ORDRE DE MARCHE DU REPAS

en demander une autre. D’ailleurs, en beaucoup de lieux, on met des cuillers dans les plats, qui ne servent que pour prendre les potages ou les sauces. — Cela tient trop du familier que de gouster son vin et de boire son verre à deux ou trois reprises ; il le faut boire d’une haleine et posément et n’en rien laisser. — Il est incivil de présenter un verre de vin à une personne si on en a déjà gousté. — Il faut tenir pour une règle générale que tout ce qui aura été mis sur l’assiette ne doit plus être remis au plat »...

On chantait à table, dans les maisons bourgeoises et même à la Cour, et ces chansons de table prirent le nom de « vaudevilles ». Le comte de Grammont, nous dit Hamilton, était un homme :

Agréable et vif en propos ,

Célèbre diseur de bons mots ,

Recueil vivant d'antiques vaudevilles...

A Versailles, les comédies et les ballets avaient remplacé les entremets et les divertissements de jadis.

Ordre de marche du repas. Un repas important comportait quatre, cinq services ou davantage, chacun formé d’un grand nombre de plats disposés symétriquement et selon des principes géométriques, le premier service formant, par exemple, un carré, le second un losange, le troisième, un chevron, le quatrième, un cercle, etc. Gontier, dans Exercitationes hygiasticæ (1668), donne la composition d’un menu à huit services, tout en s’élevant contre cette profusion :

Premier service : Soupes, viandes coupées par rouelles, saucisses et autres choses pareilles.

Deuxième service : Fritures, daubes, court-bouillons, gibier, jambon, langues de porc ou de bœuf fumées, farces, pâtés chauds, salades, melons.