FAMINES ET DISETTES

pour les serviteurs du prince, les plats furent renversés et on fut obligé de faire une seconde fois le dîner du prince. « Cette affaire ne laisse pas que de donner de l’inquiétude au lieutenant de police », ajoute le narrateur. A partir de 1780, ces ordonnances se relâchèrent ; les ministres, depuis le duc de Choiseul, servirent gras les vendredis.

Famines et disettes. Elles furent nombreuses et graves. Bien des descriptions rappellent les « animaux farouches » de La Bruyère ; en 1709, après le terrible hiver où toutes les récoltes furent gelées, Jameray-Duval dépeint les paysans de Champagne couverts de haillons ; « la pâleur de leur visage, leurs yeux livides et abattus, leur maintien languissant, morne et engourdi, la nudité et la maigreur de quantité d’enfants que la faim desséchait et que je voyais dispersés parmi les haies et les buissons pour y chercher certaines racines qu’ils dévoraient avec avidité, tous ces affreux symptômes de calamité publique m’épouvantèrent. » A propos de l’année 1740, d’Argenson écrivait : « Il est positif qu’il est mort plus de Français de misère depuis deux ans que n’en ont tué toutes les guerres de Louis XIV. » En 1739, au Conseil, le duc d’Orléans porta un morceau de pain de fougère et le posa sur la table du roi, disant : « Sire, voilà de quoi vos sujets se nourrissent »; très effrayé, le roi interrogea M. du Moustier de Meurville, évêque de Chartres, qui ne fit qu’augmenter son angoisse : « Sire, la famine et la mortalité sont parmi vos sujets, les hommes mangent de l’herbe comme des moutons et meurent comme des mouches ; bientôt, il va y avoir la peste et la peste est pour tout le monde ! » A Châtellerault, on obligea chaque bourgeois à entretenir un pauvre à ses frais ; sur une population de 4.000 âmes, il y eut 1.800 pauvres à la charge des bourgeois. Massillon écrivait au cardinal de

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Cabaret de Ramponneau en 1760. Gravure avec texte publicitaire.

HORS DE FRANCE

Fleury que les nègres des colonies étaient plus heureux que les paysans des provinces, ayant la certitude de manger à peu près à leur faim.

En 1752, le Parlement de Normandie constatait que, pour ne pas mourir de faim, les paysans étaient condamnés « à se former des nourritures qui font horreur à l’humanité et obligés de se réduire aux aliments des bêtes ».

Le peuple criait : « Misère ! Famine ! » sur le passage du roi. En de nombreux endroits, il y eut des « émotions populaires », des placards séditieux, à cause de la cherté du pain qui, avec quelques intermittences, se renouvelèrent jusqu’en 1789. Les années les plus éprouvées étant celles de 1709, 1718, 1725, 1739-40, 1752, 1760, 1767-69 et 1775. On défendit la fabrication des pâtisseries, allant même jusqu’à interdire celle de la poudre à poudrer. « Il faut de la poudre à nos perruques voilà pourquoi tant de pauvres manquent de pain », avait dit, non sans quelque exagération, J.-J. Rousseau. On s’ingénia à trouver des « aliments économiques », des soupes dont on publia diverses recettes, mais c’est du pain que réclamait toujours le peuple.

Hors de France. Bornons-nous à quelques notes fragmentaires.

Le roi-sergent, Frédéric - Guillaume, brutal, avare et ivrogne, avait une table machinée pour se passer de domestiques lors de ses « dîners de confiance », où il se grisait avec ses familiers ou ses hôtes de marque. Les per sonnes invitées par la reine à Schirnhausen, avaient soin de commander un souper pour leur retour. Frédéric II, une fois roi, fut aussi buveur et glouton que son père ; sa table, écrit le duc de Luynes en 1752, « n’était point délicate ni recherchée ; il n’y a que deux services, les

HORS DE FRANCE

plats sont remplis de viandes comme on le faisait autrefois, 18 ou 20 perdrix dans un plat, 12 ou 15 poulets dans un autre ».

Il discutait chaque soir son menu avec son chef, Noël, auquel il adressa une épitre de 137 vers, le traitant de Newton de la marmite et de César de la lèchefrite ; il paya jusqu’à 50 écus de port pour un pâté d’Amiens, mais la princesse Czartoryska vit dans son cabinet une assiette de cerises avec une étiquette de sa main, indiquant : « J’en laisse dix-huit. » Il abusait du café qu’il avait imaginé, comme « delikatesse » de faire au vin de Champagne, en y ajoutant de la moutarde !

Le baron de Vitrolles nous décrit le cérémonial compassé de la cour de Weimar et J. de Norvins nous relate un dîner sur l’Elbe gelée.

En Pologne. Auguste offrit à ses troupes, en 1732, après les manœuvres, un gâteau monstre, confectionné avec 5 tonnes de farine, un tonneau de levain, un de lait, 800 œufs ; cuit dans un four spécial et qui avait 30 pieds de long, 15 de large et 2 d’épaisseur.

En Russie. Pierre Ier, qui s’enivra crapuleusement lors de son séjour à Paris, buvait facilement 2 bouteilles de bière, autant de vin et une d’eau-de-vie à son repas.

Elisabeth, trop impatiente pour se laisser déshabiller après boire, faisait simplement faufiler ses robes pour qu’on pût les enlever d’un coup de ciseau. Catherine II buvait aussi très largement ; elle écrit dans les statuts de la société littéraire de l’Ermitage : « Buvez modérément, pour que chacun retrouve ses jambes en sortant » ; son favori, Potemkine, prenait à son déjeuner une oie entière, un aloyau ou un jambon, arrosé d’une prodigieuse quantité de vin, ce qui ne lui enlevait nullement l’appétit pour le dîner.

