LÉGUMES

Le Grand d’Aussy n’est pas plus élogieux : « Avec le temps, la pomme de terre a pris faveur dans la capitale, et mieux, chose incroyable, elle y a fait mode. On l’a vue paroître même sur les bonnes tables. Mais ce moment de faveur peu méritée a passé promptement. Le goût pâteux, l’insipidité naturelle, la qualité malsaine de cet aliment, qui, ainsi que tous les farineux non fermentés, est flatueux et indigeste, l’ont fait rejeter des maisons délicates et renvoyer au peuple, dont le palais plus grossier et l’estomac plus vigoureux se satisfont de tout ce qui est capable d’apaiser sa faim. »

Pendant longtemps, le grand souci de Parmentier et de ses émules fut de transformer la pomme de terre en pain. Parmentier arriva même, non sans peine, à fabriquer un pain fait exclusivement de pommes de terre, « d’un goût assez satisfaisant quoiqu’un peu herbacé ». Il avait bien fait observer que, cuite à l’eau ou sous la cendre, « la pomme de terre était un pain tout fait », mais il constata que le peuple tenait avant tout à la forme de son aliment traditionnel.

Une autre solanée, Yaubergine, d’origine hindoue, cultivée depuis le XVe siècle en Italie, fut utilisée dans le Midi de la France ; il est donc peu vraisemblable qu’elle fut ramenée du Pérou, comme le disait un récent article de journal. A Paris, ce légume fut peu apprécié.

Marie Leczinska avait mis à la mode les petites lentilles rouges, jusqu’alors dédaignées, et qui prirent le nom de « lentilles à la Reine ».

En 1782, le lieutenant de police Lenoir organisa une inspection des champignons vendus à la Halle et sur les marchés.

Fruits. Leur culture s’améliora aussi grandement, encouragée par Louis XV qui faisait venir des graines

FRUITS

d’Angleterre et de Hollande, en établissant des pépinières dont les plants étaient distribués gratuitement. On doit à Mme de Pompadour les plantations du Petit Trianon, où le jardinier Claude Richard et Bernard de Jussieu acclimatèrent la fraise des jardins à gros fruits et tirent des études sur la nielle et la carie des blés.

Les habitants de Montreuil, à l’instar de Girardot à Bagnolet, se livrèrent à la culture des pêches ; en perfectionnant la taille de leurs espaliers, ils arrivèrent, dit Sébastien Mercier, à produire des fruits dont la grosseur, la saveur, le velouté n’ont rien d’égal dans les climats les plus fortunés. Il y avait, en 1750, dit l’abbé Roger Schabol, curé de la localité, 600 familles qui s’occupaient du gouvernement des pêches, cultivant aussi des fraises et des légumes de primeur, dans l’intervalle des rangées. Disons en passant qu’en 1814 cet inextricable entrecroisement d’espaliers et de contre-espaliers donna beaucoup de tablature aux Cosaques, qui le prirent pour un ouvrage de fortification. La culture des pêches s’étendit ensuite à Fontainebleau et à Thomery.

Dans son Traité des arbres fruitiers , Duhamel de Monceau compte six espèces de griottes et 25 de cerises, 13 espèces d 'abricots ; parmi les prunes , la Reine-Claude prend le premier rang, tout comme la Calville parmi les pommes et, entre les poires , la Beurré gris, que La Quintinie mettait au 25e rang, est considérée comme une des meilleures. Les framboises , mélangées parfois sur les tables aux groseilles et aux fraises, sont encore peu considérées, sauf en confitures ; les groseilles ne présentent pas de nouvelles variétés ; le cassis, cultivé depuis la fin du siècle précédent, servait surtout à la confection de liqueurs.

La fraise fut le fruit auquel on s’intéressa le plus au xvme siècle. Louis XV, comme son bisaïeul, en était grand

FRUITS

amateur et s’en faisait servir toute l’année. En 1760, Duchesne, dans son Histoire naturelle du fraisier , en cite 10 espèces. Parmi les plus estimées étaient la fraise de Versailles, connue depuis 1761, la fraise des Alpes, cultivée en Angleterre depuis 1762 et qui passa par la Hollande d’où elle vint à Trianon, la fraise de Montreuil ou f. Fressant, du nom de l’horticulteur qui s’était spécialisé dans sa production, la fraise-buisson ou f. Lamuy, du nom de son inventeur qui la cultiva près de Laval, la fraise du Canada ou de Virginie, d’une belle couleur écarlate ; la fraise du Chili, ou plutôt de Chiloë, fut introduite en 1713, en Bretagne, où elle prospéra; la fraiseananas, particulièrement grosse, originaire de la Louisiane, fut plantée aux environs de Paris, vers 1767, apportée d’Aix-la-Chapelle ; en 1780 un sieur Mallet présenta encore une nouvelle variété, la fraise d’Ecosse.

