VIANDES DE BOUCHERIE

souvient que Grandgousier en avait fait tuer « troys cens soixante-sept mille et quatorze pour estre à Mardy-gras sallés, affin que en la prime vère, ils eussent beuf de saison à tas, pour, au commencement des repastz faire commémoration de saleures et mieulx entrer en vin ».

Le veau formait un rôti de choix, sauf dans l’Autunois et en Languedoc, où on n’en mangeait pas ; on ne tuait généralement cjue les mâles, les génisses (taures ou braves) n’étaient sacrifiées qu’à deux ou trois ans. Les moutons du Berry et du Limousin étaient les plus recherchés ; ceux du Languedoc, réputés pour leur laine, avaient une chair médiocre. Le chevreau , celui du Poitou surtout, était alors plus prisé que l’agneau, au point que des rôtisseurs fixaient une queue de chevreau sur un quartier d’agneau, pour donner le change. Uânon, que le chancelier Duprat avait tenté de remettre en vogue, n’eut qu’un succès éphémère. La viande de porc était vendue par les bouchers et ce ne fut qu’en 1513 que les charcutiers reçurent l’autorisation de l’acheter directement sur les marchés ou chez les paysans.

Abats et charcutantes. — La fressure , souvent mentionnée, comprenait, dans le porc, le foie, la langue, le cœur et le mou ; dans le veau, la tête, les pieds, la panse et la fraise ; dans le mouton, la tête, les pieds, la panse et la caillette ; dans le bœuf, les pieds, la rate, le foie et les trois parties de l’estomac : panse, psaultier et franche-mule ; les gaudebillaux qui faillirent être funestes à Gargamelle le 11e jour de fehvrier étaient « grasses trippes de coiraux ; coiraux sont beufz engressés à la crèche et prez guimaux ; près guimaux sont qui portent herbe deux fois l’an... ».

La moelle de bœuf s’employait dans les tartes et pour assaisonner les choux ; à la Cour, dit Champier, on la

CHARCUTAILLES

mange sur des rôties de pain toutes chaudes ; la langue de bœuf ou de porc se servait surtout grillée et lardée de clous de girofle ou encore salée et bouillie ; le mou de bœuf ou de veau était un plat vulgaire ; celui de porc passait pour un mets délicat. Le foie de veau, piqué de clous de girofle, était servi avec une sauce à base de poivre, vinaigre et sucre ; la cervelle de veau ou de chevreau était rôtie ou frite ; quant au ris de veau, Champier dit qu’il y a des personnes qui en font cas ; les pieds de veau et même de bœuf, après avoir été bouillis, étaient condimentés de poivre et de safran ou frits ; ceux de mouton, une fois frits, s’accommodaient d’une sauce de vinaigre et de persil tandis que ceux de porc étaient accompagnés d’une sauce de vinaigre et d’oignons hachés.

Ce goût pour les abats était une mode assez récente. Clarles Estienne, dans son Apologie pour Hérodote , dit que de son temps on jetait les pieds de mouton ou de veau, les oreilles et la peau du cochon de lait, le foie des chapons et la « petite oye » (abatis d’oie), ce que confirme Bernard Palissy dans son Traité des pierres : « J’ay veu aussy de mon temps qu’on n’eust voulu manger les pieds, la teste ny le ventre d’un mouton et, à présent, c’est ce qu’ils estiment le meilleur. »

En fait de charcutailles , en plus des diverses saucisses et andouilles, Rabelais nous parle des jambons ; ceux de Mayence avaient la grande faveur et, dans ses Contes, la reine Margot parle, avec éloges, des jambons de Basques (de Bayonne) ; il nous cite encore les pieds de porc au sou (au saindoux) et divers pâtés. On usait du sang de porc, de veau et de chevreau ; celui de bœuf et de mouton étant abandonné au bas-peuple.

Le marché aux bœufs se tenait à Poissy, celui des moutons, à Bourg-la-Reine, les porcs se vendaient au faubourg Saint-Victor et les veaux, au bout du pont Notre-