LA CUISINE

propreté, commodités de toutes sortes, rien ne manque à ce vaste atelier de Cornus, chef-d’œuvre moderne où l’architecture s’est plue à déployer ses ressources. »

Le fourneau potager , innovation récente, percé de 15 à 20 trous, occupait souvent tout un côté de la pièce. On inventa des rôtissoires « en façon de chapelles ». d’où dérivent les coquilles à rôtir, des tourne-broche à ressorts pouvant marcher deux heures sans être remontés, un signal venant avertir lorsque le mécanisme était à fin de course ; le soufflet fut muni d’une valve (soufflet à deux vents) et on en fit de richement décorés, servant dans les salons. On usa de fontaines sablées pour filtrer l’eau, on fit divers modèles de cuisines portatives. Le tire-bouchon, qui date du xvme siècle, était plutôt un objet individuel, généralement pliant ; les couteaux à tire-bouchon connurent une grande vogue à partir de 1780.

L’usage des ustensiles en fer battu, qui avaient déjà fait leur apparition au siècle précédent, se généralisa, mais non sans péripéties. Le sieur Prémery, sur l’avis de l’Académie des Sciences, avait obtenu le privilège de fabriquer, vendre et débiter toutes sortes d’ustensiles de cuisine en fer forgé, battu à froid et blanchi par dehors et par dedans, sous condition de n’employer ni plomb, ni régule, ni bismuth, les anses et les pieds étant en fer noir et non blanchi. Sous prétexte que J.-F. Bravard et Thérèse Prémery, ses successeurs, employaient du cuivre pour braser et souder les pieds et anses, les chaudronniers leur intentèrent un procès après une saisie spectaculaire ; ils furent déboutés.

En 1768, un peintre, Clément, imagina des ustensiles en tôle vernissée, résistant au feu ; son procédé, amélioré en Angleterre, fut repris en France par un joaillier, Framery, qui fabriqua des cafetières, des bouilloires, etc. avec des décors bleus, rouges ou couverts d’aventurin'o,

ART CULINAIRE

imitant la laque ou la porcelaine, fort recherchés aujourd’hui.

On fabrique des moules en étain et même en argent, pour présenter les glaces, de plus en plus répandues.

Le gros mobilier s’allégea ; la crédence, où l’on serrait les vivres, reçut le nom de garde-manger. Quand, ce qui était fréquent, la cuisine était éloignée de la salle à manger, on établit à proximité de cette dernière un réchauffoir muni d’un petit potager, pour tenir les plats au chaud.

Art culinaire. C’est du temps de la Régence qu’on peut dater le début de la cuisine moderne, « cet art si exclusivement français et qui, pendant plus de cent ans, a fourni aux estomacs délicatement voluptueux des plats d’une chimie sublimée, où n’entraient plus que des quintessences raisonnées, dégagées de toute terrestréité », comme l’écrivent E. et J. de Goncourt (La Maison d9un artiste), dans leur style habituel. En 1733, Vincent La Chapelle dit, dans la préface de son Cuisinier moderne : « Une table d’un grand seigneur, servie de la même façon qu’il y a vingt ans, ne satisferait point les convives. »

Les cuisiniers cessèrent d’être des serviteurs anonymes ; le duc de Luynes, dans ses Mémoires, consacre quelques lignes à la mort de Moustier, chef de Louis XV ; Carême a conservé les noms de quelques-uns de ces grands praticiens qu’il regardait comme ses maîtres. Chacun tenait à posséder le meilleur cuisinier ; celui de Buffon était le mieux payé des serviteurs de Montbard ; Voltaire les qualifie de « mortels divins ».

