EAUX-DE-VIE ET LIQUEURS

Et l'on m'écrit qu'à Suresnes ,

Au cabaret Von a vu La Fare et le bon Silène Qui , pour avoir trop buy Retrouvaient la porte à peine D'un lieu qu'ils ont tant connu.

Mais, dans le courant du siècle, il perdit toute notoriété. « Il se pourrait, écrit Le Grand d’Aussy, que les propriétaires, aveuglés par l’appât du débit sûr et prompt que leur offrait le voisinage de la capitale, aient eu l’imprudence de négliger les façons de leurs vignes et de choisir des plants d’une qualité inférieure, mais d’un plus grand rapport, en un mot de préférer Tabondance à la qualité. »

Les vins étrangers, du Rhin, de la Moselle, d’Espagne, d’Italie, de Grèce figuraient toujours en bonne place dans les meilleures caves. Le Gazetin du Comestible contient une longue liste de vins ; relevons seulement cette note concernant les vins d’Anjou : « Les vins blancs d’Anjou, de première qualité, tels que les Bonneseaux, Faye, Trélazé, sont enlevés pour l’ordinaire par les Hollandois. Les vins de petits crus, depuis 67 à 110 livres la pipe, qui contient 544 pintes mesure de Paris, sont enlevés par les Marchands de Vins de cette Ville qui, au rapport des Angevins, les emploient à couper les gros vins rouges de l’Orléanois et autres dont ils composent artistement un vin de Bourgogne et la dose plus ou moins forte fait le canton et règle le prix. Les Hollandois les sucrent, de manière qu’un Angevin ne les reconnaît plus en Hollande et n’en trouve plus à Paris. Les Cultivateurs et Propriétaires des grands vignobles se plaignent tous de ces fatales mixtions qui, en dénaturant leurs vins, leur font perdre leur réputation et, pour la rétablir et ne plus

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dépendre que des événements d’en haut, ils cherchent à vendre eux-mêmes leurs vins. Peut-être leur saura-t-on gré de leurs soins. »

UHippocras était encore servi à la Cour en 1782.

Eaux-de-vie et liqueurs. Celles de France tenaient le premier rang en Europe ; les opinions diffèrent sur le rang à leur assigner ; les uns préfèrent celles de Bordeaux, de La Rochelle, de Bayonne et de Cette et trouvent que celles de Cognac, quoique supérieures en force, ne sont pas aussi claires ni aussi vineuses, alors que d’autres en apprécient la suavité, le velouté et le soyeux.

Pour protéger leur industrie, les distillateurs des provinces vinicoles obtinrent un arrêt, en 1713, ordonnant que les eaux-de-vie de Bretagne et de Normandie ne pourraient sortir de leurs provinces que pour les colonies et que le tafia ne pourrait entrer dans les ports français. Dans les Flandres, on fabriquait des eaux-de-vie de grains, aromatisées de genièvre ou de fenouil. Le kirschwcLsser de Lorraine, d’Alsace et de Franche-Comté fut connu à Paris vers 1750 avec des droits d’entrée de plus en plus élevés. Les liquoristes s’en servaient pour contrefaire le marasquin.

Les fermiers des Aydes faisaient l’inventaire chez les récoltants et poursuivaient les bouilleurs de cru. L’abbesse de N.-D. de Soissons, ayant été poursuivie pour fabrication d’eau-de-vie, le contrôleur général, Phélypeaux de Pontchartrain, voulut bien arrêter la procédure en ajoutant « que ce n’est que pour cette fois et à sa seule considération, car on sait qu’elle en a vendu et au reste qu’elle n’a aucun droit de brûler du vin, même pour la consommation du couvent ».

Liqueurs. On délaissa Y Eau de cédrat , du sieur La Faveur, de Montpellier, pour le Parfait Amour qu’un certain Solmino avait « inventé », avec la même compo-

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Époque Louis XV.

'é d’un manuscrit, intitulé : U Ètcit et Menu général de la maison

du Roy. Année 1737.

