VOLAILLES

Dame (ancienne place aux Veaux) ; il y avait marché tous les jours, sauf le jeudi. Les étaux, d’abord au Châtelet, puis aux Halles, s’essaimèrent en différents quartiers, aucun boucher ne pouvant avoir plus de deux étaux par boucherie et plus de trois dans Paris ; ces étaux devaient être fermés à 6 heures du soir et il était défendu de vendre aux chandelles.

Les charcutiers vendaient 2.500 à 4.000 livres de charcuteries par jour, sans compter celles qui étaient débitées par des marchands forains.

Volailles , lapins. La liste comprend : Poulletz, Huteaudeaux (coquelets), chappons roustiz avec leur dégoût, poulies bouillies et gras chappons au blanc-mangier, pans, panneaulx, coqs et poulies d’Inde, canars à la dodine, pigeons, pigeonneaux, guynettes, oysons, cygnes, lappins.

On distinguait les poules « de feurre » (élevées en basse-cour) des volailles engraissées à la mue ; on commença à châtrer les poulardes, alors que les chapons étaient connus depuis longtemps ; Rabelais met en avant ceux du Mans ; on les gavait souvent de dragées aux aromates, pour parfumer leur chair. François Ier encouragea les premiers essais de couveuses artificielles, dits « fours à poulets ».

On engraissait aussi en mue des perdrix, cailles, faisans, tourterelles, grives, oisons et pigeons.

Les dindons étaient encore une rareté au temps de Rabelais qui ne les cite que dans l’édition de 1542 ; il faut donc abandonner la légende qui prétend qu’ils firent leur première apparition en France au repas de noces de Charles IX en 1577, tout comme celle de leur introduction par l’amiral Chabot ou par Jacques Coeur. On admet communément que ces volatiles furent impor-

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tés du Mexique par Fernand Cortez, mais le président Bouhier dans ses Souvenirs relate, d’après le livre de comptes d’Annot Arnaud, que des dindes, venues d’Artois, furent servies à Philippe de Bourgogne, le 12 novembre 1385, donc antérieurement à la découverte de l’Amérique. On sait que les Jésuites en firent l’élevage, d’où le surnom de « jésuite » donné en maint endroit à ces oiseaux.

Les güynettes ou poules de Guinée sont des pintades, connues des Bomains, mais qui avaient disparu et qui furent réimportées d’Afrique par les Portugais ; c’est également à cette époque qu’on importa les canards de Barbarie dont le goût musqué plaisait alors ; on en éleva des métis, mais on n’engraissait pas encore les canetons comme les autres volailles.

Le faisan, servi « en volière », commençait à éclipser, comme rôti d’apparat, les paons et les cygnes « revêtus ».

Gibier de plûmes, sauvagine. Pierre Belon qualifie tout d’abord de « viandes royalles, viandes de grans seigneurs, viandes exquises es délices françoyses », la chair des Ciguoines et Ciguoineaux , des Hérons et Héronneaux (dont la chasse, au faucon, était « noble entre toutes ») ; il y ajoute celle des Aigrettes, Cignes, Grues et Butors (pour cette dernière, tout en la maintenant parmi les délices françoyses. il admet que sa saveur est mal plaisante à qui ne l’a pas accoustumé). Il changea d’avis, peut-être après avoir goûté à ces « délices », et il écrit en un autre passage « que c’est merveille que l’estomach de l’homme puisse faire son profit de toutes manières d’oiseaux et toutes fois il y en a plusieurs dont les chiens affamés ne veulent gouster. »

On mangeait aussi les grottes (corneilles) et les corbeaux qui s’accommodaient aux choux, comme les ra-

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miers et les vieilles perdrix. Les fauconniers ne manquaient jamais de manger un de leurs oiseaux de chasse quand il avait péri en volant après le gibier.

Rabelais ajoute à la liste les Pluviers qui, étant censés se nourrir de vent, ne se vidaient pas, comme les petits oiseaux de rivière, les Tyransons (chevaliers-gambettes), les Flamans , les Poulies d’eau, les Foulques (qui se mangeaient aux pourreaux), les Pochecuillères (spatules), les Pâlies, les Pouacres (hérons cendrés), Ls Plonqeons, les Cercelles (sarcelles), les Hallebrans, les Courlis, que Pierre Belon juge sévèrement en tant que gibier : « Le corlis, encore qu’il soit d’une saveur plus farouche que nul autre et sente la savagine à pleine bouche, ce néanmoins le voyons obtenir un degré d’honnesteté en dignité entre les oiseaulx qu’on appreste es festins et banequetz de nos contrées » ; puis les Tadornes et les Râles.

