JUS DE FRUITS, LIMONADES, GLACES

monde buvoit du vin à fort grand marché. Mesme du temps de Henri III on croyoit que c’estoit une espèce de malédiction aux Normands, ou plutôt de punition de ce qu’ils ne buvoienl que du cidre. Ce Normand raffiné, voyant que le peuple ne connoissoit pas ceste liqueur, en faisoit venir par bouteilles en ceste ville, dans lequel il faisoit tremper du séné, et ainsy en faisoit des apozèmes laxatifs et de petites médecines, qu’il vendoit un écu pièce, comme un grand secret, et devint riche en peu de temps, sur l’opinion que le peuple avait conçue que tout son fait ne consistait qu’en secrets que Fernel lui avoit laissés. Sur quoi vous remarquerez que le séné n'estoit pas encore en commun usage, comme il est devenu depuis vingt ans. »

Jus de fruits , Limoncides , Glaces. Alors qu’au siècle précédent on n’usait que du jus de groseilles, on se mit à débiter des jus de fruits divers, fraises, cerises, abricots, mêlés de sucre et d’eau. Vers 1630 on vendit dans les rues de la limonade au citron.

Ce fut, dit-on, le limonadier Procope qui, le premier, servit des glaces dans son établissement ; cette nouveauté venue d’Italie, fit fureur, et sa préparation resta longtemps mystérieuse. La Quintinie en donna la formule : « Le sel ordinaire, appliqué autour d’un vase rempli de liqueur et entouré de glace, a la propriété de congeler cette liqueur. C’est ainsi que l’industrie des bons officiers a trouvé moyen de faire pendant les plus ardentes chaleurs de la canicule, toutes les différentes manières de neiges artificielles et rafraîchissantes, si délicieuses. »

L’usage de la glace à rafraîchir était encore considéré comme une volupté des raffinés, mais dès 1650 l’usage de boire glacé devint général, au point que l’absence de glace dans un repas devint un ridicule que Boileau ne manqua pas d’exploiter dans sa satire.

THÉ, CAFÉ, CHOCOLAT

Gontier admet que les jeunes gens, sains et forts, les soldats, les voyageurs, peuvent sans inconvénient boire frais en été, mais que les vieillards, les personnes faibles ou cacochymes doivent s’en garder et boire chaud.

Thé , Café, Chocolat. Originaire de le Chine, le thé fit sa première apparition en Europe en 1610, avec un navire venant de Macao. En 1618 il arriva en Russie, par voie de caravane. On le connut à Paris, dès 1636. A Londres on pouvait en boire à cette époque dans un établissement tenu par un sieur Thomas Garraway, et le 25 septembre 1660 Samuel Pepys note dans son Journal : « Je fis chercher une tasse de thé (c’est une boisson chinoise) que je buvais pour la première fois. » En France, la Faculté lui fut tout d’abord hostile, comme à toutes les nouveautés ; cependant, en 1648, le docteur Morisset conclut, dans sa thèse, que le thé donne de l’esprit, menti confert, conclusion contre laquelle Guy Patin s’insurgea : « Morisset vouloit favoriser l’impertinente nouveauté du siècle et tâcher par là de lui donner quelque crédit et sa thèse fut en général désapprouvée » ; malgré cette opinion décourageante, un autre docteur, Cressé, revint sur ce sujet en 1657 ; il eut l’adresse de dédier cette thèse au chancelier Séguier, grand amateur de thé, et de l’orner de son portrait par Nanteuil ; le chancelier ne pouvait faire moins que d’assister à cette soutenance, qui dura quatre heures, accompagné du maréchal de l’Hôpital et de nombreux membres du Parlement. Par la suite, il parut un grand nombre d’opuscules sur le thé, allant jusqu’à le considérer comme une sorte de panacée. Un négociant lyonnais, Théophile-Sylvestre Dufour, publia en 1685 un traitez nouveaux et curieux du café , dit thé et du chocolaté , dont la plupart des arguments furent repris, en 1687, par Nicolas de Blégny, médecin quelque peu charlatan, sous le titre Le bon usage du Cafét du Thé et du Chocolat

