BIÈRE

Ces fontaines étaient souvent accaparées par les porteurs d’eau, et la police dut intervenir à plusieurs reprises pour en permettre l’accès aux particuliers.

Bière. Chaque province avait son procédé particulier de fabrication ; en Flandre, selon le mémoire que l’intendant de la province fournit, comme ses collègues, pour l’instruction du duc de Bourgogne, on employait une sorte d’orge hâtif, nommé surgeon ; après l’avoir fait germer, il était séché, puis moulu, additionné d’un huitième d’avoine courte, moulue sans être germée. On faisait bouillir dans une chaudière pendant 24 heures et on l’entonnait dans des demi-muids où on la mettait en fermentation avec du levain de pâte. On pouvait la boire au bout de quinze jours ; sa force dépendait de la quantité d’orge employée.

Malgré l’usage du houblon, la bière ne pouvait se garder plus de six mois, parfois un an pour les meilleures, faites en février et mars. A Paris, la bière était additionnée de coriandre à raison d’une livre par cuvée de 25 muids, et souvent de substances moins inofïensives.

Les brasseurs avaient assez mauvaise réputation ; en 1625, un édit de Louis XIII créa des visiteurs et contrôleurs de brasserie, avec droit d’inspection des brasseurscervoisiers et dont les attendus sont plutôt défavorables aux membres de cette corporation : « Lesdits brasseurs au lieu de se servir de bons ingrédients comme ils sont tenus par les ordonnances et règlements de police, composent lesdites bierres avec de l’eau épaissie et corrompue, et pour la colorer et lui donner un goût haut et piquant, y font bouillir plusieurs mauvaises drogues, comme aussi y mestent plusieurs sortes d’épiceries les plus grossières, tellement que par ces matières et la crudité de la bierre qu’ils ne font bouillir qu’à derny pour épargner le bois, la peine et la journée des ouvriers, elle