VIN DE CHAMPAGNE

cade aussi en poudre ; après que le tout est bien mêlé et dissous, on ajoute un demi-setier de bonne eau-de-vie brûlée, on passe la colature à travers un linge fin et bien net, on jette la liqueur, non le marc, dans la pièce de vin, ce qui le rend délicat et friand. Il faut autant de ce qui vient d’être dit pour chaque pièce et l’entonner le plus chaudement qu’il sera possible, d’abord que le vin du tonneau ait cessé de bouillir. »

Un autre mérite de dom Pérignon fut de mélanger les vins de diverses régions de la Champagne pour faire ses cuvées, « mélangeant le vin de montagne à celui de rivière ».

Accepté d’abord assez froidement, ce « saute-bouchon » comme on l’appelait, ne commença sa brillante carrière qu’au siècle suivant, avec les petits soupers du Régent.

La plupart des vins rouges étaient faits avec une forte proportion de raisins blancs, car on estimait surtout les couleurs bâtardes, vins clairets, gris-paillets ou œil-deperdrix.

L ’hypocras était toujours goûté avec faveur. Chaque année le Prévôt des marchands et les échevins de Paris en faisaient présent au roi, à la reine et aux principaux seigneurs de la Cour. Jusqu’en 1760, où cet usage tomba

en désuétude, les épiciers et apothicaires en offraient à leurs clients comme étrennes.

Vin brûlé. Gontier raconte plaisamment que dînant un jour chez un financier, « car un médecin peut, par sa profession, être l’ami des publicains et des pécheurs », les convives, appesantis par la bonne chère, furent ranimés par un vin dans lequel on mit du sucre et des épices et qu’on fit brûler. En moins d’une demi-heure, ils se sentirent soulagés.