THÉ, CAFÉ, CHOCOLAT

pour la préservation et la guérison des maladies , où il considère que son effet le plus universellement connu « est celuy de rendre supportables les veilles que la nature ne pourroit soutenir sans accablement » ; de plus, « le thé, en détruisant les levains, en arrêtant les fermentations contre nature, en rectifiant la digestion, en absorbant les humidités superflues et en prévenant la génération des crudités, doit survenir à toutes les maladies de la tête, de l’estomach et des intestins, et, par conséquent, à la céphalée, à la migraine, aux catarrhes, aux fluxions particulières, aux maladies vaporeuses et encore à toutes les indispositions qui sont suite de la débauche et de Fincontinence ; c’est pourquoy rien n’est plus rare, à la Chine et au Japon, que des gens tourmentés de goutte et de gravelle... » Après quoi il ajoute que toutes ces vertus se trouvent portées à leur plus haut degré dans les deux sirops qu’il préparait, l’un simple, à base de teinture de thé ambrée, Fautre fébrifuge.

Ce fut la marquise de Sablé, au dire de Mrae de Sévigné, qui aurait eu la première, vers 1680, l’idée de prendre son thé avec du lait. En 1665 on prescrivit du thé à Louis XIV, « pour faciliter ses digestions et prévenir les vapeurs et les vertiges. » L’inventaire de 1673 signale « une petite marmite de vermeil servant tant au thé qu’aux bouillons altératifs » ; sur la fin de sa vie le Roi- Soleil reçut des ambassadeurs siamois une théière d’or.

Le thé resta longtemps une denrée de luxe, chère et difficile à se procurer, ainsi qu’en témoigne une lettre de Louvois au gouverneur de Pignerol, du 28 octobre 1677 : « Ayant veu par la lettre de M, Fouquet qu’il désiroit qu’on luy envoyast du thé, j’ai chargé le sieur Vezin d’en choisir ; il m’a donné ce matin celuy qui se trouve dans le pacquet ci-joint, qu’il avoit chez luy et qui est très bon, duquel il fait un présent à Monsieur Fouc-

THÉ, CAFÉ, CHOCOLAT

quet. Il ne s’en trouve point à Paris, mais il prendra soin d’en faire venir d’ailleurs, et, comme ce qu’il envoyé durera un temps considérable, il pourra avoir le temps d’en choisir, du meilleur qui se pourra trouver. »

Café . Vraisemblablement originaire d’Ethiopie, connu en Arabie depuis le XVe siècle, se répandit au xvie dans le monde musulman. En 1643 ou 1644, quelques négociants marseillais en rapportèrent l’usage dans leur ville, et il paraît même qu’à cette date un Levantin avait tenté, mais sans aucun succès, d’en débiter à Paris dans un passage sous le Petit Châtelet ; on dit même que Louis XIV en goûta alors pour la première fois ; en 1658, Thèvenot, au retour de ses voyages, en usait à Paris, mais ce ne fut qu’en 1669 que cette boisson commença à être connue dans la capitale, avec l’ambassade de Soliman Aga, envoyé de Mahomet IV auprès de Louis XIV. Selon l’habitude orientale il faisait offrir une tasse de café à chaque visiteur, et tout Paris voulut être reçu chez lui. A partir de ce moment, ce fut un véritable engouement pour le café qu’il était encore difficile de se procurer ; il fallait le faire venir de Marseille au prix de 40 sous la livre, qui descendit quelques années plus tard à 24 ou 25 sous. Par un arrêté du Conseil de 1693, le café, qui fit bientôt l’objet d’un commerce important, ne pouvait entrer dans le royaume que par le port de Marseille, alors que le cacao pouvait être débarqué à Dunkerque, Dieppe, Saint- Malo, Rouen, Nantes, La Rochelle, Rordeaux et Bayonne.

En Europe centrale, ce fut la défaite des Turcs à Vienne, par Sobiesky, qui fit connaître le café ; on en trouva beaucoup de sacs dans le camp de Kara-Mustapha, et les vainqueurs le prirent pour du maïs d’Orient. Un Polonais, Kolciskv, qui avait été longtemps prisonnier des Turcs, et qui avait appris à apprécier ce breuvage, les obtint facilement, les fit torréfier et en fit déguster la dé-

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