ORDRE DE MARCHE DU REPAS

Troisième service : Perdrix, faisans, bécasses, ramiers, dindonneaux, levrauts, lapins, chapons, agneaux entiers, le tout rôti, servi avec des citrons, entremêlé de quelques plats d’olives ou autres béatilles semblables.

Quatrième service : Petits oiseaux tels que grives, merles, bécassines, ortolans, mauviettes, ris de veau, etc.

Cinquième service : Saumons entiers, belles truites, grands brochets, grosses carpes et autres poissons, « afin d’oster le goust des viandes ».

Sixième service : Beignets, gâteaux feuilletés, tourtes, gelées de diverses couleurs, blanc-manger, céleris, cardons.

Septième service : Fruits de toutes espèces, crus, cuits, glacés au sucre, crèmes, pâtisseries, amandes fraîches, noix confites.

Huitième service : Confitures sèches et liquides, massepains, conserves, biscuits glacés, fenouil confit au sucre, dragées.

Nicolas de Bonnefons, Massialot et les autres auteurs du temps nous donnent d’autres menus de semblable ordonnance.

Les amoncellements de viande, déjà démodés au temps de Boileau, ne disparurent qu’à la fin du siècle ; le Mercure galant de 1673 dit : « Au lieu de servir toutes les viandes sur un grand plat, accompagné de deux assiettes, on sert présentement trois assiettes et deux petits plats. »

Les fruits, malgré l’avis de quelques médecins, se servaient principalement au dessert (sauf les melons) ; le grand art d’un sommelier était de les déguiser, de leur donner les formes les plus biscornues qui, on doit le supposer, ne servaient qu’à la décoration des pyramides ; selon le conseil de La Quintinie, on mettait, dans les corbeilles, à la disposition des convives, des fruits moins manipulés.

COMMENT ON MANGEAIT A PARIS

Comment on mangeait. A Paris. Locatelli, si prolixe sur les auberges de province, ne parle guère de la nourriture des Parisiens ; un de ses compatriotes le fait sur un mode dithyrambique : « Celui qui ne croit pas aux puissances occultes et ne reconnaît pas l’existence du mouvement perpétuel, n’aurait qu’à venir ici, pour admirer, dans toutes les rôtisseries, des broches enguirlandées de poulets et hérissées de rôtis qui, mues par un pouvoir invisible, ne cessent de tourner devant le feu... Le vin constitue un grand négoce et, dans chaque coin, on voit des bouteilles aller leur train... » Et il nous apprend que ce sont les apothicaires qui tiennent commerce de châtaignes, de câpres, de fromage et de caviar.

Dans la relation du séjour qu’il fit, pendant l’hiver 1698, à Paris, le médecin anglais Lister fait de nombreuses observations sur les aliments usités à Paris, en les comparant avec ceux de son pays. Il trouve bon le pain de Gonesse, mais le pain de choix parisien (le pain mollet sans doute), est trop amer, par suite de l’excès de levure que les Français ne savent pas encore convenablement employer ; le sel gris est nettement supérieur au sel blanc anglais, et les navets des environs de Paris surpassent de loin les turnips londoniens ; la laitue romaine est également meilleure, mais non la laitue commune ; les asperges, trop amères à son gré, ne valent pas celles auxquelles il était habitué. Il aime fort les lentilles qu’on n’emploie que rarement en Angleterre, tout comme les bettes blanches dont il décrit la culture, ainsi que celle des champignons. « On a un tel goût pour l’oseille, dit-il, que j’en ai vu des arpents tout entiers. Rien d’ailleurs n’est plus sain, et cela peut remplacer le citron dans le scorbut et les affections qui s’y rattachent.»

Il voit peu de choux sur les marchés dans la saison où il séjourna et estime que ce crucifère est surtout un

COMMENT ON MANGEAIT A PARIS

aliment des pays froids et humides où d’ailleurs il prospère mieux, alors que les plantes du genre oignon croissent mieux dans les régions chaudes et sont préférées des populations méridionales. Les poireaux parisiens sont plus petits que les anglais, mais ont plus de blanc, ce qu’on obtient en les buttant de bonne heure avec de la terre bien meuble. Il s’étonne de ne pas voir sur les marchés des pommes de terre qui, en Angleterre, sont d’une si grande ressource pour le peuple. Pendant le carême, on trouve une abondance de carpes, pas très grosses, mais elles n’en valent que mieux ; les macreuses dont on use alors à défaut d’autre chair, ont un goût de vieux poisson; cependant un pâté qu’on lui servit à Versailles, fort épicé et arrosé d’un fameux vin de Bourgogne, « sut fort bien trouver son chemin ».

