à manger aux poissons d’une façon extraordinaire. On sonne une cloche et ils viennent tous. Cela me parut assez singulier pour le remarquer. » Et cependant, les Romains connaissaient déjà cette utilisation d’un réflexe conditionné 1

Les morceaux de choix étaient la hure du saumon et de l’esturgeon, le museau du barbeau, le foie de la raie et du merlus, la langue ou plus exactement le palais, de la carpe et de la tanche.

Les crustacés, langoustes, « aumares », écrevisses, crevettes ne manquaient pas d’amateurs. Quant aux huîtres , dont Henri IV se donnait des indigestions, elles avaient un tel débit que Saint-Evremond prétend qu’il y avait, à Paris, 4.000 vendeurs d’huîtres, ce qui paraît tout de même un peu exagéré.

Les apprêts du poisson étaient encore assez rudimentaires ; on se contentait de les griller ou de les pocher et on relevait l’assaisonnement avec force épices. Les maquereaux étaient grillés après avoir été enveloppés de fenouil, servis avec une sauce épicée, aiguisée d’un peu de vinaigre et additionnée, dans la saison, de groseilles vertes.

Viandes, volailles, gibier. Porc. D’anciennes ordon nances avaient institué des langueyeurs qui devaient marquer à l’oreille les porcs ladres dont la vente était interdite ; par deux arrêts du Parlement, de 1602 et de 1667, la vente de chair de porc ladre fut autorisée, sous con dition pour les chaircuitiers de la laisser 40 jours dans le

VIANDES, VOLAILLES, GIBIER

sel et de ne la vendre qu’en un endroit particulier des Halles. Les langueyeurs furent supprimés par Henri IV en 1604 et remplacés par des Jurés vendeurs-visiteurs de porc , au nombre de 30, qui recevaient vingt sous par porc visité et qui, naturellement, devaient acheter leur charge; l’année suivante, les langueyeurs, ayant offert la même finance que les Jurés, furent rétablis dans leurs fonctions antérieures.

C’est au xviie siècle que les chaircuitiers commencèrent à fabriquer des boudins blancs, avec chair de veau ou de chapon, lait et épices, souvent avec du musc et de l’ambre.

Le Livre commode des Adresses nous apprend que M. Fagnault, écuyer de cuisine de M. le Prince, fait de très excellentes andouilles qu’il vend à des personnes de connaissance.

Poulets. On distinguait les poulets de ferme, nourris en liberté (poulets de pailler ou de feurre). des poulets engraissés dans des cages ou des mues. Alors qu’on chaponnait les poulets depuis longtemps, la castration des poules était encore d’invention récente. Mme de Sévigné parle des poules de Caen et de Rennes, Regnard, dans Le Bal , cite celles du pays de Caux. A Lyon et à Genève on estimait surtout les chapons de Bresse, tandis qu’à Paris on préférait ceux du Mans, nourris dans des mues ou des cabas suspendus au mur, tenus dans l’immobilité et l’obscurité, empâtés avec des boulettes de farine d’orge, de millet ou d’avoine, auxquelles les raffinés ajoutaient des dragées à l’anis et au musc.

Une fricassée de poulets était considérée comme un plat bourgeois, indigne de figurer sur une table recherchée.

Les dindons constituaient encore un plat de luxe « délicieux manger digne de la table des Seigneurs », dit Li-

VIANDES, VOLAILLES, GIBIER

nossier clans son Histoire des plantes et des animaux (1609). Il n’était pas d’usage de les chaponner et on préférait les dindonneaux. Louis XIV en faisait élever dans la ménagerie établie sur une des branches du canal à Versailles et les visitait souvent ; un jour, ne les trouvant pas en bon état, il fit appeler le préposé qui avait le titre de capitaine et lui dit de son ton le plus important : « Capitaine, si vos dindons ne profitent pas mieux, je vous casserai et vous mettrai à la queue de la com- » agnie. »

Les pintades furent un peu délaissées, non à cause de b ur chair, toujours appréciée, mais à cause de leur turbulence et de leur cri désagréable qui les fit bannir des basses-cours.

Voie et surtout le foie gras conservaient la faveur ; parmi les canards, ceux de Barbarie étaient recherchés à cause de leur goût musqué ; Mme de Sévigné vante les canards d’Amiens qui s’acquirent une grande célébrité sous forme de pâtés.

On engraissait, comme des volailles, les perdrix, cailles, faisans, tourterelles et grives.

