COMMENT ON MANGEAIT CHEZ LES PAYSANS

table délicieusement servie, boit tristement du lait... Il n’est pas rare de voir des femmes ne boire que de l’eau, ne pas toucher à vingt plats délicats, bâiller, se plaindre de leur estomac, et des hommes les imiter, pour afficher le bon ton »... « On trouve qu’il est vulgaire de mâcher, on réduit tout en bouillie, une duchesse avale un aloyau réduit en gelée. La viande de boucherie n’était déjà plus bonne que pour le peuple, la volaille commence à devenir roturière. Pour exciter l’appétit, les cuisiniers cherchent à faire changer de figure à tout ce qu’ils apprêtent. Les femmes ne commencent à manger qu’à l’entremets. »

Comment on mangeait. Chez les paysans. Selon les lieux et aussi selon l’effet cherché, les relations sont fort contradictoires ; beaucoup sont visiblement poussées au noir. Pour le marquis de Turbilly (. Mémoire sur le défrichement , 1750), « aucun paysan ne mange de la viande ni ne boit du vin à son ordinaire ». En Auvergne, d’après Le Grand d’Aussy, « les dimanches et fêtes, la soupe s’enrichit d’un morceau de lard ; les autres jours, elle s’assaisonne de beurre ou simplement de sel ; en dehors de l’eau, le petit-lait est la seule boisson. » Arthur Young constate que « dans une métairie du Poitou qui rapporte 8 sous par arpent, les colons consomment chacun pour 36 francs de seigle, pour 2 francs de légumes, huile et laitage, pour 2 fr. 10 sous de porc par an. Ils ne boivent que de l’eau, font la soupe et s’éclairent avec de l’huile de navette, ne goûtent jamais de beurre. »

Le curé Yves Bernard, de Nonans (Sarthe), dans les cahiers qu’il rédigea en 1789, écrit que « la moitié des habitants est inscrite à l’état des pauvres et qu’on ne se procure qu’avec peine les plus étroits moyens de subsistance » mais, quarante-cinq ans plus tard, le même curé, dans ses Souvenirs cVun nonagénaire, trace un ta-