GOURMANDS, ÉPICURIENS, MORALISTES

quoient de leur règle et de leur supérieur, qui faisoient giande chère là-dedans, en dépit du Carême. On a trouvé dans une de leurs chambres 22 bonnes perdrix, des pâtés, des jambons et force bouteilles de vin. Voilà comment ces maîtres moines jeûnent le Carême, tandis que les gens de bien mangent du ris et des pruneaux. »

Dans une lettre précédente, en 1652, le sarcastique épistolier parlait d’un festin offert par l’évêque de Senlis : « Le vieux évêque de Senlis, nommé Sanguin, a cédé son évêché à un sien neveu du même nom, qui a été sacré en l’église des Jésuites en présence de vingt-cinq évêques. Le dîner fut fait dans la même maison, lis étoient vingtsix à table et furent traités à la Religieuse, chacun à part ; ils eurent chacun quinze plats, si bien qu’en ce dîner, il y eut près de deux mille plats. N’admirez-vous point cette frugalité apostolique, ou plutôt ne détestezvous pas ce luxe Episcopal, tandis que tant de pauvres gens meurent de faim ? »

Gourmands, Epicuriens et Moralistes. — Comme il a été dit, deux tendances se manifestent : d’une part ceux qui se qualifiaient eux-mêmes de goinfres, dont Saint- Amant, d’Harcourt, Faret, Boisrobert, les frères Habert de Montmort, Vion Dalibray, Chapelle, Colletet et quelques autres étaient les chefs de fde, ainsi que leur ennemi, Montmaur le Grec où le Parasite, contre lequel ils entamèrent une lutte d’épigrammes ; d’autre part ceux qui tenaient moins à la profusion de victuailles qu’à leur préparation délicate, allant des gourmands raffinés aux « pédants de bonne chère. »

La Bruyère a tracé les portraits, à peine forcés, de ces deux types. Bornons-nous à quelques citations : Louis de Béchameil, parvenu enrichi par les fournitures faites pendant la Fronde, acheta une charge de maître d’hôtel du roi, dont il gagna la faveur tout en devenant l’objet

JEUNES ET ABSTINENCES

des railleries des courtisans. Une sauce a immortalisé son nom. Le conseiller de Bernay, M. de Broussin, les marquis de Rochechouart et de Villandry, le comte d’Olonne, le commandeur de Souvré, le chevalier de Boisdauphin, Saint-Evremond, Bussy-Rabutin furent à l’origine de YOrdre des Coteaux , société bachique dont l’histoire est fort obscure. Mme de Sablé était « la plus friande qui soit au monde », dit Tallcmant des Réaux ; Mmes de Lafayette et de Sévigné peuvent être rangées dans la même catégorie, ainsi que Ninon de Lenclos et, sans vouloir dresser une liste complète des épicuriens, il faudrait encore citer l’abbé de Bernay qu’on appelait « le cuisinier de satin » et Mgr. d’Estampcs de Valcnçay, archevêque de Reims. Il n’est pas jusqu’au grand Coudé qui ne se mêlât, au moins une fois, de faire la cuisine.

Quant aux bons bourgeois, ils devaient partager l’opinion du bonhomme Chrysalc, dans les Femmes Savantes :

Qu importe quelle manque aux lois de Vaugelas,

Pourvu quà la cuisine elle ne manque pas ?

J'aime bien mieux f pour moi, qu'en épluchant ses herbes , Elle accommode mal les noms avec les verbes Et qu'elle redise cent fois un bas et méchant mot,

Que de brider ma viande ou de saler trop mon pot.

Je vis de bonne soupe et non de beau langage,

Et Malherbe et Balzac, si savants en beaux mots,

En cuisine , peut-être auraient été des sots.

Dans son Introduction à la vie dévote, saint François de Sales s’élève contre ceux « qui font un dieu de leur ventre » et va jusqu’à conseiller de ne faire aucun choix dans sa nourriture, ce qui est la négation même du goût.

Jeûnes et Abstinences. — Pendant le carême une stricte surveillance policière s’exerçait pour que la viande ne fût délivrée qu’aux malades nantis d’une auto-