La chasse était toujours réservée aux seigneurs et l’on connaît la passion de tous les Bourbons pour cet exercice; Louis XIII, dit un auteur contemporain, méritait son surnom de Juste surtout quand il tirait à l’arquebuse. (En réalité ce nom lui vint de ce qu’il était né sous le signe de la Balance.) Henri IV avait décrété la peine de mort contre tout braconnier saisi plusieurs fois chassant la grosse bête dans les forêts royales (1601). Louis XIV abrogea cette loi, « défendant à tous Juges et tous autres de condamner au dernier supplice pour le fait de chasse, de quel titre que fût la contravention, s’il n‘y a d’autre crime mêlé qui puisse mériter cette peine, nonobstant l’article

VIANDES, VOLAILLES, GIBIER

XIV de l’ordonnance de 1601, auquel nous avons dérogé expressément à cet égard. »

Mme de Sévigné vante les perdrix d’Auvergne qu’elle mangea chez Mme de Lafayette ; les bec-figues fort estimés en Provence, l’étaient moins en d’autres régions, à cause de l’amertume de leur chair due aux baies de myrte dont ils faisaient leur pâture.

Le lapin était peu recherché, on ne le mangeait que jeune, à l’état de lapereau. Olivier de Serres dit qu’on en châtrait parfois pour les lâcher ensuite dans la garenne, afin d’améliorer leur chair. On en élevait beaucoup dans les villes où les rôtisseurs n’avaient pas scrupule de les vendre comme lapins de garenne, ainsi que le signale Regnard dans sa comédie, Le Bal. Le lièvre était aussi préféré à l’état de levraut.

Le sanglier se mangeait rôti ou en fricassée avec des navets, mais la hure seule était jugée digne de paraître sur la table des seigneurs. Dans le cerf, le cimier était la partie la plus estimée ; on en mangeait aussi le bois, lorsqu’il était jeune, coupé en rondelles et frit.

Les macreuses, canards sauvages et diverses sauvagines, considérées comme viandes maigres, étaient recherchées pendant le carême.

Les pâtés jouent toujours un grand rôle en cuisine ; ils sont habituellement en pâte fine ou feuilletée. La Varenne dit que, quel que fût la viande employée, il leur fallait « une garniture de jardin, comme chapignons, truffes, asperges, jaunes d’œufs, eus d’artichauts, câpres, cardes, pistaches », auxquels on pouvait ajouter, pour les pâtés de chair, des ris de veau, roignons, crestes, etc... Pour les pâtés froids, destinés à être emportés en voyage, la pâte était bise, faite de farine de seigle.

BOISSONS

On appelait à Paris « pâtés de requête » des pâtés fai O d’abatis de pigeons, fortement poivrés, qui n’étaient consommés que par les gens du peuple.

A la Faculté de médecine, le licencié qui prenait le bonnet doctoral, offrait, à la fin de son acte de réception, une collation de petits pâtés aux anciens docteurs. Par la suite, ces pâtés furent remplacés par une rétribution de dix sous à chaque docteur présent, mais la cérémonie conserva son nom d 'acte pastillaire.

Les tourtes n’étaient que des pâtés sans couvercle.

Boissons. Eau. De notables améliorations furent apportées à l’approvisionnement des villes en eau. A Paris, il existait, depuis le xme siècle, deux aqueducs amenant l’eau de source, celui de Belleville et celui des Prés-Saint- Gervais. L’aqueduc d’Arcueil était abandonné depuis des siècles, Henri IV avait songé à le remettre en état, mais ce ne fut qu’après sa mort, sous la régence de Marie de Médicis, qu’on entreprit les travaux qui durèrent treize ans. L’aqueduc fonctionna pour la première fois le 18 mai 1624, doublant le volume d’eau de la capitale, mais la multiplication des concessions réduisit bientôt le débit public, si bien que la population dut sans cesse recourir à l’eau de la Seine.

La première pompe élévatoire, celle de la Samaritaine, construite en 1608 par Jean Linder, alimentait la fon taine de la Croix du Trahoir; par la suite, on en construisit au Pont Notre-Dame et à celui de la Tournelle, cette dernière ne put jamais fonctionner, et les deux autres avaient un débit des plus médiocres. Louis XIV, qui fit construire par Rennequin Sualem la machine élévatoire de Marly pour amener l’eau à Versailles révoqua à Paris toutes les concessions particulières qui détournaient l’eau des fontaines publiques.