HALLES ET MARCHÉS

toirs industriels américains où sont observées les règles d’hygiène. A Paris, les abattoirs de la Villette ne sont, on le sait, qu’un ensemble de tueries particulières, sur lesquelles il vaut mieux ne pas insister.

Halles et marchés. Il a toujours existé, à Paris, des marchés en plein vent où stationnent les voitures des « marchands des quatre-saisons », et un certain nombre de marchés couverts, dont un grand nombre ont disparu ou ont été affectés à d’autres usages. Le grand centre d’approvisionnement se trouve aux Halles centrales. Au début du siècle, elles étaient formées par une série de bâtiments disparates, la plupart en bois. Par décret du 14 février 1811, confirmé le 19 mai, l’empereur Napoléon décida qu’il serait construit « une grande halle » sur le terrain des Innocents. On commença aussitôt les expropriations, puis les choses restèrent en état ; en 1818 l’administration des hospices s’étant rendue acquéreur du terrain, y fit édifier quelques abris en bois. Il fallut attendre jusqu’en 1842, où le comte de Rambuteau, préfet de la Seine, nomma une commission « pour rechercher les moyens de mettre les halles d’approvisionnement en rapport avec les besoins de la capitale ». L’année suivante, M. Delessert, préfet de police, communiqua un plan dû en grande partie à l’architecte Baltard ; une nouvelle commission fut nommée pour faire des études à l’étranger ; elle déposa son rapport en 1846. La révolution de 1848 arrêta de nouveau les travaux, qui furent confiés à MM. Baltard et Caîlet, et le 15 septembre 1851, le président de la République posait solennellement la première pierre des Halles centrales.

La vente en gros s’y fait par des mandataires, intermédiaires officiels versant un cautionnement. Dans les pavillons un certain nombre d’emplacements sont réservés à la vente au détail ; d’autre part, jusqu’à une certaine