COMMENT ON MANGEAIT CHEZ LES PAYSANS

bleau tout différent : « La nourriture des habitants les moins aisés était substantielle et suffisante, le pain fort bon, la soupe au dîner et au souper, suivie d’un plat de viande, d’œufs ou de légumes... »

Marmontel, dans ses Mémoires , nous dépeint la vie de ses parents, vers 1730 : « La récolte des grains de notre petite métairie assuroit notre subsistance ; la cire et le miel des abeilles qu’une de mes tantes cultivoit avec soin étoit un revenu qui coûtoit peu de frais ; l’huile exhumée de nos noix encore fraîches avoit une odeur, une saveur que nous préférions au parfum de l’huile d’olive ; nos galettes de sarrasin, humectées toutes brûlantes de ce bon beurre du Mont-Dore, étaient pour nous le plus friand régal. » Mis au collège, son père lui remit les vivres pour une semaine : « Un gros pain de seigle, 2 ou 3 livres de bœuf, un morceau de lard, un petit fromage et sa mère y ajouta une douzaine de pommes ; moyennant 25 sous par mois, la bourgeoise qui le logeait fournissait le feu, la lampe, les légumes de son jardin qu’elle mettoit au pot. »

Le tableau que trace Restif de la Bretonne de la table familiale, dans la Vie de mon père, n’est pas plus sombre : « On était ordinairement 22, tous assis à la même table, le père de famille au bout, du côté du feu, sa femme à côté de lui, à portée des plats à servir ; venaient ensuite les enfants, les garçons de charrue, les vignerons, le bouvier, le berger et les deux servantes ; tout le monde mangeait le même pain, la distinction odieuse du pain blanc et du pain bis n'avait pas lieu dans cette maison, ce n’aurait d’ailleurs pas été une économie, le son un peu gras étant nécessaire aux chevaux, aux vaches laitières, aux porcs que l’on engraissait et aux brebis lorsqu’elles avaient agnelé. Le père buvait un peu de vin, les garçons de charrue et les vignerons buvaient un vin

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qui leur était plus agréable que celui du maître, c’était le vin de pressurage, passé sur un râpé de raies de raisins ; tout le monde sait que les paysans aiment un vin qui gratte le gosier. »

Et c’est à une scène de même genre qu’assista Laurence Sterne dans le Bourbonnais, où il partagea un repas de paysans : « Ils étaient tous assis ensemble, un vieil homme à tête grise, sa femme, cinq ou six fils ou gendres avec leurs femmes respectives, autour d’une soupe aux lentilles ; un gros pain de froment était au nilieu de la table et une cruche de vin à chaque bout promettait de la joie aux diverses stations du repas. »

A Paris. Il y avait, naturellement, différentes façons de se nourrir ; on trouvait des traiteurs, des tables d’hôte, des restaurants à tous les prix et selon tous les goûts. M. H. de Gallier ( Usages et Mœurs d’ autrefois) nous a, par exemple, conservé deux menus : en 1760, un M. de Vedel, dînant en partie fine avec Mme de Saint-Vincent, se fit servir « une bisque d’écrevisses, un caneton à la provençale, une grenade de laitances de carpes, de petits pigeons innocents, des anguilles à la rémoulade, une hure de saumon, un turbot, une poule de Caux, des truffes au champagne, des asperges, des artichauts et des pommes à la Charlotte. » Et le chevalier d’Eon, un jour qu’il était seul, déjeuna simplement d’un melon, d’une matelote d’anguille, d’une carpe, d’un poulet, d’une noix de veau à l’oseille, d’une compote de quatre pigeons, d’un lapin à la poulette, d’un aloyau à la sauce, de haricots verts, d’une tourte à la frangipane, de poires, pêches, cerneaux et échaudés.

