litre de i’ouvrage Question Moral, etc. (Madrid

2. Titre de l’ouvrage : Traités nouveaux du Café, du Thé et du Chocolat, par P. S. Dufour

(Lyon, 1605).

3. Distribution des aliments par les religieux et les membres de l’aristocratie, à l’hôpital

de la Charité, à Paris, vers le milieu du XVII» siècle. (D’après la gravure d’Abraham

Bosse.)

THÉ, CAFÉ, CHOCOLAT

coction aux Viennois qui en raffolèrent bientôt ; par la suite Kolcisky ouvrit une dizaine de débits à Vienne, dans les environs et en Pologne.

Le café se préparait à la mode turque ; on le torréfiait dans une poêle, un poêlon en terre ou une tourtière, en ayant bien soin, recommande Théophile Sylvestre Dufour, de le retirer alors qu’il est à moitié brûlé, lorsqu’il a pris « une couleur tanée, un peu obscure » ; cet auteur signale qu’il existait des cylindres de tôle qu’on faisait tourner devant le feu, mais ajoute qu’il na jamais réussi à s’en servir. Une fois torréfié, on le pilait au mortier, le passait au tamis et le conservait dans des sacs de cuir, cirés ou graissés à l’extérieur et bien ficelés, plus tard on se servit de « boêtes d’Allemagne, doublées de plomb ou de cuivre rouge, et fermant à vis ».

En 1687, Nicolas de Blégny signale qu’on trouvait déjà, chez les quincailliers, des moulins permettant de réduire plus aisément le café en poudre, ce qu’il recommande de faire soi-même, le café vendu à l’état moulu étant souvent sophistiqué avec de la farine de fèves.

La boisson se préparait par ébullition, une once de poudre pour une chopine d’eau, à laquelle on donnait dix à douze bouillons. Le « café à la sultane » était préparé avec des grains non torréfiés, usage qui se perdit rapidement.

Les cafetières avaient la forme de nos verseuses actuelles, avec cette différence qu’elles pouvaient aller sur le feu ; certains modèles ressemblent même à nos filtres individuels.

L’industrieux Nicolas de Bîégnv annonçait un sirop de café, une eau distillée de café, de l’huile essentielle de café ; d’autres vendirent du café en tablettes.

Le café rencontra pas mal de détracteurs; la princesse Palatine comparait son odeur à l’haîeine de l’archevêque

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de Paris, ce qui n’était pas un éloge ; le père Malebranche ne l’admettait qu’en lavement ; Saint-Simon, dans le portrait peu flatté qu’il trace du Régent, lui reproche, entre autres, d’avaler un nombre incroyable de tasses de cette liqueur pernicieuse, « bonne tout au plus pour la lie du peuple ». Nombre de médecins déclarèrent le café pernicieux, surtout aux organes de la génération, mais, malgré la prédiction de Mme de Sévigné, la mode n’en passa point, bien au contraire !

Notre inépuisable épistolière conseille cependant à sa fille de tempérer les dangers du café en y mêlant du lait, comme Mme de Sablé l’avait fait pour le thé ; elle écrit, en 1690, de sa terre des Rochers à M. de Grignan : « Nous avons ici du bon lait et de bonnes vaches, nous sommes en fantaisie de faire écrémer ce bon lait et de le mêler avec du sucre et du bon café. Ma chère enfant, c’est une très jolie chose et dont je recevrai une grande consolation de carême ; Du Bois l’approuve pour la poitrine, pour le rhume... »

Chocolat. Le thé était venu d’Asie, le café d’Afrique, ce fut l’Amérique qui envoya le chocolat. Les Espagnols qui en avaient appris l’usage des Mexicains, en perfectionnèrent la préparation et rapidement toute la péninsule raffola de ce breuvage. On raconte que ce fut Marie- Thérèse qui l’introduisit en France, mais il semble bien qu'il fût déjà connu avant le mariage du roi ; Alphonse de Richelieu, cardinal archevêque de Lyon, en usait, sur les conseils d’un religieux espagnol, « pour modérer les vapeurs de sa rate ».

Au début de son mariage, Marie-Thérèse faisait préparer son chocolat par sa camériste et le prenait en cachette ; les intimes qu’elle admettait à sa table, en l’absence du roi et qui, s’il faut en croire Mme de Motteville, n’appréciaient guère ses « ragoûts à l’espagnole », firent

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une exception pour le chocolat qui se répandit très vite à la Cour.

Pendant longtemps on n’usa que du chocolat importé d’Espagne, et ce ne fut que depuis le 20 mai 1659 que Louis XIV accorda à un nommé David Chaillon, attaché à la maison de sa mère, le privilège pour 20 ans « de faire vendre et débiter dans toutes les villes et autres lieux du royaume, une certaine composition qui se nomme chocolat, faite en liqueur ou pastillles ou toute autre manière qu’il lui plaira ».

