ÉPICES

lette, chercha aussi à rectifier les huiles de navette et de colza.

Verjus et vinaigre. Des nombreux pressoirs à verjus fonctionnant à Paris, il n’en subsista plus que quatre celui de Sainte-Opportune, jusqu’en 1774, et ceux c Sainte-Catherine, de Saint-Lazare et des Récollets jus qu’en 1789.

Les vinaigres composés étaient toujours en vogue, tou jours à base de vin rouge, jusqu’en 1742 où un vinai grier, Le Cointe, en fit avec du vinaigre blanc. D?x ans plus tard, un de ses collègues, Maille, reçut le titre de « vinaigrier-distillateur ordinaire du Roi et de LL MM les Empereurs de Russie et d’Autriche », pour une série' de 175 espèces de vinaigres composés, à laquelle un do ses concurrents, Bordin, en ajouta encore pour arriver au chiffre de 232 sortes, sans compter Ls fruits et les conserves diverses, toujours au vinaigre ; l’un et J’autre exportèrent leurs produits en province, dans les colonies et à l’étranger, surtout en Allemagne.

Moutarde. On en connaissait jusqu’alors de deux sortes, une grise, à base de vinaigre blanc, et une rouge, à base de moût. A Dijon, on fabriquait de la moutarde sèche depuis le xiv® siècle ef peut-être même avant, et des moutardes liquides. Ma die en catalogue 24 espèces, chiffre porté à 29 par son successeur Aclocque, et Bordin en annonça 40, dont mu à la vanille et une moutarde de santé qui eut une grande vogue.

Le sel , soumis jusqu’en 1789 à l’impôt de la gabelle, était fort cher, bien que son prix variât selon les provinces, aussi n’en usait-on qu’avec discrétion.

Le poivre venait toujours en majeure partie des Indes, par l’intermédiaire des Portugais ; les raffinés en portaient avec eux pour assaisonner les aliments selon

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leur goût, et Régnard, dans Le Joueur , dépeint un de ces « docteurs en soupers »,

Ayant cuisine en poche et poivre concassé.

La plupart des épices, notamment la muscade et le girofle, étaient monopolisées par les Hollandais qui veillaient strictement sur leurs plantations dans les Moluques, n’hésitant pas à détruire celles qui auraient été susceptibles de leur faire concurrence. Au prix de mille difficultés, P. Poivre réussit à en importer à fille de France. La culture du safran se localisa dans le Gâtinais et devint un article d’exportation, car, en France, on commençait à user des épices avec plus de discrétion.

Le sucre était un des principaux objets de commerce pour les colonies, et on s’occupa surtout d’en perfectionner le raffinage. Olivier de Serres avait déjà indiqué que l’on pourrait en tirer des betteraves, expérience qui fut reprise en 1747 par Margraff ; les frères Rouchène, de Bordeaux, en raffinèrent dans leur usine de Bercy en 1778, mais ce ne fut qu’en 1796 qu’Achard, un chimiste allemand d’origine française, en fit l’exploitation industrielle ; il resta cependant inférieur au sucre de canne tant que les procédés de raffinage n’arrivèrent pas à le purifier d’une façon complète. Moins employé, le miel conserva encore quelques usages.

Poissons, coquillages. Les poissonniers d’eau douce se séparèrent de ceux de marée en mars 1709 et formèrent une communauté distincte.

Louis XVI, par une déclaration du 9 janvier 1775, réduisit les droits d’entrée du poisson : « Nous avons reconnu que les droits perçus sur le poisson de mer frais et salé dans notre bonne Ville de Paris étoient si considérables qu’ils nuisirent sensiblement à l’encouragement de la pêche, que Nous regardons comme une des bran-

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ches d’industrie les plus utiles de notre Royaume ; et que ceux établis sur le poisson salé sont plus particulièrement encore onéreux aux plus pauvres des Habitans de cette Ville, qui en tiroient un moyen de subsistance, principalement pendant le Carême, où les lois de l’Eglise interdisent la consommation de toute espèce de viande. Nous avons en conséquence résolu de diminuer considérablement les droits sur la marée fraîche, et même de suspendre entièrement ceux qui se lèvent sur le poisson salé pendant la durée du Carême, Nous réservant d’étendre cette diminution et cette suppression à la totalité de l’année, si l’état de nos finances et les circonstances peuvent nous le permettre. » La promesse fut tenue et, le 13 avril de la même année, un arrêt du Conseil, par le sieur Turgot, contrôleur général des Finances, étendit à l’année entière cette réduction et cette suppression, à l’exception des droits de Domaine et de Barrage.