« Dans le monde, le déjeuner , dit J.-J. Rousseau dans la Nouvelle Héloïse , est le repas des amis, les valets en sont exclus, les importuns ne s’y montrent point, on y dit tout ce qu’on pense, on y révèle tous ses secrets, on

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n’y contraint aucun de ses sentiments, on peut s’y livrer sans imprudence aux douceurs de la confiance ou de la familiarité. C’est presque le seul moment où il soit permis d’être ce qu’on est. Que ne dure-t-il toute la journée ! »

« Entre 1778 et 1784, dit la marquise de la Tour du Pin ( Journal dune femme de cinquante ans), il n’v avait jamais de grands dîners , parce que l’on dînait de bonne heure, à 2 heures et demie ou 3 heures au plus tare. Les femmes étaient coiffées mais jamais habillées, le% hommes, au contraire, l’étaient presque toujours et ja mais en frac ou en uniforme, mais en habits habillés unis ou brodés selon leur âge ou leur goût. Seuls, le maître de la maison et ceux cpii n’allaient pas au spectacle étaient en frac ou en négligé, car la nécessité de mettre le chapeau dérangeait le fragile édifice du toupet, frisé et poudré à frimas... Le souper était le véritable moment de la société ; il y en avait de deux sortes, ceux des personnes qui en donnaient tous les jours, ce qui permettait à un certain nombre de gens de venir quand ils voulaient, et les soupers priés, plus ou moins nombreux et brillants. Toutes les toilettes, toute l’élégance, tout ce que la bonne société de Paris pouvait offrir de plus séduisant et de plus recherché se trouvait dans ces soupers. »

Mercier prétend qu’il n’y a « point de maison assez riche à Paris pour donner à dîner et à souper ; la robe dîne, la finance soupe. » J.-J. Rousseau est moins enthousiaste des soupers : « J’assiste à des soupers priés où la porte est fermée à tout survenant et où l’on est sûr de trouver des gens qui conviennent tous, sinon les uns aux autres, du moins à ceux qui les reçoivent. C’est là que les femmes s’observent moins et que l’on peut commencer à les étudier ; c’est là que régnent les propos les plus

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fins et les plus satiriques ; c’est là qu’au lieu des nouvelles publiques, des spectacles, des promotions, des morts, des mariages dont on a parlé le matin, on passe directement en revue les anecdotes de Paris, qu’on dévoile les événements secrets et la chronique scandaleuse, qu’on rend le bien et le mal également plaisants et ridicules et que, peignant avec art et selon l’intérêt particulier les caractères des personnes, chaque interlocuteur, sans y penser, peint encore mieux le sien ; c’est là qu’un reste de circonspection fait inventer devant les laquais un langage entortillé sous lequel, feignant de rendre la satire plus obscure, on la rend également plus amère... »

€ Les fortunes médiocres, les célibataires, les vieux garçons, les étrangers, dit Mercier, ont recours aux auberges parce qu’il est très dispendieux d’avoir un ordinaire chez soi, à moins qu’on se borne éternellement à la soupe et au bouilli. » Et il ajoute qu’il y avait encore un moyen de se nourrir à peu de frais, voire même avec bénéfice : « Il suffit pour cela de se loger au faubourg Saint-Germain ou Saint-Honoré, de se munir d’une boîte de fer-blanc pouvant contenir quatre plats et d’un commissionnaire, après quoi on fait marché avec le cuisinier d’une grande maison, pour avoir la desserte ; ordinairement, cela coûte 27 francs par mois et l’on peut trouver un pensionnaire pour 36 francs. » Il connut un de ces industrieux personnages, vivant de la desserte de la comtesse de Brionne, « qui gagnait sur le ventre qu’il nourrissait tout en remplissant le sien ».

Pour avoir une idée d’un dîner bourgeois, citons le menu de celui que prit Mlle Laurette de la Malbussière, le 20 mai 1764, chez un ancien banquier, près de la barrière Blanche, cité par M. P. Lacroix (Le xvme Siècle ), d’après Mm0 Lagrange : « Notre repas fut simple et frugal. une bonne et franche soupe à la paysanne, sans jus.

