CRUSTACÉS, COQUILLAGES

pétoncles , oursins , poulpres (poulpes), seiches , casserons (petits calmars), ortignes (ortie de mer), escargots (qu'on consommait surtout en carême), homards (mot nouveau, d’origine normande, remplaçant celui d’écrevisse de mer), lingombeaulx (terme marseillais désignant également le homard), langoustes , cancres (crabes), chevrettes (crevettes, qu’avec raison on prescrivait aux épuisés, aux éthisiques et aux convalescents), écrevisses , tortues (l’opinion est très partagée à leur sujet ; Liébault, qui les qualifie de « délices de princes et de grands seigneurs, donne la préférence aux tortues de terre et de bois sur celles de rivière ; Champier, au contraire, les estime bonnes tout au plus pour un gosier sans délicatesse, rustico et ineru dito palato. A Paris, où elles étaient entrées depuis peu dans l’alimentation, on recherchait celles du Blaisois, du Poitou et de Touraine). Grenoilles : les paysans les mangeaient tout entières, sauf la tête, ce qui révolte Champier, qui méprise d’ailleurs ces « insectes ». Sous le nom d'anguilles de bogs, on mangeait des couleuvres ; le castor, encore abondant et dont on faisait confire les cuisses à l’huile, avait cette particularité que la partie postérieure était considérée comme aliment maigre, autorisé en carême, alors que la partie antérieure formait un aliment gras. Les paysans mangeaient aussi la loutre.

Rabelais ne cite pas les moules, considérées comme un coquillage des plus vulgaires, mais il n’omet pas les huystres en écalles, particulièrement celles de Busch (de la Tête de Buch, sur le bassin d’Arcachon) ; d’après Rondelet, « on loue celles de Bretagne sur toutes les autres ; celles de Saintonge ont un goust un peu plus salé et piquant ; celles de Bourdeaux sont estimées les meilleures après celles de Bretagne, entre lesquelles sont estimées celles du Médoc ».

A Paris, elles étaient apportées par les chasse-marée