La vente du poisson en gros se faisait aux Halles par les Jurés-vendeurs, agissant comme commissionnaires des chasse-marée. Un arrêt du Parlement, du 31 décembre 1776, l’attribua à l’adjudicataire des fermes :

« Toute la marée fraîche sera amenée en droiture ès Halles de notre ville, pour y être vendue et adjugée au plus offrant et dernier enchérisseur, et les droits perçus sur le prix de la vente... Ladite vente commencera à trois heures du matin, sonnées à l’église de Saint-Eustache.

« Ordonnons qu’aussitôt que ladite marée fraîche aura été déchargée, elle sera vue et visitée pour connoître si elle n’est point gâtée, viciée ou corrompue, auquel cas en sera dressé procès-verbal par l’huissier garde de la marchandise, après quoi celle qui aura été reconnue salubre sera exposée en vente par les commis vendeurs, nommés par l’adjudicataire général. »

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Et l’arrêt entre dans les détails les plus minutieux sur l’emplacement que devront occuper les chariots, sur le rôle des diverses personnes chargées de la vente, sur l’examen des mannes qui ne pouvaient avoir au fond qu’un petit bouchon de paille, etc.

Les lamproies étaient encore assez communes et fort estimées à Paris :

Pleins dune sainte joie ,

De dits joyeux et de bons motsy Nous assaisonnons la lamproie Et Varrosons du jus des pots...

dit l’abbé de Chaulieu.

Les carpes étaient aussi fort communes, et l’on pêchait encore de temps à autre un esturgeon dans la Seine, un de 6 pieds 7 pouces en 1758, un autre en 1780, qui furent présentés au roi, à Versailles, un troisième de 7 pieds fut pris en 1792. L * alose f autrefois méprisée, vint en faveur, comme le saumon ; on mangea du congre , jadis soupçonné de donner la lèpre ; les pêcheries de thon prirent un grand essor en Méditerranée. On importa de Chine les poissons rouges dont les premiers furent apportés à la marquise de Pompadour ; on en mit dans des étangs, mais en grossissant, ils perdirent leur couleur.

Les baleines devenaient de plus en plus rares sur les côtes de Gascogne ; leur chair avait perdu toute valeur et on ne les harponnait que pour l’huile. Les harengs étaient toujours une source de richesse pour Boulogne et Calais. Les maquereaux venaient surtout de Bretagne, où l’évêque de Saint-Pol prélevait un droit de 4 sous par millier de maquereaux pêchés à Roscoff.

On pratiqua la castration des poissons et un Anglais, nommé Tull, s’enrichit par la vente de poissons engrais-

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sés par ce procédé qui fut décrit, en 1742, dans les mémoires de l’Académie des sciences.

Les huîtres les plus estimées à Paris étaient celles du Médoc et surtout les huîtres vertes des Charentes ; on recherchait aussi les escargots , particulièrement pendant le Carême ; ils venaient de Provence et d’Allemagne. Les castors , devenus très rares en France, disparurent des marchés.

Terminons ce chapitre par quelques annonces du Gazeiin du Comestible :

Brochets de Fenestrange , Lorraine allemande, « qu’on estime valoir ceux du Rhin. A 3 livres la livre, lesquels ont plus de 8 et passent 10 livres pesant et coûtent davantage. On en fait très grand cas ».

Truites de Savoie. 20 sols la livre (de 14 onces), sur le lieu. « Elles viennent ylans un court bouillon à la Genevoise. C’est un manger délicieux. »

Pâtés de saumon , de Caen, « qui sont un excellent manger et dont il y en a qui pèsent jusqu’à 45 livres, revenant chez soi aux environs de 20 sols la livre ».

