PATES ET GRUAUX

clusivement avec le tubercule auquel on a attaché son nom ; il en fît même des biscuits qui furent présentés à Louis XVI.

Vers la fin du siècle, le lieutenant de police créa une école de boulangerie, rue de la Grande-Truanderie, où l’on fabriqua du pain blanc pour l’armée et du pain bis pour les prisons. Parmentier et Cadet de Gassicourt y professèrent.

En 1760, M. Feignet, trésorier de France à Chalon, présenta à l’Académie un four portatif pour l’armée ; plusieurs inventeurs firent expérimenter, sans grand succès, divers modèles de pétrins mécaniques.

Pain bénit . Alors qu’autrefois il devait être pétri sans levain, il fut, de plus en plus, remplacé par une brioche ; chaque paroissien, le roi comme le moindre de ses sujets, était tenu de « le rendre » à son tour.

Pâtes et gruaux \ Sauf en Provence, les pâtes, dites d’Italie (celles de Naples et de Gênes étaient les plus réputées) ne devinrent pas populaires ; cependant le docteur Malouin, qui compléta son traité de boulangerie par un Art du Vermicellierf fit venir de Provence un spécialiste nommé Sap, qui eut bientôt des imitateurs à Paris et, depuis 1750, les vermicelliers formèrent une communauté distincte. Les gruaux de froment, d’orge, d’avoine ou de millet conservaient la faveur pour les potages.

Le manioc , employé aux colonies, était encore peu connu en France ; le Dr. Malouin se vantait d’avoir introduit l’usage du sagou qui, au début, se vendait chez les pharmaciens, comme médicament. Le Gazetin du Comestible (numéro d’avril), renferme la réclame sui vante : « On trouve au Bureau (du Gazetin) du sagou à

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raison de 3 livres la livre de 16 onces ; il est de la première qualité. C’est une espèce de farine qui provient d’un arbre qui est semblable au palmier ; il croît aux Moluques, etc. Les habitants en font du pain et des grains menus comme du millet que l’on transporte de tous côtés. Cette farine est très bonne pour les poitrinaires ou les personnes qui ont la poitrine qui exige des ménagements.

« On en fait aussi des crèmes excellentes avec du lait, des bouillons légers ou épais et enfin des bouillies. Deux gros de sagou mis au feu et crevés dans un bouillon suffisent pour faire une grande écuellée, et les petits grains de sagou deviennent très gros. »

Dans le numéro de mai : « On trouve chez plusieurs marchands du sagou à un prix inférieur à celui qui a été annoncé dans le dernier Gazetin. Mais on prétend qu’il n’est pas pur et qu’on y mêle des petits grains de riz. Ce mélange en affoiblit infiniment la qualité, au lieu que celui qui est envoyé au Comestible est de première qualité et on ne peut plus vrai. Le prix est de 3 livres, il coûte autant à Genève où la vertu de oe pectoral jouit d’une grande réputation. Il est encore en plus grande vogue en Angleterre. »

Pâtisseries , gâteaux , desserts. A la Cour, quand le poisson manquait un jour maigre, l’usage était, encore sous Louis XV, de simuler des poissons en pâte moulée, sur des carottes ou des panais taillés dans cette forme et frits à l’huile. Cet usage fut abandonné à partir de

Parmi les pâtisseries populaires il en était qui se trouvaient dans tout le royaume, comme les beignets , les rissoles, les massepains , les gaufres t les ratons, les cassemuseaux, etc. ; d’autres qui étaient particulières à cer-

1. Marchande d’huîtres. 2. Marchand de çains «tout chauds»* 3. Vinaigrier ambulant. 4- Marchande d’eau-de-vie et de fruits à l’eau-de-vie.

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taines provinces comme les gâteaux razis d’Artois, les flamiches aux poireaux de Picardie, où les tartes à la crème étaient l’élément obligé des collations offertes lors des assemblées que pour cette raison on appelait des tartarins ; les fouasses, fouaches, fuées, fougasses , de Normandie, du Poitou, de l’Anjou, de la Touraine, du Rouergue, etc., les croquets de Reims, les calissons d’Aix, les talmousses de Saint-Denis, les craquelins de Gonesse. etc.

A un certain moment, la police défendit la vente des oublies le soir, plusieurs membres de la bande de Cartouche s’étant déguisés en oublieux pour commettre des assassinats. Des femmes en vendirent dans les guinguettes et elles prirent le nom de « plaisir des dames ». Les échaudés étaient une pâtisserie très ancienne, déjà mentionnés dans une charte de 1202 ; ils étaient faits d’une pâte très ferme, parfumée à l’anis, façonnés en forme de couronne et pochés à l’eau bouillante ; additionnés de cendres de sarment de vigne, puis, rafraîchis à l’eau froide, égouttés, séchés et finalement cuits au four, selon les régions, ils portaient des noms divers : cornaux, craquelins , colifichets , gimblettes , gâteaux anisés , etc...

