VIN DE CHAMPAGNE

Le vin de Champagne était en faveur à la Cour depuis qu’on en avait largement bu lors du couronnement du roi à Reims, mais, en 1693, Fagon le proscrivit de la table de son royal patient, pour lui substituer le vin de Nuits avec, il est vrai, des arguments dignes de Molière : « Le vin de Champagne, dont la pointe se fait sentir à l’estomac, est brusquement précipité et s’échappant tout seul sans être adouci par son séjour dans le ventricule et par son mélange avec d’autres éléments, va bientôt attaquer les parties nerveuses par les pointes de son tartre, et en aigrit le sang, ce qui n’arrive pas au vin de Bourgogne que l’estomac presse et digère à loisir sans chercher à s’en défaire. » Et cette substitution amena une querelle, à coups de libelles, de thèses, de poèmes, entre Bourguignons et Champenois, qui dura près de 150 ans.

Il s’agissait jusqu’alors du vin de Champagne naturel, car le Champagne mousseux ne date que de 1668, date à laquelle dom Pérignon, alors âgé de 30 ans, devint cellérier et procureur de l’abbaye d’Hautvillers. Il avait remarqué que le vin de Champagne, surtout peu cuvé pour être tiré en blanc, avait une forte tendance à présenter une fermentation secondaire qui le rendait pétillant, ce qui était considéré comme un défaut.

Dom Pérignon résolut, au contraire, de favoriser cette fermentation et de rendre son vin mousseux, ce qu’il put réaliser avec le bouchage de liège, en utilisant le procédé dont on se servait déjà à Gaillac ainsi qu’en Normandie pour rendre le cidre mousseux, procédé encore assez compliqué qui resta longtemps son secret et que, sur sa fin, il aurait confié au chanoine Jean Godinot, qui le publia au début du xvme siècle : « Dans environ une chopine de vin, il faut faire dissoudre une livre de sucre candi, y jeter 5 à 6 pêches séparées de leur noyau, pour environ 4 sols de cannelle pulvérisée et une noix mus-