LAIT, LAITAGES, FROMAGES

aux meilleurs moyens de transport, l’approvisionnement en lait des grandes villes put être mieux assuré — en temps normal ! — Une industrie nouvelle, celle du lait condensé à basse température, sous le vide, permit l’expédition de cet aliment dans toutes les contrées qui en étaient jusqu’alors dépourvues ; la dessiccation complète du lait, transformé en poudre, augmenta encore ces facilités.

L’industrie fromagère bénéficia des découvertes pastoriennes, et l’emploi de ferments sélectionnés permet maintenant une fabrication régulière et industrielle de la plupart des fromages. Les travaux de Metchnikoff ont mis en faveur les laits fermentés d’origine balkanique ou orientale, le képhir et surtout le yaourt sont devenus de consommation courante. En soumettant des fromages à pâte dure à une cuisson préalable, on les a transformés en « crèmes de fromage », de saveur très atténuée, mais pouvant supporter les plus lointains voyages ; ces produits ont également trouvé la faveur d’un certain public ; de nouveaux procédés actuellement en préparation permettront d’assurer la conservation des fromages à pâte molle.

La margarine , émulsion de graisses animales et végétales traitées industriellement, dont la formule primitive est due à Mège-Mouriès, est destinée « à remplacer le beurre », et certains produits étrangers s’en rapprochent d’assez près ; ce succédané a trouvé des emplois, notamment en pâtisserie ; en cuisine, les produits français du moins donnent des résultats assez médiocres, et il a fallu l’ère actuelle de restrictions pour en généraliser l’emploi.

La graisse ou beurre de coco est un autre corps gras naturel qui se présente à l’état solide et qui entre d’ailleurs dans la composition des margarines. De saveur absolument neutre (s’il n’est pas chauffé trop fort), ce