CUISINIERS

vages, pour leur éviter des pertes continuelles par inondations, glace, chaleurs, etc., faute de local pour les mettre à couvert ». Ce fut l’origine de la Halle aux Vins, mais diverses contestations en retardèrent la construction pendant près d’un siècle.

Cuisiniers. — La profession avait été morcelée sous Henri IV ; les vinaigriers faisaient les sauces, les pâtissiers traitaient la volaille, les rôtisseurs, la grosse viande. Les traiteurs, reconnus en 1599, eurent leurs statuts confirmés par Louis XIV en 1698 avec le titre de « Maîtresqueux-cuisiniers-porte-chappes de la ville de Paris » avec le privilège d’organiser noces, festins, collations, ambigus et autres repas.

Pour devenir maître-queux, il fallait être de religion catholique, de bonne vie et mœurs, avoir trois ans d’apprentissage et exécuter, à ses dépens, un chef-d’œuvre eif chair ou en poisson, selon la saison, dans la maison d’un des jurés en charge, en présence des anciens bacheliers, maîtres et administrateurs de la confrairie, à chacun desquels l’aspirant était tenu de donner six livres outre les droits de la boîte, etc. Les fils de maître-queux, ayant travaillé deux ans sous les ordres de leur père, les écuyers de cuisine, potagers, hâteurs, enfants de cuisine du Roi, des Reines, Princes et Princesses étaient dispensés du chef-d’œuvre et de la plupart des droits. Un maîtrequeux pouvait s’établir, à volonté, « à Paris, dans les faubourgs et banlieue de la prévôté et vicomté de Paris ou dans toute autre ville du royaume, en faisant enregistrer au greffe ses lettres de juridiction ». Il ne pouvait prendre un second apprenti que si le premier était déjà dans sa troisième année. Nul ne pouvait prendre d’enseigne pareille à celle d’un de ses confrères ou s’approchant d’icelle.

CABARETS

Défense leur était faite « de louer leur maison, salle ou autre appartement aux personnes de telle condition qu’elles soient, aussi de prester, louer ou laisser leur vaisselle d’argent ou d’étain, pots, broches, linges ou autres ustensiles concernant leur art » et, d’autre part « défenses et inhibitions très expresses étaient faites à toutes personnes généralement quelconques de tel art, mestier ou condition qu’ils puissent être, de préparer aucunes noces, festins, collations, banquets et autres choses dépendant dudit art, de tenir salles et maisons propres à cet effet, mesme d’en louer n’y apposer escritaux ou plats de gelée qu'ils n’aient fait leur chef-d’œuvre ».

Malgré ces défenses, pâtissiers, charcutiers, rôtisseurs, taverniers et maîtres-queux furent constamment en procès jusqu’à ce que la Révolution vînt mettre fin aux privilèges des communautés.

Cabarets, Traiteurs en renom. Dans Vins à la mode* et cabarets du xvne siècle, A. de la Fizelière relève plus d’une centaine d’enseignes, dont certaines dataient du siècle précédent comme l'Homme armé, rue des Blancs- Manteaux ; l’enseigne était du xvie siècle, mais la fondation remontait à 1422 ; Thomas Corneille v était assidu ; le Chat Blanc, rue aux Fèves, en la Cite, avait été ouvert en 1429.

La Pomme de Pin, déjà célébrée par Villon et par Rabelais, se trouvait « en la cité » en un endroit mal déterminé, fût-ce rue de la Licorne (emplacement de l’Hôtel-Dieu), rue de la Juiverie, au coin de la rue de la Vieille-Draperie (de Lutèce) et de la Barillerie (de la Cité) ? Gruyn qui avait succédé à Turgis, put se retirer à Cormeilles-en-Parisis après fortune faite ; son fils, qui se fit appeler Gruyn-Desbordes, enrichi par une charge dans les gabelles, fit construire, en l’île Saint-Louis, rhô-

