VERRERIE

des os ; les cuillers à potage ou a ragoût datent de la fin du xvii0 siècle. L’usage de la fourchette se généralisa ; elles avaient ordinairement trois dents ; Louis XIV en possédait quelques-unes à quatre dents, mais ne s’en servait pas ; Saint-Simon vante son habileté à manger proprement un ragoût de volaille avec ses doigts et dit que le duc de Montausier qui ne mangeait qu’avec son couteau et sa fourchette était « d’une propreté redoutable », alors que Dangeau le cite comme un modèle de goût.

Il devint inélégant de porter les morceaux à la bouche avec son couteau et, plus encore, de s’en servir pour se curer les dents, comme le faisait le chancelier Séguier, au grand écœurement du cardinal de Richelieu, qui fit épointer les siens pour en arrondir l’extrémité. A la Cour et dans certaines grandes maisons, on se servait de couteaux à manche d’ébène et de plats en argent niellé pendant le carême.

Pour les boissons, on se servait de pots à anses, généralement en étain et servant de mesures ( quartes , pintes , chopines, pichets). On utilisa des carafes de verre ou de cristal, des aiguières de faïence remplacèrent les buires.

Les verres, chez les gens riches, étaient en verre de Venise, en cristal de Bohème, taillé, gravé, filigrané ; on fabriquait, à Anvers, des verres à ailerons, façon de Venise, et des verres de couleur, rehaussés d’émaux ; ceux de Liège étaient godronnés, à tige faite de boules superposées ou côtelées ; la flûte à champagne date de 1680. On se servait encore de gobelets d’argent, de coupes en œufs d’autruche ou de noix de coco, devenues moins rares. Dans les cabarets de bas étage on buvait le vin et l’eau-de-vie dans des tasses en poterie grossière.

Les tasses avaient les formes les plus diverses, et c’est aussi de cette époque que datent les cabarets à liqueurs.

USAGES DE TABLE

Usages de table. Heure des repas. Le dîner se prenait à midi, comme l’indique Boileau, « à midi sonnant, au sortir de la messe », du moins à Paris et dans les milieux bourgeois, au point que les termes de « midi » et de « dîner » étaient presque synonymes et que l’on appelait « cherche-midi » les écornifleurs en quête d’un repas. A Versailles, Louis XIV dînait aussi à midi, ce qui obligeait les courtisans n’ayant pas bouche à la Cour et qui voulaient assister au grand couvert de retarder leur repas jusqu’à une heure. « Je dînais avant-hier chez M. de Chaulnes, dit Mme de Sévigné (1671). Je vis un homme au bout de la chambre, que je crus être le maître d’hôtel. J’allai à lui, et je lui dis : Monsieur, faites-nous dîner, il est une heure et je meurs de faim. »

Mais si elle trouvait qu’on dînait trop tard, la marquise se plaignait qu’on soupât trop tôt ; elle écrit, en 1677 : « J’ai dîné sainement et, pour souper quand les sottes gens veulent qu’on soupe à six heures sur son dîner, je me moque d’eux, je soupe à huit, mais quoi ? Une caille ou une aile de perdrix. »

Elle n’aime pas les innovations, et celle des collations faites l’après-midi ne lui souriait pas du tout : « La princesse de Tarente m’a fait une collation en viande. Je la lui ai rendue. C’est une sotte mode. Je pense qu’elle ne durera pas. » En quoi elle se trompa ; Louis XIV, qui ne mangeait ordinairement pas entre son dîner et son souper, avait une prédilection pour ces repas qui se prêtaient à une somptuosité flattant ses goûts ; dom Félibien nous a relaté celle qu’il donna à Versailles à l’occasion de la paix d’Aix-la-Chapelle.

Le médianoche, d’origine espagnole, repas gras pris à minuit après un jour maigre, fut quelque temps à la mode ; le 28 avril 1671, Louis XIV fit médianoche à Lian-

USAGES DE TABLE

court, en revenant de Chantilly, sans plus penser au tragique suicide de Vatel. L’expression ne fut pas toujours comprise de tous ; l’inépuisable marquise raconte qu’étant en Bretagne, une femme, voulant faire l’importante, disait qu’elle venait de faire médianoche chez la Première Présidente, à quatre heures, « ce qui est bien d’une sotte bête qui veut être à la mode ». — N’avonsnous pas vu, de nos jours, des restaurants afficher des five o’clock à toute heure !

Parfois, à certaines occasions, plusieurs familles voisines se réunissaient pour souper ensemble, chacun apportant son plat ; ces repas reçurent le nom de salmigondis, comme bien on pense, les menus n’ayant pas été combinés devaient être disparates, et le terme resta pour des festins sans ordre ou pour un ensemble de choses hétéroclites.