Homards de Barfleur, 8 et 10 livres la douzaine.

Poutargue de Mont-Saint-Ange. Sans Prix. « C’est un poisson salé très renommé. »

Huîtres. « Il y a à Marennes deux sortes d’huîtres, d’une qualité différente, qui se vendent et reviennent à Paris au même prix. Les premières sont celles du pays ; elles ont un goût agréable et doux, la coquille est large, plate et fort légère ; on les vend après les avoir gardées dans des réservoirs appelés vulgairement claires. Leur couleur verte est un effet naturel des terrains et de la vase qui se trouve dans ces réservoirs. Les huîtres de la seconde espèce, et qui retiennent également le nom d’huîtres de Marennes, sont celles que les Sauniers achètent

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aux brptofis ; leur qualité est de beaucoup in¬

férieure aux premières, leur coque est grosse et fort pesantp et la couleur verte est l’effet du dépôt qu’on en ait dans divers réservoirs dans lesquels on les met successivement. Celles que nous annonçons à 15 livres îe cent, chez soi, sont de la première qualité. »

Viande, Volaille, Gibier. Arthur Young constate qu’on consomme beaucoup moins de viande de boucherie en France qu’en Angleterre ; alors qu’on abattait, à Paris, 69.883 bœufs et 323.762 moutons, on tuait à Londres 92.539 bœufs et 649.369 moutons. En province, la disproportion était encore plus forte ; à Layrac, ajoute-t-il, on ne tue que 5 bœufs par an. alors que dans une ville anglaise de la même importance, il en faudrait 2 ou 3 par semaine. Il trouve que le bœuf est partout en France d’une qualité exquise, bien gras et qu’on n’en saurait trouver qui surpassât celui de Paris. Mais le veau est inférieur, même celui de Pontoise, réputé à Paris. Pour le mouton, l’infériorité atteint son plus grand ternie : « il est généralement si mauvais que j’affirme n’avoir pas vu, vivant ou mort, d’un bout de la France à l’autre, un mouton qui passerait pour gras chez nous ; il est si maigre qu’à peine nous paraîtrait-il mangeable. Les Français n’aiment pas la viande grasse, c’est-à-dire qu’ils n’aiment pas le gras, car ils ne savent pas prélever la viande maigre d’un animal engraissé comme plus succulente et plus savoureuse que toute autre. 11 faut se rappeler que, sur les tables ordinaires, la viande est si fort rôtie, qu’il importe moins qu’elle soit aussi grasse ou non qu’en Angleterre. »

Le commerce de la boucherie était, comme les autres, soumis à de multiples taxes. En 1704, on institua un droit d’inspection des boucheries, qui fut doublé en 1709

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pour 8 ans, mais ce doublement fut rapporté par un édit royal donné à Fontainebleau en octobre 1713.

« Louis, par la grâce de Dieu, Roy de France et de Navarre à tous présens et à venir, Salut. La satisfaction que Nous avons du zèle et de la bonne volonté avec laquelle tous nos Sujets se sont portés à Nous fournir les différents secours dont Nous avons eu besoin pour soustenir les grandes dépenses d’une longue guerre, Nous ont fait prendre la résolution de leur faire gouster les fruits de la paix dans toutes les occasions qui se présenteront de les soulager ; et de commencer par les décharger des droits qui ont été établis sur les marchandises et denrées les plus nécessaires à leur subsistance, et attendant que Nous puissions leur procurer de plus grands soulagements, tant sur les impositions que sur tous les autres droits auxquels ils sont assujettis, et comme Nous avons été informés que le doublement des droits de l’Inspection aux boucheries, dont la nécessité du temps Nous a obligé d’ordonner par nos Edits des mois de juin et de novembre 1709, rétablissement et la levée à nostre profit pendant huit années, tant dans nostre bonne Ville de Paris, que dans les Provinces et Généralités de nostre Royaume a servy de prétexte à une augmentation sur le prix des viandes de boucherie qui est fort à charge à nos Sujets et très préjudiciable au commerce et à la consommation des bestiaux à ce destinés, Nous avons écouté favorablement la proposition qui Nous a été faite de supprimer ce doublement à commencer du premier janvier prochain. »