L’abbé Nollet greffa des marrons dans les pépinières du roi, en 1762.

Les oranges de Provence commençaient à concurrencer celles du Portugal : le bureau du Gazetin du comestible offrait des oranges d’Ollioules, à 45 livres le mille, sur le lieu. Celles de Malte faisaient toujours prime.

Jusqu’alors les serres ne servaient qu’à conserver les orangers pendant l’hiver ; ce fut en Allemagne qu’on eut d’abord l’idée de les chauffer avec des poêles, pour la culture de certains fruits exotiques. L 'ananas bénéficia d’abord de ce procédé ; les premiers, mûris en serre, furent présentés à Louis XV en 1733, et la culture s’en étendit au point qu’on en vendit sur les marchés publics.

Transport et conservation des fruits. On perfectionna les paniers plats, dits cueilloirs ; les pêches de Montreuil se transportaient sur de petits plateaux en osier, dits semelles , de six fruits, garnis de feuilles de vigne tant pour les garantir des froissements que pour relever leur

BLÉ, FARINE, PAIN

belle couleur. Une fois dressées, ces semelles étaient placées sur un autre plateau d’osier, plus grand, dit noquet, contenant 16 semelles, soit 96 pêches ; le noquet ainsi muni d’une anse et le tout était assujetti par une serviette dont les quatre coins étaient fixés à l’anse par des épingles. Suspendu aux épaules par des sangles, le noquet devenait l’éventaire sur lequel les regrattières vendaient ces fruits dans les rues.

Pour la conservation des fruits, le P. Berthier, oratorien, eut la première idée d’un cold storage. Les fruits, entourés de mousse, étaient placés dans des pots de grès, dits « pots à beurre », entourés de glace. Il réussit assez bien pour les melons, mais fut moins heureux avec les cerises et les groseilles.

Parmi les fruits secs, les prunes de Brignoles tenaient le premier rang.

Blé, farine, pain. Les blés les plus estimés étaient ceux de Provence, venaient ensuite, dans l’ordre, ceux du Quercy, du Dauphiné, de la Brie, de la Beauce, et finalement ceux du Soissonnais.

Au début du siècle un abbé de Vaîlement préconisa une eau merveilleuse, de sa composition, qui aurait eu la vertu d’augmenter le rendement des semailles ; les agriculteurs sérieux eurent beaucoup de peine à faire comprendre au peuple, toujours épris de miracles, l’insanité de cette « découverte » charlatanesque. Tillet, de l’Académie des Sciences, étudia la carie des blés et put, à l’aide du microscope, démontrer à Louis XV que cette maladie était due à un champignon que l’on pouvait détruire au moyen d’une forte lessive de cendres de bois neuf et de chaux ; son mémoire fut envoyé à tous les intendants de province.

BLE, FARINE, PAIN

Pour séparer les grains des épis, on usait toujours du fléau ou on les faisait fouler par des chevaux ; un commissaire des haras, Meffrein, s’éleva contre ce dernier procédé qui brisait la paille, salissait le grain et ferait avorter les juments poulinières ; il inventa une machine qui devait faire le travail de six hommes ; en 1737, l'Académie des Sciences admit ses conclusions, mais estima que sa machine avait encore besoin de perfectionnements ; Meffrein avait d’ailleurs été précédé par un nommé Duguet, qui présenta, en 1722, une mécanique faisant mouvoir plusieurs fléaux à la fois au moyen d’une manivelle ; en 1767, Loriot présenta à l’Académie une machine à sept fléaux et, l’année suivante, M. de Malassigny en présenta une autre, conçue d’après les moulins à foulon, mais dont les pilons avaient l’inconvénient d’écraser le grain. En Angleterre, on utilisa aussi diverses machines à battre, dont certaines mues par des moulins à vent.