« Peu s’en faut qu’au] ourd’hui un cuisinier ne prenne le titre d’artiste en cuisine, dit Mercier. On les choie, on les ménage, on les apaise quand ils sont fâchés et tous les autres domestiques leur sont ordinairement sacrifiés. Le petit bourgeois qui n’a qu’une servante dont le chef-

ART CULINAIRE

d’œuvre est une fricassée de poulet, fait sa cour à un maître d’hôtel pour que celui-ci le régale le dimanche... S’enlever un cuisinier est un tour affreux et qu’on ne pardonne point... »

Le Régent, Louis XV, plusieurs grands seigneurs tenaient à mettre eux-même la main à la pâte et se trouvaient flattés de voir leur nom associé à un plat, ce qui a fait croire à certains écrivains un peu naïfs qu’ils en étaient les créateurs ; beaucoup de ces dénominations ont encore cours actuellement.

Le duc de Nivernais, qui se flattait de distinguer dans le blanc d’une volaille celui qui provenait du côté du fiel, quand il essayait un nouveau plat, le faisait exécuter plusieurs jours de suite, jusqu’à ce que son chef l’eût amené à son point de perfection.

Cet excès de délicatesse conduisit à la virtuosité, on fit des repas d’une seule viande, apprêtée de cent façons ; on s’ingénia à déguiser les aliments. Un nommé Ostermann publia, en 1755, une thèse, Culina mutata, louant la cuisine de son temps par rapport à l’ancienne. Voltaire, lui, se déclara l’ennemi de certaines exagérations : « J’avoue que mon estomac ne s’accommode point de la nouvelle cuisine. Je ne puis souffrir un ris de veau qui nage dans une sauce salée. Je ne puis manger d’un hachis composé de dinde, de lièvre et de lapin qu’on veut me faire prendre pour une seule viande ; je n’aime ni le pigeon à la crapaudine, ni le pain qui n’a pas de croûte... Quant aux cuisiniers, je ne saurais supporter l’essence de jambon, ni l’excès des morilles, des champignons, du poivre et de la muscade, avec lesquels ils déguisent des mets très sains par eux-mêmes... »

Parmi les très nombreuses « créations » culinaires du xviii® relevons seulement la sauce mayonnaise et le pâté de foie gras. Pour la première, son origine comme son

LA SALLE A MANGER

étymologie sont inconnues. A cause de l’assonance, on l’attribue au maréchal de Richelieu, après la prise de Fort-Mahon, d’autres la font remonter jusqu’au duc de Mayenne, d’autres encore en font honneur à un cuisinier inconnu qui aurait été natif de Cro-Magnon ou de Mayons (Var) ; Alexandre Dumas bouscule la dénomination pour l’appeler bayonnaise. Prosper Montagné croit cette émulsion plus ancienne et suppose que le terme de « moyeu », qui désigne le jaune de l’œuf, serait à son origine, mais aucun texte ne permet de l’affirmer.

Bien qu’un cuisinier du maréchal de Broglie ait prétendu avoir été le premier à servir en croûte un sauté de foie gras oublié dans son garde-manger, l’invention du pâté de foie gras est attribuée à Claus, Klaus ou Claude, chef des cuisines du maréchal de Contades, à Strasbourg. Ne s’entendant pas avec le maréchal de Stainville, successeur de Contades, il épousa la veuve d’un pâtissier, une dame Mathieu, rue de la Mésange, où ses pâtés commencèrent sa fortune et sa renommée. Pour la consacrer, il vint à Paris, reprit le cabaret de la Vielleuse , à Belleville, quartier alors peu propice pour un produit de luxe. Sans s’entêter, il revendit à perte et transporta ses fourneaux boulevard du Temple, où ses pâtés acquirent vite une réputation européenne, encore accrue lorsque Nicolas-François Doyen, chef, avant la Révolution, de M. Leberthier, premier président du Parlement de Bordeaux, eut l’idée de leur adjoindre des truffes. Doyen, qui était Parisien, se serait ensuite installé à Strasbourg, rue du Dôme.