Chaillon s’établit près de la Croix du Trahoir, rue Saint-Honoré, à l’angle de la rue de l’Arbre-Sec. Chaillon n’obtint pas probablement le renouvellement de son privilège, puisque, en 1692, le roi accorda, par lettres patentes, un nouveau privilège à François Dumaine, bourgeois de Paris, pour vendre le café, le thé et le chocolat ; il y était spécifié que le prix de la livre, poids de marc, ne devait pas dépasser 4 francs pour le cacao, 6 francs pour le chocolat, 4 francs pour le café en grains, 100 francs pour le thé de qualité supérieure, 50 francs pour le médiocre et 30 pour le commun. Le prix de la tasse de thé ou de café était fixé à 3 sols, 6 deniers, celui de la tasse de chocolat à 8 sols.

Mais, dès l’année suivante (12 mars 1693), le privilège était aboli et la vente du chocolat devint libre, sous réserve d’acquitter les droits stipulés par les fermiers généraux.

Le chocolat pénétra en Allemagne et en Angleterre par l’intermédiaire des Hollandais ; en Italie ce fut un nommé Antonio Carletti qui avait été également attaché à la maison d’Anne d’Autriche, qui introduisit le chocolat.

La vogue du chocolat devint telle qu’elle souleva un point de droit canon : Le chocolat rompait-il le jeûne ?

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Les Jésuites, s’appuyant sur le principe liquidum non frangit jé junum , décidèrent que, préparé à l’eau, il pouvait être pris les jours d’abstinence ; l’évêque Brancaccio, qui dut peut-être à cette consultation son chapeau de cardinal, accepta cette interprétation contre laquelle la Sorbonne fulmina en vain. Et on alla encore plus loin dans la casuistique : un auteur espagnol, né à Lima, An tonio de Leon Pinello, publia en 1636, à Madrid, un in-4° pour discuter si c’était un péché mortel, pour un ecclésiastique, de boire du chocolat avant de célébrer la messe.. ( Question moral si el chocolaté quebrante el ayuno eclesiastico.)

Les opinions médicales différaient sur la valeur de cette nouvelle boisson, et la plupart des méfaits qu’on lui imputait étaient dus aux épices qu’on y ajoutait, mais le chocolat eut raison de la Faculté comme il avait eu raison des casuistes ; le 20 mars 1685, le docteur Bachot soutint une thèse où il avançait « que le chocolat, bien fait, est une invention si noble qu’il devait être la nourriture des dieux, plutôt que le nectar et l’ambroisie. »

Ces diverses opinions se retrouvent dans les lettres de Mme de Sévigné : « Je pris du chocolat avant-hier pour digérer mon dîner, écrivait-elle, afin de bien souper, et j’en ai pris hier pour me nourrir et jeûner jusqu’au soir. Voilà de quoi je le trouve plaisant, c’est qu’il agit selon l’intention. » Puis, le 11 février 1671, elle mande à sa fille : « Vous ne vous portez pas bien, le chocolat vous remettra, mais vous n’avez point de chocolatière, j’y pense mille fois, comment ferez-vous? » La province était comme toujours en retard sur la Cour. Mais peu après, elle change de sentiment et écrit : « Je veux vous dire, ma chère enfant, que le chocolat n’est plus avec moi comme il étoit. La mode m’a entraînée, comme elle fait toujours. Tous ceux qui rn’en disoient du bien, m’en di-

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sent du mal. On le maudit, on l’accuse de tous les maux qu’on a ; il est la source des vapeurs et des palpitations ; il vous flatte pour un temps, puis il vous allume tout d’un coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort. Au nom de Dieu, ne vous engagez point à le soutenir et songez qu’il n’est plus à la mode du bel air. »

Sa fille lui ayant répondu qu’elle se trouvait bien de l’usage du chocolat, la marquise est de nouveau perplexe : « Tous ces effets miraculeux ne vous cacherontils pas quelque embrasement ? J’ai aimé le chocolat, comme vous le savez, mais il me semble qu’il m’a brûlée, et de plus, j’en ai entendu dire bien du mal. Mais vous dépeignez si bien les merveilles qu’il fait en vous, que je ne sais plus qu’en penser. »

La marquise exagérait en disant que le chocolat n’était plus à la mode du bel air, car on en servait régulièrement aux collations de Versailles.

Le chocolat se préparait habituellement à l’eau ; ce furent les Anglais qui imaginèrent de le préparer au lait; ils y ajoutaient encore des œufs et même du vin de Madère.

Le cacao fut acclimaté aux Antilles, en premier lieu à la Martinique, en 1670.

