BIERE ET CIDRE

confiseur Ravoisier annonça un « tabac en poudre lequel a la couleur et l’odeur du café au lait, excellent pour les maux de tête ».

Le Gazetin du Comestible annonce, au mois de mai : « Caffé Mocka, 50 sols la livre chez soi, on l’annonce comme très vrai ; Caffé Mocka de la Martinique , 30 sols la livre, on le dit excellent. On trouvera des essais de ces caffés au Bureau. » Le numéro de septembre indique un « Caffé de caravane , 56 sols la livre au Bureau. Ce caffé est bien supérieur au Mocka ordinaire ; il est plus vert parce qu’il ne passe pas la ligne, comme celui qu’amènent les vaisseaux de la Compagnie ; on assure que le passage de la ligne lui ôte de sa couleur et affoiblit sa qualité. »

On sait l’abus qu’en fit Voltaire ; Frédéric II en faisait autant et voulut s’en corriger : « Je n’en prends plus que 7 ou 8 tasses le matin et une seule cafetière dans l’aprèsdîner. » Il eut la bizarre fantaisie de le préparer avec du vin de Champagne.

Bière. En régression à Paris. En 1750, il y avait 40 brasseurs, avec une production de 75.000 muids (le muid étant de 300 pintes) ; en 1780, il n’y a plus que 23 brasseurs et 26.000 muids. Il s’établit quelques brasseries aux environs de la capitale et plusieurs brassaient aussi du cidre en la saison. La mode des bières aromatisées était passée ; cependant, à Paris, on mettait encore une livre de coriandre par cuve de 25 muids.

Le Gazetin annonce : « Bière rouge et blanche de Paris , le tonneau contient 300 bouteilles. Bière d’ Angleterre, le prix n’en est pas encore réglé (en mai) ; un seigneur anglois en a laissé dans un port de France qu’on dit excellente et qui va être vendue. Les personnes qui en désireront auront la bonté de donner au plus tôt leurs

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ordres au Bureau », et dans le numéro suivant : « Bière d’ Angleterre à 4 sols la pinte, prise à Dunkerque, elle est en barriques de la contenance de 250 à 260 bouteilles. »

En 1709 et en 1740, la fabrication de la bière fut interdite par le Parlement pour économiser les grains.

Cidre . La consommation en augmente à Paris, où l’on demande surtout du cidre mousseux. A Rouen, une ordonnance du Parlement faisait défense à toutes personnes « d’insérer dans le cidre aucuns ingrédients ou corps étrangers de quelque nature et qualité qu’ils soient, sous peine de poursuites extraordinaires, de peines pécuniaires et corporelles, même de mort, suivant l’exigence des cas ».

Le Gazetin de mai propose un cidre d’Isigny à 90 livres le tonneau de 600 pintes ; « cette boisson a manqué et l’on mande qu’il est temps d’en faire emplette ».

Vin. En parlant de la vigne, Arthur Young remarque : « que tout ce qui se rapporte à cette plante, pratique et théorie, est parfaitement entendu... Nous sommes obligés de recourir à nos meilleures terres pour notre boisson, tandis que les Français devraient retirer la leur des plus mauvaises ».

La culture ne se limitait cependant pas aux « plus mauvaises terres » et plusieurs intendants de province ayant représenté « que la trop grande abondance des vignes dans le Royaume occupoit une grande partie des terres propres à porter des grains ou à former des pâturages ; qu’elle causoit la cherté des bois, par rapport à ceux qui sont annuellement nécessaires à cette espèce de fruits, enfin, qu’elle multipliait tellement la quantité des vins que la valeur et la réputation en étoient détruites en beaucoup d’endroits », Louis XV défendit, en 1731,

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de faire à l’avenir aucune nouvelle plantation de vignes et régla que celles « qu’on auroit cessé de cultiver pendant deux ans ne pourroient plus l’être davantage par la suite ».

Pour améliorer les vins trop austères ou trop acides, l’abbé Rozier (Mémoire sur la meilleure façon de faire les vins de Provence) conseilla d’ajouter du miel au moût, avant fermentation ; plusieurs autres donnèrent le même conseil en remplaçant le miel par du sucre et le sucrage fut pratiqué, le plus souvent en secret, en de nombreuses régions.

Les vins de Bourgogne avaient la grande faveur depuis que Fagon les avait conseillés à Louis XIV vieilli. Le vin du Clos Vougeot, que les moines réservaient jusqu’alors pour leur usage ou pour en faire des présents, fut mis dans le commerce et c’est de la même époque que date la célébrité du vin de Romanée, mis en valeur, depuis 1730, par un sieur de Cronanbourg, officier allemand au service de la France, qui avait épousé l’héritière de ce vignoble. L’abbé de Chaulieu, un bon connaisseur, vante les vins blancs de Ghassagne et de Montrachet, tout en prisant fort ceux de Champagne, notamment la Tocane (vin jeune, fait de mère-goutte, très délicat mais ne pouvant se conserver au delà de six mois).

C’est du temps de la Régence que date la grande vogue du vin de Champagne mousseux ; il fut le vin par excellence des soupers du Régent, des parties fines du règne de Louis XV. « C’étoit, dit un contemporain, un spectacle agréable de voir ce vin s’annoncer tout à coup par une explosion jaillissante, bouillonner et, après avoir menacé d’inonder au loin, évaporer paisiblement sa colère en écume. Rientôt, vous le voyez eschauffer les cerveaux, délier les langues et produire tout autour de la table la gaîté, le rire et la joie. »

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Les vins du Beaujolais se vendaient toujours à Paris sous le nom de vins de Mâcon ou de Basse Bourgogne ; « malheureusement, lit-on dans le Commerce des vins (1769), comme on ne les achetait que pour les mélanger à d’autres vins plus foibles, on recommendoit qu’on ne leur donnât point de couleur, ce qui diminoit beaucoup leur qualité, parce que, pour les rendre tels, il fallait ne les laisser en fermentation que très peu de temps ».

Grâce au maréchal de Richelieu, les vins de Bordeaux finirent par acquérir droit de cité à Paris et à la cour, alors qu’auparavant leur principal débouché était en Angleterre, en Ecosse, en Hollande et au Danemark. En 1641, le meilleur vin se vendait 80 à 100 livres le tonneau et, à partir de 1745, il trouva des amateurs à 15 et 18.000 livres. On raconte que les Bénédictins trouvaient même des clients chez les musulmans en étiquetant les bouteilles du nom d'Eau minérale de Carbonieux !

Les vins de Provence avaient peu de réputation ; l’Académie de Marseille mit au concours la meilleure méthode de les employer ; l’abbé Rozier, qui obtint le prix, accuse certains propriétaires d’employer des procédés « tels qu’il faudrait punir rigoureusement ces odieux fabricateurs, ces pestes publiques ». Pas davantage les petits vins nantais ne furent prisés hors de leur terroir ; on avait pourtant remarqué qu’ils s’amélioraient par les voyages ; un M. Walsh en ayant envoyé à la Martinique, en 1750, dut les faire revenir par suite de circonstances imprévues et ils furent trouvés excellents au retour.

Le vin de Suresnes était encore fort goûté au début du siècle ; l’abbé de Chaulieu y faisait de fréquentes visites avec son aller ego, le marquis de La Fare ; il écrivait, en 1702 :

Vignettes du XVIII1' siècle.