LA CUISINE ET SES USTENSILES

des berlines ou des calèches ; les voyageurs citent souvent Y Hôtel de la Cloche et celui de France , à Dijon, YHôtel de Malthe à Marseille, le Lys d’Or à Nevers où Locatelli dit avoir eu un souper digne des princes et un lit digne des rois.

A Dole, les ambassadeurs suisses venus pour le renouvellement de l’alliance eurent à se plaindre des prix de YHôtel de Y Epée. A Lyon on vantait Les Trois Rois et YEcu d’Or, où Locatelli trouva des servantes fort empressées, des chambres garnies de belles tapisseries et même de tableaux lascifs. Les ordonnances de police y étaient fort sévères.

A Paris, le prix moyen de la pension et du logement était de six pistoles (environ 300 francs-or) par mois, y compris souvent le service d’un maître à danser et d’un maître d’armes.

Savinien d’Alquié, dans ses Délices de la France, nous dit : « Un cocq d’Inde, une paire de pigeons, une couple de perdrix ou un lièvre ne vont jamais au delà de vingt sols ; un homme peut être bien servi de tout cela à table d’hoste pour quarante sols la couchée, y comprenant la dépense de son cheval. »

La cuisine et ses ustensiles . Les petits bourgeois et les artisans devaient se contenter d’un modeste réduit, sombre, muni d’une simple cheminée, où, à l’aide d’une crémaiîlière ou d’un trépied, on pouvait tout au plus préparer une soupe ; une marmite, un poêle, une cuillère à pot, une écumoire, rarement un gril ou une petite broche, formaient toute la batterie, et le mobilier se composait d’une table grossière, de quelques chaises de paille, rarement d’une armoire. Dans les grandes maisons, la cul sine prend plus d’importance ; la grande cheminée recèle plusieurs crémaillières, une broche — c’est une in

ART CULINAIRE

vention récente — actionnée par un tourne-broche à poids ; la batterie se compose de casseroles de toutes dimensions, de marmites de fer, d’airain, de cuivre, de chaudrons, de coquemards, de poissonnières, de turbotières, de tourtières (dont la première mention se trouve dans l’inventaire de Mazarin) ; une grande fontaine de cuivre rouge pouvant contenir six seaux d’eau se trouve dans un angle ; vers la fin du siècle, les ustensiles en fer battu et en fer-blanc firent leur apparition. La tinette était un baquet de bois, cerclé de fer, servant aux usages les plus divers, notamment pour conserver le beurre salé ; la passoire n’apparaît qu’à la fin du siècle, remplaçant le tamis ; le tailloir ou tranchoir n’avait plus le même sens qu’au Moyen Age, c’était une simple tablette de bois, servant à découper les viandes. Pour activer le feu, le souffleur n’a plus besoin de s’époumonner avec l’antique tube de fer ; on a inventé le soufflet à ailes, mais il ne possède pas encore de soupape.

Chez les seigneurs opulents, la batterie de cuisine était en argent, celle du maréchal de La Meilleraye était estimée à plus de 5.800 livres. Le tire-bouchon n’existe que tout à la fin du siècle, on n’en trouve aucune mention dans les inventaires antérieurs. Le mobilier se compose d’une ou de plusieurs tables en chêne massif, d’un billot à hacher, de chaises et d’armoires, remplies de plats, d’assiettes, de brocs, de pichets d’étain.

Art culinaire. Les esprits traditionalistes — qui formaient la majorité — se plaisaient encore aux amas de victuailles, aux assaisonnements excessifs du temps précédent, alors qu’un petit groupe de délicats cherchait à rénover les apprêts en les simplifiant et préféraient la finesse de la saveur à la goinfrerie ; ces deux tendances se manifesteront dans les ouvrages culinaires. Le Cui-

1. Les Délices de la Campagne. Suite du Jardinier François où est consigné... Paris, 1665 (frontispice).

2. La Yarenne. Le Vray Cuisinier François enseignant la manière de bien apprester... Bruxelles, 1698 (frontispice).

3. Un festin de dames, vers le milieu du xvue siècle (d’après une gravure d’Abraham Bosse).

LA SALLE A MANGER

sinier français de La Varenne, les Délices de la campagne de Nicolas de Bonnefons, le Cuisinier royal et bourgeois de Massaliot, eurent de nombreuses éditions, ce qui ne fut pas le cas des ouvrages, bien supérieurs, de Pierre de Lune.

Les apports italiens dus à l’entourage de Catherine et de Marie de Médicis enrichirent la cuisine française, dont les praticiens ne tardèrent pas à dépasser leurs maîtres d’outre-monts, de l’aveu même de ceux-ci ; les plats espagnols, dont raffolaient Anne d’Autriche et Marie-Thérèse, n’eurent pas le même succès ; il n’en resta guère que Vaille, pot-au-feu composite et, peut-être, le nom d’ « espagnole » donné à la sauce brune.

On se plaisait à déguiser les aliments et — mode qui sévit au siècle suivant — - à faire des repas d’un seul élément ; ce fut, semble-t-il, la Grande Mademoiselle qui inaugura cette fantaisie en 1652 par un dîner tout en bœuf, que le gazetier Loret a soin de mentionner dans sa mirlitonesque Muse historique :

... Ce fut de bœuf

Dont , par de rares artifices ,

On fit quatre ou cinq beaux services ,

(A ce que disent les gens loyaux)

Langues , poitrines t aloyaux ,

Roty, bouillyy capilotades ,

Et tout si bien assaisonné ,

Que chacun dit : J'ay bien dîné.

La salle a manger. Mobilier et décor. Seules les maisons opulentes avaient « une salle » où l’on dînait dans les grandes occasions ; au cours de la vie quotidienne on mangeait dans sa chambre ou dans son cabinet de travail ; c’est dans son cabinet que Louis XIV prenait son repas à son petit couvert.

LA SALLE A MANGER

Dans la salle, le sol, généralement carrelé, était recouvert de tapis, de laine en hiver, de cuir gaufré en été ; les murs étaient tendus de tapisseries et ornés, luxe fort à la mode, de glaces de Venise.

Tables. De plus en plus, les plateaux mobiles, posés sur des tréteaux, font place aux tables fixes, à quatre pieds massifs ou à pied central ouvragé, qu’on recouvre de riches tapis dans l’intervalle des repas ; la faveur allait aux tables rondes qui éludaient les questions de préséance ; Louis XIV les adopta pour le souper servi après la représentation de Georges Dandin en 1668. Mazarin, qui mangeait seul à une table, plaçait ses invités à des tables rondes. Loret raconte, dans sa Muse historique :

Dimanche soir , Monseigneur Jules ,

Après quelques doux préambules ,

Honneurs, respects , civilités,

Traita chez lui trois Majestés, *

Avec des chères sans égales,

Deux belles princesses royales,

Monsieur, et, pour trancher plus court ,

Toutes les dames de la Cour,

En une table (ma foy) ronde,

Où s’assit cet illustre monde.

On fit aussi des tables ovales, l’inventaire de Molière en contient une ; les tables carrées se virent démodées et c’est avec ironie que Boileau indique, dans sa satire :

On s’assit, mais d’abord notre troupe serrée Tenoit à peine autour d’une table quarrée.

Pour le festin offert en 1631 à Carignan, le duc de Savoie tenta une nouvelle façon de servir qui ne fut pas imitée ; d’après la Gazette de France : « Il y avoit sur la table une tour où étoient six plats qui se présentoient