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sans coulis, avec de la laitue, des poireaux, de l’oseille, un petit bouilli, du beurre frais, des raves, des côtelettes bien cuites, sans sauce, une poularde rôtie excellente, une salade délicieuse, une tourte de pigeons, une de frangipane et des petits pois accommodés à la bourgeoise. Voilà les plats qui parurent sur la table. Pour dessert, nous eûmes des fraises à la crème, des échaudés, des confitures, des bonbons, des abricots séchés et, pour finis coronat opus , on nous donna du café que le maître de la maison alla faire lui-même. »

Aux thés, toujours en vogue, se substituèrent parfois des « cafés » selon une mode d’origine allemande et que Mme d’Epinay décrit, non sans quelque prolixité, dans une lettre à Mme de Lubières. Cela consiste à réunir chez soi un grand nombre de gens, sans cérémonie, sans dépense et sans gêne, étant entendu qu’on n’admet que les gens de sa société. Il suffit pour cela de disposer d’une grande salle comme un café public, avec un grand nombre de petites tables, de mettre des vestes et des bonnets blancs aux laquais qu’on appelle « garçons », puis de servir, toujours par petites tables, un souper modeste. La maîtresse de maison, vêtue à l’anglaise, robe courte, simple, tablier de mousseline, fichu pointu et petit chapeau, se tient devant une sorte de comptoir et ne se lève pour personne. On y représente souvent des proverbes, selon une des toquades de l’époque. Marie-Antoinette tint un café à Marlv en 1778 et plus tard à Trianon.

Les dîners et les soupers de Mmes de Lambert, de Tencin, Geoffrin, du Défiant (qui prétendait que le souper était une des quatre fins de l’homme et avait oublié les trois autres), du baron d’Holbach, d’Helvétius, voire les dîners du Bout du Banc de Mlle Quinault, ceux de Sophie Arnould, appartiennent plus à l’histoire littéraire qu’à celle de la gastronomie ; un écrivain tant soit peu notoire

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était nourri sans recourir au traiteur ; certains, comme Crébillon, Maupertuis, l’abbé Prévost sortaient souvent de table en chancelant. Diderot parle de ses indigestions dans presque chacune de ses lettres, la goinfrerie de La Harpe et de Marmontel étaient proverbiales. Montesquieu, qui jouissait de 60.000 livres de rentes, ne mangeait jamais chez lui à Paris, « les soirées de l’hôtel de Brancas reviennent toujours à ma mémoire, écrivait-il à Duclos, ces soupers qui n’en avaient pas le titre, où nous nous crevions » ; et, à Mme du Deffant : « Je sens qu’il n’y a pas de lectures qui puissent remplacer un quart d’heure de ces soupers qui faisaient mes délices. » Fontenelle, fort à son aise avec 35.000 livres de revenus, soupa en ville jusqu’à la veille de sa mort, survenue à 99 ans, en tenant tête à tous les convives.

Dans certains de ces soupers, une écritoire tenait le milieu de la table et l’on inscrivait les productions dont chacun était tenu de payer son écot ; on les publiait même parfois, hélas ! Souvent l’hôte, et les convives, se préparaient comme pour une conférence ou un concours. Marmontel, qui fut cependant un assidu de ces repas, prétend qu’il y avait là trop d’esprit pour lui : « Je m’aperçus que chacun y arrivait préparé à jouer son rôle et que l’envie d’entrer en scène ne laissait pas toujours à la conversation la liberté de suivre son cours facile et naturel. C’était à qui saisirait le plus vite et comme à la volée le moment de placer son mot, son anecdote ou sa maxime, son trait léger ou piquant et, pour amener l’à-propos, on le tiroit parfois d’un peu loin. Dans Marivaux, l’impatience de faire preuve de finesse et de sagacité perçait visiblement ; Montesquieu, avec plus de calme, attendait que la balle vînt à lui, mais il l’attendait ; Mayran guettait l’occasion, Astruc ne daignait pas Pattendre,Fontenelleseulla laissait venirsan s la chercher. »