DIETETIQUE

En Italie , parmi les nombreux récits, les plus pittoresques sont ceux du président de Brosse : il nous dépeint un dîner chez l’ambassadeur de France, où le public qui s’était glissé dans la salle se livrait au pillage le plus éhonté, et, soixante ans plus tard, le général Thiébaud nous décrira une scène de même genre. A un regalo du pape, la veille de Noël, « un grand architriclin, en soutane violette, à cause de l’Avent, au haut de la table, faisait fonction de servir les mets que des maîtres d’hôtel, non moins violets, posaient sur la table, plat à plat ; il en découpait et servait un pendant qu’on en mangeait un autre, manière de servir un grand repas qui est commode et sans embarras ».

En Espagne , Philippe V était gros mangeur ; Charles III passait son temps à chasser, à pêcher, à faire des omelettes pour son déjeuner, laissant le soin des affaires au prince de la Paix. Le marquis de Langle raconte qu’en entrant dans une bonne maison de Madrid, au moment qu’on allait dîner, il vit sur la table un œuf et quatre pommes, pour quatre personnes.

Pour sortir d’Europe, l’abbé Fabry nous fait assister, en Sibérie , à un repas offert par M. de Vioménil au neveu du Khan des Kirghises, qui ne se servit pas de ses mains pour manger ni pour boire. Le prêtre turc qui l’accompagnait lui coupait les morceaux et les lui portait à la bouche, approchant de même le verre de ses lèvres pour le faire boire. C’est chez les Kirghises la manière d’honorer ceux qui viennent les visiter.

Diététique . On a déjà parlé du Traité des dispenses de carême du janséniste Ph. Hecquet, qui disait que pendant ce temps « l’estomac se délasse et reprend plus de vigueur » et que, d’ailleurs, « le corps d’un adulte ayant pris toutes ses dimensions n’a plus guère besoin de nourriture qu’en passant ».

DIÉTÉTIQUE

Helvétius, qui fut le médecin du Régent et de sa fille, la duchesse de Berry, était encore imbu des idées du xvii6 siècle ; dans la plupart des fièvres, il conseillait de prendre des bouillons de plus en plus corsés.

On usait toujours et on abusait de la saignée, des purgations violentes et des vomitifs pour obvier aux désordres survenant chez les gros mangeurs pléthoriques du temps.

Deux médecins, Suisses tous deux, réagirent contre ces excès. Simon-André Tissot, de Lausanne, revint aux principes hippocratiques : « Quand les forces du corps surpassent les aliments, c’est-à-dire si on les digère, ils nourrissent et donnent de la vigueur ; si les aliments surpassent les forces du corps, c’est-à-dire si on ne peut les digérer, ils produisent une foule d’incommodités... Quand les gens de lettres modéreront leurs études et prendront plus d’exercice, ils éviteront la plupart des maux qu’ils se procurent. » Le jeune Bonaparte lui écrivit au sujet de la santé de son oncle, mais sa lettre resta sans réponse.

Le Genevois Théodore Tronchin, apôtre de l’inocula tion comme Tissot, jouit encore d’une plus grande célébrité. Très influencé par J.-J. Rousseau (avec lequel il se brouilla par la suite), il préconisait le retour à la nature. Appelé à Versailles auprès de la dauphine, déjà à l’agonie, il lui permit tout au moins de respirer en faisant déclouer les fenêtres de sa chambre. A ses clientes mondaines, il recommanda, chose extraordinaire à l’époque, la marche à pied, en robe courte et en souliers plats ; cela s’appela « tronchiner ». Il y eut des meubles, des modes « à la Tronchin ». Ennemi des médications violentes, il se contentait le plus souvent de pilules savonneuses et même de pilules de mie de pain, mais celles-ci devaient être prises selon des prescriptions minutieuses.

DIÉTÉTIQUE

la première le matin, au rév.eil, à 7 heures, la deuxième à 5 heures, précédée d’un repas modéré, et la troisième à 9 heures, avant de se coucher. Comme exercice, il recommandait souvent les travaux ménagers, de frotter le parquet, de scier du bois. Pour les gens de lettres, le travail intellectuel doit commencer avec l’aurore et durer jusqu’à midi ; le dîner, très léger, devra être composé de viandes blanches, de légumes sans gousses et de fruits crus, l’eau pure étant l’unique boisson (il n’était cependant pas ennemi du vin, pris modérément) ; on se ménagera toujours une heure au moins d’exercice avant de se remettre au travail et l’on se couchera de bonne heure. Il proscrivait les liqueurs, les boissons chaudes, y compris le thé et le café. Toutes ses ordonnances comportent de minutieuses prescriptions diététiques. Il soigna presque toutes les célébrités de l’Europe ; Voltaire fut un de ses clients les plus difficiles ; il prétendait, en effet, « avoir lu plus de livres de médecine que don Quichotte ne lut de livres de chevalerie, aussi ergotait-il toujours sur ses ordonnances, qu’il ne suivait d’ailleurs que fort approximativement.

A ces praticiens, on pourrait ajouter le nom d’un médecin amateur, celui du fameux conspirateur royaliste Hyde de Neuville, qui réussit à échapper à la police du Consulat en s’établissant à Couzan sous le nom de docteur Rolland ; il s’y fit l’apôtre de la vaccinatiop et eut beaucoup de peine à esquiver une médaille que le préfet voulait lui décerner au nom du gouvernement. Réfu gié aux Etats-Unis, il continua à étudier, sinon à pratiquer la médecine et fonda une école pour les enfants des réfugiés de l’île de Cuba, dont un des plus brillants élèves fut le futur docteur Ricord.