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sition, simplement teinte en rouge par la cochenille. On faisait grand cas des ratafias de Beaumont, de Louvres et surtout de Neuilîy. Louis XV, allant à la chasse, eut un jour envie de goûter ce dernier et s’arrêta à la porte d’un cabaret pour s’en faire servir. Il le trouva bon et ce fut la fortune pour le débitant, qui put se faire construire une maison, sur laquelle il mit cette inscription : Ex liquido solidum . Lémery vante, en termes dithyrambiques le ratafia de cassis :

« C’est un élixir très-excellent et très-propre à entretenir la santé. Il est très-bon pour les hydropiques, dissout les pierres, fait sortir le gravier, guérit toutes les fièvres, tierces, quartes, continues. Il préserve du vomissement sur mer, du scorbut de la bouche. Il fait sortir la petite vérole, la rougeole, la pourpre et toutes les maladies contagieuses. Il prévient la goutte et purifie merveilleusement le sang. C’est un antidote contre tous les poisons et piqûres de bêtes venimeuses. Il est bon pour les coliques, la dysenterie, les maux et la dureté de la rate. Il fortifie l’estomac, chasse les vents, réjouit le cerveau, guérit les migraines et les maux de tête. Il est trèsbon pour toutes les maladies des femmes même en couches. Il facilite l’accouchement.

C’est de cette époque que date la réputation des liqueurs des Iles ; la veuve Amphoux y acquit un succès qui ne la suivit pas lorsqu’elle vint s’établir à Paris ; YEau des Barbades , à base de cannelle, se vendait un louis la bouteille de 3 demi-setiers ; comme on la trouvait trop forte, les distillateurs parisiens firent une Crème des Barbades , plus douce. Le marasquin de Dalmatie connut une telle faveur que le Sénat de Venise s’en réserva la vente. Le Scubac d’Irlande était une décoction alcoolisée d’orge, teintée de safran ; on tenta, sans succès, d’en fabriquer par distillation et l’on revint à l’infu-

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sion simple, aromatisée de girofle, macis, coriandre, cannelle, jujubes et anis vert. Un médecin, nommé Sigogne, s’enrichit avec une Huile de Vénus, à base de safran. UEau cordiale de Colladon, pharmacien de Genève, était parfumée de mélisse et d’écorce de citron. L’ Eau de -vie d’Andaye était distillée avec du fenouil ; celle de Dantzig était aromatisée à l’anis.

Depuis 1781, après la paix avec l’Angleterre, le punch devint à la mode ; ce mélange de thé, de citron, de sucre et d’eau-de-vie, d’origine hindoue, avait été adopté par les Anglais et les Hollandais ; on en débitait dans les cafés et il se servait dans les repas d’hommes, les femmes le dédaignant à cause de l’odeur qu’il donnait à l’haleine. Servi glacé, sous le nom de punch à la Romaine, il conquit leur faveur.

Frontispice d’un ouvrage par Emy.

L’Art de bien faire les Glaees d’Office. Paris, 1768.

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La Halle au blé fut construite, de 1763 à 1772, sur remplacement de l’hotel de Soissons, dont on a conservé la tour, dite de Médicis. La cour intérieure fut couverte d’un plafond en bois, remplacé après son incendie, en 1803, par une coupole vitrée.

En 1786, on enleva le pilori des Halles et la Croix des insolvables.

On construisit des marchés couverts en différents quartiers.

Marchands de vins. Ce ne fut qu’en 1776 qu’ils furent officiellement reconnus comme sixième parmi les corps marchands de Paris, satisfaction qu’ils attendaient depuis deux siècles et dont ils jouirent jusqu’en 1791, où l’Assemblée nationale supprima définitivement toutes les corporations, terme employé alors pour la première fois. Douze marchands de vins et vingt-cinq cabaretiers suivaient la cour lors de ses déplacements. Ils furent en continuels procès avec les vinaigriers, les cabaretiers et même les cuisiniers, auxquels ils prétendaient défendre d’avoir en cave les vins nécessaires pour leurs repas et festins, ce dont ils furent déboutés.

Le corps de jurés-vendeurs de vins fut supprimé en 1741, puis rétabli moyennant rachat des offices, procédé souvent employé par le pouvoir royal pour se procurer de l’argent.

Il fut défendu aux taverniers de recevoir en leurs boutiques aucun soldat ou archer du guet à partir de 5 heures en hiver, de 9 heures en été.

Les cabaretiers furent autorisés, depuis le 20 mars 1708, à faire rôtir des viandes, mais non à confectionner des ragoûts. Les maîtres-queux firent saisir, chez l’un d’eux, « une bassine en cuivre rouge contenant une poitrine de veau en ragoût avec champignons et béatilles ».