« On a une manière d’apporter les huîtres à Paris dont nous n’usons jamais, c’est de les tirer de l’écaille, de jeter l’eau et de les mettre dans des paniers de paille ; elles arrivent ainsi bonnes à être mises en étuvée ou à être employées à d’autres ragoûts. »

Le bœuf et le mouton valent ceux d’Angleterre, sans leur être supérieurs, quoi qu’en disent les Parisiens, sauf pour la confection du bouillon ; cela tient à ce qu’on emploie en Angleterre la viande aussi fraîche que possible, car elle risquerait de se corrompre sous le climat humide, si on la laissait s’attendrir aussi longuement qu’on le fait à Paris. En fait de gibiers, seuls le sanglier et les perdrix rouges lui semblent supérieurs à ceux de son pays. Parmi les douceurs, il loue surtout la confiture d’abricots et une marmelade de fleurs d’oranger.

Quelques menus. Scarron, malgré ses infirmités, avait toujours conservé un bon estomac : « J’ay encore le dedans du corps si bon que je bois toutes sortes de liqueurs

COMMENT ON MANGEAIT EN PROVINCE

et mange toutes les viandes avec si peu de retenue que le feroit le plus grand glouton. » Dans l’invitation qu’il adressa à Mignard, il énonce un menu modeste pour l’époque, mais encore assez confortable :

Dimanche t Mignard, si tu veux,

Nous mangerons un bon potage,

Suivi d’un ragoût ou deux,

Du rôti, dessert et fromage.

Nous boirons d’un vin excellent ,

Et, contre le froid violent.

Nous aurons grand feu dans ma chambre .

Nous aurons des vins de liqueur,

Des compotes avec de l’ambre,

Et je serai de bonne humeur.

Il ne manque pas de menus de l’époque, plus ou moins calqués sur celui qu’indique Gonticr (v. plus haut), tel celui du souper de réveillon servi, en 1677, chez la marquise de Sévigné, dans la pièce qui est aujourd'hui le cabinet des estampes du musée Carnavalet, pour une douzaine de convives, parmi lesquels Pierre de Gondi, cardinal de Retz. A la fin, on apporta une énorme bûche à laquelle le marquis de Coulanges demanda d’attirer les bénédictions du ciel sur les hôtes et termina par ces mots : « S’il est permis de f adresser une requête, ô bûche intelligente, c’est que, par ta vertu, il entre, de temps en temps, un peu de raison dans la tête de ma femme et quelques louis dans ma bourse. »

En province les grands repas gardaient encore un caractère médiéval. A La Rochelle, par exemple, les gros armateurs, les banquiers enrichis, cherchaient à étonner leurs invités — leurs clients éventuels — par des somptuosités renouvelées de l’Antiquité. Chez le banquier Tal-

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lemant, nous dit M. Emile Magne {La jeunesse joyeuse de T alternant des Réaux ), on voyait des chapons « de haute lisse », venus spécialement du Maine, des perdrix aux pattes dorées, des faisans lardés de rubis, des levrauts couronnés ou passementés de diamants et d’émeraudes que l’on nommait « carabins de Bacchus », des gelées multicolores tremblotantes dans l’or, des salades conlitcs de sucre et parfumées à la civette, des turbots « à la mosaïque », des brochets à l’ail emande, des pâtés appelés « le pillage des dents », et certains popelins connus sous le nom de « réveille-matin des moines », des conserves précieuses, des olives sévillancs, des épices du Levant. Les vins d’Aunis étant jugés trop vulgaires, les repas étaient arrosés des crus du Médoc, de la Bourgogne ou d’Ay et les muscats de Frontignan, de Malvoisie, de Candie « préparaient aux estomacs délabrés par le poivre et le gingembre un apaisement délicieux ».

A ces bombances succéda, quelques années plus tard, la plus affreuse famine, quand Richelieu vint mettre le siège devant la ville.

A Lyon, où la chère fut toujours plantureuse, on se piquait d'imiter les usages de la Cour, comme en témoigne le menu du festin offert par le consulat à S. A. S. le prince de Condé en février 1660.

A la Cour. Pendant sa régence, Marie de Médicis qui, lorsqu’elle était seule, se délectait de plats florentins préparés par sa favorite, Leonora Galigaï, avait fait, le 27 juin 1616, un contrat pour l'approvisionnement de sa table avec le comte de Crussol. duc de Luyncs, Georges de Mouchy et quelques autres. Elle aimait le faste, et le Journal de l’Estoile cite une collation faite le 31 janvier 1609 chez la reine Marguerite « qu'on disoit revenir à quatre mille écus, entre les singularités de laquelle il y

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avoit un grenadier, en un autre plat un oranger et en l’autre un citronnier si dextrement et artificieusement représentés et déguisés qu’il n’y avoit personne qui ne les prist pour naturels ».

