LAIT, BEURRE, FROMAGE

La roulette à pâtisserie fut une invention de Noël, cuisinier de Frédéric II à Berlin, qui, pour découper des bandes de pâte, se servit tout d’abord d’un éperon réformé de son maître.

Lait, beurre, fromage. Il fut de mode, à la fin du xviii0 siècle, pour les femmes, d’aller à la campagne, boire du lait chaud dans les étables (où d’ailleurs on débitait aussi du vin pour les hommes). Vers 1780, il s’installa une vacherie suisse aux Champs-Elysées, qui ne dura pas longtemps, car les vaches perdirent rapidement leur lait..

Les dispenses pour l’usage du beurre pendant le carême devinrent de plus en plus faciles à obtenir ; en nombre d’endroits, il y avait des « troncs pour le beurre », dont le produit servait à l’entretien de l’église. Le Gcizetin du Comestible annonce des beurres de Bretagne, d’Ozulé, d’Aubusson, d’Isigny, du beurre de Gournay, bien lavé, se conservant longtemps, des beurres salés de Bretagne et de Normandie, et recommande le « beurre fin de cellier, de Picardie, à 18 sols la livre, chez soi, il est plus estimé que celui de la Prévalais ».

Le même journal annonce aussi de la crème de Sotteville, en Normandie, à 44 sols le pot, chez soi. « Le pot forme un plat honnête. Elle est augmentée par le fait qu’elle se tasse maintenant (en mai) bien plus qu’en hiver et qu’il y en a davantage. »

On y trouve aussi des fromages à la crème de Viry, à 55 sols le pot chez soi : « Ils sont excellents. Il faut prévenir le mardi matin pour en avoir le vendredi et, en avertissant ce même jour, on en aura le mardi. On en fournit la Reine. »

Le Gazetin annonce encore des fromages d’Olivet, de Marolles : « On les fait de la forme qu’on demande et