LAIT, BEURRE, FROMAGE

avec les moules on peut exécuter les armes que l’on veut. » Les fromages de Gérardmer, de Remiremont, à 10 sols la livre, sur le lieu : « Ils sont anisés et dans des boêtes ; lorsqu’ils sont un peu gardés, c’est un très bon manger. » Les fromages de Lorraine, à 18 sols la livre chez soi, « sont généralement très estimés ». Les fromages de Calembert en Anjou : « Il y en a de différents prix. Ils sont excellents. » Les fromages de Monpila ou du Lyonnois, depuis 15 jusqu’à 30 sols la livre chez soi : « Il faut les attendre, mais le retard les rend d’une qualité parfaite et leur donne une couleur bleue qui indiquera le moment où il faut les manger. » Fromages de Harfleur, à 15 sols la livre chez soi. Les fromages de Barberey, près Troyes, très estimés, pèsent aux environs de deux livres et coûtent 10 sols la livre sur le lieu. Le fromage de Roquefort coûte 25 sols la livre chez soi ; « c’est dans ce mois (septembre) qu’on en fait des envois. Il est de la première qualité. » Fromage bleu d’Annonay, 24 sols la livre, au bureau, très bon ; fromage de Septmoncel en Franche-Comté, très estimé. Fromages de Neufchatel en Normandie, 6 livres 12 sols la douzaine, chez soi, « on sait qu’ils sont très bons ; voilà la saison de s’en procurer (novembre) ; et l’on y trouve encore des fromages de chèvre, de Valence, sans prix. Ils sont très estimés ». Des fromages de Blanzy à 15 sols la livre sur le lien et des fromages de Capo Campo de Toscane, sans prix fixe, « c’est un fromage très délicat ».

Ajoutons à cette liste les fromages de Brie toujours en faveur à Paris et dont certains étaient vendus en pots, celui de Sassenage, à base de lait de vache et de brebis (ou de chèvre), concurrençant celui de Roquefort, les fromages « façon Gruyère », de Franche-Comté, ainsi que les « recuites » signalées par Grimod de la Réynière, genre de « cancoillotes ».