FAMINES ET DISETTES

risation régulière de leur médecin et de leur curé. Pour rendre cette surveillance plus efficace, seule la boucherie de l’Hôtel-Dieu restait ouverte, ce qui constituait une sérieuse source de revenus pour cet établissement. La boucherie était affermée, au début, à 300 livres, et l’adjudicataire devait, en outre, fournir une certaine quantité de viande et de volaille pour les malades. L’Eglise devenant plus tolérante pour les dispenses, le nombre des animaux abattus pendant le carême augmenta continuellement ; de 6 bœufs et 20 veaux en 1629, il passa en 1665 à 200 bœufs et environ 2.000 veaux et moutons.

Famines et disettes. Elles furent nombreuses pendant le règne glorieux, mais si dispendieux du Roi-Soleil, causées par les guerres étrangères, les guerres civiles ou les guerres de religion, ainsi que par les mauvaises récoltes consécutives aux hivers rigoureux, notamment en 1686 et en 1709 ; la première nous valut la véhémence oratoire de La Bruyère, la seconde donna lieu à des émeutes, avant-coureurs de celles de la Révolution.

A Paris, les troubles de la Ligue et, plus tard, ceux de la Fronde contraignirent les bourgeois à de sérieuses restrictions, malgré l’insouciance de Maucroix, qui écrivait à son ami Tallemant des Réaux :

Pourvu que de bon vin ta cave soit fournie ,

Que de blé largement ta maison soit garnie ,

Et qu'au fond de ton pot se logent les soucis,

Aille comme pourra le siège de Paris.

La situation fut plus cruelle lors du siège de La Rochelle. Dans le Mémoire très particulier de la despense qui a esté faicte dans la Ville de La Rochelle , avec le prix et qualitez des viandes qui ont esté excessivement vendues en ladicte ville. Depuis le commencement du mois d’octobre jusqu’à la Réduction (à Paris, chez Charles Hulpveau, sur le Pont Saint-Michel, à l’Ancre Double, et en

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sa boutique en la grande salle du Palais, 1628), on voit qu’on payait un œuf 8 livres ; une poule, 23 livres ; la tête d’un chien, 10 sols, la pinte de vin, 3 livres.

Après avoir mangé chiens, chats, rats, etc... les habitants arrivèrent à consommer n’importe quoi : de la colle de Flandre fricassée dans un peu de suif, des herbes ramassées dans les marais ou sur le bord de la mer, des peaux et des cuirs, coupés en menus morceaux, bien trempés, bouillis, puis sautés à la poêle avec du suif, mélangés à la cassonade ou convertis en gelée.

La goutte et la gravelle avaient pour lors tout à fait disparu de la ville, mais il y régnait le srobs (scorbut) que les médecins traitaient par du vin blanc aussi fort que possible, dans lequel on faisait infuser de l’herbe de moutarde pilée.

Contre les famines, les mesures furent celles de tous les gouvernements imprévoyants : Poursuites spectaculaires contre les accapareurs, taxation du pain, inscriptions chez les boulangers et rationnement, réduction du taux de blutage, interdiction des pains de luxe et des pâtisseries, réquisitions, achat de blé en province (à défaut de l’étranger) et cession aux boulangers au-dessous du cours, toutes mesures qui permirent, mal plutôt que bien, d’arriver à la « soudure », terme qui n’était pas encore en usage !

En 1686, il n’y eut que du pain noir sur la table de Louis XIV.

Diététique. — Joseph du Chesne recommande de manger les fruits au début du repas, conseille les viandes ni trop ieunes ni trop âgées, préfère celle des animaux sauvages à celle des animaux domestiques ; le mouton a des qualités revigorantes ; le sucre lui paraît nuisible, comme la funeste habitude de boire glacé. Jean Antoine Huguetan est aussi partisan des fruits au début du re-

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pas, il recommande de bien soigner les dents et de mâcher avec soin ; le poisson, surtout le hareng frais lui semble la meilleure nourriture pour les flegmatiques et le chapon pour les malades ; il est hostile au gibier. Pierre de Lune donne des formules de « restaurants ».

En 1700, Barthélémy Linand publia un traité sur L’ abstinence de la viande rendue aisée , où il recommande de nombreux plats végétaux, assaisonnés de peu de beurre. Philippe Hecquet (1661-1735) publia en 1710 un Traité des Dispenses de Carême qui fait de ce janséniste un des premiers apôtres du végétarisme. Dans le même esprit, le Régime de Vie , de Cornaro, fut traduit en français vers 1624, ainsi que le Traité de médecine statique de Sanctorius où cet auteur conseille la pesée rigoureuse des aliments.

