POISSONS, VIANDE, VOLAILLE

produit peut servir à divers usages culinaires, notamment aux fritures.

Poissons, viande, volaille et gibier. L’approvisionnement des villes s’est trouvé facilité par les chemins de fer, la navigation à vapeur7 et l’industrie frigorifique. Cette dernière a permis d’utiliser en Europe la viande des immenses troupeaux du Nouveau-Monde, les volailles, les gibiers des contrées les plus lointaines.

La pisciculture, déjà mise en œuvre dans quelques pays étrangers, a été introduite en France (dans le département du Haut-Rhin), en 1840 ; elle s’est fortement développée et débite maintenant, en quantités industrielles, des « truites portion » de 80 ou de 120 grammes, providence de certains restaurateurs, mais qui, nourries de chair de cheval, ont une saveur neutre qui les fait dédaigner des véritables amateurs.

La consommation de viande chevaline a beaucoup augmenté, surtout depuis la campagne entreprise par Geoffroy Saint-Hilaire, couronnée par un grand banquet hippophagique, le 6 février 1856, dans les salons du Grand Hôtel, réunissant 132 convives sous la présidence de M. de Quatrefages, membre de l’Institut et vice-président de la Société impériale cFAcclimatation, banquet qui excita vivement la verve des caricaturistes de l’époque.

L’industrie des conserves, dérivée des brevets d’Appert, a pris un essor considérable, elle permet de trouver en toute saison des légumes prêts et déjà cuits, facilitant la tâche des ménagères, et elle a introduit sur nos marchés les poissons de l’océan ou des mers lointaines, les crabes du Japon, les saumons de l’Alaska, sans parler du corned beef de Chicago ou de Buenos-Ayres.

Pour la boucherie, on a institué un peu partout des abattoirs ; bien peu, en France, sur le modèle des abat-