Le préjugé du Moyen Age contre les gibiers jeunes avait disparu, aussi faisait-on cas des perdreaux plus que des perdrix ; une moitié de la France était peuplée de perdrix grises, l’autre moitié de rouges ; le cardinal de Chatillon avait, près de Lisieux, des troupeaux de perdrix apprivoisées, dont il faisait l’élevage. Le Francourlis (francolin) était originaire d’Italie, les Cailles et Cailleteaux se prenaient au filet par énormes quantités, au point qu’on en exportait en Angleterre, on en gardait aussi pour les engraisser en mues ; les Alouettes se servaient par brochettes de six ou de douze ; on en faisait aussi des pâtés à la sauce d’hypocras.

Puis viennent les Ramiers, Ramerotz, Bizets, Tourterelles, Courtes (petites bécasses), les Bécassines qui, dit P. Belon, « sont fournies de haute graisse qui réveille l’appétit endormi, provoque à bien discerner le goût des francs vins, quoi sachant, ceux ‘qui aiment le bien man-

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ger en tirent profit pour se faire bonne bouche ». Les Faisans et Faisandeaux , encore rares, étaient souvent engraissés en mues ; les Merles, se prenaient à la glu, les Maulvys (variété de grives), les Becqiiefigues qui, nourris de baies de myrte, avaient une amertume plaisant aux uns, répugnant à d’autres, les Hortolans, les Gélynottes des bois , seul gibier qu’on pût servir deux fois au même repas, chez les princes d’Allemagne, et qu’on chassait en Lorraine et dans les Ardennes ; on les estimait audessus du faisan ; Otardes, Otardeaux , Bitars (variété d’outarde), Rasles (de genêts), Girardines (Marouettes) ; les gens du commun mangeaient aussi, surtout à l’époque des vendanges, des risses (rouge-gorges) et des étourneaux.

Gibier de poils, lapins . Malgré tous les édits, peu de terres en France étaient dépourvues de garenne, dit Champier qui ajoute : « C’est là un de ces revenus que les Seigneurs se font aux dépens de leurs vasseaux ». Li èvre, Levrault ; les goûts avaient changé : « Le levraut, dit Champier, n’a de prix que depuis deux mois jusqu’à huit ; dès qu’il a un an, on n’en fait plus de cas. Plus vieux, on le rebute tout à fait, on ne l’emploie plus qu’en civet ou en pâté. La cervelle de cet animal se mange bouillie, frite ou grillée. »

Le Cabrot (chevreuil) et le Bichürs (faon) ne se mangeait que rôti et était réservé à la table des grands. Le Sanglier se mange rôti ou fricassé aux navets ; la hure est accommodée à part, « mais, dit Champier, un pareil morceau ne convient qu’à des gens très riches ». Dans le Cerf et le Daim , le cimier était le morceau de choix. « Pour le bois de cet animal, lorsqu’il est jeune et nouveau encore, on le mange coupé par tranches et frit ; c’est un morceau de Roi. »

BOISSONS

On faisait des pâtés de bedoult (blaireau), de porcépic et de lirons (loirs).

Comme venaisons plus rares, il y avait l’ours que Henri IV chassait dans les Pyrénées où l’on trouvait aussi l’isard (chamois) et le bouquetin, aujourd’hui disparu ; Gaston Phœbus les décrit dans ses Déduits de la chasse du roi Modus : « Il y a deux espèces de boucs sauvages, l’un est l’isarus, vulgairement serris, lequel n’est pas plus grand que le bouc domestique. L’autre est aussi grand, aussi fort qu’un cerf, quoiqu’il ait les jambes plus courtes. Il habite les montagnes, saute d’une roche à une autre avec une agileté inconcevable, porte une grande barbe avec des cornes ou perches qui, en grosseur, égalent la jambe et quelquefois la cuisse d’un homme. Il a le pelage du loup, le ventre fauve et une raie noire le long de l’échine. »

Boissons. Eau. Paris possédait une vingtaine de fontaines publiques, alimentées par les aqueducs de Belleville et des Près-Saint-Gervais qui toutes, sauf celle du Palais, en la Cité, se trouvaient sur la rive droite ; leur débit était faible, à cause des nombreuses dérivations que s’étaient arrogées certains particuliers ; Henri IV les supprima... pour en rétablir à titre payant. La plus connut' était la fontaine du Ponceau, rue Saint-Denis, toujours richement décorée pour les entrées de souverains.

Ceux qui ne se trouvaient pas à proximité d’une de ces fontaines, devaient s’adresser aux porteurs d’eau, auxquels il était interdit de puiser dans le petit bras de la Seine, depuis la place Maubert jusqu'à remplacement actuel du Pont-Neuf, à cause de l'infection de la rivière.

Glace à rafraîchir. L’usage de boire frais, selon le conseil de Rabelais, ne remonte qu’au xvi° siècle. Champier nous relate que, de son temps, l’usage était de boire