Pendant le Carême, les boucheries devaient être complètement fermées, et la vente de la viande pour les malades munis d’une dispense était toujours réservée à l’Hôtel-Dieu, dont les administrateurs l’affermaient à un boucher moyennant une somme de 30# livres à laquelle s’ajouta, vers le milieu du siècle, une redevance, en na-

VIANDE, VOLAILLE, GIBIER

ture, d’un certain nombre de jarrets de veau pour les malades, de toutes les issues des bêtes abattues, plus 24 volailles par jour, pendant 40 jours, soit 12 à dîner, pour bouillir, et 12 le soir, lardées, pour rôtir.

Alors qu’en 1629 on avait tué 6 bœufs pendant le carême, ce chiffre monta à 200 en 1665, à 500 en 1708, non compris les veaux et les moutons (environ 10 pour un bœuf). En 1750 le total arriva à 1.500 bœufs et doubla encore peu après. En 1774, le roi autorisa tout boucher à vendre des aliments gras pendant le carême aux personnes munies de dispense ; le nombre des bœufs abattus pendant ce temps s’éleva à 4.000 et monta à 9.000 en

L’Hôtel-Dieu avait renoncé à son privilège moyennant une somme de 50.000 livres à prélever sur le montant des entrées de bestiaux pendant le carême.

Ce privilège était d’ailleurs devenu illusoire par suite des fraudes ; le prince d’Harcourt et le marquis de Bellefonds furent poursuivis pour avoir clandestinement passé de la viande dans leurs carosses ; de grands seigneurs installèrent des boucheries dans leurs hôtels ; il en fut constaté aux hôtels de Nevers, de Soissons, de Soubise, chez le prince de Talmont, chez les ducs d’Uzès, de La Trémoille, de Rohan, d’Humières, et lorsque des exempts voulurent perquisitionner chez lui, le comte de Soissons les menaça de les jeter par les fenêtres.

Charcutiers . Comme tous les corps de métiers, ils étaient constamment én procès avec d’autres communautés qu’ils accusaient d’empiéter sur leur privilège ; ils avaient reçu en 1705 des lettres patentes leur attribuant la vente exclusive de la viande de porc que les bouchers revendiquaient ; le 17 juillet 1741, ils obtinrent un arrêt du Parlement portant défense aux maîtres trai-

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teurs de vendre et débiter au public des jambons du pays, de Bayonne ou de Mayence, entiers, par morceaux, à la livre ou autrement, à peine d’amende et de confiscation. D’autre part, un arrêt du 29 novembre 1710 défendit aux charcutiers de Paris de faire leurs achats de porcs autrement que dans les marchés de Paris, de Poissy et de Sceaux ; un arrêt du Conseil d’Etat, du 25 septembre 1783, confirmant des ordonnances et des arrêts de 1680 et de 1728, fit défense aux charcutiers forains de faire entrer à Paris des marchandises de porc frais, hors les jours de marché et avant l’heure prescrite. La foire aux jambons continuait à se tenir sur le parvis Notre-Dame, le mardi de la semaine sainte.

Le Gazetin du Comestible annonce dans l’année 1767, la seule qui nous soit parvenue (en admettant qu’il y eût d’autres), qu’on trouve à son bureau, rue du Mail, la première porte cochère à gauche en entrant par la place des Victoires, des jambons d’Orthez à 45 livres le quintal, sur le lieu. « Il y en a de longs et de ronds ; ces jambons sont des plus estimés et jouissent de la plus grande réputation. On en trouvera de Bayonne à la fin du mois (de mai), en avertissant 24 heures devant. Ils seront de 8 à 10 livres pesant, au prix de 15 à 16 sols la livre. Ils sont de la première qualité. »

En juin : « Les jambons d’Orthez ont été contremandés par la raison que les fournisseurs ont augmenté de prix considérablement au moment de l’envoi. Mais on en trouve d’excellents au bureau. Ces jambons viennent de Bayonne et sont parfaits. On y trouve encore des jambons du Limousin à 45 livres le quintal sur le lieu, des jambons d’Arnac à 15 sols la livre et des jambons de Sorrente et de Cicela, excellents, mais sans prix fixe.