Louis XIII n’hérita pas du robuste appétit de son père ; son régime était surveillé par son médecin, Héroard, qui lui faisait prendre à son lever un bouillon ou julep d’orge avec du jus de citron. Héroard nous transmet le menu suivant, servi au cours du siège de La Pmchelle : « Deux pommes cuites, chapons pour potage et pain bouilli, veau bouilli, la moelle d’un os, potage simple confit et jus de citron, hachis de chapon avec pain émié, trois cornets d’ouhlies, pain assez, le dedans d’une tarte à la pomme, gelée, bu du vin clairet fortement trempé. (Il ne but pas de vin pur avant 39 ans.) Une dragée de fenouil. » Et le souper, pris à 6 heures, n’était pas fort différent : « Potage de hachis et chapon avec jus de veau, potage confît au jus de veau bouilli, la moelle d’un os, les pilons. » (Le régime d’Héroard ne comportait que des viandes blanches.)

Comme beaucoup de petits mangeurs, il aimait à cuisiner ; il avait appris à larder, ce que Tallemant trouve peu compatible avec le nom de Majesté. Lorsqu’il apprit l’exécution de Cinq-Mars, son ancien favori, il était en train de faire des confitures et, soulevant sa bassine, il dit : « Cinq-Mars avait l’âme noire comme le cul de ce chaudron. » Il aimait beaucoup les ragoûts aux champignons et, sur son lit de mourant, il s’amusait encore à enfiler des morilles pour les faire sécher.

En 1626, il assista au bal de l’Hôtel de Ville et, après le branle, se rendit à la salle du festin, y admira un beau poisson, en mangea, sans s’asseoir, but à la Ville, au Prévôt des Marchands, aux échevins et même au gref-

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fier, puis, s’approchant de la table des confitures, il y prit trois boîtes ; aussitôt les princes et les seigneurs se jetèrent sur la collation et la mirent au pillage ; tout fut ruiné, dissipé et à moitié renversé par terre, ce qui amusa beaucoup le roi.

Aux collations qu’il donnait à la campagne, après la chasse, nous dit Mlle de Montpensier dans ses Mémoires : « il étoit parfois d’une si galante humeur qu’il ne se mettoit point à table et nous servoit presque toutes, quoique sa civilité n’eût qu’un seul objet. Il mangeoit après nous et ne sembloit affecter pas plus de complaisance pour Mme de Hautefort que pour les autres, tant il avoit peur que quelqu’un s’aperçût de sa galanterie. »

Sur les conseils de Richelieu, il commença à instituer à la Cour une étiquette, renouvelée des Valois. Il surveillait de près ses comptes de bouche et voulut, comme il a été dit, réfréner le luxe de table de ses sujets. Lors de sa dernière maladie, ce fut pour lui, dit-on, qu’on inventa les « biguiers », vases à long bec, permettant de boire sans être obligé de s’asseoir dans son lit.

Lorsqu’il gratifiait ses amis de fruits ou de quartiers de venaison, il ne manquait jamais de leur recommander d’en faire l’essai avant d’en manger.

Louis XIV, s’il fut néfaste aux finances du royaume par son faste touchant parfois à la mégalomanie, favorisa du moins le commerce et l’industrie, car le moindre hobereau voulut, dans son domaine, imiter les usages de la Cour, et il n’était si minime principicule étranger qui ne voulût modeler son train sur celui de Versailles. Bien qu’il n’en mangeât guère, il voulut que sa table fût toujours abondamment garnie de légumes et de fruits de choix, encourageant ainsi leur culture, aidé par La Quintinie, son zélé courtisan.

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Son prodigieux appétit, pour ne pas dire sa voracité, est légendaire ; les lettres de la Palatine, les Mémoires de Saint-Simon ne nous laissent aucun doute à ce sujet. A 70 ans, en 1708, fatigué et abattu, comme l’écrit Fagon dans le Journal de la santé du roi, « il fut contraint de manger gras le vendredi et voulut bien qu’on ne lui servît à dîner que des croûtes, un potage aux pigeons et trois poulets rôtis et, le lendemain, un potage avec une volaille et trois poulets rôtis dont il mangea, comme le vendredi, quatre ailes, les blancs et une cuisse ».

S’il avait suivi toutes les interdictions formulées par ses médecins, relatées dans ce journal, son régime n’aurait pas été loin d’une diète complète, mais docile à leurs conseils quand il était malade il passait outre dès qu’il retrouvait sa santé. Jusqu’à vingt ans, il n’avait bu que de l’eau, et ce fut Vallot qui combattit un léger état syncopal en lui faisant sucer du pain trempé dans du vin et en lui faisant boire du vin trempé à ses repas. Trentequatre ans plus tard on lui conseilla le café contre les vapeurs, ce qui lui donna de mauvaises nuits, et Daquin le lui fît remplacer par du vin trempé, avec succès, prescription confirmée par Fagon l’année suivante (1693) en substituant, comme il a été dit (p. 241) le vin de Bourgogne à celui de Champagne. Le chocolat que Fagon lui permit de prendre le matin, au lieu de son infusion de sauge, ne lui réussit pas mieux que le café.