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Encore faliait-il que la chère fût confortable et l’hôtesse aimable. Les dîners de Mm* Necker n’eurent pas de succès. « Sans goût dans sa parure, dira l’inévitable Marmontel, sans aisance dans ses manières, sans attrait dans sa politesse, son esprit, comme sa contenance, étoit trop ajusté pour avoir de la grâce. On la voyoit tout occupée de se rendre agréable à sa société, empressée à bien recevoir ceux qu’elle y avoit admis, attentive à dire à chacun ce qui pouvoit lui plaire davantage. Mais tout cela étoit prémédité, rien ne couloit de source, rien ne faisoit illusion. Ce n’étoit point pour nous, ce n’étoit point pour elle qu’elle se donnoit tous ces soins. C’étoit pour son mari. C’étoit pour nous le faire connoître, lui concilier nos esprits, faire parler de lui avec éloges dans le monde et commencer sa renommée. » Diderot dira sensiblement la même chose : « Le charme honnête, appliqué et gauche de l’ancienne demoiselle de compagnie promue au rang d’épouse d’un riche banquier, sa fraîcheur, ses yeux bleus, la bienveillance un peu hautaine de son époux rachetaient avec peine l’inexpérience de leur cuisinier », et Grimm donne le même son de cloche : « Sœur Necker fait savoir qu’elle donnera à dîner tous les vendredis ; l’Eglise s’y rendra, parce qu’elle fait cas de sa personne et de celle de son mari ; elle voudrait en dire autant de son cuisinier ! »

A la Cour. A la solennité morose de l’ancienne Cour, succédèrent les repas plus libres, mais aussi plus délicats du Régent, qui a été beaucoup calomnié ; sans vouloir assimiler ses soupers à des dînettes d’enfants de chœur, il faut constater que les orgies qu’on lui impute sont le fait de publicistes éloignés de la cour ou fort postérieurs ou encore d’envieux, comme Saint-Simon, qui n’y assista jamais, ainsi que le fait remarquer M. P. d’Espézel (Le Palais Royal). Pour Saint-Simon, les soupers étaient tou-

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jours en compagnie fort étrange, les maîtresses, quelquefois une tille d’Opéra, souvent même Mme la duchesse de Berry et une dizaine d’hommes, tantôt les uns, tantôt les autres, que sans façon il ne nommait que « les roués ».

« C’étoient Broglie, Nocé, quatre ou cinq de ses officiers, non des premiers, Biron, Canillac, le duc de Brancas, quelques jeunes gens de traverse et quelques dames de moyenne vertu, mais du monde, quelques gens obscurs, encore sans nom, mais brillant par leur esprit ou leur débauche. La chère, exquise, s’apprêtoit dans des endroits faits exprès de plain-pied, dont tous les ustensiles étoient d’argent ; eux-mêmes mettoient souvent la main à l’œuvre avec les cuisiniers... » Ce sont les « gens obscurs » qui offusquent surtout le noble duc. A ses « roués », le Régent permettait toute licence, hormis celle de lui parler d’affaires, pas plus qu’il ne tolérait à ses maîtresses de « faire de la politique entre deux draps », Mme de Tencin en fit l’expérience.

Parfois, pour mieux se délasser, il allait à Asnières, dans une ferme appartenant à Mme de Parabère, son « petit corbeau noir » et, ceignant un tablier sur sa culotte de soie, se mettait à préparer un souper qu’il prenait avec les gens de la ferme, chantant des chansons de cabaret.