Vin. Le catalogue le plus complet est celui que dressa, par provinces, l’abbé de Marolles qui vante, en Auvergne, les vins de Thiers et de la Limagne ; en Berry, ceux d’issoudun, de Corbigny, de Sancerre et de Vierzon ; en Blésois, le vin de Saint-Dié, de Vinois et le Grois de Blois ; en Bourgogne : Auxerre. Beaune, Coulanges, Joigny, Irancy, Vermenton et Tonnerre ; en Champagne : Avenay, Aï, Epernay, Jaucour, auquel il ajoute le Chablis ; en Dauphiné, l’Hermitage, en Franche-Comté, l’Àrbois :

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en Guyenne, Bordeaux, Chalosse, Grave et Médoc ; en Languedoc, il place Condrieu, Frontignan, Gaillac et Limoux ; en Nivernais, Pouilly et La Charité ; en Normandie, Mantes, dont le vin s’exportait jusqu’en Perse ; en Orléanais : Gènetin, Saint-Mesmin et l’Auvernat, « si noble qu’il ne peut souffrir l’eau, quoique d’ailleurs il soit généreux » ; en Provence, Cassis, La Ciotat et Saint-Laurent (si estimé de Mme de Sévigné) et, en bon Tourangeau, il fait la part belle aux vins de son terroir, avec Amboise, Azay-le-Rideau, Bières, Bouchet, La Bourdaisière, Claveau-la-Fontaine, Maille, Mézières, Montrichard, Mont- Louis, Nazelles, Noissy, Plaudet, Saint-Avertin, Veretz, Vernou et Vouvray. En Ile-de-France il cite Ruel, Surène, Argenteuil et Saint-Cloud comme « vins purs et point malfaisants ».

U Hercule Guépin (1603) est le plus prolixe sur les vins de l’Orléanais : Bouc, Cambray, Chézy, Caubleux, Coudray, Fourneaux, La Gabelle. Lecot, Loury, Marigny, Maumenée, Olivet, Pouty, Samoy, Saint-Ay, Saint-Martin, Saint-Mesmin, Saint-Hilaire et Saint-Jean-de-Bray, et déclare le vin blésois « le Prispartout, gloire du Vendômois ». Il cite encore divers vins d’autres provinces et donne des éloges à ceux de Ruel, de Surène et de Coucy « que les rois avaient coutume de réserver pour leur bouche ».

On pourrait allonger ces listes avec d’autres auteurs, chacun vantant en première ligne le vin de sa province.

Les vins de l’Orléanais perdirent de la faveur dont ils jouissaient sous François Ier ; ils furent bannis de la table du roi et le fournisseur entrant en charge devait prêter serment de n’en jamais donner à boire, et les vins de F Ile-de-France cédèrent le pas à ceux de Bourgogne et de Champagne.

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Pourtant Gourville faisait servir du vin d’Auteuil à sa table.

L’Hermitage commença à être en faveur à Paris et à la Cour ; Louis XIV en comprit quelques muids parmi les deux cents qu’il envoya au roi d’Angleterre en 1680. Les vins d’Alsace, d’après le rapport de l’intendant, se débitaient en Suède et au Danemark comme vins du Rhin. Les vins de Bordeaux n’étaient pas encore très connus à Paris ; le fort du commerce se faisait avec la Hollande. Parlant de M. de Lavardin. Mme de Sévigné écrit : « C’est un gros mérite qui ressemble au vin de Grave. » Les vins du Beaujolais, si appréciés à Lyon, se vendaient à Paris sous les noms de vins de Mâcon, du Maçonnais ou de la Basse-Bourgogne, quand on ne s’en servait pas pour des coupages. Les « petits vins Nantais » n’avaient qu’une réputation locale ; beaucoup étaient transformés en eau-de-vie.

A Paris, la primauté était disputée entre les vins de Bourgogne et ceux de Champagne, bien que nombre d’amateurs se montrassent fort éclectiques, tel Guy Patin qui, lors du festin qu’il offrit à l’occasion de son décanat, écrivait : « Trente-six de mes collègues firent grande chère ; je ne vis jamais tant rire et tant boire par des gens sérieux, et même nos Anciens, c’étoit du meilleur vin vieux de Bourgogne que j’avais destiné à ce festin. » (2 décembre 1650.) Et le 5 décembre 1659 il relate : « Nous avons fait aujourd’huy l’acte de vespérie de mon second fils Carolus, il passera Docteur dans ce même mois, nous avons ici festiné avec trente de ses meilleurs amis et nous n’y avons bu que du vin de Beaune et d’Aï dont le dom Baudius disoit à M. le Président de Thou qu’il fallait le nommer Vinum Dei. »