Pour la conservation du blé on se servait toujours de fosses souterraines ou, comme dans le Quercy, d’anciennes carrières à sable. Le blé y perdait une grande partie de ses qualités. En 1707 on découvrit, à Metz, dans un magasin creusé dans le rocher, du blé qui y avait été placé en 1528 ; il était assez bien conservé, mais fut incapable de germer, une fois mis en terre ; on en fît du pain que le docteur Malouin trouva excellent, mais que Louis XV, à qui on le fît goûter, déclara insipide et de mauvaise consistance.

On soumit le blé à la chaleur, tant pour en diminuer l’humidité que pour détruire les parasites ; en 1750, M. d’Argenson, ministre de la guerre, fît construire, à Lille, une étuve par un sieur Maréchal, chevalier de Saint-Louis ; Duhamel de Monceau perfectionna ce procédé en 1755 et eut une polémique de priorité avec Ma-

BLE, FARINE, PAIN

réchal. On étuva aussi les farines envoyées aux colonies. En 1779, l’abbé Poncelet passait les grains à la lessive avant de les mettre à l’étuve, et les conservait dans des récipients cloisonnés, fermés de planches, couverts de papier et de sable.

Mouture. En 1767, un machiniste nommé Bourier présenta un mémoire à l’Académie des Sciences, proposant de rendre horizontales les ailes des moulins à vent, pour éviter de tourner tout le moulin en cas de changement de vent. Un savant mathématicien, Parent, fit de longues recherches sur la meilleure inclinaison à donner aux meules et, après des calculs minutieux, arriva à la conclusion que l’inclinaison la meilleure était celle qu’avait fait adopter la tradition. Un charpentier de Dunkerque, Perse, inventa un moulin mû par les marées. En nombre d’endroits, on conserva les moulins à bras ou à pédales, qui fonctionnèrent jusqu’en 1781 à l’hôpital général (Bicêtre). A plusieurs reprises on tenta de substituer aux meules des cylindres broyeurs ; faute de matériaux suffisamment résistants, les essais ne donnèrent pas de résultats avantageux, comme ceux qu’on obtint, au siècle suivant, avec les cylindres en fonte dure.

On améliora le rendement en farine blanche en faisant passer les grains soys plusieurs meules, de plus en plus rapprochées, procédé déjà connu, mais qui fut surtout exploité à Senlis et dans les environs ; déjà au siècle précédent, les boulangers de Paris avaient fait remoudre les sons et entrer comme « issues » la farine récupérée, sans payer de droits, pratique qui fut interdite ; les meuniers Pigeant, Buquet et quelques autres de Senlis reprirent ce procédé sous le nom de « mouture économique » et s’enrichirent. Alors que la mouture en un seul temps donnait 33 % de farine fleur, 34 % de farine à moitié bise, 22 % de farine entièrement bise, 8 % de

BLE, FARINE, PAIN

son et 3 % de déchets, la mouture économique donnait, pour la même proportion de son et de déchets, 66 % de farine fleur et 13% de farine bise. La «mouture lyonnaise », dite aussi « mouture des pauvres », laissait davantage de son dans la farine, de façon à transformer le blé en pain, poids pour poids.

Il existait à Paris depuis 1729 une association secrète qui, avec l’appui occulte du gouvernement, s’était arrogé en quelque sorte le monopole d’achat des grains et de la vente de la farine ; une fois connue, cette association reçut le nom de « pacte de famine » ; Simon-Pierre Malisset, boulanger failli après avoir été meunier malheureux, en devint directeur en 1765, ce qui lui valut le surnom d’« usurier de grains » ; il fit adopter la nouvelle mouture, qui donnait un pain plus blanc et augmentait les bénéfices, partagés entre les associés, après prélèvements en faveur de la Cour, des ministres et des fermiers généraux.

Des cribles cylindriques furent substitués au bluteau primitif.