Sans plus de discrétion, Saint-Simon s’étend sur l’intempérance de la duchesse de Berry, fille du Régent ; elle s’enivra, six semaines après son mariage, et « l’effet du vin fut tel, haut et bas, dit notre mémorialiste, que l’on fut en peine d’elle et qu’on dut la ramener dans cet état à Versailles ; tous les gens des équipages la virent dans cet état et ne s’en turent pas ; on parvint toutefois à cacher la chose au Roi, à Monseigneur et à Mme de Maintenon. »

Etant malade, elle mangeait toute la nuit, à l’insu de

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son médecin, Chirac ; en juillet 1719, après avoir reçu l’extrême onction, on lui administra de l’émétique qui lui fit évacuer les figues, le melon, la bière, le vin, le tout à la glace, qu’elle avait bus et mangés contre le sentiment de ses médecins et de ses principaux officiers. Elle expira le 19 juillet, à la Muette.

Louis XV, d’un estomac moins robuste que son arrièregrand-père (il souffrit de fréquentes indigestions et était parfois atteint de fringales), fut un mangeur plus raffiné. Dans les formidables menus officiels, on voit parfois figurer des plats spéciaux « devant le roi », vraisemblablement les seuls auxquels il touchait.

Il prenait au réveil une tasse de lait. Le dîner, pris entre 2 et 4 heures, selon que la chasse avait duré plus ou moins longtemps, se composait habituellement de deux potages, flanqués de deux grosses pièces, l’une de veau ou de mouton, qui constituait le principal de son repas, l’autre d’une entrée des mêmes viandes à laquelle il ne touchait généralement pas. On lui servait ensuite trois plats de rôtis, poulets, perdrix ou faisan, pigeons ou oiseaux de rivière, dont il mangeait fort peu. Au dessert, négligeant toujours le cédrat confit, il prenait tout au plus un peu de compote et parfois une orange. Au grand couvert, le menu était plus copieux.

Il dînait deux fois et soupait une fois par semaine en public, avec la reine, dans l’antichambre de celle-ci (qui mangeait ensuite chez elle). C’était une distraction pour les Parisiens que d’assister au grand couvert et surtout de voir le roi manger son oeuf à la coque, ce qu’il faisait tous les dimanches ; il avait une véritable dextérité pour faire sauter d’un coup de fourchette le haut de son œuf et l’huissier de service ne manquait jamais d’annoncer : « Attention ! le Roi va manger son œuf ! »

Aux soupers dans les petits cabinets, il s’amusait à

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faire la cuisine, avec le prince de Dombes comme marmiton. Il ne manquait jamais de faire lui-même son thé, son chocolat et surtout son café, dont il prenait jusqu’à trois tasses et du plus fort ; il le faisait non seulement pour ses favorites — et l’on connaît le mot historique de la du Barry : « La France, ton café f... le camp ! » — mais aussi pour ses enfants, auxquels il le portait dans leur chambre.

En 1744, lors de la guerre de la Succession d’Autriche, il voulut partir aux armées sans être accompagné de sa maison ni de sa Bouche ; le comte de Charolais le lui reprocha vivement « au nom de ses sujets » et, pour qu’il ne fût pas exposé à être nourri par des cuisiniers non assermentés, il se proposa pour remplir les fonctions de grand maître ; il obtint gain de cause et suivit le roi avec un train énorme de fourgons et une prodigieuse cavalerie de marmitons. Le Genevois François- Bénédict Pictet assista à un de ses dîners à Aumale ( Bi blioth. univers, et Revue suisse , cité par Lenôtre dans La France de jadis) : « La tente était d’une hauteur prodigieuse, aussi grande qu’une église et toute doublée de fine indienne ; des cordons de soie soutenaient deux lustres en bois doré, d’une beauté rare. Il était servi par des pages vêtus de pourpre et galonnés d’or. Sa Majesté goûta de presque tous les plats, découpa Elle-même du bœuf dont Elle mangea deux tranches... » L’honnête Pictet fut choqué de voir une actrice de la Comédie qui, penchée sur la chaise de M. de Broglie, passa tout le temps du dîner à embrasser ce haut personnage et à lui pincer les cuisses !

Passionné d’horticulture et grand amateur de fraises, Louis XV en fît acclimater les meilleures variétés pour qu’on pût lui en servir en toute saison.