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CABARETS

tel qui deviendra celui de Lauzun. Crenay, qui succéda à Gruyn, ne sut pas maintenir les bonnes traditions ; en le qualifiant de fraudeur, Boileau ne se fait que l’écho de la rumeur publique ; la maison périclita et la clientèle s’en fut au Mouton Blanc, rue Basse-des-Ursins, près du cimetière Saint-Jean, où le vin d’Arbois était renommé. Chapelle, Boileau, La Fontaine et son inséparable Bernier. Molière et Racine y formaient une sorte d’aréopage qui condamnait les auteurs, dont les productions n’avaient pas plu, à lire un certain nombre de vers de Là Pucelle de Chapelain, dont un exemplaire restait en permanence sur la table. Racine y écrivit d’un seul jet, documenté par M. de Brilhac, sa comédie des Plaideurs, si mal accueillie du public que les comédiens hésitaient à donner la troisième représentation, lorsque le roi, ayant voulu l’entendre à Versailles, s’y amusa si follement que le succès était dès lors assuré ; aussi en rentrant à Paris, les comédiens réveillèrent-ils tout le quartier pour annoncer cette bonne nouvelle à l’auteur. Boileau nous parle encore de Boussingault (qu’il orthographie Boucingo), qui était renommé pour son vin de Beaune (il était fournisseur de la cour et habitait rue Vieille-du-Temple), et mentionne Bergerat dans son épître à M. de Lamoignon : Mieux que Bergerat , Y appétit Y assaisonne. Bergerat était établi Aux Bons Enfants, rue du même nom.

Cormier avait donné son nom au Cormier fleuri t autrefois Le Cerf. Saint-Amant dira :

Paris, où fleurit un Cormier Qui des arbres est le premier...

Et Colletet, s’adressant à un poète buveur d’eau, lui conseille :

Va trinquer à longs traits de ce nectar nouveau Que Cormier recèle en ses caves secrètes,

CABARETS

Si tu veux effacer les antiques prophètes

Dont le nom brille encore dans la nuit du tombeau.

Le Petit More, dont on a reconstitué renseigne, rue de Seine, se trouvait alors au coin de la rue des Marais Saint-Germain (Visconti) ; Racine, venu en voisin, s’y rencontrait souvent avec Boileau ; Saint-Amant y exhala son dernier soupir ; les musiciens et les maîtres à danser qui y tenaient autrefois leur « carreau », le transportèrent à Y Epée de Bois, rue Quincampois (un autre se trouvait rue Moufïetard et a donné son nom à une rue). Les comédiens, à la suite d’une bagarre, quittèrent YAnge et Y Aigle Royal, près de l’Hôtel de Bourgogne, pour les Deux Faisans. Chapelle, que l’on retrouve partout où il y avait du bon vin, entraîna ses amis à la Croix de Lorraine, ancien rendez-vous de Ligueurs, dans une sorte de terrain vague, près de la Bastille ; il en dépeint les habitués dans une épître à M. de Jonzac.

La Coiftier, rue du Pas-de-la-Mule, A la Fosse aux Lions, fut la première, selon Tallemant, à traiter par tête. Les « Goulus » monosyllabiques, Saint-Amant (Le Gros) . d’Harcourt (Le Rond) et le modeste Faret (Le Vieux), auquel son nom, donnant une rime trop facile à cabaret, a fait une réputation d’ivrogne fieffé, étaient ses clients fidèles. Blot, Saint-Phal et Romains s’amusaient à y taquiner Voiture. De plus grande classe étaient la Boisselière, rue Froidmantel (emplacement actuel de la place du Carrousel), la Guerbois, sur la butte des Moulins, et le cabaret de Renard sur la terrasse des Feuillants. La Croix de Fer, où Colletet prenait ses repas entre deux veuvages, était d’un ordre moins relevé ; il en décrivit le milieu.

En banlieue, on pouvait se rafraîchir et se restaurer à Clamarf sur le mont Parnasse, au Port du Salut, aux

AUBERGES ET HOTELLERIES

Gobelins, à la Maison Ronge , quai de Chaillot, où Richelieu logea une nuit en rentrant à Paris, au Petit More ou à l'Epée Royale à Vaugirard, où l’on allait manger des petits pois et des fraises au printemps et où l’on fêtait la Saint-Lambert en septembre. Pour se délasser après le prêche, les huguenots se rendaient à La Pissotte à Vincennes ou à V Arbalète, à l'Echarpe blanche, au Lion d’Or, voisins du temple de Charenton. Mais de tous ces établissements, le plus célèbre fut celui de la L)u Riez à Saint-Cloud, où seigneurs, financiers, voire même prélats allaient en partie fine.

Auberges et hôtelleries. — Sous Louis XIV, on comptait à Paris 82 hôtelleries et 35 garnis de quelque importance, nombre très insuffisant pour les étrangers, surtout au moment de la foire Saint Germain. D’après un édit d’Henri IV, confirmé par Louis XIV en 1693, nul ne pouvait tenir hôtellerie, auberge, chambre garnie, sans lettre de permission et il leur était prescrit de demander un certificat de mariage « aux hommes et aux femmes de noms inconnus qui se présenteront ensemble, se disant mariez ».