Lors de sa dernière maladie, Maréchal fut le premier à s’inquiéter d’une petite fièvre que Fagon jugeait sans gravité ; il lui fit boire de l’eau glacée entre les repas avec des fruits à la glace (figues, melons, mûres).

Philippe d’Orléans ne le cédait en rien à son frère sous le rapport de la boulimie ; sa seconde femme, Mme Palatine, nous raconte qu’il lui arrivait de manger à son souper tout un jambon rôti, douze bécassines avec leurs

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rôties, une casserole de bouillie d’amandes, des salades, des gâteaux, des concombres, des confitures et des fruits. Et cette brave Bavaroise ne déparait pas la famille par son appétit, mais comme elle avait conservé ses goûts munichois, les courtisans fuyaient sa table, surtout quand elle se régalait de choucroute qui empestait les couloirs du palais, ou de soupe à la bière, de salade de harengs et de pommes crues, de ragoûts d’escargots ou encore d’une étrange fricassée de poires tapées, de pruneaux, de lard, mêlés d’oignons et de confiture de panais au vin rouge et au miel ; elle avait aussi l’habitude de saupoudrer le melon de tabac d’Espagne, et ne pouvait souffrir le thé, le café ou le chocolat, qui lui faisaient l’effet de médecines, leur préférant la bière chaude, épicée de noix muscade.

Marie-Thérèse, dit Mlle de Montpensier en 1680, « étoit jalouse de tout le monde, et surtout quand elle dînoit chez elle ne vouloit point que l’on mangeât ; elle disoit toujours : « On mangera tout, on ne me laissera rien ». Le Roi s’en moquoit. Quand le Roi n’y étoit pas, elle ne mangeoit que des plats à l’espagnole. Les dames se pressoient, à la collation de la Reine, à attraper quelques morceaux des mets qui étoient souvent fort mauvais. Ce qui faisoit, quand le Roi n’y étoit pas, je n’allois guère manger chez la Reine et qu’elle me reprochoit : « Est-ce que vous ne trouvez rien de bon chez moi? » Je lui répondis : « Madame, j’aime les mets à la françoise. » Quand il n’y avoit que la Reine, les officiers ne se mettoient pas fort en peine de ce qu’ils lui servoient. Un jour, à Compiègne, la Reine avoit été indisposée, elle prit médecine et comme il faisoit fort chaud, elle la voulut prendre le soir, à huit heures » ; elle la prenoit d’une manière un peu extraordinaire : « c’étoit dans du jus de pruneaux et par cuillerées ; Mme de Bar les lui mettoit

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dans la bouche. Quand le temps fut venu qu’on prend un bouillon, on lui en apporta un qui avoit la meilleure mine du monde. La Reine dit qu’il lui faisoit mal au cœur et qu’il ne valoit rien. Nous en goûtâmes toutes, il étoit fort bon et elle n’en voulut pourtant pas. On en porta un vieux du matin. Ce bouillon étoit noir, sentoit le rance et, par sa qualité, n’étoit guère propre un jour de médecine ; il étoit fait avec du poivre long et toutes sortes d’épiceries, des choux, des navets. En Espagne, les mets durent quelquefois huit jours. »

Le Dauphin était gros mangeur comme le roi ; « au souper du Roi, il se creva de poisson », dit Saint-Simon.

Le duc de Bourgogne ne dédaignait pas la bonne chère ni le vin ; dans une de ses lettres, Fénelon lui écrit : « On dit que pendant que vous êtes dévot jusqu’à la sévérité la plus scrupuleuse dans les minuties, vous ne laissez pas de boire quelquefois avec un excès qui se fait remarquer. » Gros mangeur aussi son frère, le duc de Berry ; on parla d’indigestion lors de sa dernière maladie.

La Palatine nous relate qu’on avait appris par politesse au duc de Bourgogne et à ses frères de se servir de la fourchette en mangeant, mais quand ils furent admis au souper du roi, celui-ci n’en voulut rien savoir et la leur défendit. « Quant à moi, ajoute la brave Liselotte, on ne l’a jamais défendu, car de tout temps, je me suis servie pour manger de mon couteau et de mes doigts... » Puis, parlant de la jeune duchesse de Bourgogne, elle s’écrie : « Mon Dieu, qu’on l’a donc mal élevée ; cette enfant fait pitié ; en plein dîner, elle se met à chanter, elle danse sur sa chaise, fait semblant de saluer le monde, fait les grimaces les plus affreuses, déchire de ses mains les perdrix et les poulets dans les plats, fourre ses doigts dans les sauces, bref, il est impossible d’être