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Parmi les cabarets en renom, on peut citer l'Escargot, rue Montorgueil, où fut arrêté, en 1760, l’infortuné Le surques, victime de sa ressemblance avec Dubosc, l’assassin du courrier de Lyon, qui, lui, avait préparé son attentat au cabaret Desmarres, rue du Bac, à une table voisine de celle où soupait la Montansier. Il y eut plusieurs cabarets à l’enseigne de l'Epée de Bois , un rue Mouffetard donna son nom à une rue voisine, un autre, récemment disparu, se trouvait au coin de la rue Saint- Martin et de la rue de Venise ; proche de la rue Quincampoix, il ne désemplit pas au temps de l’agiotage ; en 1718, un nommé Lacroix y fut assassiné par un aventurier, le comte de Horn, cadet d’une famille princière d’Allemagne, apparentée à la mère du Régent, qui ne se laissa pas fléchir. De Horn et ses complices, de Miles, gentilhomme piémontais, et Lestang, fils d’un banquier de Tournay, furent jugés et roués en place de Grève quelques jours à peine après leur crime. C’est au Louis d' Argent, tenu par un traiteur anglais, Huré, que Lebreton, imprimeur de Y Almanach royal , fonda la première loge maçonnique en France, en 1729.

Rôtisseurs t Traiteurs, Tables d'hôte et Restaurants. Depuis le moyen âge, les rôtisseurs se suivaient rue de la Huchette. « A toute heure du jour, dit Mercier, dans son Tableau de Paris, on y trouve des volailles cuites ; les broches ne désemparent pas le foyer toujours ardent. Un tourne-broche éternel entretient la torréfaction, la fournaise des cheminées ne s’éteint que pendant le carême. » Entre rôtisseurs et traiteurs, la distinction restait assez subtile ; en 1747, les charcutiers, après avoir fait saisir chez lui 40 pièces de lard, voulurent obliger un certain Simon Le Prestre à opter entre les deux professions qu’il cumulait ; les traiteurs n’avaient, en effet, pas le droit de détenir du porc frais, du lard frais ou salé à

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sel pur, mais uniquement sous forme de lardons assaisonnés pour leur emploi culinaire.

Les Tables d’hôte dont Grimod de la Reynière et, plus tard, M. de Jouy nous ont laissé d’intéressantes descriptions, connurent le succès jusqu’à la Révolution.

Un arrêt du 8 juin 1786 autorisa les traiteurs et restaurateurs à recevoir du monde dans leurs salles et d’y donner à manger jusqu’à 11 heures en hiver et jusqu’à minuit en été. C’est le premier texte où se trouve le terme de « restaurateurs » ; un « restaurant » désignant jusqu’alors un bouillon corsé et réparateur.

Une incertitude plane sur l’initiateur ; on hésite entre Boulanger, rue Bailleui en 1765, qui mettait sur son enseigne : Boulanger débite des restaurants divins , et un nommé Chantoiseau, ou Champ-d’Oiseau, installé, peutêtre depuis 1762, rue des Poulies (entre le Louvre et Saint-Germain-l’Auxerrois, face à la colonnade), qui s’affubla d’une enseigne macaronique : Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos ! M. Labrou e a émis l’opinion que les deux n’en faisaient peutêtre qu’un et que Champ-d’Oiseau, qu’on représente comme un batteur d’estrade, faisant le boniment devant sa boutique, n’était que le surnom de Boulanger qui dut sa célébrité à un procès retentissant.

A son débit de bouillon, d’œufs frais et de poulets au gros sel, il avait ajouté des pieds de mouton à la poulette. La communauté des traiteurs, qui seule avait le privilège de faire des ragoûts, vit là un empiètement et, d’instance en instance, l’affaire alla pusqu’à la Cour du Parlement, qui débouta les demandeurs, affirmant solennellement que les pieds de mouton en sauce blanche n’étaient pas un ragoût... Tout Paris voulut en manger. Paradis de Moncrif, lecteur de la Reine, qui en était en-

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tiché, en fil venir à Versailles pour les faire goûter au Roi. Louis XV ne partagea pas son admiration.

Si Boulanger ou Champ-d’Oiseau furent les Christophe Colomb de la restauration, les traiteurs Roze et Pontaillé en furent les Americ Vespuce : pour ne pas manquer à la tradition, ils parèrent leur enseigne d’un distique latin :

Hic sapide titillant jucunda blanda palatnm Hic datur affectis, pectoribus que salus.

En 1777, Dulaurens, leur successeur, publia dans Y Almanach du Dauphin cette mise au point : « Les Restaurateurs sont, parmi les Traiteurs, ceux qui ont l’art de faire les véritables consommés dits Restaurants ou Bouillons de Princes et le droit de vendre toutes sortes de crèmes, potages au riz, au uermicel, œufs frais , macaroni, chapons au gros sel, confitures, compotes et autres mets salubres et délicats.

