HEURES DES REPAS. USAGES DE TABLE

rurgien de Saint-Yrieix, avait découvert un gisement de kaolin près de Limoges, s’y rendit et put présenter à l’Académie des Sciences les premiers objets en porcelaine dure. La manufacture de Limoges fut fondée en 1772. Il y avait, en 1789, une trentaine de manufactures de porcelaine en France, dont la moitié à Paris.

Heures des repas. Usages de table. Règles de civilité. A partir de 1750, le dîner se trouva retardé à 2 heures et à 3 heures en 1782. Mercier écrivait (en 1787) : « A trois heures, on voit peu de monde dans les rues, parce que chacun dîne ; c’est un temps de calme mais qui ne doit pas durer longtemps. Les seigneurs ne dînent qu’à trois heures et demie. A cinq heures, c’est un tapage affreux, infernal, toutes les rues sont embarrassées, toutes les voitures roulent en tous sens, volant aux spectacles. Les cafés se remplissent. A neuf heures, le bruit recommence, c’est le défilé des spectacles. Les dîners perdent de leur importance au bénéfice des soupers. » Ceux-ci étaient reportés à 10 ou 11 heures.

Le libraire Panckoucke proposa de retarder le dîner jusqu’à 9 heures et de n’ouvrir les théâtres qu’à 8 heures en hiver et à 9 heures en été {Moyen d augmenter le bonheur dune partie de la nation sans nuire à personne, 1780) ; « toutes les affaires se feront sans interruption depuis 8 heures du matin jusqu’à 5 heures du soir ; on ne prendroit dans la journée qu’un déjeuner un peu plus solide vers 10 ou 11 heures » et il décrit tous les avantages de cette réforme, en particulier la suppression du souper. LC

Jusque sous la Régence, les hommes gardaient leur chapeau à table ; Mlme de Villars raconte que lorsqu’elle suivait le maréchal, tous les officiers admis à sa table, même les ordonnances de la Maison du Roi, les Gendarmes, les Chevau-légers mangeaient la tête couverte. C’est à la

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table du duc de Bourgogne, à l’armée, que cet usage commença à se perdre ; d’après Mme de Polastron, le duc de Boufflers engageait les invités à se découvrir, à cause de la chaleur. Sous Louis XV, on dînait tête nue devant le roi.

Le couvert devint individuel et l’usage de la fourchette se répandit dans toutes les classes. On découpait toujours à table, mais dans quelques maisons on commença à faire découper à l’office. Les morceaux de choix étaient la poitrine du poulet ou du chapon, les ailes, pour les oiseaux qui volent, la tête et le morceau qui avoisine les ouïes pour le poisson d’eau douce.

Les melons, les mûres et les figues se servaient au début des repas, les autres fruits à la fin.

Les amoncellements de viandes étaient démodés et remplacés par un très grand nombre de petits plats.

Après le repas, on allait se rincer la bouche au buffet ou dans une pièce voisine ; « par respect pour les dames, dit Mme de Genlis, les hommes, même les princes, ne se permettaient plus de le faire à table. » On perdit l’habitude de mâchonner des pastilles ou des cure-dents.

J.-B. de la Salle, dans ses Règles de civilité, apprend qu’il faut disposer les verres et les gobelets sur une petite table couverte d’un linge blanc, de manière à éviter de présenter à un convive le verre d’un autre. Pour donner à boire, on présente le verre sur une assiette et verse doucement de la main droite, en cessant de verser dès que la personne lève son verre, ayant soin toutefois de ne pas le remplir trop, pour n’en point verser sur la nappe. On change d’assiette au moins deux fois, après le potage et au dessert ; chez les personnes de qualité, on change à chaque plat.

Dans l'Esprit des étiquettes de lf ancienne Cour, Mm“ de Genlis s’exprime ainsi : « Le grand seigneur qui invi-

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toit à un souper la femme d’un fermier général et celle d’un duc et pair les traitoit avec les mêmes égards, le même respect. La financière, établie dans le cercle, n’avoit point cédé la place à la duchesse. Lorsqu’on alloit se mettre à table, le maître de la maison ne s’élançoit point vers la personne la plus considérable pour l’entraîner au fond de la chambre, la faire passer en triomphe devant toutes les autres femmes et la placer avec pompe à côté de lui. Les autres hommes ne se précipitoient point pour donner la main aux dames, cet usage ne se pratiquoit que dans les villes de province. Les femmes d’abord sortoient toutes du salon ; celles qui étoient le plus près de la porte passoient les premières, elles se faisoient entre elles quelques petits compliments, mais très courts et qui ne retardoient nullement la marche. Tout cela se faisoit sans embarras, avec calme, sans empressement et sans lenteur ; les hommes passoient ensuite. Tout le monde, arrivé dans la salle à manger, se plaçoit à son gré et le maître et la maîtresse de la maison trouvaient facilement le moyen d’engager les quatre femmes les plus distinguées de l’assemblée à se mettre à côté d’eux. Communément, cet engagement, ainsi que presque tous les autres, avoit été décidé en particulier, dans le salon. »

A la veille de la Révolution, les repas devinrent plus guindés, on ne chantait plus à table, sauf en province, à moins que l’on ne fît venir quelque artiste à la mode ; les femmes se mirent à mépriser la bonne chère et le vin ; Mercier nous dira : « Les laquais ne s’en vont plus au dessert et restent jusqu’à la fin du repas ; il est court, on ne l’allonge pas. Nos repas sont tristes, on ne boit plus, on change les assiettes sans les salir, une certaine dignité froide remplace la gaîté que le vin inspirait jadis... Souvent le maître de la maison, au milieu d’une