RÈGLES DE BIENSÉANCE

Les appointements d’un maître d’hôtel étaient en moyenne de 500 livres par an, ceux d’un cuisinier, de 300 livres et ceux d’un garçon de cuisine, de 75 livres. Pour la nourriture du personnel, on comptait une livre et demie de viande par jour, à 5 sols la livre ; les officiers recevaient 3 chopines de vin (1 litre et demi environ) par jour, ou 5 sols d’indemnité, les autres domestiques une pinte (un litre environ) ou 4 sols.

Règles de bienséance. Il était d’usage de garder le chapeau sur la tête pendant le repas ; on se découvrait devant l’hôte en entrant et celui-ci demandait incontinent qu’on se recoiffât, selon la formule que Molière nous a conservée : « Mettez dessus, Monsieur, s’il vous plaît. »

L’abbé Le Dieu, ancien secrétaire de Bossuet, étant allé à Cambrai rendre visite à Fénelon, fut invité à dîner par le prélat : « Monsieur l’archevêque, dit-il, prit la peine de me tenir de sa main ce qu’il y avait de plus délicat sur la table ; je le remerciai chaque fois, en grand respect, le chapeau à la main et, chaque fois aussi, il ne manqua iamais de m’ôter son chapeau et me fit l’honneur de boire à ma santé. »

Le P. Tixier vit un jour souper, à Compïègne, le roi d’Angleterre, Charles II, avec Louis XIV et les deux reines. Comme Charles ôtait son chapeau à Marie-Thérèse chaque fois que celle-ci lui adressait la parole, « à la fin du repas, son chapeau était gras à faire peur ».

Et voici quelques-unes des règles qu’édictait Antoine de Courtin, en 1673 : « Il faut bien se garder de mettre les mains au plat, que les plus qualifiés l’aient mise les premiers. Il faut bien se garder d’étendre la main par-dessus le plat que vous avez devant vous pour atteindre quelque autre. — Il faut toujours essuyer sa cuiller quand on veut prendre quelque chose dans un plat ou