Au xvie siècle, on estimait à 4 setiers de 240 livres par an la quantité de blé nécessaire pour la nourriture d’un homme, un setier fournissant 144 livres de pain ; en 1681, l’abbé Fleury, tablant sur une ration quotidienne de 2 livres, 6 onces de pain, quantité qui n’est guère admissible que pour ceux qui n’avaient pas d’autre nourriture, calcula que 3 setiers par an y suffisaient ; Vauban, dans sa Dîme royale, arrive au même chiffre. Vingt ou trente ans après, on réduisit cette estimation à 2 setiers et demi, donnant 446 livres de pain, et, en 1767, Malouin, dans son Art du Boulanger , établit que cette quantité pouvait encore être réduite puisqu’avec les «nouveaux procédés, 2 setiers et demi de blé pouvaient fournir 480 livres de pain.

BLÉ, FARINE, PAIN

En 1779, Le Grand d’Aussy fit moudre à Corbeil, par le meunier Le Leu, 2 setiers et demi de froment de première qualité, pesant ensemble 600 livres ; il obtint 466 livres de farine, qui donnèrent 558 livres de pain.

La ration du soldat était d’une livre et demie en 1709 ; le Régent l’augmenta d’un quarteron qui fut retranché en 1731 par le cardinal Fleury, rétabli en 1758 par le maréchal de Belle-Isle, puis encore une fois supprimé par la suite. Ce pain fut longtemps fait de farine presque complète ; il fallut de longs efforts à Parmentier, de 1794 à 1798, pour obtenir une extraction de 10 % de son.

Boulangers. Alors qu’ils étaient sous la dépendance du Grand Pannetier de France, les nouveaux maîtres devaient, dans la troisième année de leur réception, remettre à ce haut dignitaire, le dimanche de Quasimodo, un pot neuf, rempli de pois sucrés (dragées), et un romarin aux branches duquel étaient suspendus des fruits, des oranges, des sucreries ; offrande qui fut ensuite remplacée par celle d’un louis d’or. Le privilège du Grand Pannetier fut supprimé en 1711, et l’inspection des boulangers passa au prévôt de Paris et au lieutenant de police ; le 24 septembre 1757, un arrêt du Parlement réunit en une seule communauté les boulangers de Paris et ceux des Faubourgs Saint-Germain, Saint-Michel, Saint- Jacques et Saint-Marcel, mais non ceux du faubourg Saint-Antoine.

Il leur était interdit « d’étaler le pain » les dimanches, mais ils pouvaient en vendre dans leur boutique, la porte seule restant entr’ouverte.

Le pain mollet, levé à la levure de bière, continuait à être en faveur ; sa fabrication n’était interdite qu’en cas de disette.

BLE, FARINE, PAIN

Les boulangers avaient l’habitude de cuire des gâteaux à la fève pour le jour des Rois et d’en offrir à leurs pratiques ; les pâtissiers protestèrent contre cet empiètement sur leur privilège et obtinrent deux décrets, en 1713 et en 1718, interdisant aux boulangers de faire ni donner à l’avenir aucune pâtisserie, d’employer du beurre ou des œufs dans leur pâte, et même de dorer leur pain à l’œuf. Interdiction qui ne fut certainement pas observée, car, lors de la disette de 1740, le Parlement « fît defîense à tous pâtissiers et boulangers , de fabriquer ou vendre, à l’occasion de la fête des Rois, aucuns gâteaux, de quelque nature qu’ils soient ».

Lors des disettes, notamment en 1709, 1740, 1750, 1759, 1767, pour ne parler que de l’ancien régime, on inter disait non seulement la fabrication de pâtisseries et de pains de luxe, mais on s’ingéniait à faire entrer dans la pâte du pain toutes les substances possibles, car on avait beau distribuer du riz et des « soupes économiques », le peuple voulait du pain. A défaut de maïs et de soja, comme de nos jours, on ajouta de la farine de fèves et de haricots, voire d’orge, de seigle, d’avoine, de sarrasin, des racines de chiendent, d’arum, de chou-navet, d’asphodèle, etc.

Mme de Maintenon signale, dans une de ses lettres, que la princesse d’Harcourt soulageait ses pauvres avec un pain d’avoine ; « on prétend qu’en la faisant moudre d’une certaine façon, différente de celle du blé, on en fait un fort bon pain ».

Lorsque la pomme de terre devint en vogue, innombrables furent les communications à l’Académie des Sciences, pour l’utilisation de cette solanée en boulangerie ; il s’agissait toujours d’addition à la pâte de pulpe de pommes de terre, crue ou cuite, ou de fécule. Parmentier réussit, avons-nous vu, à fabriquer un pain, ex-