« Ces nouveaux établissements qui en naissant ont pris le nom de Restaurants ou Maisons de Santé, doivent leur institution dans cette capitale aux sieurs Roze et Pontaillé, en 1787.

« Le premier de ces établissements qui, ne le cédant en rien aux plus beaux cafïes, fut formé, rue des Poulies, mais, n’étant pas situé dans un emplacement assez avantageux, il fut transféré rue Saint-Honoré, Hôtel d’Aligre, où il est toujours continué avec le même succès et sur les mêmes principes de propreté, de décence et d’intégrité qui doivent faire la base de ces établissements.

« Le prix de chaque objet y est fixé et déterminé et l’on y sert à toute heure du jour indistinctement. Les Dames y sont admises et peuvent y faire des repas de commande à prix fixe et modique. »

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Sur la carte, où ne figurent plus les pieds de mouton, on voit qu’un poulet coûtait 3 livres 10 sols ; le demi, une livre 16 sols ; le quart, 18 sols.

Les hôteliers eurent beau se plaindre de cette nouvelle concurrence, l’Assemblée nationale, en suprimant tous les privilèges, permit aux restaurateurs d’ajouter rôtis et ragoûts sur leurs cartes et ils se mirent dès lors à foisonner, remplaçant les tables d’bôte, à une époque où la moindre réunion se transformait en arène politique et où il devenait dangereux d’émettre certaines opinions.

Diderot fut un des premiers clients de la rue des Poulies ; il écrivait, en 1767, à Mlle Volland : « L’hôtesse est vraiment une très belle créature ; beau visage, plutôt grec que romain, beaux yeux, belle bouche, ni trop, ni trop peu d’embonpoint, grande et belle taille, démarche élégante et légère, mais vilains bras et vilaines mains...

« Si j’ai pris du goût pour les restaurants ? Vraiment, oui, un goût infini. On y sert bien un peu chèrement, mais à l’heure qu’on veut. La belle hôtesse ne vient jamais causer avec ses pratiques, elle est trop honnête et trop décente pour cela, mais ses pratiques vont causer avec elle tant qu’il leur plaît,- et elle répond fort bien. On mange seul, chacun a son petit cabinet où son attention se promène ; elle vient voir par elle-même s’il ne vous manque rien. Cela est à merveille et il me semble que tout le monde s’en loue. »

Cafés. En 1723, il n’y avait encore que 324 cafés à Paris ; ils se multiplièrent sous la Révolution. « Ce sont des lieux fort agréables, lit-on dans les Entretiens des cafés de Paris, par M. le C. d. M. ..., (Trévoux, 1736) et où l’on trouve toutes sortes de gens de différentes espèces. L’on y voit des jeunes cavaliers bien faits qui s’y réjouissent agréablement. L’on y voit aussi des personnes savantes qui viennent s’y délasser l’esprit du travail de cabinet et

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l’on en voit d’autres dont la gravité et l’embonpoint leur tiennent lieu de mérites. Ceux-ci, d’un ton élevé, imposent souvent silence aux plus habiles et s’efforcent de louer ce qui est digne du blâme et de blâmer ce qui est digne de louange ; leur ignorance en est la cause et quelquefois leur jalousie. »

Parmi les principaux, on peut citer le Procope, tenu par ses fils ; le café du Parnasse , au quai du Louvre ; le café du Caveau, au Palais-Royal ; celui de Mme Bourette, dite la Belle Limonadière, rue Croix-des-Petits-Champs ; le café du Croissant, qui a donné son nom à la rue ; le café Manoury, place de l’Ecole ; le café de la Régence, alors à l’ange occidental de la place du Palais-Royal ; le cüfé de Foy, rue Richelieu, avec accès sur le jardin du Palais-Royal ; il y avait un café Anglais quai de Conti, tenu par le libraire Béchet, où l’on pouvait lire les journaux d’outre-Manche. La plupart mériteraient une monographie.