A signaler encore un petit opuscule qui parut en 1682, chez Etienne Michallct, rue Saint-Jacques, proche la fontaine Saint-Séverin, à l'Image de Saint-Paul, sous le titre un peu long de : La Manière d'amollir les os et de faire cuire toutes sortes de viandes en fort peu de temps et à peu de frais. Avec la description de la machine dont il faut se servir pour cet effet ; ses propriétés et ses usages. Confirmé par plusieurs expériences. Nouvellement inventé par M. Papin, docteur en médecine. Une première édition, en anglais, avait paru à Londres l’année précédente et une seconde, plus complète, sortit à Amsterdam en 1698. Considérée au début comme une simple curiosité, cette invention est à l’origine de toutes les machines à vapeur. Quant au « digcstcur », il fut employé uniquement pour préparer des soupes économiques, et ce n'est qu’à notre époque que la vieille marmite de Papin a retrouvé des usages culinaires.

Les remèdes qu’on peut, à la rigueur, qualifier d’opothérapiques étaient les mêmes qu’au siècle précédent.

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Pour sa goutte, on fit à Mazarin de larges cataplasmes de fiente de cheval ; à Richelieu on en avait fait boire, délayée dans du vin blanc. Mme de Lafayette ranimait ses forces en buvant chaque jour un bouillon de vipères et Mme de Sévigné, à laquelle on avait prescrit de l’urine en pilules, adopta le même remède. Elle écrivait à son fils : « M. de Roissy va me faire venir dix douzaines de vipères du Poitou. Prenez-en deux tous les matins, coupez-leur la tête, faites-les écorcher et farcissez-en le corps d’un poulet. C’est aux vipères que je dois la pleine santé dont je jouis. »

Un des médecins les plus originaux de cette époque, Charles de l'Orme, prescrivait des remèdes de cette nature. Pour le mal de dents et la fluxion, il fallait appliquer tout chaud un onguent préparé avec de la fiente d’oie fricassée dans de la graisse de porc mâle ; « au bout de quelques instants toute douleur a disparu et la fluxion se réduit en moins d’une heure ». Contre la dysenterie, poussée jusqu’au flux de sang, il faisait asseoir le malade sur un escabeau percé sous lequel on faisait brûler quelques vieilles savates ; au bout de trois ou quatre heures, le patient était sauvé. Pour combattre l’embarras gastrique, il fallait prendre un bouillon d’une vieille poule, jetée vivante dans le pot, sans être plumée.

S’il y avait menace d’apoplexie, il fallait vivement se coiffer d’un pigeon, coupé en deux tout vivant.

On a souvent représenté l’accoutrement qu’il revêtait en temps d’épidémie : habit de maroquin, visage couvert d’un masque agrémenté d’un nez d’un demi-pied « afin de détourner la malignité de l’air », et il avait soin de ne pas sortir sans avoir en bouche quatre ou cinq gousses d’ail, de l’encens dans les oreilles et une tige de rue dans chaque narine.

Très frileux, il passait ses journées, enfermé dans une

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chaise à porteurs, capitonnée de plusieurs pièces de laine et chauffée par des réchauds de charbon « avec des morceaux de fer pour en empêcher les vapeurs ».

Son remède de prédilection était un « bouillon rouge », véritable panacée, qui guérit toutes les fièvres, de quelque nature qu’elles soient, la gravelle, la pierre, la pleurésie, la pituite, la mélancolie, la paralysie, les vapeurs, les vertiges précurseurs de l’apoplexie, les saignements du nez et l’insomnie. Cette sublime mixture se composait de bourrache, buglosse, chiendent, chicorée sauvage, oseille, feuilles de fraisiers, de pissenlit, d’aigremoine, le tout bouilli deux heures dans un pot en fer « parce que ce minéral est détersif ». On devait prendre cette tisane immédiatement avant de se mettre à table, mais, une fois le repas fini, il faut attendre au moins quatre heures avant d’en reprendre.

