DE LA RÉVOLUTION A NOS JOURS

Le xixe siècle, qu’un écrivain a qualifié de stupide, a apporté plus de changements que tous les siècles précédents et le progrès s’accentue de décennie en décennie. Progrès scientifique, progrès technique, c’est-à-dire progrès matériel. L’humanité en est-elle devenue meilleure, la vie plus agréable ? Ce n’est pas à nous d’en décider.

Les applications de la vapeur, de l’électricité et sans doute, demain, celles de l’énergie atomique, rendent plus faciles des tâches autrefois astreignantes et pénibles. Le machinisme, en beaucoup de domaines — heureusement pas encore dans tous ! — a profondément modifié les conditions sociales auxquelles le monde a de la peine à s’adapter.

Restons sur notre terrain. La cuisine s’est à la fois simplifiée et incontestablement améliorée, et cela pour toutes les classes de la société.

Les chemins de fer, la navigation à vapeur, i’automohile, l’avion, en effaçant pratiquement les distances, ont permis un ravitaillement plus large et plus étendu. Il a fallu le cataclysme des dernières guerres pour ramener une ère de restrictions que nous croyions disparue et que nous avons crue provisoire !

C’est avec la chute de l’ancien régime que nous débutons pour pousser quelques incursions jusqu’à nos jours.

Alimentation végétale. La plupart des légumes connus furent grandement améliorés par la culture et grâce à la création de variétés nouvelles ; quelques légumes nouveaux, tout au moins en Europe, firent leur apparition sur le marché. La pomme de terre jusqu’alors tenue en suspicion, en France, prit son essor sous la Révolution.

ALIMENTATION VEGETALE

Gouverneur Morris note cependant dans son journal que les espèces qu’il vit cultiver en France sont celles qui sont considérées en Amérique comme de qualité inférieure. Certains légumes comme les tomates, les aubergines, devinrent communs à Paris, grâce aux fédérés du Midi.

Le tétragone ou épinard de la Nouvelle-Zélande, que le capitaine Cook avait importé en Angleterre à la fin du xviii6 siècle, y fut cultivé depuis 1820 et servit à remplacer l’épinard pendant l’été ; c’est la seule plante alimentaire originaire de l’Océanie.

La chicorée Witloof, vulgairement connue sous le nom d’endive, fut découverte par hasard, vers 1850, par Bréziers, jardinier-chef de la Société d’Horticulture Belge, qui, pour obtenir des salades étiolées, tenait des pieds de chicorée dans un sous-sol obscur réservé à la culture des champignons ; il s’aperçut que, dans les pieds recouverts de terre ou de sable, faisant pression sur le collet, les jeunes feuilles étaient obligées de s’imbriquer ; ce nouveau légume fut mis à l’essai, mais resta assez longtemps d’usage local. En 1875, M. Henri de Vilmorin le présenta à la Société Française d’Horticulture et, en 1878, le premier cageot fut mis en vente aux Halles de Paris. Le crieur, interpellé sur le nom de ce nouveau légume, pris de court, répondit sans s’embarrasser : « Endives de Bruxelles », et le nom resta.

Le stachys, originaire de Mandchourie, fut cultivé par M. Pailleux, à Crosnes, qui le mit sur le marché en 1882 sous le nom de crosnes du Japon.

Quelques autres légumes étrangers ou exotiques firent une apparition plus discrète ; citons entre autres YHélianti, originaire du Canada, assez voisin du dahlia (que le botaniste Dahl avait tout d’abord introduit comme plante alimentaire) ; ce tubercule à forme de salsifis rap-

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pelle le goût du topinambour ; le cerfeuil bulbeux fut introduit en France en 1846 ; Yoxalis, dont les tubercules doivent être exposées une dizaine de jours au soleil pour perdre leur acidité, a un goût de pomme de terre avec une saveur de châtaigne ; Yigname, la patate douce, la chayotte (sorte de courgette à goût de chou-fleur) restent des légumes d’exception ; le daïkon , radis géant du Japon, n’a guère obtenu de succès, pas plus que le chou caràïbe ou le taro ; le choit palmiste ou cœur de palmier, très délicat, ne se trouve qu’en conserve.

Le soja, qui a de si nombreux usages en Extrême- Orient et qui est à la base de nombreux produits industriels (notamment de « cubes » de bouillon), a été préconisé, à une époque récente, sous forme de farine qui ne peut guère être employée qu’en mélange avec une farine panifiable.

Les « germes de soja », servis comme légume dans les repas exotiques, sont, en réalité, des germes de haricot mungo.

Le gombo ou bahmia, fruit cueilli avant maturité d’une malvacée d’Egypte et des Antilles, très mucilagineux et doué de propriétés doucement laxatives, se trouve chez les marchands de produits orientaux.

Les cacahuètes, qui se mangent grillées, à l’instar des noisettes, servent surtout dans l’industrie pour la fabrication des huiles « sans goût ».

Les fruits, comme les légumes, ont considérablement bénéficié des procédés modernes de culture, de sélection et d’hybridation ; nous connaissons des fraises, des cerises, des prunes, des poires, des pommes, des raisins de table très supérieurs à ceux d’autrefois, comme qualité, et souvent comme dimensions. On trouve, de plus, à l’état frais, en conserve ou sous forme de confitures, nombre de fruits exotiques, tels que les mangues, man-