ÉPICES ET CONDIMENTS

En confiserie, la principale invention fut celle du fondant, due en 1824 à Gillet, contre-maître de la maison Lemoine, rue des Lombards.

Epices et condiments. Devenues moins rares, la plupart des substances déjà mentionnées aux siècles précédents furent employées d’une façon à la fois plus abondante et plus discrète ; les piments des Antilles, le curry de l’Inde, le paprika de Hongrie trouvèrent des usages culinaires.

Huiles. Celles d’olives et de noix restèrent toujours favorites des véritables amateurs, et Napoléon entretenait un envoyé spécial à Lucques pour avoir de l’huile de première qualité ; les huiles de colza ou d’œillette continuèrent à être employées ; ce n’est qu’à une époque toute récente que les nouveaux procédés d’épuration les ont rendues réellement comestibles. Elles furent grandement concurrencées par les huiles d’arachides que l’industrie jeta abondamment sur le marché et qui, neutres et dépourvues de saveur, plaisaient au grand public.

Sucre. A l’époque du blocus continental, le sucre de canne devint rare et augmenta de prix, atteignant jusqu’à 6 francs la livre, somme jugée fabuleuse à cette époque, aussi chercha-t-on à perfectionner l’extraction et le raffinage du sucre de betteraves qui avait commencé à être exploité à la fin du xvme siècle. Napoléon s’y intéressa fort et, avec son appui, M. Delessert put, en 1812, établir une usine à Passy, bientôt suivie d’autres en province. Pendant longtemps cependant le sucre de betteraves resta inférieur à celui de canne ; aujourd’hui les deux produits, amenés au même degré de raffinage, sont absolument identiques, mais le sucre de canne, lorsqu’il est un peu moins purifié, conserve une saveur particulière, recherchée par certains amateurs.

Lait, laitages, fromages. Grâce à la pasteurisation et