Pour annoncer le repas, le cor du Moyen Age fut remplacé par la cloche :

L'heure du souper étant proche y

Tout le monde au son dune cloche

Dans une salle se trouva ...

(Scarron, Virgile travesti.)

L’usage de se laver les mains à table, dans un bassin tenu par un serviteur, tomba en désuétude. Louis XIV se faisait simplement présenter, selon un cérémonial minutieusement réglé, une serviette mouillée, placée entre deux assiettes d’or ou d’argent, et les courtisans imitèrent cet exemple ; les dames, admises à dîner avec le roi, allaient auparavant, nous dit Saint-Simon, se laver les mains et se rincer la bouche dans un petit réduit ou cabinet voisin. Chez les bourgeois, ces ablutions se faisaient dans la salle, à la fontaine accrochée au mur. Il était malséant de se rincer la bouche publiquement.

DÉCOR DE TABLE

Décor de table. Lors de la visite de Louis XIII à l’Hôtel de Ville, à la Saint-Jean, en 1615, il y avait sur la table « un grand rocher artificiel, composé de sucreries et de confitures de toutes sortes, du poids d’environ 50 livres, dans lequel il y avait des oiseaux chantant leurs ramages ». Lorsqu’il y revint en 1625, il prit encore un singulier plaisir de voir un rocher de confitures, « qui jettoit et pissoit de l’eau fort hault et en plusieurs endroits », mais ces machineries compliquées passèrent de mode et, vers 1650, commença la vogue des pyramides de fruits ; chaque chef d’office s’efïôrçait de surpasser ses rivaux en hauteur, au point que ces édifices avaient souvent de la peine à passer par les portes ; « nos pères ne prévoyaient point ces sortes de machines », écrit la marquise de Sévigné et, à l’occasion des Etats de Bretagne, elle relate un incident qui dut arriver fréquemment : « Une pyramide veut entrer, une de ces pyramides qui font qu’on est obligé de s’écrire d’un bout de la table à l’autre, mais bien loin que cela blesse ici, on est souvent fort aise de ne plus voir ce qu’elles cachent. Cette pyramide donc, avec vingt ou trente porcelaines, fut si parfaitement renversée à la porte que le bruit en fit taire les violons, les hautbois et les trompettes. »

Une fois mises en équilibre sur la table, il était prudent de ne pas y toucher ; La Quintinie qui trouvait à cet étalage « quelque chose de grand et de magnifique », conseillait de faire servir, sur la table du roi et des princes, des corbeilles en hors-d’œuvre dans lesquelles les convives trouveraient des fruits à manger.

Louis XIV aimait les décors de fleurs et celui du mariage de Mlle de Blois resta célèbre.

Le terme de surtout apparaît à la fin du siècle, remplaçant celui de milieu de table , pièces plus ou moins

DÉCOR DE TABLE

monumentales qui restaient sur la table pendant toute la durée du repas et qui étaient habituellement garnis de lumières. L’inventaire de Marly, en 1694, en mentionne deux, faits chacun d’un plateau, d’une girandole à huit branches, de quatre sucriers, de quatre poivriers et d’une salière au milieu ; autour étaient figurés huit enfants, le tout pesant environ 85 marcs (un peu plus de 25 kilos). En 1698, Monsieur, recevant le duc de Portland. avait sur sa table un grand surtout de vermeil, et le Mercure de France, qui relate ce détail, ajoute : « Il y a peu de temps que ces sortes d’ouvrages sont inventés pour orner le milieu des tables. Ils y demeurent pendant tout le repas. On en fait de plusieurs plans différents. Ils sont souvent enrichis de figures et portent quantité de choses pour l’usage de la table, en sorte qu’on ne peut rien souhaiter de nécessaire à un repas que l’on n’y trouve. Des espèces de machines de nouvelle invention cachent, dans les repas de jour, sous des ornements utiles, les endroits où l’on met, le soir, des bougies. »

Le dîner qu’offrit en 1685 l’ambassadeur de Venise fit beaucoup de bruit à cause du dressage du couvert : « Les potages étaient sur la table dans des récipients en forme de galères, et ceux-ci servaient de couvercle aux plats du second service. »

Le service de la table nécessitait un important personnel qui, dans les maisons royales ou princières, était sous les ordres d’un intendant ou d’un contrôleur ; dans les maisons privées c’était ordinairement le maître d'hôtel qui remplissait ces fonctions.

Il fallait être un franc original comme ce marquis de Rouillac dont parle Tallemant, pour dîner seul « avec une clochette dont il sonnoit quand il avoit besoing de quelque chose ».