Délaissés depuis les guerres de religion, les échaudés furent remis en vogue par le pâtissier Favart, rue de la Verrerie, père de l’auteur dramatique, qui les perfectionna en ajoutant à la pâte 2 grammes de carbonate de potasse et 3 grammes d’ammoniaque par livre de farine, ce qui les faisait gonfler, et en les faisant cuire dans des caisses. L’abbé de Voisenon leur consacra deux couplets chantés par Mme Favart dans un opéra-comique de son mari.

Les Nieules, pâtisserie de même genre, avaient aussi disparu, et Favart les remit en honneur sous le nom de

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croquignieulles auxquelles le galant abbé de Voisenon ne pouvait manquer de consacrer un quatrain :

Nous avions des nieulleurs ,

Nous aimions leurs nieulles,

N'ayant plus leurs faveurs,

Mangeons des croquignieulles.

Le roi Stanislas en était friand et ne manquait jamais d’en remplir ses poches quand il venait à Versailles visiter sa fille.

Le kugelhopf, comme la plupart des pâtisseries à la levure, était d’origine autrichienne ou galicienne ; les pâtissiers polonais du roi Stanislas l’introduisirent en Lorraine ; à Paris, ce fut Marie-Antoinette qui le mit à la mode, car, en bonne Viennoise, elle en raffolait le matin pour son café au lait. C’est du kugelhopf, qu’on fabriquait à Lemberg depuis 1609, que dérive le baba , dû à Stanislas Leczinski. Il avait l’habitude d’arroser son kugelhopf de rhum et de le flamber comme un pudding, puis il le fit tremper dans un sirop au rhum et servir avec une saucière de vin de Malaga sucré, additionné d’un dixième d’eau distillée de tanaisie. On lui demanda de baptiser ce nouvel entremets ; après réflexion, il lui donna le nom du héros des Mille et une nuits, son livre favori. Un entremettier de la Cour de Lunéville, Sthorer, vint s’établir à Paris (où sa boutique existe toujours, rue Montorgueil) et y apporta cet Ali-Baba que sa clientèle amputa du premier vocable.

A partir de cette époque, vers le milieu du siècle, les brioches, faites jusqu’alors au levain de pâte, furent également faites à la levure ; celles de Gisors et de Gournay, grands centres de marché du beurre, étaient les plus réputées. Les macarons de Saint-Emilion, encore une pâtisserie favorite du bon Stanislas, datent de 1740 ; ceux

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d’Amiens, additionnés de pâte d’abricots, sont dus à M. Brézin, en 1760 ; quant aux macarons de Nancy, fabriqués par les sœurs de la rue de la Hache, qui reçurent le nom de « Sœurs Macarons », leur fabrication débuta en 1792.

L’invention des meringues est attribuée à un pâtissier suisse, Casparini, établi à Meringhen (duché de Saxe- Cobourg). On les couchait à la cuiller avant l’invention de la poche à douille, et Marie-Antoinette s’amusait à en confectionner à Trianon.

On prétend que la pâte à choux, dite alors « pâte à chaud », fut introduite en France par un entremettier de la suite de Catherine de Médecis, nommé Pantarelli, dit Popelini, d’où serait venu le nom de « popelins » pour les gâteaux qu’il en tirait. A la vérité, ce nom existait déjà au Moyen Age pour une pâtisserie en forme de sein (popelin ayant le sens de tétin). En 1770, Tiroluy, chef d’office de la maison d’Orléans, eut l’idée d’en faire des beignets auxquels il donna le nom, plutôt gaulois, de pets de nonne , se souvenant sans doute de la dénomination de « pets de... (le nom rime avec nonnain) » donnée par La Varenne à un entremets dont la formule est assez vague. Ce nom amusa la Cour et est resté malgré la pruderie de certains qui les désignent sous le nom de « beignets soufflés ».

Le terme de dragées est dû, depuis 1750, à Pecquet, confiseur de la rue des Lombards, et remplaça celui de « pois sucrés ». Louis XV en était un grand amateur. Les pralines sont de l’invention de Clément Jaluzot, sommelier-maître-d’hôtel du duc de Praslin. Les pignons, considérés comme aphrodisiaques au siècle précédent, passèrent de mode. L’usage de garnir les gâteaux de fruits confits, d’écorces de citron, de dragées, ne persista plus que pour le pain d’épioes.