Et le même journal annonce encore des « poitrines laitées de Truyes », de Sorrente, dont le prix varie, « on

VIANDE, VOLAILLE

ne peut rien trouver de plus délicat ». On y trouve aussi des andouilles d’Angers, à 1 livre la livre, sur le lieu ; « elles sont très estimées » ; des andouilles de Troyes, à 6 sols la pièce, fort délicates, mais il faut qu’elles soient fraîches, des andouilles de Cambrai, de 6 à 8 sols ; des saucisses à la pointe d’ail appelées d’Auray, de Bretagne, à 16 sols la pièce chez soi. « Elles sont petites, fines et fort estimées » ; des saucisses du Pont-de-Cé en Anjou, à 45 sols la pièce, chez soi. « Elles ont beaucoup de réputation » ; des cochons de lait, de Bayeux, jusqu’à 6 livres. « Ils sont en pâte. »

« Les saucissons d’Avignon à la pointe d’ail qui avaient été annoncés dans le Gazetin de mars à 40 sols la livre chez soi, ne reviennent qu’à 30 sols. On peut en avoir en peu de temps en s’adressant au bureau. »

Les tripiers ou « cuiseurs de tripes » furent séparés des traiteurs en 1738 par une ordonnance qui réduisit leur nombre de 20 à 12 ; ils étaient établis à l’extrémité des faubourgs.

« Les bouchers appellent menus les morceaux qu’ils ne vendent point dans leurs boutiques. Ces menus sont mis, avec une grande quantité d’eau, dans une grande chaudière, sur le feu. A mesure que ces substances cuisent il se ramasse à leur surface une écume qui jadis n’était d’aucun usage et dont on garnit maintenant les réverbères de Paris. Ainsi, dit Mercier, après avoir mangé l’animal, sa graisse alimente les mèches qui nous donnent la clarté.

« Les pauvres gens achètent les menus après cuisson et on les offre, au coin des rues, dans des paniers, demicuits, avec le foie, le cœur de bœuf, etc., objets peu agréables à la vue, mais la faim en haillons n’est pas délicate. »

VIANDE, VOLAILLE, GIBIER

Volaille et gibier. Le marché s’en tenait toujours à la Vallée de misère, au quai des Augustins ; sévèrement contrôlé pour le paiement des taxes, il l’était moins pour ce qui concerne l’hygiène, comme le montre Mercier dans son Tableau de Paris. Arthur Young remarque qu’en France la volaille était d’un tiers meilleur marché qu’en Angleterre.

Les chapons du Mans et ceux de Bresse se disputaient la primauté ; le dindon avait perdu de sa vogue et ne se servait plus qu’en daube ou en pâté, à moins qu’il ne fût farci de truffes ; on préférait le dindonneau ; Voie fut considérée comme un plat bourgeois ; on en estimait pourtant les ailes et les cuisses confites, d’Auch, de Bayonne, de Metz, de Strasbourg. A la fin du siècle, Close que l’on considère comme l’inventeur du pâté de foie gras, vint s’établir à Paris. En fait de canards, ceux de Barbarie, à la chair musquée, cessent d’être en faveur, on estime cependant les mulards et l’on commençait, à Rouen, à engraisser et à empâter les canetons ; les paons ne furent plus élevés qu’à titre d’ornement.

Louis XV et Mme de Pompadour s’amusaient à faire de l’élevage de volailles, à Fontainebleau, à Compiègne, à Bellevue, à Trianon et même dans les combles du château de Versailles.