La Salle à Manger. Son Mobilier et son Décor. Elle n’était pas encore d’usage général ; beaucoup mangeaient dans leur cabinet ou leur antichambre, comme le roi à Versailles. Quand elle existait, elle eut des lambris blancs ou gris, rehaussés d’or, avec des panneaux

LA SALLE A MAJNGER

de tapisserie, de glaces ou de peintures. Le papier peint lit son apparition à la fin du siècle. Les tables, devenues permanentes, se firent en bois précieux, orné de marquetterie ; aussi ne les recouvrait-on plus de tapis. Il y avait, à Versailles, deux tables taillées dans un cep de vigne, l’une ronde, de 32 pouces de diamètre, l’autre, de 4 pieds sur 2, fut revendiquée en 1814 par le prince de Condé et transportée à Chantilly.

Vers le milieu du siècle, l’ébéniste Loriot inventa les tables à rallonges ; on fit ensuite des tables à l'anglaise, généralement en acajou, munies d’un abattant à charnières, pouvant facilement se ranger contre un mur.

Le roi, s’il se divertissait au récit, que lui faisait tenir le lieutenant de police, des conversations ou des scènes piquantes qui se passaient à la table des ministres ou de quelques seigneurs, voulut, en ce qui le concernait, être à l’abri de ces indiscrétions ; aussi fit-il faire, pour Trianon, par Loriot, en 1769, une table qui, « en montant ou en descendant, paraissait ou disparaissait à volonté de la salle à manger » ; la table, accompagnée de 4 serveuses ou guéridons, était soulevée par une machine, de façon que le dormant et les serveuses étaient faits d’une partie du parquet et une pièce, toute semblable au parquet qui s’élevait en même temps, venait remplir le vide laissé. La table redescendait pour le second service et remontait toute dressée. Un modèle un peu différent fut exécuté par l’ébéniste Guérin pour le château de Choisv. Ces tables machinées permettaient de se passer de domestiques dans la salle. Stanislas Leezinski avait une table qui descendait du plafond. Catherine de Russie s’en fit faire une également.

Les sièges pliants disparurent dès qu’une pièce spéciale fut destinée au repas.

Pour Y éclairage, on se servait toujours de bougies, de

DÉCOR DE TABLE

chandelles chez les pauvres, posées sur la table, appendues aux murs ou suspendues au plafond par des lustres. En 1755, l’Académie des Sciences fut saisie de différents modèles de lampes, en forme de chandeliers, munies d’une pompe ; elles furent successivement perfectionnées par Argand (1728), par Quinquet (1787), puis par Carcel, mais ne servirent à l’éclairage des tables que sous la Révolution.

Mme de Genlis prétendit qu’elles gâtaient la vue : « Depuis que les lampes sont à la mode, ce sont les jeunes gens qui portent des lunettes et l’on ne trouve bons yeux que parmi les vieillards qui ont conservé l’habitude d’écrire avec une bougie voilée d’un garde-vue. »

Décor de table. La mode fut d’abord aux décorations florales. Des fleurs naturelles étaient piquées au milieu de la table sur un bloc de terre glaise où elles dessinaient un chiffre, des armoiries ou une devise ; en 1770, le fleuriste de Lorme inséra les tiges dans de petits tubes de verre. Les fleurs artificielles, vendues par les « chapelières en fleurs », qui avaient reçu leurs statuts en 1746, n’eurent pas grand succès.

Travers, ancien officier du prince de Condé, à l’aide de carton, de bois, de fil de fer, édifiait des sortes de paysages, buissons de fleurs réunis par des guirlandes, des arceaux de verdure ou des vignes chargées de fruits ; des sujets en pâte de sucre garnissaient l’intervalle des plateaux ; il eut de nombreux élèves qui s’érigèrent en communauté, réunie à celle des marchands de modes ; Noël, l’un d’eux, fit sês figures avec une pâte d’amidon, talc et gomme adragante, imitant le biscuit. Pour imiter le givre, un Suisse nommé Soleure imagina de poudrer ces décors avec du verre pilé ; l’effet était fort joli, mais le verre pilé risquait de se répandre dans les plats ; un nommé Casade inventa une poudre fondant à la chaleur