PAIN

tout d’abord ; en France, son adoption date de l’Exposition de 1878.

Par une série de passages entre des cylindres de plus en plus rapprochés, et à cannelures de plus en plus fines, entre chacun desquels s’intercale un blutage, on obtient de la farine très pure et des gruaux qui passeront finalement par des « convertisseurs » ou cylindres lisses.

Avec les installations modernes, on peut obtenir la farine au taux d’extraction désiré, c’est-à-dire renfermant encore plus ou moins de son.

Le Pain. Cette question du taux d’extraction a suscité de nombreuses controverses ; elle est aujourd’hui jugée, pour tout esprit non prévenu. Le pain « complet » renfermant tous les éléments du grain de blé (et on a fait des pains surchargés en son) a un seul avantage : il est laxatif, avantage qui ne va pas sans de sérieux inconvénients, car, non seulement la traversée intestinale plus rapide du pain riche en son soustrait une grande partie de ses constituants nutritifs à l’action des sucs digestifs, mais il exerce la même action sur les autres éléments du bol alimentaire, si bien que le bénéfice théorique d’une plus grande richesse en éléments alimentaires (d’ailleurs indigérables pour la plupart) se traduit par une perte réelle.

L’instinct populaire a toujours réclamé du pain blanc, ce qui n’est pas uniquement dû à une jalousie des classes riches, mais à un besoin véritable. La question ne se pose pas actuellement, à une époque où la boulangerie est soumise à un dirigisme imposé par la pénurie de froment et où le pain renferme non seulement du son, mais encore des farines hétérogènes qui dénaturent complètement cet aliment, malgré tout primordial. Le ravitaillement se charge d’ailleurs d’en réduire les inconvénients en réduisant les rations ! On peut être sceptique sur les

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maladies attribuées au pain, mais il est certain qu’il est indigeste et le deviendrait plus fortement s’il était consommé en quantité normale. Après la précédente guerre, les médecins furent obligés d’interdire le pain à de nombreux dyspeptiques et, le snobisme aidant, il en résulta une telle diminution de vente que les meuniers et boulangers durent réagir par la seule mesure efficace, c’està-dire en fabriquant de nouveau du bon pain. Il conviendrait de s’en souvenir.

La boulangerie a dû subir une évolution, notamment par l’application des lois sociales et l’interdiction du travail de nuit. Avec les levures spéciales, suractivées, la fermentation est beaucoup plus rapide ; le pétrissage mécanique a remplacé, au moins dans les villes, le pénible et peu hygiénique pétrissage à bras, mais ces opérations, ainsi que la cuisson, restent encore empiriques, l’intervention individuelle est toujours nécessaire, car, ne l’oublions pas, la farine, comme le vin,‘ est une substance encore vivante, qui n’est jamais absolument semblable à elle-même et qui, presque à chaque nouvelle fournée, nécessite quelques tâtonnements mettant en jeu l’expérience du boulanger.

La pâtisserie s’est accrue de nouvelles « créations », facilitées par l’emploi de la farine de riz, de la fécule, du glucose pour les glaçages, etc... Parmi les principales, citons les allumettes , bandes de feuilletage couvertes de glace de sucre, créées à Dinan, par un pâtissier suisse, Planta ; le gâteau breton, dû à Dubosc, chef de la maison Seugnot, vers 1848 ; le gâteau conversation, dû à Boinon, pâtissier à Lyon, introduit à Paris en 1863 ; le gâteau Cussy, qu’inventa Bourbonneux avec une génoise à parties égales de sucre et de farine, imbibée d’un sirop spécial. La génoise est un apprêt qu’apporta à Paris Auguste Jullien, alors chef chez Chihoust, ainsi nommé

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parce qu’il l’avait vu faire à Bordeaux par un ouvrier génois.

C’est également chez Chiboust que fut inventé le pain de Gênes par son chef Fauvel ; l’appellation rappelle le souvenir du siège de Gênes soutenu par Masséna en 1800, pendant lequel les assiégés se nourrirent de riz à l’ea-u et d’amandes, dont on consomma plus de 50.000 kilos. C’est M. Chiboust qui créa le Saint-Honoré , en pâte à biscuit à l’origine (1846), plus tard en pâte à choux.

Les madeleines , qui dérivent du tôt-fait ou quatrequarts, sont dues pour les uns à Avice, pâtissier de M. de Talleyrand, et ce serait Carême qui leur aurait donné leur nom ; pour Courchamps, elles seraient originaires de Bar-le-Duc ou de Commercy et dues à Madeleine Paumier. cuisinière de Mme Perrotin de Beaümont. On a d’ailleurs trouvé des moules en forme de coquilles, dits « à madeleines » dans les fouilles de Pompéï.

Le plum-cake fut introduit à Paris, par Michel, à la pâtisserie anglaise de la rue du Luxembourg (rue Cambon actuelle).

Le plum-pudding, qui dérive peut-être du thrion des Grecs, serait d’origine espagnole et aurait été apporté en Angleterre par Buckingham à la suite de son ambassade infructueuse à Madrid où il ne réussit pas à faire conclure le mariage du prince de .Galles avec l’Infante. A Paris, son introduction date de 1815 où Wellington en fit confectionner en masse, chez Chevet, par ses propres cuisiniers, pour le Noël de ses soldats.

Ajoutons à cette liste très incomplète le savarin (qui s’appelait primitivement Brillat-Savarin mais qui perdit la première partie de son nom, tout comme Y Ali-Baba, devenu le baba tout court), en pâte de baba, sans raisins et avec un sirop de trempage qui resta longtemps un secret de son inventeur, M. Auguste Jullien.