Au contraire du roi. Marie Leczinska était grosse mania

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geuse et s’avouait gourmande, bien qu’il ne semble pas qu’elle prêtât fort attention à ce qu’on lui servait, comme en témoigne cette anecdote relatée par Casanova, qui assista un jour à son dîner : « Je vis la reine de France sans rouge, simplement vêtue, la tête couverte d’un grand bonnet, ayant l’air vieux et la mine dévote. Dès qu’elle fut près de la table, elle remercia gracieusement deux hommes qui y déposèrent une assiette avec du beurre frais. Elle s’assit et, aussitôt, les douze courtisans se rangèrent en demi-cercle autour de la table. Je me tins auprès d’eux, imitant leur respectueux silence. Sa Majesté commença à manger sans regarder personne, tenant les yeux baissés sur son assiette ; ayant trouvé bon un mets qu’on lui avait servi, elle y revint et alors, parcourant des yeux le cercle qui était devant elle, pour voir sans doute qu’il n’y avait pas quelqu’un à qui elle dût rendre compte de sa friandise, elle le trouva et dit : « Monsieur de Lœ- « wendahl. » A ce mot, je vis un superbe homme qui s’inclina et qui dit : « Madame... — Je crois que ce ragoût est une fricassée de poulet ? — Je suis de cet avis, madame. » Après cette réponse, faite du ton le plus sérieux, la reine continua son dîner sans dire un mot. »

Elle eut de fréquentes indigestions, dont une, en 1727, pour avoir trop mangé de figues et de melons à la glace, hâta un accouchement gémellaire. Une autre fois, après avoir avalé quinze douzaines d’huîtres, on la crut perdue, elle reçut les derniers sacrements et l’on commençait les prières de quarante heures lorsqu’elle fut sauvée par la poudre des Chartreux (oxysulfure d’antimoine ou kermès minéral) .

Les Filles de France conservaient dans leurs armoires des jambons, des daubes, du vin d’Espagne et s’enfermaient souvent pour en manger. A partir de 1750, elles voulurent avoir leurs petits soupers dans leur cabinet,

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comme le roi ; elles s’y crevaient de viandes et de vin, aussi souffrirent-elles de fréquentes indigestions, comme leurs parents.

Chez Mme de Pompadour, les menus portaient des plats de cuisine bourgeoise et même paysanne, à côté d’autres plus somptueux. Pour plaire à son royal amant, qui tenait beaucoup à ces pratiques, on faisait maigre chez elle les vendredis et samedis.

Sous Louis XVI, la cuisine se divisait en Bouche , pour le roi, la reine et leurs enfants en bas âge ; en Petit Commun , pour les tables du grand maître, du grand chambellan, des princes et princesses qui logent chez le roi, et en Grand Commun , servant la seconde table du grand maître, celles des aumôniers, des maîtres d’hôtel, des gentilshommes-servants et des valets de chambre.

Il y avait, en tout, en 1780, 383 officiers de bouche, 103 garçons. La dépense se montait, par an, à 1.177.171 livres, auxquelles il faut ajouter 389.173 livres pour la Bouche de M“e Elisabeth et 1.093.140 livres pour celle de Mesdames, soit un total de 2.659.384 livres qui, d’ailleurs, ne forme qu’une partie des dépenses de la cuisine. Et le roi devait à tous ses fournisseurs, était obligé de leur verser les intérêts pour ses dettes...

Devant le désarroi des finances, le roi voulut supprimer quelques charges « pour simplifier d’une manière avantageuse les dépenses de sa maison », mais, comme il aurait fallu en rembourser les titulaires, la plupart furent rétablies en 1782 et même augmentées « par suite de l’heureuse augmentation survenue dans la famille royale, nous avons borné les serviteurs au nombre absolument nécessaire pour remplir ces fonctions avec l’exactitude et la dignité nécessaires ». Et, dans ses carnets, le roi notait minutieusement les plus infimes dépenses de ménage comme le plus méticuleux des petits bourgeois.