Enfin, pour compléter cette galerie — fort incomplète d’ailleurs — de médecins originaux, mentionnons encore, ne fût-ce qu’à titre de précurseurs des médecins amis des vins de France, un curieux personnage, dont Guy Patin parle à plusieurs reprises, Lazare Meyssonnier, qui publia deux ouvrages dont les titres sont suffisamment explicites pour se passer de commentaires : Œnologie ou discours du Vin et de ses excellentes propriétés , pour V entretien de la santé et guérison des plus grandes maladies... par Lazare Meysonnier, Masconnois, à Lyon, pour Louis Odin, 1636, et Les merueilleux effects du uin ou la manière de guérir auec le uin seul ou mixtionnéy facilement et sans grande despense les plus longues et enracinées maladies. Confirmé par de belles expériences... Par L. Meysonnier, docteur en médecine de la Faculté de Montpellier, agrégé, demeurant à Lyon. A Lyon et se trouvent chez l’Autheur, rue de la Grenette, vis-à-vis de l’Arche de Noë, 1639.

XVIIIe SIÈCLE

Bien que nous serons obligés de nous reporter parfois à la fin du règne de Louis XIV, c’est en 1715, à la mort du roi, que débute réellement le siècle, avec, sous la Régence, une période de détente, non sans quelques débauches, par réaction contre le rigorisme imposé par Mme de Maintenon. Vers 1750, sous l’influence de J.-J. Rousseau, on « revient à la nature », on s’enthousiasme pour les choses de la terre, pour la culture, pour les mœurs pastorales, tant soit peu idéalisées. L’agriculture, qui avait subi une forte impulsion au siècle précédent, devint l’objet d’un véritable engouement de la part des grands propriétaires, tout comme des savants. Le moindre gentilhomme voulut avoir son jardin modèle.

Louis XV encouragea cette tendance, faisant venir des plants et des graines de l’étranger, établissant des jardins d’essai et des pépinières.

La vie pastorale devint à la mode : « Vers 1750, écrit Voltaire, dans son Dictionnaire philosophique , au chapitre Bled, la nation, rassasiée de vers, de tragédies, de comédies, d’histoires romanesques, de réflexions morales plus romanesques encore et de disputes théologiques sur la grâce et les convulsions, se mit à raisonner sur les blés.

On oublia même les vignes pour ne parler que de froment et de seigle. On écrivit des choses utiles sur l’agriculture ; tout le monde les lut, excepté les laboureurs. » Et, dans sa relation de voyage, Arthur Young dit : « C’est une mode nouvelle en France que de passer quelque temps à la campagne ; dans cette saison, Paris est comparativement désert. Quiconque a un château, s’y rend ; les autres visitent les plus favorisés. Cette révolution remarquable dans les habitudes françaises est certainement le meilleur emprunt fait à notre pays, et son

ALIMENTATION VÉGÉTALE

introduction avait été préparée par les enchantements des écrits de Rousseau. »

Il se forma un peu partout des sociétés d’agriculture ; la première en date est celle de Bretagne, fondée en 1757 ; celle de Paris fut instituée par un arrêté du Conseil du l*p février 1761, et compta parmi ses membres Malesherbes, le duc de La Rochefoucauld-Liancourt, Lavoisier, Parmentier, Daubenton. Le mouvement s’étendit à toute la France, surtout après la publication du Cours d’ Agriculture de l’abbé Rozier ; Duhamel de Monceau publia plus de 60 mémoires sur la culture, sur l’économie sociale, etc.

En Beauce, Sarcey de Suttières donne les leçons pra tiques de labourage, invente des instruments perfection nés ; le gouvernement fait distribuer à ses frais des ou vrages d’agriculture, surtout celui du marquis de Tor billy. On assèche des marais, on défriche des landes, on forme des prairies artificielles, on améliore les terres, on commence à cultiver la betterave.

A peine débarqué dans une île, La Galissonnière faisait semer des graines et planter des arbres fruitiers ; à son départ, il rapportait en France des semences et des plants exotiques.

P. Poivre, surmontant des difficultés de tout genre, dotait les colonies d’arbres à épices, et Parmentier, poursui vant ses études sur les plantes utilisables en temps de famine, se fit l’apologiste de la pomme de terre.

Alimentation végétale. La culture maraîchère fit de grands progrès : « M. de Buffon me disait en 1782, raconte Mme de Genlis, que depuis quarante ans on avait presque doublé le nombre de nos légumes et de nos fruits. » Il entendait par là que les variétés s’étaient mul tipliées et améliorées. M. de Buffon ajoutait, parlant des