Guinguettes. De tout temps le peuple fréquentait ces cabarets hors barrières, où le vin, n’étant pas soumis aux taxes, se vendait moins cher, et bien des seigneurs, voire des dames de la bonne société, aimaient à s’y encanailler, y crapuler, comme on disait, de temps à autre. A mesure que l’enceinte reculait, les « courtilles », c’està-dire ces jardins avec des tonnelles, reculaient devant elle : la courtille Barbette fit place à celle du Temple, qui, reculant toujours devant l’octroi, se trouvait, ail XVIIIe siècle, à Belleville, à la hauteur de la rue Saint- Maur actuelle. On y voyait le Bœuf rouge , Y Epée de bois, la Vache noire, le Sauvage et, le plus célèbre de tous, le Tambour royal de Ramponneau, qui vendait son vin un sol de moins la pinte que ses concurrents. A Ménilmontant, se trouvait la Haute Borne, qui servait de quartier général à Cartouche, et dont le tenancier fut pendu ;

AUBERGES ET HOTELLERIES

ia Nouvelle France se trouvait au faubourg Poissonnière. A Chaillot, était la Maison rouge , où M“e du Châtelet vint faire une escapade avec ses amies ; à Bercy, on allait manger des matelotes aux Marronniers, tout comme on le faisait à Grenelle, au Cygne rouge ou au Moulin de Javelle, en parties de débauche. La plupart des moulins des faubourgs, ceux de la Petite-Pologne et de Montmartre, surtout, servaient à boire les dimanches.

Auberges et Hôtelleries. Presque tous les voyageurs vantent la qualité des auberges françaises. Casanova, qui parcourut toute l’Europe, admire la propreté des auberges françaises, la bonne chère qu’on y faisait, la promptitude avec laquelle on est servi, la qualité des lits, la tenue de la personne qui vous sert à table, « qui le plus souvent est la fille la plus accomplie de la maison, dont l’air modeste, le maintien décent, la propreté et les manières inspirent le respect au libertin le plus éhonté. » Et il ajoute que, de son temps, on ne savait pas, en France, ce que c’était de surfaire...

Kotzebue est plus grincheux ; il se plaint (en 1790) qu’on lui ait fait payer, dans une petite ville, 12 francs pour une omelette et une bouteille de vin du pays qui ne valait pas plus de 8 à 10 sous. Ï1 se plaint qu’à Lyon des pourboires lui aient été réclamés par les cuisiniers, par la fille qui le sert à table, par celle qui allume le feu, celle qui fait le lit, celle qui apporte le thé ou le café, les garçons, les cochers, le valet d’écurie qui lava sa berline. Il reconnaît cependant qu’on trouve partout de bonnes tables.

Arthur Young dut particulièrement mal tomber à Souillac : « Il est impossible à une imagination anglaise de se figurer les animaux qui nous servirent à Yhôtel du Chevet ! rouge ; des êtres appelés femmes par la courtoisie des habitants, en réalité des tas de fumier ambu-

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lants, mais ce serait en vain qu’on chercherait en France une servante d’auberge proprement mise. »

Entre les nombreuses hôtelleries parisiennes, citons : VHôtel de l'Empereur Joseph, ancien hôtel de Tréville, rue de Tournon, qui prit ce nom après le séjour à Paris du frère de Marie-Antoinette, voyageant sous le nom de comte de Falkenstein, bien qu’il ne soit pas prouvé qu’il y ait habité. Cet hôtel disparut récemment, avec le restaurant Foyot qui l’avait englobé. L 'Hôtel de Danemark, rue Jacob, à l’angle de la rue Saint-Benoit, était auparavant l’hôtel particulier de la famille d’Anspach, branche cadette de la maison de Brandenbourg, qui y reçut le roi de Danemark ; VHôtel du Bon Lafontaine, rue de Grenelle, avait été fondé par un petit-neveu du fabuliste, qui n’y logea jamais, bien qu’Horace Walpole ait prétendu avoir couché dans son lit. L 'Hôtel de Saint- Quentin, rue de Cluni (rue Victor-Cousin), avec une seconde entrée rue des Cordiers, disparut par suite de l’élargissement de la place de la Sorbonne. J.-J. Rousseau y déboucla sa malle par deux fois, en 1741 et à son retour de Venise ; c’est là qu’il connut Thérèse Levasseur, qui y était servante. Dans la rue des Cordiers (rue Cujas), se suivaient l’auberge de la Grâce de Dieu , où on logeait pour 10 à 15 livres par mois ; celle du Grand Chapelet, qui avait une table d’hôte à 10 sols ; l'Hôtel Saint-Pierref où la chambre coûtait 24 livres par mois et où les repas de 30 à 40 sols « étaient dignes des gros bonnets de la Sorbonne ». A VHôtel Sainte-Marie, rue de Verneuil, fondé en 1695, Piron eut une vive discussion avec Voltaire au sujet de sa pièce Arlequin et Deucalion ; Rameau, auteur de la musique, s’interposa avec Francisque, directeur du théâtre de la Foire Saint-Germain qui acheta la pièce pour 600 livres et offrit le souper. A la Croix-Blanche, 31, quai de la Tournelle, était