Réaumur, après s’être enquis des procédés employés par les Egyptiens pour faire éclore artificiellement les œufs, publia, en 1749 et en 1751, deux volumes sur l 'Art et la pratique de faire éclore en toutes saisons des oiseaux domestiques de toutes espèces. Son procédé (il se servait d’une étuve chauffée par un poêle) ne donna pas de résultats favorables ; il en fut de même d’une entreprise de couveuses artificielles chauffées par des tuyaux d’eau chaude, établie sur les nouveaux boulevards, et l’abbé Copineau, qui publia en 1780 une Ornithotrophie

VIANDE, VOLAILLE, GIBIER

artificielle . n’eut pas plus de succès, pas plus que le sieur Bralle, qui forma le projet d’un laboratoire capable de couver 80.000 œufs à la fois, ou le sieur Bonnemain, qui fit une communication à l’Académie sur ce sujet.

On faisait toujours grand cas du faisan , à cause de sa rareté, mais on n’en engraissait plus dans des mues, comme le faisaient autrefois les rôtisseurs de Paris ; on en introduisit une nouvelle espèce, plus belle, originaire de la Chine. Les gelinottes étaient estimées à l’égal des faisans. Il en était de même des cailles et des bec-figues dont l’amertume ne plaisait cependant pas à tous.

Le 14 décembre 1708, la Faculté, consultée par certains ordres religieux, articula que les pilets et autres oiseaux aquatiques de même nature pouvaient passer pour poissons.

On faisait une grande consommation de pâtés , de Pithiviers, aux mauviettes, de Périgueux, de perdrix aux truffes; de dindons et de canards d’Amiens, de poulardes, d’Angers et de Caen, de foie d’oie de Strasbourg et de Toulouse, de veau de rivière de Rouen, ainsi que des pâtés de jambon de Paris, de Jacquet et de Lesage.

On conserva, à la Faculté, le terme « d’acte pastillaire » pour les examens de licence, mais depuis longtemps les petits pâtés étaient remplacés par une offrande en argent.

Le terme de « tourtes », réservé autrefois aux pâtisseries à base de laitage, de fruits ou de confitures, devint sensiblement synonyme de celui de pâtés (bien qu’elles furent habituellement sans couvercle), et l’on fit des tourtes de pigeonneaux, de viandes diverses.

Feuilletons encore le Gazetin du Comestible ; il nous apprend, en avril 1767, que « les chapons de Bayeux, portés dans le premier Gazetin à 10 sols sur le lieu, ont fort augmenté à cause du froid excessif, et cet inconvé-

BOISSONS

nient lui est commun avec les Cantons, renommés pour la volaille, surtout à Bourg, où l’on écrit que les prix ont presque doublé, mais il faut convenir que cette volaille est de toute beauté ; on nous promet de la diminuer. »

Et l’on offre du chevreuil de Lure, en Franche-Comté, de 10 à 20 livres, de Troyes à 10 livres, de Molsheim, de 10 à 15 livres, de Fenestrange à 25 livres, et de Cosne, de 26 à 30 livres la pièce.

Boissons. Eau. Les porteurs d’eau, presque tous Auvergnats, étaient au nombre de 20.000 à la fin du siècle ; les seaux, fixés par des crochets de fer à une sangle placée diagonalement sur les épaules, étaient maintenus à une certaine distance des jambes par un carré de bois, afin de ne pas gêner la marche ; certains avaient une voiture avec plusieurs tonneaux. Une voie d’eau (deux seaux), coûtait un sol par étage.

En 1778, les frères Périer fondèrent une société qui établit des machines élévatoires au Gros-Caillou et à Chaillot, cette dernière avec un réservoir ; ils obtinrent le privilège de placer des conduites dans les rues et de consentir des abonnements particuliers. Cette société périclita en 1789 et l’Etat occupa ses usines.

Glace à rafraîchir. En 1701, Louis de Beaumont avait obtenu un brevet pour la vente de la glace dans tout le royaume, moyennant 8 deniers la livre, prix qui subit une forte hausse sous la Régence, et Bonnefond, qui reçut le privilège de la glace du Mont-Dore, la vendait 8 sols la livre. À la fin du règne de Louis XV, la concession de la vente de glace à Paris fut donnée pour 30 ans, moyennant une rente annuelle de 18.000 livres et un don de 40.000 livres aux Quinze-Vingt.

Limonadiers. Cette communauté, dont Audiger a raconté, non sans amertume, les origines, fut fondée en