BLE ET FARINE

goustans, letchys, etc... Les bananes sont, ou plutôt étaient devenues d’usage courant, tout comme les oranges et les mandarines, dont certains hybrides nouveaux (orange Navel, tangerines, clémentines) ont connu le plus grand succès à l’époque où on pouvait se les procurer facilement.

Blé et Farine. Le froment, comme la vigne, a bénéficié des travaux des génétistes qui ont travaillé, d’une part à augmenter le rendement et d’autre part à obtenir des variétés riches en gluten, avec un rapport convenable entre la gluténine et la gliadine, qui donnera à la pâte l’élasticité voulue. Certaines expériences, actuellement en cours (en Russie) apporteront peut-être des nouveautés sensationnelles. Les blés « de force », très riches en gluten, indispensable pour corriger la faiblesse des blés indigènes, provenaient jusqu’ici du Canada (Manitoba), d’Argentine et d’Australie ; on les cultive maintenant en Afrique du Nord ; on est arrivé aussi à améliorer le rendement des blés indigènes en modifiant le pH de la pâte.

La mouture actuelle, quoi qu’en prétendent certains esprits rétrogrades, donne incontestablement des produits supérieurs à l’antique mouture par meules. Avant de passer aux cylindres, le blé subit toute une série d’opérations de nettoyage, dans des aspirateurs, des épierreurs, des laveuses, des rinceuses, des colonnes sécheuses, des trieurs à alvéoles, etc., puis il est « conditionné », c’est-à-dire humidifié, et reste au repos pendant environ 24 heures avant d’être moulu.

L’emploi de cylindres pour le broyage date du xvnr siècle, mais n’a été rendu pratique qu’avec l’obtention de cylindres en fonte dure, trempée, dont les premiers essais furent faits en Suisse et aussitôt adoptés en Hongrie, d’où le nom de mouture hongroise, sous lequel on le désigna