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Par la voracité, tout au moins, Louis XVI rappelait le Roi-Soleil ; demandant ce qu’on lui a préparé pour son déjeuner : « Sire, un poulet gras et des côtelettes. — C’est bien peu ! Qu’on me fasse des œufs au jus. » Il y ajoute encore une large tranche de jambon et part pour la chasse en disant qu’il venait de prendre une collation d’ermite.

Au grand couvert, deux fauteuils verts étaient placés côte à côte, en face d’une table rectangulaire dont la nappe tombait à terre de tous côtés. La reine se met à la gauche du roi ; ils tournent le dos à la cheminée et, à dix pieds en avant, était placée en demi-cercle une rangée de tabourets pour les duchesses qui en avaient le privilège. Les autres dames se tenaient debout derrière elles. Le roi mangeait de bon appétit, mais la reine n’ôtait pas ses gants et ne dépliait pas sa serviette. Lorsque le roi avait bu, on s’en allait en faisant la révérence.

Alors commençait une véritable course pour aller faire sa cour aux princes et princesses de la famille royale, qui dînaient plus tard. C’était à qui arriverait le plus vite ; on allait chez Monsieur, chez le comte d’Artois, chez Mme Elisabeth, chez Mesdames et même chez le petit dauphin ; ces visites duraient chacune deux ou trois minutes, les salons étant si petits qu’on était dans la nécessité de congédier les premiers venus pour faire place aux autres.

Au grand couvert, le public était admis mais sans pouvoir stationner.

Aux petits soupers, auxquels n’assistaient que ceux que le roi avait nommés, l’étiquette était bannie, le service simplement fait par les gens du château, le roi n’indiquait de place qu’à ceux qu’il voulait à ses côtés, le duc de Provence était en face de lui, tenant le dé de la conversation ; le comte d’Artois, qui dînait à 5 heures, sou-

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pait rarement et venait seulement faire un tour, disant un mot aimable à chacun. Au bout d’une heure et demie, le roi se levait, poursuivant encore une interminable histoire de chasse. C’était une grande faveur que d’être ce qu’on appelait « appelé dans les cabinets ». A Fontainebleau, dit le prince de Ligne, « ceux qui se tuaient et leurs chevaux pour arriver à l’ordre et qui n’étaient pas nommés, s’en retournaient à Paris, le chagrin dans l’âme et n’osaient pas se montrer ».

En bonne Viennoise, Marie-Antoinette, qui s’amusait à jouer à la laitière à Trianon, affectionnait surtout son café au lait du matin, accompagné de kugelhopf.

Tant qu’elle fut dauphine, elle suivit l’exemple de Marie Leczinskà, mais plus tard se refusa à manger en public, sauf le dimanche, où elle ne faisait d’ailleurs que figurer. Quant aux soupers, elle aimait surtout à les prendre chez ses favorites, la duchesse de Luynes, puis celle de Polignac, et plus tard Mme d’Ossun ; cette dernière n’étant pas riche, elle lui fit attribuer une charge de 6.000 livres par mois.

Lorsque le roi de Suède, voyageant incognito sous le nom de comte de Haga, vint à l’improviste à Versailles, Marie-Antoinette ordonna à Mme Campan de s’informer si elle avait un dîner suffisant et de le faire augmenter au besoin. Sa lectrice, qui rapporte cette anecdote, ne put s’empêcher de sourire en songeant à l’étendue des menus habituels et en pensant à l’omelette et aux côtelettes sur le gril qui, en un cas pareil, dans les petits ménages bourgeois, viennent augmenter un trop mince ordinaire.

Mesdames vivaient très largement ; Mœe Elisabeth était sobre, ce qui n’empêchait pas sa table de coûter 362 livres 16 sous les jours maigres et 472 livres 12 sous les jours gras.

Louis XVI aimait à souper chez la comtesse de Pro-