VIANDES DE BOUCHERIE

et elles étaient expédiées dans les provinces fort éloignées de la mer ; Bonivard raconte, dans ses Chroniques , qu’on trouva, dans les ruines d’un château, à Genève, « des eseailles duytres qu’est une viande qui ne prouint poinct en ce pais ne guères près dicy. Par quoi fault dire que les Princes qui y hantoient qui faisoient apporter telles friandises, car ce n’est pas viande de marchans ».

Œufs . — Rabelais nous cite des œufs frits , perdus, suffoques, estuvés, traînés par les cendres, jettés par la cheminée, etc.

Le Ménagier de Paris nous donne la recette des œufs perdus : « Rompez l’escaille et jettez moieulx et aubuns sur charbons ou brèse et après le nettoyez et mangiez. » Celle des œufs traînés par les cendres se trouve dans Nicolas de Bonnefons : « On en cuit sur les cendres chaudes, mais il faut aussitôt casser un peu le gros bout, dans la crainte que l’œuf ne pette et se perde. »

Viandes de boucherie. — Maître François, notre inépuisable guide, nous parle de « Pièces de bœuf royalles, de longes de veau rousty froides, sinapisées de poudre zinzibérine (gingembre), de poitrines de veau, de fricandeaux, d’éclanche à Taillade (dénomination provençale, à Paris on disait à Faillie), d’espaules de mouton aux cappres, de carbonades (grillades) six sortes, d’eschinée aux pois, de coustelettes de porc à l’oignonnade, de cochon au moust, de fressures, de coscotons (couscous, importé par les Arabes en Espagne et dans le midi de la France), de fricassées, neuf espèces, de hochepotz, de cabirotades (grillades ou rôtis de chevreau ; à ne pas confondre avec capilotades), de salmiguondins, de hastereaux » ; nous aurons à revenir sur quelques-uns de ces plats.

Le bœuf le plus estimé était celui des montagnes d’Auvergne ; on usait beaucoup du bœuf salé et l’on se