Les voyageurs ne restaient guère à l’hôtellerie des coches comme celle du Bœuf, rue de la Huchette, incommodés qu’ils y étaient par l’odeur du fumier et le bruit ; les commerçants gagnaient le quartier de leurs affaires, les étrangers de distinction descendaient à Yhôtel d'Antraggues, rue de Tournon ou, pour un prix moins élevé, à l’hotel de la Reine Marguerite, rue de Seine, de Bouillon, quai des Théâtins, à l’hôtel de Moug, rue Dauphine, où un voyageur allemand dit avoir trouvé bonne compagnie, ou encore à l’hôtel de Montpellier où la table était présidée par l’évêque de Sisteron. Plus modestes étaient les hôtels de V Ile-de-France, rue Guénégaud, de Luynes

AUBERGES ET HOTELLERIES

et le petit hôtel Saint-Jean, rue Git-le-Cœur, le Coq hardi, rue Saint-André-des-Arts. L’hôtel de la Ville de Hambourg est cité dans le Voyage à Paris de deux gentilshommes hollandais (1658) : « On y traitoit assez mal et c’estoit une de ces auberges où il ne va que des estrangers. Il y a voit sept ou huict Allemans assez bien faicts et nous nous sommes estonnez qu’ils souffrissent qu’on leur fist si mauvaise chère. La plupart de ces Messieurs s’attroupent aux païs estrangers et s’adressent et se logent chez ceux de leur nation. Par le premier, ils ne profitent guère et ne connoissent que peu ou point la nation qu'ils visitent, et par le second, ils sont trompez et maltraitez par ceux de leur nation dont ils se servent, qui abusent du peu de connoissance au païs qu’ils ont ».

Après l’attentat de Ravaillac, la police fit des descentes dans certains hôtels louches, notamment aux Trois Pigeons , rue Saint-Roch, où logea le régicide, et au Pressoir d’Or, rue Saint-Martin. Plusieurs furent fermés et leurs tenanciers pendus .

Plusieurs de ces hôtels avaient une table d’hôte ; à l’Hôtel de Mantoite , dit le Livre commode des adresses, rue Montmartre, « les chambres sont fort propres et le sieur de La Motte y tient une bonne table à quarante sous par repas et forme même une seconde table pour les intervenants ». On mangeait au même prix à Y Ilede-France. Les repas étaient à trente sous à YHôtel de Luynes , à vingt sous à YHôtel d’Anjou , au Coq Hardy, à YHôtel de Mouy ; à la Ville de Stockholm t rue de Buci, le prix était de quinze sous et l’on trouvait à se nourrir pour dix sous au Heaume , rue du Foin, au Gros Chapelet, rue des Cordiers, à la Toison d’Or, rue Beaubourg, et à la Croix de Fer.

On trouve d’intéressants renseignements dans les ré-

AUBERGES ET HOTELLERIES

cits de voyageurs ; la plupart vantent la richesse de l’ameublement, les tapisseries et même les tableaux décorant les chambres, la qualité des lits, parfois cependant trop habités de punaises ; ils ne sont pas très exigeants sur les accessoires de toilette ; un voyageur italien observe que les Français n’ont pas l’habitude de se laver la figure, « croyant que l’eau causait des rides, ils se lavent seulement les veux et se frottent le visage avec un linge ». Un autre voyageur de la même nation nous décrit le mobilier de sa chambre, avec deux fenêtres sur rue et tendue de tapisserie ; il se composait de trois larges lits, de deux tables, de quatre chaises et d’un « lave-main, instrument en bois sur lequel on place la cuvette ou un autre vase pour se laver les mains et dont les trois pieds en triangle forment comme une pyramide ». Beaucoup ne manquent pas d’éloges pour les chambrières, habituellement jeunes et accortes ; Sébastien Locatelli, qui cependant était prêtre, raconte qu’il était d’usage, à l’arrivée, de leur donner un baiser sur le front, et même sur la bouche, quand elles étaient jolies. Neimetz, jeune allemand qui écrivit un véritable guide de l’étranger à Paris, tout en vantant le luxe des chambres, se plaint des prix ; il signale à ses compatriotes le danger des charmantes voisines de couloir, toujours comtesses ou marquises à leurs dires, prêtes à les déniaiser, mais sachant faire comprendre que leur zèle méritait des cadeaux de montres, de bagues, de bardes dites d’affection, et cela, de si bonne grâce que l’on ne pouvait croire que ce fussent de simples servantes de Vénus ; ayant été pris dans leurs filets, il peste contre ces « petites garces ».

En province, de nombreux hôtels étaient réputés, bien que le sommeil y fût souvent troublé par le bruit infernal que faisait, dans l’immense cour, l’arrivée des coches*